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Questões de Concurso sobre Princípios Gerais de Conservação dos Alimentos
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O que é a "Zona de Perigo" em termos de temperatura de alimentos?
A
Faixa de temperatura em que os alimentos são mais saborosos.
B
Faixa de temperatura em que os alimentos têm melhor textura.
C
Faixa de temperatura em que os microrganismos se multiplicam mais rapidamente.
D
Faixa de temperatura em que os alimentos têm maior durabilidade.
E
Faixa de temperatura em que a qualidade nutricional dos alimentos é maximizada.
A conservação dos alimentos é possível quando se detém os processos de deterioração e de amadurecimento, alterando as condições do meio que as favorece. Assinale a seguir a alternativa que não indica uma dessas condições ambientais que impedem sua conservação:
A
Vírus.
B
Temperatura.
C
Luz.
D
Presença ou ausência de oxigênio.
A conservação de alimentos visa estender a vida útil e garantir a segurança microbiológica. Os métodos de conservação são classificados em físicos, químicos e biológicos. Sobre esses métodos, é incorreto afirmar que:
A
A defumação é um método de conservação que utiliza a fumaça.
B
O congelamento anula totalmente os efeitos destrutivos de microrganismos presentes nos alimentos.
C
A esterilização visa à destruição dos microrganismos mais termorresistentes presentes nos alimentos.
D
A desidratação osmótica ocorre com a imersão de produtos em soluções açucaradas ou salinas concentradas, havendo transferência entre a água do produto que passa para a solução e os solutos da solução passam para o produto.
E
A aplicação do frio permite prolongar a vida útil dos alimentos, sejam frescos ou processados durante períodos de tempo relativamente longos, com repercussão mínima em suas características organolépticas.
Quanto aos cuidados necessários para um correto descongelamento dos alimentos, para que esse permaneça sendo um alimento seguro para consumo, assinale a alternativa INCORRETA:
A
Não se deve acelerar o descongelamento das carnes. Quando for necessário realizar o descongelamento dessas, este deve ser realizado lentamente na geladeira a 10° C ou em forno microondas para utilização imediata. Elas só estarão prontamente descongeladas quando estiverem flexíveis e sem cristais de gelo.
B
Não se deve deixar o alimento descongelando em temperatura ambiente ou mergulhado em água com o objetivo de acelerar o processo.
C
Não se deve reutilizar o líquido formado no descongelamento.
D
Nunca se deve descongelar e congelar novamente o mesmo alimento, incluindo carnes temperadas, pois, após o primeiro descongelamento a carne fica propensa ao crescimento bacteriano, devendo então, ser preparada rapidamente e consumida.
E
Não se deve utilizar faca ou outros objetos pontiagudos de modo a apressar o descongelamento, pois pode danificar o funcionamento destes.
Qual método de conservação de alimentos utiliza temperaturas extremamente baixas para manter a qualidade nutricional e a segurança alimentar:
A
Pasteurização
B
Fermentação
C
Congelamento
D
Desidratação
No caso de carnes congeladas, qual cuidado deverá ser seguido para o recebimento?
A
Presença de acúmulo de água e sangue no fundo do monobloco ou saco plástico.
B
Presença de cristais de gelo na superfície do produto.
C
Temperatura, de acordo com a norma “Controle de Tempo e Temperatura”.
D
Sinais de violação da embalagem.
E
O veículo utilizado para entrega se encontra em péssimas condições de higiene.
Sobre métodos de conservação de alimentos é correto afirmar:
A
O processo de salga de alimentos consiste em modificação de coloração, textura e sabor.
B
Defumação a frio é utilizado em alimentos como salsichas, em geral.
C
A utilização de açúcar no processo de cura das carnes favorece o aumento do pH, com diminuição da acidez do produto.
D
A reação da carbonila deixa alimentos com coloração castanha-clara à vermelha-alaranjada.
