Seu próximo nível começa aqui
Com a Assinatura Ilimitada, você tem tudo que precisa para sua aprovação.
Com a Assinatura Ilimitada, você combina prática, teoria e método em uma única assinatura com tudo que você precisa para sua aprovação.
- Gran Questões
- Questões
Questões de Concurso sobre Princípios Gerais de Conservação dos Alimentos
Disciplina
1
Assunto
6
Banca
Instituição
Cargo
Ano
Carreira
Área de formação
Escolaridade
Dificuldade
Comentários:
Professores
Alunos
Meus Comentários
Vídeo
Minhas questões:
Resolvidas
Não resolvidas
Certas
Erradas
Tipo de questão:
Certo e errado
Múltipla escolha
Incluir questões:
Anuladas
Desatualizadas
Questões:
Todas as questões
Filtro simplificado
Questões
Todas as questões
817
questões
encontradas
20
Mais recentes
Os primórdios dos métodos de conservação de alimentos coincidem com o começo da civilização humana. O uso do fogo pelo homem pré-histórico foi um propulsor importante desse processo.
Acerca desses métodos, é correto afirmar que
A
a pasteurização é um tipo de tratamento térmico, no qual o alimento é aquecido a temperaturas superiores a 100ºC mas que não tem capacidade de destruir as formas vegetativas de micro-organismos patogênicos.
B
no método de esterilização comercial, um produto alimentício pode conter um determinado número de micro-organismos e esporos viáveis (e não patogênicos), porém, em condições normais, os sobreviventes não deverão deteriorar o alimento.
C
a apertização é uma técnica corresponde à crioconcentração, com utilização de temperaturas extremamente baixas em alimentos in natura.
D
o método de evaporação baseia-se na retirada de água dos alimentos líquidos por meio do congelamento e posterior liberação do vapor de água; tal processo resulta em diminuição na concentração de sólidos totais presentes nos alimentos.
E
a refrigeração é capaz de destruir os micro-organismos termófilos, mesófilos e psicrófilos, eliminando toda atividade enzimática; portanto, é um método recomendado para conservação de alimentos a longo prazo.
A maior parte dos alimentos de origem animal e vegetal tem como uma de suas características se deteriorarem com facilidade. A deterioração começa imediatamente após o abate animal ou colheita vegetal. Portanto, para ampliar a vida útil dos alimentos, é necessário a eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os alimentos. Dentre esses princípios, se situam os processos ou métodos de conservação de alimentos. Sobre os processos de conservação de alimentos, analise as sentenças a seguir:
I- O branqueamento é muito utilizado como prétratamento no processamento de frutas e hortaliças, tendo como principal objetivo primário a inativação de enzimas.
II- A esterilização é uma tecnologia que visa a eliminação de micro-organismos deteriorantes, com a utilização de baixas temperaturas de processamento com tempo prolongado.
III- A esterilidade comercial consiste num tratamento térmico que elimina micro-organismos e atividades enzimáticas que poderiam ocorrer sob condições de armazenamento definido.
IV- Todos os alimentos desidratados apresentam alta retenção das características sensoriais e nutricionais.
As alternativas CORRETAS são:
A
I e IV, apenas.
B
I e III, apenas.
C
II e V, apenas.
D
III e IV, apenas.
O frio é utilizado pela indústria para conservação dos alimentos, controlando reações químicas, enzimáticas e a multiplicação bacteriana. Entre os métodos de conservação pelo frio está a refrigeração e o congelamento. Leias as alternativas a seguir e assinale a que está INCORRETA.
A
Em geral temperaturas de congelamento impedem o crescimento microbiano, porém algumas espécies psicrófilas conseguem se manter ativas em temperaturas abaixo do ponto de congelamento da água.
B
Tanto no congelamento lento como no rápido há formação de grandes cristais de gelo no interior da célula, mas principalmente nos espaços intercelulares, o que pode comprometer a qualidade do alimento quando o tempo for demasiadamente longo.
C
No congelamento rápido formam-se cristais o gelo amorfo, sem estrutura de cristais, o que é menos prejudicial ao alimento.
D
A qualidade do alimento refrigerado depende da circulação de ar, da atmosfera de armazenamento e da umidade relativa.
E
As variações da temperatura durante o armazenamento do alimento poderão determinar aumento no número de cristais de gelo, o que promoverá mudanças físicas no produto.
A pasteurização do leite aumenta significativamente a vida útil do produto. Sobre o tema, analise as assertivas abaixo:
I. Consiste em aquecer o leite abaixo do ponto de fervura até que seja possível a eliminação da maioria dos microrganismos presentes no leite in natura.
II. Altas temperaturas de pasteurização podem influenciar diretamente as características organolépticas do produto, além de destruir nutrientes do alimento.
III. A pasteurização rápida do leite consiste em aplicar baixas temperaturas em um maior intervalo de tempo.
Quais estão corretas?
A
Apenas I.
B
Apenas II.
C
Apenas I e II.
