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Questões de Concurso sobre Microrganismos em Alimentos.
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Assinale a opção correta no que diz respeito à conservação de alimentos e aos fatores que influenciam a multiplicação de micro-organismos nos alimentos.
A
A contaminação cruzada somente tem importância para alimentos servidos crus.
B
A conservação dos alimentos depende, entre outros fatores, da composição química, do teor de umidade, do conteúdo de sólidos solúveis e, em menor importância, da contagem microbiana inicial.
C
Alimentos crus podem representar sérios riscos à saúde dos consumidores se não forem cuidadosamente lavados, higienizados e manipulados.
D
Para se conhecer a perecibilidade de um alimento, a umidade do produto é mais importante que sua atividade de água (Aa ou Aw).
E
O preparo de alimentos perecíveis por cozimento sob pressão dispensa o seu armazenamento refrigerado, dado o processo de esterilização a que foram submetidos.
A contaminação cruzada ocorre quando:
A
Um alimento contaminado transfere micro-organismos para outro alimento, superfícies ou utensílios.
B
Os alimentos perdem suas propriedades nutricionais devido ao armazenamento prolongado.
C
O manipulador de alimentos utiliza luvas descartáveis durante o preparo das refeições.
D
O cozimento adequado dos alimentos elimina qualquer tipo de contaminação microbiológica.
Sobre intoxicações alimentares e microbiologia dos alimentos, analise as afirmativas:
I - A bactéria Salmonella pode ser encontrada em ovos crus e carnes malcozidas, sendo uma das principais causadoras de infecções alimentares.
II - As toxinas produzidas pelo Staphylococcus aureus são termoestáveis, não sendo eliminadas pelo cozimento do alimento.
III - O tempo e a temperatura são fatores críticos no controle da multiplicação de microrganismos patogênicos em alimentos prontos para consumo.
IV - A refrigeração abaixo de 5°C elimina completamente microrganismos patogênicos nos alimentos armazenados.
Estão corretas as afirmativas:
A
I, II e III, apenas.
B
II e III, apenas.
C
I e III, apenas.
D
I, II, III e IV.
Os sintomas das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) variam de acordo com o organismo, a toxina encontrada no alimento e a quantidade de alimento ingerido. Caso ocorra um surto de DTA em uma escola municipal, quem é o responsável pela investigação epidemiológica?
A
Profissional de saúde que atendeu o caso.
B
Unidade de saúde que atendeu o caso.
C
Órgão municipal de saúde.
D
Órgão estadual de saúde.
E
Secretaria Municipal de Educação.
Em relação à deterioração de alimentos, quais dos seguintes fatores podem contribuir para a degradação?
A
pH baixo
B
Presença de conservantes
C
Contaminação microbiana
D
Armazenamento a temperaturas controladas
O armazenamento de alimentos a baixas temperaturas contribui para uma aceleração no crescimento de bactérias, fungos e leveduras, podendo propiciar o desenvolvimento de microrganismos indesejados e comprometer a segurança alimentar.
C
Certo
E
Errado
A toxinfecção alimentar causada pelo Staphylococcus aureus em alimentos como carnes de gado e frango cozidas, presuntos, batata cozidas, leites, queijos e chantili tem um período de incubação de 1 a 6 horas, apresentando um quadro clínico de vômitos e náuseas. Quais são as fontes de contaminação por esse microrganismo?
A
Cabelo, nariz e boca.
B
Solo, terra e água.
C
Vegetais e solo.
D
Fezes do homem e animais de sangue quente.
E
Água contaminada e hortaliças contaminadas.
Os microrganismos necessitam de condições que favoreçam o seu crescimento e multiplicação nos alimentos. Conforme a temperatura: maioria dos microrganismos se desenvolve a uma velocidade considerável, considerando-se este conceito, avalie as opções de respostas e marque a que determina corretamente esta temperatura.
A
15°C a 55°C e conhecida como Zona de Perigo.
B
100°C, todos os microrganismos são destruídos.
C
Temperatura de refrigeração (inferior a 5°C) desenvolvem-se rapidamente.
D
Abaixo de 0°C (temperatura de congelamento) os microrganismos entram em estado de latência, e são destruídos.
E
A 80ª C entram em letargia.
Em condições ideais, as bactérias são os microrganismos que se multiplicam rapidamente nos alimentos. Sobre os fatores que podem influenciar nesse processo de multiplicação, é correto afirmar:
A
a composição química dos alimentos, apesar de ser um fator intrínseco ao alimento, não interfere no crescimento de bactérias patogênicas.
B
o pH é um fator intrínseco inerente ao próprio alimento, sendo considerados alimentos potencialmente perigosos os que possuem pH entre 4,6 e 7.
