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Questões de Concurso sobre Princípios Gerais de Conservação dos Alimentos
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Muitos alimentos são considerados perecíveis, sendo necessário prevenir sua deterioração. Deve-se, portanto, promover sua conservação, no sentido de assegurar a manutenção do poder alimentício, o sabor e o aroma originais. Um dos processos utilizados para conservação se dá por meio do cozimento do alimento à temperatura superior a 100º Celsius, destruindo os microrganismos presentes, o que pode ocasionar alteração do teor de algumas substâncias nutritivas. Esse processo é conhecido como:
A
defumação
B
esterilização
C
incineração
D
congelamento
Durante uma vistoria em um serviço de alimentação, o nutricionista responsável identifica que os alimentos preparados estão sendo armazenados na geladeira por até 5 dias a 5°C, e os alimentos quentes estão sendo mantidos no balcão de distribuição a 60°C. Ao analisar os registros de temperatura, verifica também que, em um dos turnos, um lote de alimentos permaneceu à temperatura de 37°C por cerca de 6 horas antes de ser descartado. Sobre as condutas observadas, assinale a alternativa CORRETA.
A
A geladeira deve ser mantida abaixo de 10°C, e o balcão de distribuição acima de 55°C; o lote mantido a 37°C não representa risco relevante por tempo inferior a 12 horas.
B
O armazenamento a frio por até 5 dias a 5°C e a manutenção a quente acima de 60°C estão em conformidade com as Boas Práticas; o lote mantido a 37°C por 6 horas representa risco microbiológico real, pois essa temperatura está na zona de perigo e é próxima à temperatura corporal, favorecida por microrganismos patogênicos
C
Alimentos quentes mantidos exatamente a 60°C já estão fora da zona de perigo e dispensam monitoramento adicional de temperatura, pois a norma estabelece esse valor como limite inferior aceitável para distribuição.
D
O prazo de armazenamento a frio pode ser estendido para além de 5 dias desde que a temperatura se mantenha rigorosamente a 5°C, pois o frio inativa completamente os microrganismos patogênicos.
E
O lote mantido a 37°C por 6 horas não representa risco imediato, pois microrganismos patogênicos necessitam de pelo menos 24 horas em temperatura de perigo para atingir número suficiente para causar doença.
Uma prefeitura municipal iniciou processo de reorganização das cantinas vinculadas à rede pública de ensino após identificação de irregularidades relacionadas ao armazenamento de gêneros alimentícios, ausência de controle de validade e falhas no registro de recebimento de mercadorias. O nutricionista responsável propôs implantação de rotinas padronizadas voltadas à segurança alimentar e ao controle de estoque. À luz dos princípios técnicos relacionados à recepção, movimentação e conservação de alimentos, é correto afirmar que
A
alimentos embalados industrialmente dispensam conferência sistemática de validade quando provenientes de fornecedores regularmente cadastrados.
B
o controle de estoque baseado na rotatividade dos produtos auxilia na redução de perdas quantitativas e qualitativas dos gêneros alimentícios.
C
a organização física do estoque apresenta finalidade predominantemente administrativa, produzindo reduzido impacto sanitário operacional.
D
produtos alimentícios secos e perecíveis podem compartilhar o mesmo espaço físico quando houver identificação visual adequada nas embalagens.
E
procedimentos de recepção quantitativa substituem parcialmente inspeções relacionadas às características sensoriais dos alimentos recebidos.
Durante a rotina de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a nutricionista responsável identificou que haviam sido produzidas, por engano, no dia anterior, porções de manjar de coco com calda de ameixa (sobremesa à base de leite e derivados), armazenadas sob refrigeração a 4 °C, devidamente embaladas, identificadas e mantidas sob controle de temperatura. Diante do ocorrido, surgiu a dúvida quanto ao tempo seguro de utilização dessa preparação. Considerando as recomendações técnicas de boas práticas de manipulação e armazenamento de alimentos, assinale a alternativa que indica CORRETAMENTE o tempo máximo recomendado de armazenamento sob refrigeração para sobremesas à base de lácteos:
A
Até 12 horas, independentemente das condições de preparo e embalagem.
B
Até 24 horas, desde que mantidas sob refrigeração contínua a 4 °C.
C
Até 48 horas, desde que mantidas a 10 °C e em recipientes fechados.
D
Até 72 horas, desde que mantidas sob refrigeração a 4 °C.