D
Apenas II e III.
E
I, II e III.
Algumas condições adequadas são utilizadas na conservação de produtos hortofrutícolas a fim de minimizar efeitos de fatores biológicos. O uso de conservação refrigerada contribui para o retardamento de diversas alterações indesejáveis.
Portanto, assinale a alternativa CORRETA que contém todos os efeitos (alterações indesejáveis) que, com o uso do frio, podem ser evitados, reduzidos ou amenizados.
A
Perda de água (peso e apresentação do produto), deterioração por micro-organismos e produção de etileno.
B
Produção de etileno, deterioração por micro-organismos e ganho de peso do produto hortofrutícola.
C
Produção de etileno, envelhecimento devido ao amadurecimento e ganho de peso do produto hortofrutícola.
D
Perda de água (peso e apresentação do produto) e melhorias nas propriedades nutricionais dos hortofrutícolas.
E
Produção de etileno, deterioração por micro-organismos e produção de etileno.
No momento de seleção de pescados frescos, algumas características desses são consideradas adequadas, por exemplo,
A
olhos transparentes em peixes.
B
escamas opacas em peixes.
C
carapaça solta do corpo em crustáceos.
D
aspecto geral opaco e seco em crustáceos.
E
carne ressecada de cor escurecida em moluscos.
O método mais comum de conservação de alimentos consiste no uso do frio ou na redução da temperatura. Obter frio significa retirar o calor de modo a reduzir a temperatura do produto a níveis desejados. O abaixamento da temperatura inibe a ação das enzimas ou dos micróbios, porém, contrariamente ao calor ou à irradiação, não os elimina.
C
Certo
E
Errado
A diferença entre o resfriamento e o congelamento está nos níveis e graus de temperaturas aos quais os dois processos são submetidos. Embora ambos sejam praticados a temperaturas muito baixas, o resfriamento é utilizado para conservação de alimentos por períodos mais longos, atingindo 0 ºC. Já o congelamento deverá ser utilizado por períodos breves e curtos (dias ou semanas, dependendo do produto) com temperaturas que variam de -10 a -40 ºC.
C
Certo
E
Errado
O armazenamento de frutas sob baixas temperaturas é um método efetivo e prático de prolongamento da sua vida útil. Sobre esse processo, analise as assertivas abaixo:
I. As injúrias pelo frio ocorrem quando os produtos são expostos a temperaturas inferiores à temperatura mínima de segurança (TMS).
II. A TMS é variável para diferentes produtos, na faixa de 0 a 15ºC, e define a temperatura abaixo da qual os danos podem ocorrer.
III. Mesmo não provocando congelamento da célula, a exposição da fruta ou hortaliça a temperaturas muito baixas pode afetar o metabolismo normal.
Quais estão corretas?
A
Apenas II.
B
Apenas III.
C
Apenas I e III.
D
Apenas II e III.
E
I, II e III.
Luís, um chef de cozinha, está preocupado com a conservação dos alimentos em seu restaurante. Qual é o método mais eficaz para prolongar a vida útil dos alimentos?
A
Armazenamento em temperatura ambiente.
B
Exposição ao sol.
C
Refrigeração.
D
Uso de especiarias.
Os métodos de conservação dos alimentos são técnicas que visam preservar os alimentos por mais tempo, evitando a deterioração e o desperdício. Alguns dos principais métodos de conservação dos alimentos estão descritos corretamente nas alternativas a seguir, à exceção de uma. Assinale-a.
A
Armazenamento em câmaras frigoríficas, que conserva os alimentos frescos em temperaturas baixas.
B
Liofilização, que congela os alimentos imersos em água.
C
Enlatamento, que esteriliza os alimentos e os mantém livres do contato com o ar.
D
Congelamento, que reduz a atividade dos microrganismos e das enzimas.
O tratamento térmico que busca provocar um aquecimento rápido do alimento e, em seguida, submetê-lo a um resfriamento súbito, com o objetivo de promover alterações significativas em suas características sensoriais e nutricionais, é denominado de pasteurização.
C
Certo
E
Errado
No caso do processo de pasteurização, existem dois tipos a pasteurização rápida e a lenta. A pasteurização lenta é o processo mais indicado quando se quer pasteurizar menores volumes. Cada processo conta com diferentes técnicas, na pasteurização lenta geralmente, utiliza-se temperatura em torno de 63ºC por:
A
10 minutos.
B
15 minutos.
C
30 minutos.
D
40 minutos.
A faixa de temperatura recomendada para o recebimento de pescados refrigerados e a relação máxima de tempo e temperatura que esse produto poderá permanecer refrigerado antes de ser preparado, na ausência de recomendações do fabricante, são, respectivamente:
A
Recebimento: de 2 a 3 graus; armazenamento: máximo de 2 graus por até 3 dias.
B
Recebimento: de 4 a 7 graus; armazenamento: máximo de 4 graus por até 2 dias.
C
Recebimento: de 4 a 10 graus; armazenamento: máximo de 2 graus por até 5 dias.
