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Questões de Concurso sobre Princípios Gerais de Conservação dos Alimentos
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Muitos alimentos são considerados perecíveis, sendo necessário prevenir sua deterioração. Deve-se, portanto, promover sua conservação, no sentido de assegurar a manutenção do poder alimentício, o sabor e o aroma originais. Um dos processos utilizados para conservação se dá por meio do cozimento do alimento à temperatura superior a 100º Celsius, destruindo os microrganismos presentes, o que pode ocasionar alteração do teor de algumas substâncias nutritivas. Esse processo é conhecido como:
A
defumação
B
esterilização
C
incineração
D
congelamento
Uma prefeitura municipal iniciou processo de reorganização das cantinas vinculadas à rede pública de ensino após identificação de irregularidades relacionadas ao armazenamento de gêneros alimentícios, ausência de controle de validade e falhas no registro de recebimento de mercadorias. O nutricionista responsável propôs implantação de rotinas padronizadas voltadas à segurança alimentar e ao controle de estoque. À luz dos princípios técnicos relacionados à recepção, movimentação e conservação de alimentos, é correto afirmar que
A
alimentos embalados industrialmente dispensam conferência sistemática de validade quando provenientes de fornecedores regularmente cadastrados.
B
o controle de estoque baseado na rotatividade dos produtos auxilia na redução de perdas quantitativas e qualitativas dos gêneros alimentícios.
C
a organização física do estoque apresenta finalidade predominantemente administrativa, produzindo reduzido impacto sanitário operacional.
D
produtos alimentícios secos e perecíveis podem compartilhar o mesmo espaço físico quando houver identificação visual adequada nas embalagens.
E
procedimentos de recepção quantitativa substituem parcialmente inspeções relacionadas às características sensoriais dos alimentos recebidos.
Durante uma vistoria em um serviço de alimentação, o nutricionista responsável identifica que os alimentos preparados estão sendo armazenados na geladeira por até 5 dias a 5°C, e os alimentos quentes estão sendo mantidos no balcão de distribuição a 60°C. Ao analisar os registros de temperatura, verifica também que, em um dos turnos, um lote de alimentos permaneceu à temperatura de 37°C por cerca de 6 horas antes de ser descartado. Sobre as condutas observadas, assinale a alternativa CORRETA.
A
A geladeira deve ser mantida abaixo de 10°C, e o balcão de distribuição acima de 55°C; o lote mantido a 37°C não representa risco relevante por tempo inferior a 12 horas.
B
O armazenamento a frio por até 5 dias a 5°C e a manutenção a quente acima de 60°C estão em conformidade com as Boas Práticas; o lote mantido a 37°C por 6 horas representa risco microbiológico real, pois essa temperatura está na zona de perigo e é próxima à temperatura corporal, favorecida por microrganismos patogênicos
C
Alimentos quentes mantidos exatamente a 60°C já estão fora da zona de perigo e dispensam monitoramento adicional de temperatura, pois a norma estabelece esse valor como limite inferior aceitável para distribuição.
D
O prazo de armazenamento a frio pode ser estendido para além de 5 dias desde que a temperatura se mantenha rigorosamente a 5°C, pois o frio inativa completamente os microrganismos patogênicos.
E
O lote mantido a 37°C por 6 horas não representa risco imediato, pois microrganismos patogênicos necessitam de pelo menos 24 horas em temperatura de perigo para atingir número suficiente para causar doença.
Durante a rotina de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a nutricionista responsável identificou que haviam sido produzidas, por engano, no dia anterior, porções de manjar de coco com calda de ameixa (sobremesa à base de leite e derivados), armazenadas sob refrigeração a 4 °C, devidamente embaladas, identificadas e mantidas sob controle de temperatura. Diante do ocorrido, surgiu a dúvida quanto ao tempo seguro de utilização dessa preparação. Considerando as recomendações técnicas de boas práticas de manipulação e armazenamento de alimentos, assinale a alternativa que indica CORRETAMENTE o tempo máximo recomendado de armazenamento sob refrigeração para sobremesas à base de lácteos:
A
Até 12 horas, independentemente das condições de preparo e embalagem.
B
Até 24 horas, desde que mantidas sob refrigeração contínua a 4 °C.
C
Até 48 horas, desde que mantidas a 10 °C e em recipientes fechados.
D
Até 72 horas, desde que mantidas sob refrigeração a 4 °C.
