Questões de Concurso sobre Princípios Gerais de Conservação dos Alimentos

São inúmeras as formas de preservação dos alimentos e suas combinações. Em geral, o processo é relativamente complexo e envolve, na maioria das vezes, mais de um mecanismo de conservação. Nessa temática, julgue as sentenças abaixo:

I- A temperatura tem efeito direto na velocidade relativa das reações, ocorram elas nas matérias-primas ou nos produtos processados. Em geral, diminuindo-se a temperatura, diminuem-se também suas alterações. Por isso a geladeira funciona como um “retardador” de deterioração dos alimentos e aqueles depositados nos congeladores possuem uma validade comercial/durabilidade ainda maior.

II- O pH tem papel fundamental no controle do crescimento microbiano e, dependendo da faixa de pH, alguns micro-organismos crescem e outros não. As principais influências do pH sobre a atividade microbiana devem-se à interferência na atividade enzimática e no transporte celular de nutrientes. Quanto mais próximo da neutralidade, menor a possibilidade do desenvolvimento de bactérias, incluindo a maior parte daquelas nocivas aos seres humanos, importantes para a saúde pública.

III- Valores mais altos de pH impedem o crescimento da maioria das bactérias, o que acaba favorecendo a maior parte dos fungos filamentosos e leveduras.

IV- O controle do crescimento microbiano pela diminuição da atividade de água (aw) pode ser feito pela remoção da água por secagem, evaporação, concentração, adição de solutos ou a combinação de fatores.

Está CORRETO o que se afirma em:

O consumo de frutas e hortaliças diariamente está associado à manutenção da saúde (Oliveira et al., 2015). Porém, como são alimentos perecíveis, é necessário entender sobre o seu metabolismo para evitar desperdício.

I- Os frutos, após a colheita, continuam com seu metabolismo ativo, pois a respiração, produção de energia e oxidação de compostos continuam ocorrendo.

II- A senescência do fruto ocorre quando os processos bioquímicos catabólicos dão lugar aos processos anabólicos.

III- Ao armazenar diferentes vegetais em uma câmara, deve-se tentar controlar o acúmulo de etileno, que poderá acelerar a maturação desses frutos.

IV- Os danos mecânicos causados aos frutos podem facilitar a contaminação por microrganismos.

De acordo com o metabolismo de frutas e hortaliças, é CORRETO o que se afirma apenas em:

Para evitar riscos de contaminação e/ou deterioração dos alimentos em um serviço de alimentação, a temperatura é um fator crucial. Para isso, os equipamentos de conservação devem estar com os instrumentos de medição de temperatura calibrados, a fim de evitar maiores problemas. Sendo assim, qual é a periodicidade mínima para a calibração dos instrumentos de medição de temperatura, segundo a Portaria nº 799/2023 da Secretaria Estadual de Saúde?

Referente à conservação de equipamentos e utensílios, existem alguns cuidados quanto ao manejo e limpeza adequados que devem ser tomados. São recomendações a serem aplicadas, EXCETO:

O tratamento UHT (ultra high temperature) do leite favorece a formação de uma coalhada firme para a produção de queijos.

O método indicado para a conservação de alimentos que busca reduzir o crescimento de microrganismos sem alterar significativamente as propriedades sensoriais é chamado:

Assinale corretamente a condição ideal de armazenamento para evitar a formação de cristais de gelo em alimentos congelados.

A conservação dos produtos hortícola em baixas temperaturas em que eles possam ser armazenados é a característica mais importante nos modernos sistemas de produção. Sobre os distúrbios ocasionados pela temperatura, assinale a afirmativa INCORRETA abaixo:

Qual dos seguintes métodos de conservação de alimentos utiliza baixas temperaturas para inibir o crescimento microbiano, mas não mata microrganismos?

A temperatura de armazenagem dos alimentos deve estar de acordo com a necessidade do produto (congelado, resfriado ou temperatura ambiente). Nesse quesito, farináceos (pão, biscoito, fubá, farinha de mandioca e trigo) podem ser armazenados

Muitas técnicas de conservação do alimento são utilizadas para prolongar a validade dos alimentos. Sobre a conservação de alimentos pelo calor, assinale a alternativa que não corresponde à uma característica correta desse método.

Assinale corretamente a principal razão para evitar armazenar alimentos crus, como carnes, sobre prateleiras superiores na geladeira.

O pescado fresco, quando próprio para consumo, deve exibir uma série de características que indicam sua qualidade e segurança alimentar, incluindo:

I- Superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico.

II- Olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as órbitas.

III- Guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suave.

É correto o que se afirma em:

Por que o controle adequado de temperatura é crucial no fluxo dos alimentos?

Conservação é a arte que consiste em manter o alimento o mais estável possível, mesmo em condições nas quais isso não seria viável. A conservação de alimentos envolve três características: físicas, químicas e biológicas (FOOD INGREDIENTS BRAZIL, 2012). O método de conservação dos alimentos obtido por um efeito combinado de baixas temperaturas e baixa atividade de água é chamado de:

Segundo a Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004, o prazo máximo de consumo dos alimentos preparados e conservados sob refrigeração à temperatura de 4 ºC ou inferior, deve ser de:

Na conservação do alimento pela redução de sua umidade, utiliza-se:

Existem diversos métodos para conservação dos alimentos, assinale a alternativa que NÃO está relacionada com o uso da temperatura.

Muitos são os critérios que devem ser considerados para o armazenamento da matéria prima, visando à preservação da qualidade dos alimentos, a disposição adequada dos produtos e o controle na utilização dos produtos. Assinale a alternativa INCORRETA em relação aos critérios recomendados no armazenamento da matéria-prima.

Considerando-se os métodos de conservação de alimentos pelo uso do calor, numerar a 2ª coluna de acordo com a 1ª e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

(1) Pasteurização.

(2) Branqueamento.

(3) Esterilização.

( ) Caracterizado como pré-tratamento, pois é usado antes de tratamentos posteriores (como congelamento ou secagem).

( ) Como resultado, os alimentos embalados têm uma vida de prateleira maior que 6 meses em temperatura ambiente.

( ) Utilizado quando tratamentos térmicos mais elevados podem interferir sensorialmente no produto e quando os microrganismos não são muito termorresistentes, após ser aplicado, os alimentos devem ser consumidos em um curto espaço de tempo.

( ) Os alimentos são aquecidos em altas temperaturas (acima de 100 ºC) para destruir células microbianas vegetativas e esporos e para inativar as enzimas.