Ao concluir uma salada de chuchu com ovos cozidos, a saladeira ouviu a seguinte orientação dada pela nutricionista: depois de prontas, as preparações nem sempre seguem direto para distribuição e consumo final, devendo ficar armazenadas até o momento de serem servidas. Neste caso, e de acordo com a RDC216, antes de ser armazenada, essa preparação deverá ter sua temperatura reduzida de 60°C a:
A
5°C em até 1hora
B
4°C em até 1 hora
C
5°C em até 2 horas
D
10°C em até 2 horas
E
10°C em até 3 horas
Conforme citado na resolução no 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana.
Dessa forma, após o preparo de lasanha, o cozinheiro decidiu conservá-la a quente, em temperatura adequada, por no máximo
A
2 horas.
B
4 horas.
C
5 horas.
D
6 horas.
E
8 horas.
Qual a melhor maneira de guardar os alimentos na geladeira?
A
No interior da geladeira existem diferentes temperaturas. Na prateleira de cima a temperatura é menos fria e, por isso, tudo que estraga fácil deve ficar lá.
B
É importante sempre higienizar os alimentos embalados antes de guardá-los na geladeira, e também que esta deve ser limpa por dentro e por fora pelo menos uma vez por semana, com água e detergente neutro e álcool em gel.
C
Na porta, a temperatura varia bastante, devido ao “abre e fecha” e é o local mais adequado para guardar alimentos que estragam facilmente.
D
No meio, a temperatura é intermediária e na gaveta de baixo, a temperatura é mais fria.
Julgue as assertivas com Certo (C) ou Errado (E) sobre as boas práticas de armazenamento de alimentos:
( ) Após o recebimento, os alimentos devem ser armazenados na seguinte ordem: alimentos refrigerados, alimentos congelados e alimentos não-perecíveis.
( ) Enquanto a refrigeração retarda a multiplicação dos microrganismos, o congelamento interrompe esse processo.
( ) Nas prateleiras superiores deverão ficar armazenadas as verduras não higienizadas.
Assinale a alternativa que contém a sequência correta, de cima para baixo:
A
E – E – C.
B
C – E – E.
C
C – C – E.
D
C – E – C.
E
E – C – E.
Quando realizado de forma adequada, o congelamento mantém o sabor, a cor, o aroma, a consistência, além das propriedades nutritivas dos alimentos. Para maior eficiência do congelamento, isto é, inibição total do crescimento de microrganismos, as temperaturas devem ser iguais ou inferiores a
A
-8 ºC (oito graus negativos).
B
-10 ºC (dez graus negativos).
C
-11 ºC (onze graus negativos).
D
-12 ºC (doze graus negativos).
E
-18 ºC (dezoito graus negativos).
De acordo com o estabelecido pela Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013, no ato do recebimento de matérias primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para consumo, devem ser conferidas e registradas em planilhas próprias, as temperaturas dos produtos que necessitam de condições especiais de conservação. Avalie as alternativas abaixo e selecione a correta.
A
Para os alimentos congelados a temperatura de recebimento deve ser -12 °C (doze graus Celsius negativos) ou temperatura menor, ou conforme recomendação do fabricante.
B
Para os pescados refrigerados a temperatura de recebimento deve ser de 18 a 36 ºC (dezoito a trinta seis graus Celsius) ou confor.me recomendação do estabelecimento produtor.
C
Para os pescados refrigerados a temperatura de recebimento deve ser de 8 a 12 ºC (oito a doze graus Celsius) ou conforme recomendação do estabelecimento produtor.
D
Para os demais produtos a temperatura de recebimento deve ser de 15 a 20 ºC (quinze a vinte graus Celsius) ou conforme recomendação do fabricante.
