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Questões de Concurso sobre Técnica Dietética
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O ovo velho, quando mergulhado em vasilha com água, boia,
e o novo, apropriado ao consumo, afunda, fato que se explica
pela evaporação, com o passar o tempo, da água existente na
clara e pelo acúmulo de uma quantidade maior de ar na câmara
de ar, que, situada entre a clara e a casca, é identificada, na
figura, com o número 4.
C
Certo
E
Errado
Existem três fatores predominantes para avaliação de desperdício de alimentos que devem ser mensurados ao longo do tempo no restaurante: fator de correção (FC); % de sobras; índice de resto (IR). É correto afirmar:
A
quando a porcentagem de sobras for próximo de 1 pode indicar que não foram utilizados gêneros de boa qualidade.
B
a margem de segurança calculada no planejamento do pedido influencia no FC.
C
o IR está diretamente relacionado ao número de refeições servidas.
D
na avaliação das sobras um valor elevado pode indicar subdimensionamento do per capita.
E
através do FC pode-se avaliar entre outros fatores a eficiência e treinamento da mão de obra.
A primeira etapa de pré-preparo de carnes congeladas é o descongelamento, seguido dos procedimentos de limpeza, subdivisão, união e amaciamento. O fator de correção, no preparo dessas carnes, depende da técnica utilizada no descongelamento.
C
Certo
E
Errado
Os produtos da decomposição dos óleos vegetais estão entre os muitos componentes da alimentação que guardam relação com o desenvolvimento de câncer, pois oxidam biomoléculas como proteínas e lipídios.
C
Certo
E
Errado
Bérnaise é a denominação dada à seguinte preparação culinária:
A
sopa de peixe, lagosta, tomate e açafrão.
B
molho quente preparado com vinho, manteiga, gema de ovo, vinagre e ervas.
C
sopa de beterraba servida gelada.
D
bebida fermentada, produzida por enzimas secretadas por microorganismos.
E
molho à base de azeite de oliva, nozes, manjericão e alho.
A cocção de hortaliças consideradas fontes de carotenoides pode alterar a biodisponibilidade dessas substâncias, uma vez que a isomerização dos trans-carotenoides a cis-carotenoides, promovida pelas mudanças de pH, aquecimento e exposição à luz, diminui tanto a coloração como a atividade provitamínica desses alimentos.
C
Certo
E
Errado
O processo de pasteurização, em que se utilizam temperaturas inferiores a 100 ºC, tem como princípio a inativação de enzimas e a destruição dos microrganismos sensíveis a temperaturas mais elevadas, como bactérias vegetativas, bolores e leveduras.
C
Certo
E
Errado
A preservação de frutas pela adição de açúcar, o que as transforma em geleia, deixa o produto com 0% de umidade, o que lhe garante prazo de validade superior a 12 meses.
C
Certo
E
Errado
Assinale a alternativa correta acerca do tecido muscular.
A
A actina é a proteína mais importante dos filamentos delgados e constitui de 60% a 70% das proteínas miofibrilares.
B
As proteínas sarcoplasmáticas correspondem a, aproximadamente, 55% das proteínas que compõem as miofibrilas.
C
O excesso de cozimento ou o reaquecimento seguido das carnes leva as porções a perderem maciez e suculência. Isso se explica porque o calor promove o movimento das moléculas, fazendo que moléculas de água livre passem para o estado de vapor, não retornando ao produto.
D
O conteúdo de mioglobina não varia com o tipo de fibra muscular nem com a espécie e a idade do animal.
E
A actina tem estrutura helicoidal simples, denominada actina fibrilar.
A casca, identificada com o número 1, apresenta uma estrutura porosa, o que explica o fato de o ovo cozido ficar avermelhado caso, por exemplo, seja colocada uma beterraba na água do seu cozimento, princípio utilizado na produção dos ovos coloridos vendidos em botequins.