E
Até 5 dias, sob temperatura de refrigeração, desde que não haja alteração sensorial perceptível.
No que se refere à conservação, ao recebimento e ao armazenamento de alimentos, as matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem seguir procedimentos que garantam a qualidade, a segurança e a integridade sanitária dos produtos. Sobre esse tema, assinale a alternativa CORRETA.
A
O local de armazenamento deve garantir proteção contra agentes contaminantes.
B
Na utilização dos alimentos, o prazo de validade pode ser desconsiderado se o produto aparentar bom estado.
C
Os alimentos devem estar acondicionados, mesmo que não estejam devidamente identificados.
D
O local de armazenamento deve ser limpo, mas a organização não é necessária.
E
Os locais de armazenamento devem ser preferencialmente úmidos e pouco iluminados.
Durante o processamento de hortaliças para a produção de conservas acidificadas, o gestor técnico deve garantir que o equilíbrio entre o tratamento térmico e a composição química do meio impeça a germinação de esporos bacterianos.
No processamento de vegetais de baixa acidez, o __________ é uma etapa de pré-tratamento térmico essencial para a inativação de enzimas oxidativas. Na prática, os binômios tempo-temperatura utilizados para o branqueamento são avaliados para cada matéria-prima, para atingir uma temperatura específica no centro térmico dos pedaços de alimento. Combinações típicas de tempo-temperatura variam de 1 a 15 min a __________. As condições de tempo-temperatura necessárias para alcançar a inativação enzimática podem causar uma perda excessiva da textura em alguns tipos de alimento. O __________ é adicionado à água de branqueamento para formar complexos insolúveis e, assim, manter a firmeza dos tecidos.
Assinale a alternativa que preenche correta e respectivamente as lacunas no excerto:
A
Branqueamento − 70 ºC a 100 °C − cloreto de cálcio.
B
Branqueamento − 70 ºC a 100 °C − ácido ascórbico.
C
Cozimento − 120 ºC a 180 °C − sais de cálcio.
D
Escaldamento − 70 ºC a 100 °C − lactato de cálcio.
E
Branqueamento − 120 ºC a 180 °C − ácido cítrico.
Sobre a conservação dos alimentos, assinale a alternativa correta:
A
Estar atento que a quantidade de alimentos a ser comprada depende do espaço disponível na despensa.
B
Preferir as frutas e verduras da estação e de cor escura.
C
Prestar atenção nas condições de temperatura, umidade e no local de armazenamento, entre outros fatores.
D
Observar que a carne embalada, mesmo contendo a data de validade, não é recomendada.
Durante auditoria em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, observou-se que alimentos fracionados e armazenados sob refrigeração apresentavam identificação incompleta, contendo apenas o nome do produto. Segundo a RDC nº 216/2004, a identificação adequada desses produtos deve conter, no mínimo:
A
Nome do produto e assinatura do manipulador responsável pelo fracionamento.
B
Temperatura de armazenamento e composição nutricional do alimento.
C
Identificação do fornecedor e registro sanitário do fabricante.
D
Designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após abertura da embalagem original.
A liofilização é um método de conservação de alimentos que consiste na desidratação do produto em condições de baixa pressão e baixa temperatura, no qual a água previamente congelada passa diretamente do estado sólido para o gasoso por sublimação, preservando as características químicas e sensoriais do alimento. Com relação a esse método de conservação, registre V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
(__)A liofilização é utilizada apenas para conservação de alimentos de baixo valor agregado, não sendo indicada para armazenamento prolongado.
(__)Trata-se de um processo exclusivamente térmico, que não envolve congelação, sendo classificado como método de conservação pelo frio por manter temperaturas reduzidas durante todo o período de armazenamento.
(__)A liofilização é indicada unicamente para produtos resistentes ao calor, pois ocorre em altas temperaturas e na presença de ar atmosférico.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
A
F, F, F.
B
F, V, V.
C
V, V, V.
D
V, F, F.