E
Para as carnes refrigeradas a temperatura de recebimento deve ser de 3 a 5 ºC (três a. cinco graus Celsius) ou conforme recomendação do frigorífico produtor
Segundo a RDC nº 216/2004 o descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em temperatura adequada para evitar o crescimento desordenado da carga de microrganismos presentes no alimento. Nesse contexto, as exigências da RDC nº 216/2004 quanto ao descongelamento, este deve ser efetuado sob
A
temperatura ambiente.
B
temperatura de refrigeração.
C
imersão em água potável.
D
aquecimento em panela.
Qual é a temperatura adequada para armazenar alimentos perecíveis em um refrigerador?
A
Entre 0°C e 5°C.
B
Entre 10°C e 15°C.
C
Entre 20°C e 25°C.
D
Acima de 30°C.
Tratamento que consiste em submeter o alimento, já embalado ou não, a doses controladas de radiação ionizante, com finalidades sanitária, fitossanitária e/ou tecnológica:
A
Irradiação.
B
Pasteurização.
C
Liofilização.
D
Secagem.
Congelamento dos alimentos, que posteriormente são colocados sob vácuo, com aumento gradativo da temperatura. Isso permite que a água congelada passe diretamente da fase sólida para a gasosa:
A
Liofilização.
B
Aditivos alimentares.
C
Irradiação.
D
Secagem.
Qual o tempo máximo de manipulação de um produto perecível em temperatura ambiente?
A
30 minutos.
B
1 (uma)hora.
C
3 (três) horas.
D
4 (quatro) horas.
“O leite é um alimento extremamente perecível. Uma das formas de aproveitamento de suas propriedades nutritivas e de conservação era transformá-lo em alimentos de maior durabilidade, como queijos e manteigas. Com o método térmico denominado _____________ foi possível prolongar a vida do produto na forma original (líquida).” Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.
A
acidificação
B
fermentação
C
pasteurização
D
branqueamento
Ano:
2023
Banca:
Instituto Consulplan
Prova:
Instituto Consulplan - SEAS RO - Analista - Área: Nutricionista - 2023
Antes de chegar ao nosso prato, os alimentos passam por uma série de processamentos para garantir mais qualidade e tempo de vida do produto. A busca por técnicas que possam garantir uma boa conservação dos alimentos foi e continua sendo uma preocupação. Do mesmo modo que garante a nossa nutrição e fortalece a nossa saúde, se não for bem conservado, o alimento pode trazer sérios problemas para o nosso organismo. Ao conservar a comida de maneira correta, impedimos a proliferação de bactérias e enzimas. Além disso, a conversação correta evita o desperdício. Os dois pilares para uma conservação adequada dos alimentos são temperatura e forma de estocagem. Sobre a conservação e o armazenamento dos alimentos, assinale a afirmativa INCORRETA.
A
O armazenamento das leguminosas deve ser em local seco e ventilado, sobre estrados, paletes ou prateleiras revestidos de material liso, resistente, impermeável e lavável.
B
O leite longa vida, antes de abrir, não precisa ser guardado na geladeira. Quando mantido fechado, o prazo de validade é superior aos demais leites: cerca de quatro meses sem refrigeração.
C
Os queijos brancos (fresco, requeijão, ricota) conservam-se melhor sob refrigeração; os queijos de massa meio dura e seca podem ficar em locais frescos e arejados por mais tempo e os queijos de massa muito delicada (camembert e roquefort) não devem ser guardados em geladeira.
D
Antes do armazenamento, os vegetais devem ser previamente limpos. Se frescas, as hortaliças devem ser colocadas sob refrigeração. Além da temperatura, a umidade também deve ser controlada, visto que o ar muito seco desidrata o alimento e o ar muito úmido estimula a proliferação de bolores.
E
As frutas devem ser guardadas inteiras para evitar o processo de decomposição e de perdas nutricionais. O congelamento forma cristais de gelo no interior da fruta que mudam sua consistência, sendo indicado apenas em frutas subdivididas, polpas e sucos frescos ou concentrados de frutas.
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