D
Recebimento: de 0 a 5 graus; armazenamento: máximo de 5 graus por até 4 dias.
E
Recebimento: de 0 a 3 graus; armazenamento: máximo de 2 graus por até 4 dias.
João é auxiliar de cozinha e entre suas responsabilidades está o controle da temperatura dos alimentos congelados. Aqueles que são conversados por um tempo maior, de 3 meses, a que temperatura João deve mantê-los?
A
De -11ºC a -17ºC.
B
Abaixo de -5ºC.
C
Abaixo de -18ºC
D
De -6ºC a -10ºC.
E
De 0ºC a -5ºC.
A carne fresca é um dos alimentos mais perecíveis. Rica em proteínas e com alto teor de água, apresenta curto período de vida útil, devendo ser preservada mediante o uso de técnicas de conservação. A fermentação é um processo biológico natural dinâmico e um importante meio de preservação, que evoluiu para ser aplicado à carne. Em relação a esse assunto, assinale a alternativa correta.
A
A fermentação é um método de preservação comumente aplicado sozinho em carnes.
B
O cozimento constitui etapa do processo de produção de alguns embutidos fermentados semissecos.
C
O nitrato (de sódio ou potássio) é utilizado como conservador, pois apresenta importante atividade inibidora contra Clostridium botulinum.
D
As culturas iniciadoras têm a finalidade de acelerar o processo de fermentação, aumentando o nitrito e o nitrato.
E
Ao longo da fermentação, observa-se um aumento característico no pH, importante para a inibição do crescimento de microrganismos indesejáveis.
Sobre os requisitos sanitários aplicados em óleos e gorduras vegetais, embasados nas legislações em voga, é correto afirmar que
A
óleos prensados a frio e não refinados, segundo a legislação vigente, devem apresentar o valor máximo de acidez na ordem de 20,0mg KOH/g.
B
óleos vegetais virgens são aqueles submetidos a processos físicos ou químicos, visando principalmente a retirada dos ácidos graxos livres, pigmentos, traços de metais e compostos de oxidação.
C
gorduras vegetais são produtos constituídos principalmente de glicerídeos de colesterol, podendo conter pequenas quantidades de outros lipídios, sendo sólidos ou pastosos à temperatura de 25ºC.
D
óleos vegetais prensados a frio são aqueles obtidos exclusivamente por processos mecânicos, com aplicação de calor até 90ºC.
E
óleos e gorduras refinados, segundo a legislação vigente, devem apresentar o valor máximo de acidez na ordem de 0,6mg KOH/g.
Ano:
2023
Prova:
FUNDATEC - Prefeitura de São João do Polêsine - Nutricionista - 2023
Conservar os alimentos é saber deter os processos de deterioração e de amadurecimento alterando as condições do meio que os favorecem. Em relação aos conceitos dos métodos de conservação, assinale a alternativa correta.
A
Remover a água, diminuindo a atividade da água até o ponto em que não prejudique o aspecto e o sabor peculiar do alimento é característica do método a vácuo.
B
O método através do calor, fervendo os alimentos, destrói as enzimas e germes; o alimento cozido não se deteriora mais fácil quando contamina por já haver a quebra das enzimas na fervura.
C
Para ocorrer a alteração do PH nos alimentos, pode-se adicionar vinagre aos alimentos.
D
A adição de sal e açúcar aos alimentos aumentam a atividade de água, e são substâncias altamente higroscópicas.
E
As bactérias patogênicas se envolvem mais facilmente nos alimentos em meio ácido.
A Instrução Normativa n.º 76/2018, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), fixa a identidade e as características de qualidade que devem apresentar o leite cru refrigerado, o leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A, e define como leite cru refrigerado aquele produzido em propriedades rurais, refrigerado e destinado aos estabelecimentos de leite e derivados sob serviço de inspeção oficial. Na refrigeração do leite e em seu transporte até o estabelecimento, devem ser observados os seguintes limites máximos de temperatura (Instrução Normativa n.º 55/2020):
A
Recebimento do leite no estabelecimento: 9,5ºC, admitindo-se, excepcionalmente, o recebimento até 12,0ºC.
B
Conservação e expedição do leite no posto de refrigeração: 6,0ºC.
C
Conservação do leite na usina de beneficiamento ou fábrica de laticínios antes da pasteurização: 4,0ºC.
D
Refrigeração após a pasteurização: 4,0ºC.
E
Estocagem do leite pasteurizado em câmara frigorífica e expedição: 8,0ºC.
Os métodos de conservação dos alimentos, são considerados elementos, que se fazem necessários para o perfeito controle higiênico sanitário dos alimentos e nosso entendimento do conjunto de todos esses fatores. Assinale a alternativa que apresenta de forma INCORRETA um método de conservação de alimentos.
A
Pressão hidroeletrolítica.
B
Pulsos magnéticos.
C
Pulsos elétricos.
D
Pressão hidrostática.
Gerar simulado