Questões de Concurso sobre Técnica Dietética

Foi adquirido 200Kg de peito de frango em uma UAN com 1.300 comensais. Sabendo que o per capita é de 120g, qual o índice de cocção (IC) do frango cozido?

Em um restaurante universitário fez-se o cálculo para o rendimento do arroz integral de 1.300 porções de 150 gramas. Utilizou-se 70 kg de arroz integral, 0,5 kg de sal, 4,550 kg de alho com casca e 1,6 L de óleo de soja (ou 2 kg). Com base nesses dados, assinale a alternativa correta.

Um serviço de alimentação coletiva, para produzir um bife acebolado, utiliza 120 g de carne e 20 g de cebola per capita líquido, apresenta fator de correção de 1,1 e 1,5, respectivamente, e utiliza, no pedido de gêneros, uma margem de segurança de 10%. Para produzir 200 porções de bife acebolado, quanto deverá ser solicitado no pedido de gêneros, aproximadamente?

A adição de óleo novo para completar o volume de fritadeiras e compensar o que foi absorvido pelo alimento frito é uma prática comum, porém não recomendada, pois nesse caso o óleo novo se deteriora mais rapidamente pelo efeito catalítico dos produtos de degradação presentes no óleo usado. A quantidade de ácidos graxos livres e o teor de compostos polares não deve ser superior, respectivamente, a:

Estrogonofe é um exemplo de prato cujos ingredientes interferem entre si na absorção de seus nutrientes. Nesse caso, o cálcio e o ferro terão sua biodisponibilidade reduzida, devido à mistura da carne bovina com derivados de leite.

Considerando um per capta cru de 120 gramas, um fator de correção de 1,2, e, um peso final após cocção de 100 gramas, qual a quantidade de carne bovina a ser comprada?

No que se refere aos Indicadores no preparo de alimentos. Registre V, para verdadeiras, e F, para falsas:

(__)O Indicador de Parte Comestível (IPC) dos alimentos é medida por meio de uma constante, obtida da relação entre o peso do alimento processado (gramas) e o peso do alimento no estado inicial (gramas).

(__)O Indicador de conversão (IC) é uma constante obtida pela relação do Peso Bruto (gramas) e do Peso Líquido (gramas) do alimento.

(__)O Indicador de Reidratação (IR) normalmente é utilizado para grãos como arroz e feijão, triguilho e alimentos deixados de remolho (imersos em água). Quanto maior o tempo de reidratação, menor o tempo de cocção.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

No que se refere aos procedimentos e técnicas adequadas para a preparação dos alimentos, analise os itens a seguir e, ao final, assinale a alternativa correta:

I – Durante o pré-preparo, podem ser utilizados métodos secos (escolher arroz ou feijão) ou úmidos (lavar frutas e hortaliças).

II – O pré-preparo é a etapa inicial pela qual os alimentos passam antes de serem consumidos. Essa etapa consiste em limpeza, divisão ou mistura.

III – O preparo compreende as operações fundamentais, por meio de energia mecânica (divisão ou união), energia térmica (calor ou frio) ou pela associação de ambas.

Em Técnica Dietética (TD), os alimentos são matéria-prima essencial para a elaboração das preparações. Dessa forma, o preparo deve assegurar

Assinale a alternativa correta sobre os Indicadores de Preparo de Alimentos (IPAs).

No preparo do almoço para 350 pessoas, com per capita de 120g de beterraba cozida no vapor, o setor de compras da Unidade de Alimentação e Nutrição comprou 46,665 kg de beterraba. Qual o fator de cocção?

A gelatina pode ser utilizada numa dieta líquida como estratégia de aumento de aceitação pelo paciente.

O fator de Correção dos Alimentos (FC), também conhecido como fator de aquisição, está relacionado à perda de parte do alimento que, inevitavelmente, acontece durante o seu preparo.

O nutricionista de uma UAN planejou o cardápio do jantar, para 200 comensais. Considerou-se o per capita de 100g de batata para a preparação, sendo feito o pedido de 24kg desse vegetal pelo setor de compras. Para essa UAN, o fator de correção da batata é de

Na cocção em calor úmido, no fogo brando, obtém-se um ovo cozido duro em cerca de:

Carne é todo músculo estriado que recobre o esqueleto, bem como os órgãos internos dos animais; compreende o tecido muscular, conjuntivo e adiposo, ou seja, toda parte comestível do animal. Diante do exposto, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) O pigmento presente nas carnes que confere cor é a mioglobina. Quando em contato com o oxigênio, ela se liga conferindo à carne uma coloração vermelha brilhante. Esse pigmento formado é oximioglobina.

( ) O exercício físico torna as fibras mais rijas; portanto, os músculos das asas de aves e as patas dianteiras de bois são menos macios, enquanto o lombo é o corte de carne mais tenra.

( ) As vísceras se deterioram com mais facilidade que os músculos e possuem características de consistência próprias a cada uma.

( ) O calor seco pode ser usado em cortes de carne mais macias, como alcatra, lagarto e peito de frango.

A sequência está correta em

A perda de alimentos é uma questão importantíssima para a gestão de uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Dessa maneira, a padronização de processos por meio da criação de rotinas e de procedimentos técnicos operacionais, de treinamento da equipe e de controle das atividades por meio de análises, deve ser levada em consideração para que perdas não ocorram durante o processamento. Para melhor atender a este planejamento, há ferramentas que podem auxiliar no processo de produção de refeições, como, por exemplo, fator de correção e de cocção. Sobre estes dois indicadores, analise as afirmativas a seguir.

I. O fator de correção é a razão entre o peso líquido e o peso bruto de um ingrediente, indicando a parte comestível do alimento. Pode ser utilizado como indicador no controle do desperdício porque define a quantidade de alimento a ser adquirida para determinada quantidade de refeições.

II. O fator de cocção é a relação entre a quantidade de alimento cozido, pronto para consumo, e a quantidade de alimento limpo e cru, obtido no pré-preparo. Esse fator está associado ao rendimento do alimento em determinada preparação.

III. Considerando que, no descascamento manual de 10 kg de batatas, se obtenha um fator de correção equivalente a 1.15; enquanto que no descascamento elétrico, com a mesma quantidade da hortaliça, se obtenha um fator de correção igual a 1.3; então, o descascamento manual deste produto será mais indicado que o elétrico.

Estão corretas as afirmativas

O alimento de origem vegetal ou animal para cujo consumo imediato se exije, apenas, a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para sua perfeita higienização e conservação, apresenta fator de correção, sofre interferência da safra e exige a etapa de pré-preparo com equipamentos e funcionários chama-se:

o cardápio de hoje de uma unidade de alimentação e nutrição, entre outros alimentos, apresenta o alimento tomate, cujo fator de correção é igual a 1,25. A quantidade de tomate a ser adquirido para 100 (cem) comensais realizarem a refeição, sabendo que seu per capita é igual a 40 g, é de:

Na confecção de um empadão de frango foram necessários 600 g de peito de frango, entre outros ingredientes. Após o seu preparo, foi determinado que uma porção pesa 80 g. A preparação rendeu 15 porções. A quantidade per capita de frango para confecção dessa receita é de:

Ao elaborar o cardápio, a salada é classificada como acompanhamento do prato.