Questões de Concurso sobre Princípios Gerais de Conservação dos Alimentos

A clorhexidine é um alvejante com ação bactericida recomendado na higienização de frigoríficos.

No processo de Irradiação dos alimentos, ocorre a (o):

Por meio de hidrólise, os óleos produzem ácidos graxos livres, monoacilglicerol e diacilglicerol, enquanto, por oxidação, podem formar peróxidos e hidroperóxidos, entre outras substâncias.

Inadequados processos de refrigeração, a matéria-prima contaminada e a preparação de alimentos com excessiva antecipação se destacam entre os fatores que propiciam o aparecimento de surtos de doenças provocadas pelos microrganismos citados.

Temperaturas iguais ou superiores a 65°C são recomendadas para refeições transportadas.

De acordo com o binômio tempo versus temperatura do caso mencionado, o processo de cocção assegura a morte das formas vegetativas dos possíveis microrganismos, mas os esporos podem sobreviver.

A salga é um processo de desidratação em que ocorre o fenômeno de osmose.

A pasteurização do ovo líquido, obtida por meio de choque térmico, tem como objetivo o prolongamento do tempo de conservação e a eliminação de microrganismos como a Samonella enteritidis.

A cocção, a refrigeração e o congelamento são pontos críticos de controle do tipo preventivos.

A oxidação lipídica é um fator limitante na conservação de carnes ricas em gordura.

O descongelamento de carnes em temperatura ambiente por no máximo 3 horas pode ser considerado como método seguro.

A temperatura de 55ºC é indicada na cocção de carnes, aves e leites não pasteurizados e deve atingir o centro geométrico do alimento.

A indústria utiliza os processos de embalagem a vácuo, uso de aditivos químicos e radiações para o controle dos pontos críticos na comercialização de alimentos.

No descongelamento, o exsudato apresenta componentes solúveis como vitaminas, proteínas, peptídios, aminoácidos e alguns sais.

Os alimentos podem ser conservados em dióxido de carbono, com o objetivo de acelerar a maturação e a respiração dos alimentos.

A temperatura de risco de contaminação alimentar e de:

Durante o processo de cocção e reaquecimento de alimentos, a ocorrência de doença de origem alimentar (particularmente salmonelose) pode ser interrompida quando a cocção completa se processa, a uma temperatura de 45ºC, seguida de reaquecimento a 60ºC.