Questões de Concurso sobre Microrganismos em Alimentos.

É “um tratamento térmico relativamente brando que inativa os microrganismos patogênicos (causadores de doenças), não patogênicos e deterioradores que poderiam crescer normalmente durante a estocagem do alimento”. Portanto, ela é de suma importância para a segurança alimentar da população. Uma vez que combate agentes infecciosos, sendo obrigatória para alguns alimentos. Este tratamento consiste em aquecer um alimento a temperaturas inferiores a 100ºC durante alguns minutos ou segundos e depois arrefecê-lo rapidamente. Os tempos e as temperaturas variam de acordo com o tipo de produto. Assinale a alternativa que corresponde a este tratamento térmico:

No contexto da segurança alimentar, os microrganismos presentes em alimentos podem representar riscos para a saúde pública. Com base nisso, assinale a alternativa que apresenta um parâmetro intrínseco que influencia o metabolismo dos microrganismos em um alimento:

Um restaurante comercial foi alvo de fiscalização sanitária, após denúncia que apontou casos de vários clientes que apresentaram sintomas de forma súbita, tais como: náuseas intensas e vômitos, de 1 a 6 horas após a ingestão de alimentos no estabelecimento. Nas amostras do cardápio servido aos clientes, foi identificada contaminação por Staphylococcus aureus. Ao receber multa e advertência, o dono do estabelecimento contratou um nutricionista para realizar consultoria e implementar as boas práticas de manipulação de alimentos. Considerando essa situação, marque a alternativa que apresenta uma orientação correta do nutricionista para prevenir novos casos de contaminação por Staphylococcus aureus.

Assinale a alternativa que apresenta qual principal patógeno é associado a contaminação por falhas na conduta pessoal do manipulador de alimentos.

O espectro das doenças transmitidas por alimentos (DTAs) tem aumentado nos últimos anos e a qualidade dos alimentos é uma das condições essenciais para o fornecimento de alimento seguro e deve ser garantida pelo controle eficiente da manipulação, em todas as etapas da cadeia alimentar.

Acerca do assunto, identifique uma prática preventiva de DTA.

Uma doença cuja transmissão se dá por ingestão de alimentos contaminados com fezes de animais é a

Quando os alimentos são de origem animal e vegetal, faz-se necessário considerar as características dos tecidos animais e vegetais que afetam o desenvolvimento de micro-organismos.

Considerando as características fundamentais dos alimentos e a contaminação dos micro-organismos, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) Todos os alimentos podem apresentar, desde a origem, contaminação pelos mais diversos tipos de micro-organismos, os quais fazem parte de suas floras habituais. Para manter o processo de multiplicação, também referido como crescimento, esses micro-organismos necessitam de condições favoráveis, representadas por múltiplos fatores.

( ) A maioria dos alimentos apresentam pH alcalino. As frutas possuem o pH mais ácido, que impede o desenvolvimento bacteriano, sendo as leveduras e os bolores os agentes de deterioração mais importantes.

( ) Um dos procedimentos mais antigos para conservação dos alimentos é a secagem ou dissecação. A carne seca, por exemplo, possui menor atividade aquosa do que a carne fresca, logo, menor risco de deterioração.

( ) Como alimentos mais frequentemente relacionados a surtos de toxinfecções alimentares destacam-se as carnes bovinas e de frango, responsáveis pela veiculação principalmente de enterobactérias, estafilococos e clostrídios. A maionese também se destaca como a principal veiculadora de salmonelas.

A sequência está correta em

É uma bactéria que pode contaminar os alimentos e causar uma infecção com sintomas que podem variar de leves a graves:

Um dos procedimentos mais antigos para a conservação dos alimentos é a secagem ou dissecação. A preservação pela dissecação é uma consequência direta da remoção ou ligação da umidade, sem a qual os micro-organismos são incapazes de desenvolver. As exigências de água de um micro-organismo devem ser descritas em termos de atividade aquosa. Assinale, a seguir, o alimento com menor atividade aquosa.

Marque a alternativa que apresenta uma das Doenças veiculadas por alimentos (DVA) causada por um protozoário:

O homem adquire ______ quando ingere carne suína, crua ou parcialmente cozida, contendo ______. O quadro clínico da doença inclui dor abdominal, anorexia e outras manifestações gastrintestinais, sem provocar consequências mais graves.