E
Até 5 dias, sob temperatura de refrigeração, desde que não haja alteração sensorial perceptível.
No que se refere à conservação, ao recebimento e ao armazenamento de alimentos, as matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem seguir procedimentos que garantam a qualidade, a segurança e a integridade sanitária dos produtos. Sobre esse tema, assinale a alternativa CORRETA.
A
O local de armazenamento deve garantir proteção contra agentes contaminantes.
B
Na utilização dos alimentos, o prazo de validade pode ser desconsiderado se o produto aparentar bom estado.
C
Os alimentos devem estar acondicionados, mesmo que não estejam devidamente identificados.
D
O local de armazenamento deve ser limpo, mas a organização não é necessária.
E
Os locais de armazenamento devem ser preferencialmente úmidos e pouco iluminados.
Durante o processamento de hortaliças para a produção de conservas acidificadas, o gestor técnico deve garantir que o equilíbrio entre o tratamento térmico e a composição química do meio impeça a germinação de esporos bacterianos.
No processamento de vegetais de baixa acidez, o __________ é uma etapa de pré-tratamento térmico essencial para a inativação de enzimas oxidativas. Na prática, os binômios tempo-temperatura utilizados para o branqueamento são avaliados para cada matéria-prima, para atingir uma temperatura específica no centro térmico dos pedaços de alimento. Combinações típicas de tempo-temperatura variam de 1 a 15 min a __________. As condições de tempo-temperatura necessárias para alcançar a inativação enzimática podem causar uma perda excessiva da textura em alguns tipos de alimento. O __________ é adicionado à água de branqueamento para formar complexos insolúveis e, assim, manter a firmeza dos tecidos.
Assinale a alternativa que preenche correta e respectivamente as lacunas no excerto:
A
Branqueamento − 70 ºC a 100 °C − cloreto de cálcio.
B
Branqueamento − 70 ºC a 100 °C − ácido ascórbico.
C
Cozimento − 120 ºC a 180 °C − sais de cálcio.
D
Escaldamento − 70 ºC a 100 °C − lactato de cálcio.
E
Branqueamento − 120 ºC a 180 °C − ácido cítrico.
A liofilização é um método de conservação de alimentos que consiste na desidratação do produto em condições de baixa pressão e baixa temperatura, no qual a água previamente congelada passa diretamente do estado sólido para o gasoso por sublimação, preservando as características químicas e sensoriais do alimento. Com relação a esse método de conservação, registre V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
(__)A liofilização é utilizada apenas para conservação de alimentos de baixo valor agregado, não sendo indicada para armazenamento prolongado.
(__)Trata-se de um processo exclusivamente térmico, que não envolve congelação, sendo classificado como método de conservação pelo frio por manter temperaturas reduzidas durante todo o período de armazenamento.
(__)A liofilização é indicada unicamente para produtos resistentes ao calor, pois ocorre em altas temperaturas e na presença de ar atmosférico.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
A
F, F, F.
B
F, V, V.
C
V, V, V.
D
V, F, F.
Um restaurante institucional realiza aquisição frequente de carnes bovinas congeladas e salgadas, destinadas ao preparo de bifes grelhados e pratos cozidos. Em auditoria técnica, o Nutricionista responsável observa: ausência de teste de descongelamento nos lotes de carne congelada, lavagem rotineira das peças de carne em água corrente antes do corte, dessalga de carne seca por apenas 12 e horas em temperatura ambiente e uso de calor intenso seco para preparo de cortes do dianteiro com elevado teor de tecido conjuntivo, resultando em crostas escuras e textura muito rígida. Considerando esse caso, a alternativa que descreve, de forma MAIS ADEQUADA, o conjunto de procedimentos que deve ser adotado para corrigir essas falhas é:
A
Realizar teste de descongelamento em amostras de cada lote de carne congelada, com descongelamento sob refrigeração, evitar lavar as carnes antes do corte, garantindo qualidade sanitária pela seleção de fornecedores e conservação refrigerada a até 4 ºC, além de dessalgar carnes salgadas em água potável sob refrigeração por cerca de 48 horas, com trocas de água a cada 6-8 horas, e utilizar calor úmido e moderado para cortes com maior teor de tecido conectivo, evitando formação de crostas escuras.
B
Descongelar em temperatura ambiente, lavar todas as carnes, dessalgar por poucas horas fora da geladeira e usar sempre calor seco intenso.