Um restaurante institucional realiza aquisição frequente de carnes bovinas congeladas e salgadas, destinadas ao preparo de bifes grelhados e pratos cozidos. Em auditoria técnica, o Nutricionista responsável observa: ausência de teste de descongelamento nos lotes de carne congelada, lavagem rotineira das peças de carne em água corrente antes do corte, dessalga de carne seca por apenas 12 e horas em temperatura ambiente e uso de calor intenso seco para preparo de cortes do dianteiro com elevado teor de tecido conjuntivo, resultando em crostas escuras e textura muito rígida. Considerando esse caso, a alternativa que descreve, de forma MAIS ADEQUADA, o conjunto de procedimentos que deve ser adotado para corrigir essas falhas é:
A
Realizar teste de descongelamento em amostras de cada lote de carne congelada, com descongelamento sob refrigeração, evitar lavar as carnes antes do corte, garantindo qualidade sanitária pela seleção de fornecedores e conservação refrigerada a até 4 ºC, além de dessalgar carnes salgadas em água potável sob refrigeração por cerca de 48 horas, com trocas de água a cada 6-8 horas, e utilizar calor úmido e moderado para cortes com maior teor de tecido conectivo, evitando formação de crostas escuras.
B
Descongelar em temperatura ambiente, lavar todas as carnes, dessalgar por poucas horas fora da geladeira e usar sempre calor seco intenso.
C
Avaliar a came congelada apenas visualmente, lavá-la, dessalgar sem trocar a água e usar calor seco máximo para criar crostas escuras.
D
Suspender carnes congeladas e salgadas, dessalgar apenas cortes escuros e padronizar o uso de fritura profunda para tudo.
E
Manter o descongelamento atual lavando a carne vigorosamente, dessalgar por menos de 12h e priorizar a formação de crostas bem escuras,
Em relação à classificação dos alimentos pela facilidade com que se alteram, preencha as lacunas a seguir e assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
• Alimentos _______________: não são alterados facilmente (açúcar, farinha).
• Alimentos _______________: conservando-os e manipulando-os de forma apropriada, permanecem sem alteração (pão, castanhas, nozes, frutas secas).
• Alimentos _______________: incluem os alimentos mais importantes do consumo cotidiano, os quais se alteram com facilidade (carnes, pescados, a maioria das frutas, hortaliças, ovos, leite).
A
não perecíveis, perecíveis, sem-perecíveis
B
perecíveis, não perecíveis, deteriorados
C
não perecíveis, semiperecíveis, perecíveis
D
deteriorados, perecíveis, não perecíveis
E
semiperecíveis, deteriorados, perecíveis
Relacione os métodos de conservação de alimentos apresentados na Coluna I com suas respectivas características na Coluna II e indique a alternativa que apresente a sequência correta.
Coluna I – Métodos de conservação.
I- Refrigeração.
II- Congelamento.
III- Pasteurização.
IV- Desidratação.
Coluna II – Características.
( ) Reduz a atividade de água do alimento, dificultando o crescimento microbiano.
( ) Consiste na redução da temperatura sem atingir o ponto de congelamento, retardando a multiplicação de microrganismos.
( ) Utiliza temperaturas elevadas por determinado tempo para eliminar microrganismos patogênicos.
( ) Submete o alimento a temperaturas muito baixas, interrompendo praticamente toda atividade microbiana.
A
IV – I – III – II.
B
II – I – IV – III.
C
I – IV – II – III.
D
IV – II – III – I.
A conservação de pescados por salga é amplamente utilizada devido à sua eficácia na redução da atividade de água e no controle do crescimento microbiano. Considerando os princípios físico-químicos envolvidos nesse processo, assinale a alternativa correta:
A
Na salga seca, o pescado é submetido à imersão em solução salina concentrada, favorecendo a difusão do sal.
B
A eficiência da salga independe das condições de temperatura, uma vez que o gradiente osmótico é o único fator determinante.
C
A distinção entre salga seca e salga úmida está relacionada exclusivamente à espécie de pescado utilizada.
D
O aumento da concentração de cloreto de sódio na salmoura diminui o efeito osmótico e, consequentemente, a capacidade de conservação.
E
O processo de salga promove a migração de água do pescado para o meio externo, reduzindo a atividade de água e contribuindo para a estabilidade microbiológica do produto.
Os métodos de conservação de alimentos são técnicas utilizadas para prolongar a vida útil dos alimentos, manter sua qualidade e reduzir perdas por deterioração. Dentre os métodos de conservação citadas abaixo, assinale aquele que utiliza o calor como principal forma de conservação dos alimentos.
A
Irradiação.
B
Pasteurização.
C
Salga.
D
Liofilização.
De acordo com a RDC nº 216/2004, em relação ao descongelamento de alimentos, é CORRETO afirmar que:
A
O descongelamento deve ser realizado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5 °C ou por métodos que não permitam o aumento da temperatura superficial a ponto de propiciar multiplicação microbiana.
