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Questões de Concurso sobre Princípios Gerais de Conservação dos Alimentos
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A respeito da tecnologia de pescado, em relação aos métodos de conservação empregados, assinale a alternativa correta.
A
Os enlatados e fermentados elaborados à base de carne mecanicamente separada (CMS) de pescado, embora praticados pelas indústrias, não configuram um método de conservação.
B
O armazenamento refrigerado do pescado, além de prolongar a vida de prateleira, melhora e aumenta a qualidade físico-química e microbiológica do produto final.
C
O congelamento do pescado deve ser efetuado de forma lenta e o descongelamento, de forma rápida, de modo a preservar e garantir a manutenção dos nutrientes do produto.
D
O acréscimo de aditivos, como espessantes e antioxidantes, no processamento de pescado, embora usado em quantidades permitidas, contribui para o processo de aceleração da decomposição do produto e não possui nenhum efeito de melhoria da qualidade.
E
A defumação une as técnicas de secagem, cozimento e atuação da fumaça, incorporando uma ação bacteriostática e antioxidante no pescado.
Caso um produto enlatado que contenha 100 esporos de Clostridium botulinum por vasilhame seja submetido a um procedimento 12D de esterilização comercial, então haverá a probabilidade de 1 esporo sobreviver a cada 10 bilhões de vasilhames.
C
Certo
E
Errado
O principal fator que leva um alimento a estragar é a contaminação por certos tipos de micro-organismos. Eles podem alterar os alimentos na aparência, no sabor ou no cheiro. No processo de controle e escolha dos alimentos, qual das características relacionadas a seguir é um indicativo considerável de que o alimento está impróprio para o consumo?
A
Carne bovina de coloração avermelhada.
B
Carne bovina de coloração esverdeada.
C
Leite fresco de coloração branco-amarelada.
D
Casca do ovo de coloração branca.
Ano:
2024
Banca:
Objetiva Concursos
Durante a preparação de lanches, percebeu-se um odor desagradável vindo de um recipiente de iogurte que estava na geladeira. Em termos de segurança alimentar, diante dessa situação, entre as seguintes, a prática mais recomendada é:
A
Ignorar o odor, pois é o normal do iogurte fresco.
B
Provar uma porção para verificar se o sabor está bom.
C
Descartar o iogurte, pois o odor sugere que está estragado.
D
Adicionar açúcar para reduzir o mau cheiro antes de servir.
Sabe-se que os métodos de conservação de alimentos datam desde os períodos pré-históricos, uma vez que as matérias-primas agroalimentares, por serem de origem animal ou vegetal, são mais susceptíveis a alterações não desejadas.
À luz desta temática, analise as asserções a seguir:
I. Esterilização comercial é o tratamento térmico que se refere à destruição parcial microbiana em um alimento ou produto. Neste método sugere-se o uso de temperaturas superiores a 100 OC para destruição de formas vegetativas, uma vez que os esporos não são eliminados nesse processo.
II. Evaporação ou concentração por ebulição consiste na eliminação de água dos alimentos líquidos por meio de fervura e liberação de vapor de água. Tal método causa um aumento na concentração de sólidos totais presentes naturalmente nos alimentos.
III. A secagem de um alimento é feita pela remoção de água na forma de vapor, numa temperatura superior à de ebulição. A secagem natural é aquela que usa elementos naturais, como o sol, o vento, ou o uso de secadores adiabáticos, onde o calor é conduzido por meio de ar quente.
Está correto o que se afirma em
A
I, apenas.
B
II, apenas.
C
III, apenas.
D
I e II, apenas.
E
I, II e III.
O controle de temperatura é um dos princípios mais importantes para a segurança de alimentos. Se tratando de conservação de alimentos à quente, é correto afirmar que:
A
Os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas.
B
Os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 70ºC (setenta graus Celsius) por, no máximo, 2 (duas) horas.
C
Os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 50ºC (cinquenta graus Celsius) por, no máximo, 8 (oito) horas.