C
Avaliar a came congelada apenas visualmente, lavá-la, dessalgar sem trocar a água e usar calor seco máximo para criar crostas escuras.
D
Suspender carnes congeladas e salgadas, dessalgar apenas cortes escuros e padronizar o uso de fritura profunda para tudo.
E
Manter o descongelamento atual lavando a carne vigorosamente, dessalgar por menos de 12h e priorizar a formação de crostas bem escuras,
Em relação à classificação dos alimentos pela facilidade com que se alteram, preencha as lacunas a seguir e assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
• Alimentos _______________: não são alterados facilmente (açúcar, farinha).
• Alimentos _______________: conservando-os e manipulando-os de forma apropriada, permanecem sem alteração (pão, castanhas, nozes, frutas secas).
• Alimentos _______________: incluem os alimentos mais importantes do consumo cotidiano, os quais se alteram com facilidade (carnes, pescados, a maioria das frutas, hortaliças, ovos, leite).
A
não perecíveis, perecíveis, sem-perecíveis
B
perecíveis, não perecíveis, deteriorados
C
não perecíveis, semiperecíveis, perecíveis
D
deteriorados, perecíveis, não perecíveis
E
semiperecíveis, deteriorados, perecíveis
Relacione os métodos de conservação de alimentos apresentados na Coluna I com suas respectivas características na Coluna II e indique a alternativa que apresente a sequência correta.
Coluna I – Métodos de conservação.
I- Refrigeração.
II- Congelamento.
III- Pasteurização.
IV- Desidratação.
Coluna II – Características.
( ) Reduz a atividade de água do alimento, dificultando o crescimento microbiano.
( ) Consiste na redução da temperatura sem atingir o ponto de congelamento, retardando a multiplicação de microrganismos.
( ) Utiliza temperaturas elevadas por determinado tempo para eliminar microrganismos patogênicos.
( ) Submete o alimento a temperaturas muito baixas, interrompendo praticamente toda atividade microbiana.
A
IV – I – III – II.
B
II – I – IV – III.
C
I – IV – II – III.
D
IV – II – III – I.
A conservação de pescados por salga é amplamente utilizada devido à sua eficácia na redução da atividade de água e no controle do crescimento microbiano. Considerando os princípios físico-químicos envolvidos nesse processo, assinale a alternativa correta:
A
Na salga seca, o pescado é submetido à imersão em solução salina concentrada, favorecendo a difusão do sal.
B
A eficiência da salga independe das condições de temperatura, uma vez que o gradiente osmótico é o único fator determinante.
C
A distinção entre salga seca e salga úmida está relacionada exclusivamente à espécie de pescado utilizada.
D
O aumento da concentração de cloreto de sódio na salmoura diminui o efeito osmótico e, consequentemente, a capacidade de conservação.
E
O processo de salga promove a migração de água do pescado para o meio externo, reduzindo a atividade de água e contribuindo para a estabilidade microbiológica do produto.
Sobre a conservação dos alimentos, assinale a alternativa correta:
A
Estar atento que a quantidade de alimentos a ser comprada depende do espaço disponível na despensa.
B
Preferir as frutas e verduras da estação e de cor escura.
C
Prestar atenção nas condições de temperatura, umidade e no local de armazenamento, entre outros fatores.
D
Observar que a carne embalada, mesmo contendo a data de validade, não é recomendada.
Durante auditoria em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, observou-se que alimentos fracionados e armazenados sob refrigeração apresentavam identificação incompleta, contendo apenas o nome do produto. Segundo a RDC nº 216/2004, a identificação adequada desses produtos deve conter, no mínimo:
A
Nome do produto e assinatura do manipulador responsável pelo fracionamento.
B
Temperatura de armazenamento e composição nutricional do alimento.
C
Identificação do fornecedor e registro sanitário do fabricante.
D
Designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após abertura da embalagem original.
Constituintes antimicrobianos mantêm a estabilidade de alguns alimentos contra ataques de microrganismos, retardando ou inibindo a sua multiplicação. Quanto ao leite, mesmo sendo um produto altamente perecível, possui em sua composição substâncias antimicrobianas, que mantêm a estabilidade do produto nas duas primeiras horas depois da ordenha.
Assinale a opção que indica substâncias antimicrobianas.
A
Ácido benzoico e colagenase.
