Questões de Concurso sobre Princípios Gerais de Conservação dos Alimentos

Considere que os fornecedores de uma UAN entregaram leite e derivados e embutidos frios a 10 ºC, pescados a 4 ºC e alimentos curados à temperatura ambiente. Nessa situação, o responsável técnico pela unidade deve aceitar esses produtos, visto que as temperaturas estão de acordo com a legislação vigente.

Segundo Franco & Landgraf (2003), ponto crítico de controle pode ser defindo como uma operação na qual uma medida preventiva ou de controle pode ser realizada para eliminar, prevenir ou minimizar um perigo. Um exemplo de operação capaz de eliminar perigos é:

O Agrobacterium tumefaciens é utilizado em processamento biológico para a produção de alimentos geneticamente modificados, como nas plantas do tomate e da canola.

Com base nos dados, verifica-se que o índice de ataque da preparação A foi de 70%.

Segundo a legislação, os alimentos preparados devem permanecer em condições de tempo e temperatura para que não seja favorecida a multiplicação microbiana. Esse tempo e temperatura são, respectivamente,

Geléias, leite condensado e salmouras são conservados com base no princípio de alteração da pressão osmótica dos alimentos.

O processo de liofilização, utilizado com freqüência na produção de sopas, pudins e condimentos, consiste no congelamento da matéria-prima com posterior desgelo e secagem por atomização.

Tindalização e apertização são métodos de conservação pelo calor.

O método de pasteurização do leite e de sucos de frutas garante a morte de todos os microrganismos patogênicos.

Para uma refrigeração segura, indica-se que a carne passe de 50 ºC para 21 ºC em 6 horas e, em seguida, para 4 ºC durante mais 6 horas.

Os microrganismos termodúricos resistem a ambientes quentes de até 130 ºC, onde podem se multiplicar.

Apesar das altas temperaturas (entre 162 ºC e 196 ºC) utilizadas nos processos de fritura, verifica-se não haver a formação de isômeros trans dos ácidos graxos oléico, linoléico e alfalinolênico, que apresentariam efeitos negativos sobre o perfil das lipoproteínas.

A provável desnaturação de proteínas, ocasionada pelo processo de congelamento, não compromete as características organolépticas do produto.

Produtos crus de origem animal, quando conservados sob refrigeração, devem ficar em temperatura de, no mínimo, 8ºC.

Na conservação por açúcar e sal, as células dos microrganismos sofrem plasmólise, ocorrendo interrupção do seu metabolismo.

O fluxograma e os métodos de solução de problemas são utilizados na manutenção e na melhoria contínua da qualidade, devido a sua simplicidade e objetividade.