D
Os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 8 (oito) horas.
E
Os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 70ºC (setenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas.
Assinale corretamente a temperatura recomendada para armazenar alimentos perecíveis na geladeira.
A
Acima de 10°C
B
Acima de 5°C
C
Abaixo de 5°C
D
Acima de 6°C
Na pressa de terminar logo o serviço, o cozinheiro guardou a carne assada na geladeira junto com o frango que seria preparado no dia seguinte. O erro do cozinheiro neste armazenamento inadequado poderá resultar em:
A
rápida deterioração
B
gastos desnecessários
C
contaminação cruzada
D
desperdício de produtos
E
dificuldade em encontrar os produtos
Assinale a segunda coluna de acordo com a primeira, associando o método de conservação de alimentos com os efeitos esperados:
(1) Limpeza e lavagem.
(2) Aumento da concentração (açúcares).
(3) Salga.
(4) Branqueamento (95 a 110 ºC).
(5) Secagem.
( ) Mata bactérias vegetativas superficiais, mofos e leveduras.
( ) Cessa a multiplicação da maioria dos micro-organismos com a concentração de sal de 10%.
( ) Inativa a multiplicação quando aw <0,70.
( ) Redução da carga microbiana.
( ) Cessa a multiplicação de todos os micro-organismos quando a aw <0,60.
A ordem correta de cima para baixo é:
A
1, 2, 3, 4 e 5.
B
1, 5, 2, 3 e 4.
C
4, 3, 2, 5 e 1.
D
4, 3, 2, 1 e 5.
E
5, 1, 2, 3 e 4.
A secagem é um dos processos de conservação de alimentos. Sobre os fatores que interferem no processo de secagem do pescado, assinale a alternativa INCORRETA:
A
Umidade do produto
B
Gordura do pescado
C
Tamanho do pescado
D
Superfície do músculo
E
Temperatura
Os produtos perecíveis, como frutas e carnes, são sensíveis ao tempo e às condições ambientais. As orientações e procedimentos de estoque de produtos perecíveis devem considerar vários fatores, analise as alternativas e escolha a opção CORRETA de um indicativo que não é recomendado na armazenagem de produtos perecíveis.
A
Temperatura e umidade: monitorar a temperatura e umidade do ar.
B
Ventilação: investir na ventilação do armazém.
C
Higienização: o armazém deve ser higienizado constantemente para minimizar o risco de contaminação.
D
Luz do sol: é necessário que os produtos recebam luz solar direta pelo menos de 02 horas por dia.
E
Manipulação: manusear as caixas com cuidado, evitando arrastá-las ou arremessá-las.
Todos os alimentos abaixo podem ser mantidos dentro de um freezer durante meses, EXCETO:
A
Abacate verde.
B
Batata inglesa.
C
Carne fresca.
D
Iogurte natural.
E
Mandioca crua.
O dióxido de enxofre (SO2) e seus derivados são adicionados aos alimentos para inibir o escurecimento não enzimático e as reações catalisadas por enzimas, bem como para inibir e controlar microrganismos.
C
Certo
E
Errado
Ano:
2024
Banca:
Objetiva Concursos
Qual é uma prática recomendada para conservar a qualidade dos alimentos durante o armazenamento?
A
Armazenar alimentos perecíveis em locais quentes.
B
Misturar diferentes tipos de alimentos em um mesmo recipiente.
C
Utilizar recipientes herméticos para evitar a entrada de ar.
D
Armazenar alimentos crus e cozidos juntos.
Ano:
2024
Banca:
Objetiva Concursos
Para garantir sua conservação, os alimentos devem ser armazenados em:
A
Recipientes abertos para facilitar a visualização.
B
Temperatura ambiente, sem exceção.
C
Embalagens originais, mesmo que danificadas.
D
Recipientes fechados e identificados com data de validade.