C
dentre os fatores intrínsecos à temperatura, esta é a condição mais determinante para a viabilidade e para a multiplicação microbiana, sendo a maioria das bactérias patogênicas classificadas como psicrotróficas.
D
quanto menor a atividade de água de um alimento, maior pode ser o desenvolvimento microbiano. Portanto, muitas técnicas de conservação utilizam acréscimo de solutos (sal ou açúcar) para aumentar a atividade de água de alimentos.
E
a composição dos gases é determinante na conservação dos alimentos; assim, para aumentar a conservação de frutas e hortaliças, por exemplo, pode-se aumentar a concentração de O2, pois este grupo mantém seu metabolismo por meio de um ambiente anaeróbico.
A capacidade de sobrevivência ou crescimento dos micro-organismos presentes em um alimento pode ser afetada por vários fatores que se relacionam com as características do próprio alimento e associados ao ambiente. Segue abaixo os dois tipos de fatores e os seus exemplos, assim, relacione-os CORRETAMENTE.
(1) Fatores intrínsecos.
(2) Fatores extrínsecos.
(__) Atividade de água, pH.
(__) Temperatura, umidade relativa.
(__) Composição gasosa do ambiente.
(__) Composição química, potencial redox.
A sequência CORRETA, de cima para baixo, é:
A
1, 1, 1, 2.
B
2, 1, 2, 1.
C
1, 2, 2, 1.
D
1, 2, 1, 2.
E
2, 2, 1, 1.
Doença transmitida por alimento, DTA, é um termo genérico, aplicado a uma síndrome geralmente constituída de anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não de febre, atribuída à ingestão de alimentos ou água contaminados. Sintomas digestivos, no entanto, não são as únicas manifestações dessas doenças, podendo atingir outros sistemas orgânicos.
Assinale a alternativa INCORRETA sobre DTA.
A
As DTA podem ser causadas por toxinas: produzidas pelas bactérias Staphylococcus aureus, Clostridium spp, Bacillus cereus, Escherichia coli, Vibrio spp
B
As toxinas podem ser termolábeis (inativadas pelo calor), como a toxina do botulismo e outras são termoestáveis (não são inativadas pelo calor), como as toxinas produzidas pelo Staphylococcus aureus e o Bacillus cereus.
C
As DTA podem ser causadas por Bactérias (Salmonella spp, Shigella spp, Escherichia coli, etc), Vírus (Rotavirus, Norwalk) Parasitas (Entamoeba spp, Giardia lamblia, Cryptosporidium parvum etc) e Substâncias tóxicas (Metais pesados, agrotóxicos etc)
D
Intoxicações não bacterianas também são DTA como nas intoxicações por metais pesados, agrotóxicos, fungos, silvestres, plantas e animais tóxicos (Ex: moluscos, peixes)
E
Em alimentos pouco ácidos, com pH > 4,5 (Ex.: leite, carnes, pescados e alguns vegetais), observa-se o predomínio de bactérias não esporuladas (Ex.: Clostridium spp, Bacillus cereus), bactérias patogênicas anaeróbicas (Ex.: Salmonella spp) e anaeróbias (Ex.: Clostridium spp).
A contaminação microbiana de alimentos pode ocorrer em qualquer etapa do processo produtivo, ou seja, da fazenda à mesa, incluindo as Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs). As DVAs são causadas pela ingestão de água ou alimento contaminado por microrganismos patogênicos. A contaminação pode se manifestar horas após a ingestão ou dias. Os sintomas mais comuns são dores abdominais, vômitos, diarreia e, em alguns casos, febre e diarreia com sangue. No Brasil, os microrganismos mais comuns causadores de DVAs são Escherichia coli, Salmonella e Staphylococcus aureus. Uma das ferramentas de uma UAN é a coleta de amostras. Por meio dela, é possível comprovar a existência de surtos de DVA ou não. Assinale a alternativa CORRETA em relação à coleta de amostras:
A
As amostras devem ser armazenadas por 72 horas após o recebimento do produto na UAN.
B
As amostras devem ser armazenadas por 72 horas após a distribuição para o consumidor.
C
Todas as amostras devem ser armazenadas sob congelamento, em temperaturas abaixo de -18ºC.
D
Não é necessário coletar amostras de líquidos como água, suco, café e chá distribuídos no buffet.
E
Todas as amostras distribuídas no buffet devem ser armazenadas sob refrigeração entre 0 e 4ºC.
Parâmetros intrínsecos e extrínsecos podem favorecer o desenvolvimento de microorganismos no alimento. A esse respeito, assinale a alternativa incorreta.