B
Os alimentos podem ser descongelados à temperatura ambiente, desde que o tempo não ultrapasse duas horas.
C
É permitido o descongelamento de alimentos em água corrente aquecida, visando acelerar o processo, desde que os alimentos a serem descongelados estejam devidamente embalados.
D
Após o descongelamento, os alimentos podem ser recongelados se não apresentarem alteração de odor, cor ou textura.
E
O descongelamento em forno micro-ondas é proibido em cozinhas institucionais, mesmo que o alimento seja submetido imediatamente à cocção imediata.
Quanto aos métodos de conservação e embalagem dos alimentos, avalie as proposições a seguir.
I. Branqueamento é um tratamento que utiliza temperaturas superiores a 100 °C, geralmente aplicado em frutas e hortaliças, antes do congelamento ou desidratação, com intuito de inativar enzimas naturais e destruir microrganismos viáveis presentes nesses alimentos.
II. Tindalização é um tratamento de congelamento submetido em produtos enlatados. Após este processo, as bactérias na sua forma vegetativa e os seus esporos são totalmente destruídos, porém as características organolépticas do produto são mantidas.
III. Absorvedores de umidade podem ser usados nas embalagens ativas, com intuito de diminuir a umidade de um sistema, por meio da incorporação de umectantes, que reduzem a atividade de água dos produtos, aumentando sua estabilidade.
Está correto o que se afirma em
A
I, apenas.
B
III, apenas.
C
I e II, apenas.
D
I e III, apenas.
E
I, II e III.
O congelamento é um método amplamente utilizado para a conservação de alimentos, porém, sua eficácia depende de cuidados técnicos em todas as etapas envolvidas no processo. Com base nesse contexto, assinale a alternativa correta:
A
O congelamento lento favorece a estabilidade dos constituintes coloidais das células, prevenindo exsudação excessiva durante o descongelamento.
B
A formação de pequenos cristais de gelo, típica do congelamento rápido, ocorre devido à lenta nucleação e ao crescimento reduzido dos cristais.
C
O congelamento rápido minimiza o deslocamento de água intracelular, contribuindo para a preservação da textura do alimento após o descongelamento.
D
Durante o congelamento, quanto maior a quantidade de cristais de gelo formados, maior a probabilidade de injúria celular e perda de nutrientes.
E
O descongelamento deve ser conduzido rapidamente em temperatura ambiente para evitar reativação microbiana e reduzir perda de água celular.
Sobre os princípios éticos aplicáveis à fiscalização sanitária, analise as alternativas e escolha a correta:
A
A transparência nas ações de fiscalização inclui a divulgação pública imediata de todas as irregularidades encontradas, mesmo quando o impacto à saúde pública for considerado baixo.
B
O fiscal sanitário deve manter o sigilo sobre informações obtidas durante inspeções, exceto quando há risco iminente de saúde pública ou determinação legal.
C
A aplicação de penalidades em fiscalizações sanitárias é proporcional ao porte do estabelecimento e ao impacto econômico gerado, sendo este o principal critério de decisão.
D
Infrações relacionadas à segurança alimentar devem ser tratadas exclusivamente no âmbito administrativo, sendo desnecessária a comunicação ao Ministério Público em casos de baixo risco.
E
A fiscalização sanitária pode ser conduzida sem identificação prévia do fiscal, garantindo maior imparcialidade na coleta de informações e avaliação das condições do local.
Após preparar espetos mistos e gelatina colorida para o cardápio especial do dia das crianças de uma creche, o cozinheiro foi orientado a seguir o recomendado pela Portaria do Centro de Vigilância Sanitária (CVS) no 5, de 09 de abril de 2013, que aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e armazenar as preparações, sob refrigeração, em temperatura adequada. Dessa forma, os prazos de validade dos espetos e da gelatina serão, respectivamente, de
A
2 e 3 dias.
B
2 e 5 dias.
C
3 e 5 dias.
D
5 e 3 dias.
E
5 e 5 dias.
De acordo com Ornellas (2013), assinale a opção que contêm um sinal de reconhecimento de que o pescado está alterado.
A
Carne firme, elástica e resiste à pressão dos dedos.
B
Cheiro característico (de planta aquática).
C
Olhos salientes e brilhantes.
D
Escamas bem aderidas à pele.
E
Ventre abaulado, flácido e volumoso.
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