Conforme a RDC nº 216/2004, da Anvisa, o processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC a ______ em até _______ horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a ____, ou congelado à temperatura igual ou inferior a _______ negativos.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
A
10ºC – duas – 5ºC – 18ºC
B
10ºC – quatro – 8ºC – 18ºC
C
25ºC – seis – 8ºC – 2ºC
D
5ºC – duas – 7ºC – 4ºC
E
5ºC – seis – 5ºC – 4ºC
Todo alimento a ser congelado deve ser fresco, limpo e de boa qualidade. O congelamento deve ser providenciado logo após a compra dos produtos. Os alimentos que serão congelados prontos devem ser levemente temperados e cozidos apenas pelo tempo mínimo necessário – o congelamento tende a acentuar os temperos e amaciar os alimentos. Esfriar rapidamente os alimentos após o cozimento ou fervura é indispensável para a manutenção de suas propriedades. (...) A embalagem ideal é aquela que não permite que o alimento entre em contato com o ar frio e seco do freezer, evita a passagem de aroma, não se rasga facilmente, resiste à gordura, adere ao alimento antes do congelamento e solta-se com facilidade do produto congelado.
(https://priscilamedeiros.wordpress.com/curso-de-congelamento-de-alimentos/)
Sobre “Técnicas básica\s de congelamento”, analise as assertivas com o código V(Verdadeiro) ou F(Falso). Após análise, marque a alternativa com a série correta.
I – Esfriar rapidamente os alimentos após o cozimento ou fervura é indispensável para a manutenção de suas propriedades.
II – Para evitar a perda de umidade dos alimentos, é essencial que os mesmos sejam embalados com material à prova d’água; durante o empacotamento, os alimentos já embalados devem permanecer no refrigerador até que todos possam ser colocados de uma só vez no freezer.
III – Os alimentos só devem ser retirados do freezer imediatamente antes de sua utilização, podendo ser consumidos até 24 horas após o descongelamento (frutos do mar até 12 horas).
IV – Uma vez descongelado, o alimento não pode voltar ao freezer, exceto no caso de um produto cru que venha a ser transformado em prato pronto.
A
F; V; V; V.
B
V; V; V; F.
C
V; V; V; V.
D
F; F; V; F.
E
F; V; F; V.
Para realizar um trabalho de controle de qualidade em alimentos com segurança e confiabilidade, as empresas do ramo têm implantado um plano gestor da qualidade. Para isso, fazem uso de conceitos, criam mecanismos e sistemas de controle para a melhoria contínua do sistema de gestão. Com bases nessas informações e nos conhecimentos da área, assinale a alternativa correta.
A
Dentro da evolução da qualidade, a garantia da qualidade, baseada em normas e procedimentos formais, é um dos itens necessários para se atingir uma excelência em gestão.
B
A satisfação dos clientes de uma indústria alimentícia consegue-se exclusivamente com o empenho da liderança, gerando recursos e gerindo pessoas.
C
Faz parte do conceito de qualidade uma empresa ter como caraterísticas a satisfação parcial apenas das necessidades explícitas do cliente.
D
Durante a produção de biscoito em determinada indústria de alimentos, houve um erro do operador da máquina de embalagem do referido produto, que, no final do processo, não comprometeu a produção, nem mesmo a qualidade do produto acabado, mas aumentou o tempo e o custo de produção. Contudo, ainda é possível afirmar que a produção do biscoito foi realizada com eficácia e efetividade.
E
Em um laboratório de análises de alimentos, um bom líder é aquele que, com imposição, ordena para que as outras pessoas trabalhem para garantir a qualidade e a satisfação do cliente.
Características intrínsecas ao próprio alimento podem ser fatores que influenciam sua conservação. Qual alimento é menos suscetível à contaminação bacteriana?
A
Carne de aves.
B
Farinha de trigo.
C
Leite.
D
Ovos.
E
Pescados.
São métodos de conservação térmica em alimentos, EXCETO:
A
Braqueamento.
B
Defumação.
C
Esterilização.
D
Evaporação.
E
Tindalização.
Gerar simulado