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Assinale a alternativa que preencha correta e respectivamente as lacunas.

As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) são indistintamente referidas como envenenamentos alimentares, sejam elas causadas por agentes biológicos ou químicos. Sobre DTAs, assinalar a alternativa CORRETA

Analise as afirmativas abaixo, considerando a Resolução da Anvisa (RDC nº 331/2019) que dispõe acerca dos padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação.

1. Os alimentos não podem conter qualquer quantidade de microrganismos patogênicos, suas toxinas ou metabólitos que causem prejuízos à saúde do consumidor e do manipulador.
2. Os setores que respondem pela cadeia produtiva de alimentos são responsáveis em assegurar padrões microbiológicos até 15 dias após o prazo de validade do produto comercializado.
3. A determinação da frequência de análises a fim de garantir o cumprimento dos padrões microbiológicos é de responsabilidade dos estabelecimentos que comercializam o produto, como por exemplo: supermercados, mercados e feiras.
4. Os planos de amostragem adotados devem ser efetuados pelos setores envolvidos na cadeia produtiva.
5. A autoridade sanitária competente pode realizar amostragem representativa ou indicativa, conforme a finalidade da coleta.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Sobre as técnicas laboratoriais para a análise de microrganismos em alimentos, analisar os itens abaixo:

I. Nos testes imunoenzimáticos, a reação é baseada na ligação não covalente e reversível do antígeno com o anticorpo específico, no qual um desses reagentes é marcado com uma enzima, normalmente cromogênica, resultando no desenvolvimento de cor.

II. A fosfatase alcalina e a peroxidase não possuem utilidade como marcadores dos reagentes nas técnicas imunoenzimáticas.

III. No teste imunoenzimático do tipo competitivo, a concentração do antígeno presente na amostra é inversamente proporcional à intensidade de cor desenvolvida.

IV. No teste imunoenzimático do tipo não competitivo, a concentração do antígeno presente na amostra é diretamente proporcional à intensidade de cor desenvolvida.

Estão CORRETOS:

Sobre o B. cereus como micro-organismo causador de toxinfecções alimentares, marque a afirmativa INCORRETA.

A ___________________ é a situação que promove transferência de microrganismos de um alimento, equipamento ou utensílio não tratado para outro. Para evitar esse tipo de contaminação, devem-se adotar utensílios e áreas de pré-preparo e preparo distintas para alimentos _______________.

Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

Os utensílios de uma cozinha, de acordo com o risco de causar toxinfecções, podem ser classificados como sendo de alto risco e de baixo risco. Entre os de alto risco, encontram-se os que entram em contato com os alimentos, desde a recepção até a sua distribuição. Quais são considerados utensílios de alto risco de causar uma toxinfecção?

Existem fatores que podem interferir tanto positiva com negativamente na multiplicação dos microrganismos. Nesse sentido, analise as assertivas abaixo:

I. A unidade, Ph e concentração salina são considerados fatores intrínsecos e que interferem no metabolismo dos microrganismos.

II. O binômio tempo x temperatura são dois fatores muito pesquisados para controlar, eliminando ou diminuindo o número de microrganismos durante o processamento, manipulação e distribuição dos alimentos para o consumo.

III. Alguns microrganismos precisam de oxigênio para crescer e se multiplicar (chamados de aeróbios), outros preferem ambientes sem ar (chamados de anaeróbios) e outros se desenvolvem independentes da existência ou não de ar (chamados facultativos).

IV. Para reaquecer carnes ou pratos à base de carnes, estes deverão ficar a uma temperatura de 50ºC, no mínimo 2 minutos.

Quais estão corretas?

Lavar as mãos, evitar tossir ou espirrar próximo aos alimentos, manter unhas curtas e os cabelos presos ao manusear os alimentos são cuidados necessários para a prevenção de contaminação dos alimentos.

“Considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos, visando a proteção da saúde da população a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) aprovou uma norma que torna obrigatório nos rótulos dos ovos comercializados que o consumo deste alimento cru ou mal cozido pode causar danos à saúde" considerando ser a rotulagem um importante instrumento de informação e orientação ao consumidor, como medida de prevenir a contaminação por qual bactéria?