O emprego de altas temperaturas na conservação de alimentos está fundamentado nos efeitos deletérios que o calor tem sobre os micro-organismos.
Nessa perspectiva, a resistência térmica das células microbianas
diminui com a redução da umidade.
diminui com a presença de proteínas.
aumenta com a presença de gordura.
aumenta em substratos com pH ácido.
aumenta na presença dos sais de Ca 2+ e Mg 2+.