B
Aldeído cinâmico e lactosil.
C
Lisozima muramidase e cetoaldeído.
D
Lactenina e fator anti-coliformes.
E
Eugenol e fator IGF-1.
Os métodos de conservação de alimentos são técnicas utilizadas para prolongar a vida útil dos alimentos, manter sua qualidade e reduzir perdas por deterioração. Dentre os métodos de conservação citadas abaixo, assinale aquele que utiliza o calor como principal forma de conservação dos alimentos.
A
Irradiação.
B
Pasteurização.
C
Salga.
D
Liofilização.
De acordo com a RDC nº 216/2004, em relação ao descongelamento de alimentos, é CORRETO afirmar que:
A
O descongelamento deve ser realizado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5 °C ou por métodos que não permitam o aumento da temperatura superficial a ponto de propiciar multiplicação microbiana.
B
Os alimentos podem ser descongelados à temperatura ambiente, desde que o tempo não ultrapasse duas horas.
C
É permitido o descongelamento de alimentos em água corrente aquecida, visando acelerar o processo, desde que os alimentos a serem descongelados estejam devidamente embalados.
D
Após o descongelamento, os alimentos podem ser recongelados se não apresentarem alteração de odor, cor ou textura.
E
O descongelamento em forno micro-ondas é proibido em cozinhas institucionais, mesmo que o alimento seja submetido imediatamente à cocção imediata.
Após preparar espetos mistos e gelatina colorida para o cardápio especial do dia das crianças de uma creche, o cozinheiro foi orientado a seguir o recomendado pela Portaria do Centro de Vigilância Sanitária (CVS) no 5, de 09 de abril de 2013, que aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e armazenar as preparações, sob refrigeração, em temperatura adequada. Dessa forma, os prazos de validade dos espetos e da gelatina serão, respectivamente, de
A
2 e 3 dias.
B
2 e 5 dias.
C
3 e 5 dias.
D
5 e 3 dias.
E
5 e 5 dias.
De acordo com Ornellas (2013), assinale a opção que contêm um sinal de reconhecimento de que o pescado está alterado.
A
Carne firme, elástica e resiste à pressão dos dedos.
B
Cheiro característico (de planta aquática).
C
Olhos salientes e brilhantes.
D
Escamas bem aderidas à pele.
E
Ventre abaulado, flácido e volumoso.
Acerca dos requisitos gerais de rotulagem de alimentos embalados, segundo a legislação brasileira em vigor, analise as afirmativas a seguir.
I- Lista de ingredientes – O rótulo deve apresentar a lista de ingredientes em ordem decrescente de peso no momento da fabricação. Ou seja, o primeiro ingrediente listado é o que está presente em maior proporção no produto, e assim sucessivamente .
II- Alergênicos – Deve-se indicar claramente no rótulo a presença de ingredientes alergênicos relevantes, como leite, soja, ovos, glúten, crustáceos, etc., geralmente após a lista de ingredientes, em destaque (por exemplo: “Contém...”), conforme exigido pelas normas vigentes .
III- Validade – A data de validade ou prazo de validade do produto é informação obrigatória no rótulo, devendo estar legível para o consumidor, indicando no mínimo dia e mês (e ano, quando pertinente) até os quais o alimento mantém as características de qualidade e segurança.
É CORRETO o que se afirma em:
A
II e III apenas.
B
I e II apenas.
C
I e III apenas.
D
I, II e III.
E
III apenas.
Quanto aos métodos de conservação e embalagem dos alimentos, avalie as proposições a seguir.
I. Branqueamento é um tratamento que utiliza temperaturas superiores a 100 °C, geralmente aplicado em frutas e hortaliças, antes do congelamento ou desidratação, com intuito de inativar enzimas naturais e destruir microrganismos viáveis presentes nesses alimentos.
II. Tindalização é um tratamento de congelamento submetido em produtos enlatados. Após este processo, as bactérias na sua forma vegetativa e os seus esporos são totalmente destruídos, porém as características organolépticas do produto são mantidas.
III. Absorvedores de umidade podem ser usados nas embalagens ativas, com intuito de diminuir a umidade de um sistema, por meio da incorporação de umectantes, que reduzem a atividade de água dos produtos, aumentando sua estabilidade.
Está correto o que se afirma em
A
I, apenas.
B
III, apenas.
C
I e II, apenas.
D
I e III, apenas.
E
I, II e III.
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