C
Certo
E
Errado
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição que atende a 3000 usuários/dia são servidos, na salada, couve e tomate duas vezes por semana no almoço. Se o per capita da couve é de 20 g e o do tomate é de 60 g, a compra semanal desses alimentos crus é de (FC da couve: 1,13; FC do tomate: 1,21)
A
135,6 kg de couve e 435,6 kg de tomate.
B
135600 kg de couve e 435600 kg de tomate.
C
13,560 kg de couve e 43,560 kg de tomate.
D
135,6 g de couve e 435,6 g de tomate.
E
13,5 g de couve e 4,35 g de tomate.
Úlcera péptica é uma doença que pode ocorrer em todas as idades e em ambos os sexos. Nessa situação, a dieta adequada necessita de cuidados especiais e deve apresentar a seguinte característica:
A
fibras modificadas pela cocção
B
consistência branda na fase aguda
C
líquidos diminuídos na fase aguda
D
fracionamento aumentado na fase de recuperação
E
valor energético total aumentado na fase aguda
Para o controle das alergias alimentares, o conhecimento do potencial alergênico de cada alimento é fundamental. A esse respeito, sabe-se que
A
a gluteína é a proteína com maior poder alergênico do trigo.
B
a cocção da soja não reduz o seu potencial alergênico de forma significativa.
C
a gema possui uma proteína geralmente associada à alergia alimentar a ovo.
D
o processamento térmico não altera a alergenicidade do amendoim.
E
as pessoas alérgicas a camarão geralmente não apresentam alergia a siri e a lagosta.
O emprego de altas temperaturas na conservação de alimentos está fundamentado nos efeitos deletérios que o calor tem sobre os micro-organismos.
Nessa perspectiva, a resistência térmica das células microbianas
A
diminui com a redução da umidade.
B
diminui com a presença de proteínas.
C
aumenta com a presença de gordura.
D
aumenta em substratos com pH ácido.
E
aumenta na presença dos sais de Ca 2+ e Mg 2+.
Armazenamento, divisão, branqueamento e congelamento são procedimentos comuns no pré-preparo e preparo de frutas e hortaliças como acerola, caju, goiaba, figo, maçã, alface, almeirão, cebola branca, cebola roxa, entre outras. Esses procedimentos reduzem o teor de flavonoides nesses alimentos, possivelmente porque inativam as enzimas oxidativas. O binômio tempo/temperatura não é eficaz para a transformação desses pigmentos.
C
Certo
E
Errado
Recomenda-se adquirir algumas frutas e hortaliças, como banana, goiaba, manga, mamão, caqui, melancia, tomate, alface, couve-flor, antes do seu ponto de maturação ótimo, porque esses alimentos fazem parte do grupo dos produtos climatéricos.
C
Certo
E
Errado
Preparações feitas com feijão verde são recomendadas quando se deseja acrescer o teor de fibras solúveis na dieta de determinado indivíduo. O nutricionista deve, entretanto, alertar o indivíduo para o fato de que a técnica do remolho não é indicada para reidratar essas leguminosas.
C
Certo
E
Errado
Na linha de produção de refeições em uma unidade de alimentação e nutrição, nas etapas de pré-preparo de molhos e hortaliças, a temperatura e a higienização são consideradas pontos críticos de controle.
C
Certo
E
Errado
A calaza, identificada com os números 2 e 3, constitui a estrutura que mantém a gema no centro do ovo. Em todos os tipos de preparação, ela deve ser removida, pois nela se concentram as propriedades antigênicas, resistentes à desnaturação térmica da ovoalbumina.
C
Certo
E
Errado
Preparações de alimentos quentes que na cocção atingiram temperatura mínima de 74 °C, quando servidas em réchaud devem ser mantidas à temperatura
A
acima de 65 °C por no máximo 12 horas.
B
de 65 °C por no máximo 6 horas.
C
de 60 °C por no máximo 12 horas.
D
acima de 60 °C por no máximo 10 horas.
E
abaixo de 60 °C por até 6 horas.
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