Questões de Concurso sobre Princípios Gerais de Conservação dos Alimentos

Estima-se que aproximadamente 50% das perdas em frutas e hortaliças esteja relacionada com o escurecimento enzimático. A deterioração da coloração de sucos também está associada com a ação de enzimas de escurecimento. A principal enzima envolvida com o processo de escurecimento enzimático é a invertase.

Os fitoesteróis são extraídos de gorduras poliinsaturadas para serem utilizados como estabilizantes em alimentos.

Na obtenção de produtos processados utilizando-se manga como matéria-prima, o estágio de amadurecimento do fruto não tem influência na qualidade final do produto obtido.

A tecnologia de alimentos, relacionada ao aumento da vida útil do produto alimentício, deve criar condições em que o alimento esteja protegido ou minimizem ações que causam sua deterioração.

A diminuição do teor de oxigênio na atmosfera circundante de um alimento faz que seja menor o crescimento das bactérias gram negativas aeróbicas, como as Pseudomonas.

O armazenamento de produtos perecíveis sob atmosfera controlada difere do armazenamento sob atmosfera modificada basicamente devido ao maior controle que se tem da concentração dos gases na atmosfera controlada em relação à modificada.

A polifenoloxidase, enzima relativamente resistente ao calor, é usualmente utilizada como um indicador de que o tratamento térmico foi realizado de forma adequada.

As micotoxinas, como a aflatoxina, produzida pelo microrganismo Aspergillus flavus e a patulina, produzida por certas espécies de Penicillium, Aspergillus, e Byssochylamys, são classificadas como perigos biológicos.

As temperaturas de armazenamento dos salgados e dos iogurtes são adequadas para se evitar o crescimento microbiológico, principalmente de bactérias mesófilas.

A atividade de água (Aa) de um alimento expressa a quantidade de água livre, não ligada a íons nem absorvida por colóides hidrofílicos.

O congelamento lento forma cristais de tamanho reduzido que não chegam a causar danos à estrutura de células e tecidos do produto.

No armazenamento de grãos, antes do processamento, deve ser dada atenção específica à umidade relativa do ar, a fim de serem evitados, entre outros problemas, o desenvolvimento de fungos e a conseqüente produção de micotoxinas, os quais podem ser prejudiciais à saúde do consumidor.

O processo de descongelamento deve ser feito lentamente. Quanto mais rápido for o descongelamento, maior será o número de bactérias que sobreviverão a esse processo.

Um produto de fermentação realizada por mofos é

O esbranquiçamento superficial observado em cenouras processadas na forma de minicenouras é devido basicamente a dois fatores: perda de água e síntese de lipídeos.

A rastreabilidade é de suma importância para a cadeia produtiva de alimentos, pois fortalece a imagem da empresa, é um diferencial de competitividade, estreita a relação com fornecedores e auxilia no posicionamento da marca no mercado.

A relação teor de sólidos solúveis totais e acidez titulável (brix/acidez) é muito útil na obtenção de diferentes produtos alimentícios, como sucos. Por ser o ácido orgânico predominante na maioria das matérias-primas de origem vegetal, a quantificação do ácido tartárico é suficiente para se determinar a acidez titulável da matéria-prima.

O nitrogênio apresenta eficiente atividade antimicrobiana e, por isso, é utilizado em embalagens de alimentos acondicionados em atmosfera modificada.

Uma das características de bactérias deteriorativas é a de apresentarem capacidade de crescimento em alimentos cuja Aa se encontre abaixo de 0,60.

A conservação do alimento pode ser conseguida por meio de métodos drásticos, que destroem completamente microrganismos, como a esterilização, o processo de concentração ou de desidratação.