A
O pH (potencial hidrogeniônico) adverso afeta o funcionamento das enzimas das células microbianas e o transporte de nutrientes em seu interior
B
A redução da atividade aquosa abaixo de 0,70, que impossibilita a multiplicação de microorganismos, pode ser obtida pela adição de sal ou açúcar ao alimento
C
As principais fontes de energia para os micro-organismos são os lipídios e a vitamina K
D
As bactérias variam em suas exigências de oxigênio, sendo o Clostridium botulinum um micro-organismo anaeróbio estrito, já o Staphylococcus aureus um anaeróbio facultativo
O lixo, além de atrair insetos e outros animais para a área de preparo dos alimentos, é um meio ideal para a multiplicação de micro-organismos. Em relação à remoção de lixo e detritos, destino e seleção, segue as sentenças abaixo, analise-as e assinale a alternativa CORRETA:
I- O lixo deve estar sempre ensacado e em recipientes apropriados, com tampas.
II- É importante retirar o lixo diariamente ou tantas vezes quantas forem necessárias durante o dia.
III- O uso de “lixeirinhas” em cima da pia ou balcão de preparo de alimentos não representa um foco de contaminação se for trocado diariamente.
IV- O lixo deve ser removido do ambiente de produção de alimentos e enviado de qualquer forma para a coleta a fim de evitar locais de armazenamento.
A alternativa que contém apenas sentenças CORRETAS é:
A
I e III.
B
II e III.
C
III e IV.
D
I e II.
A diluição inadequada de desinfetantes pode levar à ineficácia na eliminação de microrganismos patogênicos.
C
Certo
E
Errado
Os alimentos podem ser contaminados por centenas de espécies e gêneros de micro-organismos, os quais são provenientes de diversas fontes, como: solo, ar, água, utensílios, trato intestinal de animais e do homem.
Dentre os itens abaixo, marque V para verdadeiro e F para falso, em relação ao processo de contaminação alimentar e alterações na qualidade do alimento.
(__) O crescimento microbiano em alimentos pode resultar em alterações químicas, que, por sua vez, podem acarretar alterações sensoriais, caracterizando um processo de deterioração.
(__) A depender do tipo de interação com o alimento, os micro-organismos no geral podem ser classificados em duas categorias: os deterioradores e os patogênicos.
(__) Os alimentos podem ser classificados de acordo com a sua estabilidade em: perecíveis, semi-perecíveis e não perecíveis.
(__) Diversas alterações químicas ocorrem em alguns componentes dos alimentos, como: carboidratos, proteínas e lipídeos.
Agora, assinale a alternativa CORRETA:
A
V-F-V-V.
B
F-V-V-F.
C
V-V-F-V.
D
F-V-V-V.
E
F-F-V-V.
Os contaminantes mais comuns em bovinos, suínos e aves são as enterobactérias, que habitam o trato gastrointestinal do próprio animal. Levando em consideração os principais patógenos observados em carnes e produtos cárneos, assinale a alternativa que contém um microrganismo responsável por intoxicação alimentar.
A
Yersinia enterocolitica.
B
Salmonella spp.
C
Staphylococcus aureus.
D
Listeria monocytogenes.
Cozinhar alimentos a altas temperaturas é suficiente para eliminar todos os patógenos, tornando-os seguros para o consumo.
C
Certo
E
Errado
Segundo a ANVISA os contaminantes são agentes biológicos, físicos ou químicos que são introduzidos no alimento de forma não intencional e que podem trazer danos à saúde da população. Dentre as opções citadas abaixo, assinale a alternativa que corresponde a um agente contaminante do tipo biológico.
A
Agrotóxicos.
B
Espinhas de peixe.
C
Pedaços de vidro.
D
Pedaços de plástico
E
Fungos.
Nas últimas décadas, a alimentação vem sendo motivo de preocupação em todos os países. Com o avanço tecnológico, ficaram mais evidentes os problemas relativos à qualidade dos alimentos para consumo humano. A Organização Mundial da Saúde (OMS) tem alertado para a necessidade de cessar a contaminação de alimentos por agentes biológicos com capacidade de causar danos à saúde. Os cuidados adequados no processo de aquisição dos alimentos, sua higienização correta e higiene do manipulador são medidas importantes que ajudam a proteger a saúde, evitando, assim, a proliferação de bactérias, fungos, vermes e problemas de intoxicação alimentar. Considerando estes cuidados, analise as afirmativas a seguir.
I. Evitar preparar alimentos quando estiver com diarreia; lavar as mãos depois de ir ao banheiro e antes de preparar os alimentos; e, usar água tratada são medidas para evitar doenças transmitidas por Shigella sp. e Escherichia Coli, por exemplo.
II. Quando frutas e verduras forem cozidas, fritas ou assadas, estes alimentos deverão ser lavados; no entanto, não há necessidade de desinfecção.
III. Rejeitar latas estufadas e adquirir alimentos de boa procedência são formas de prevenir o Clostridium botulinum.
Está correto o que se afirma em
A
I, II e III.
B
I e II, apenas.
C
I e III, apenas.
D
II e III, apenas.
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