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Questões de Concurso sobre Microbiologia dos Alimentos
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Durante a análise de perecibilidade de alimentos, o nutricionista compara produtos de origem animal e vegetal. Considerando o fator intrínseco acidez (pH), qual alimento apresenta maior risco de deterioração bacteriana:
A
Frutas cítricas, por apresentarem pH inferior a 4,0
B
Carnes e leite, por apresentarem pH superior a 4,5
C
Alimentos muito ácidos, por favorecerem bactérias
D
Alimentos com pH ácido, por inibirem fungos
No processo de preparação de alimentos, o tratamento térmico deve garantir a destruição de microrganismos patogênicos. Segundo a Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004 (RDC 216/2004), qual o parâmetro de segurança obrigatório que deve ser atingido no centro geométrico do alimento durante a cocção?
A
Atingir a temperatura mínima de 70 ºC ou combinações tempo/temperatura equivalentes, como 65 ºC por 15 minutos ou 60 ºC por 60 minutos.
B
Manutenção da temperatura de 60 ºC por 15 minutos, permitindo a inativação de toxinas pré-formadas.
C
Atingir a temperatura de 80 ºC por 2 minutos, sendo este o único parâmetro capaz de garantir a eliminação de esporos bacterianos em carnes vermelhas.
D
Garantir a ebulição (100 ºC) em todo o volume de alimentos líquidos e o monitoramento visual da mudança de cor para alimentos sólidos.
A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada tanto à quantidade e ao tipo de microrganismos inicialmente presentes, como à multiplicação desses germes no alimento. Sobre o assunto, marque a alternativa correta.
A
O alimento absorve umidade do ambiente e sofre deterioração, geralmente de origem fúngica, quando temos uma umidade relativa reduzida e um alimento com atividade de água alta.
B
Existem algumas etapas que são necessárias para isolar um organismo-alvo de um alimento, uma delas é desintegrar ingredientes ou alimentos pastosos.
C
Óleos essenciais, eugenol, carvacol, a caseína, o timol e o ácido hidroxicinâmico são compostos presentes no próprio alimento que levam à estabilidade diante do ataque de alguns microrganismos.
D
A rancificação oxidativa tem origem enzimática e é causada por microrganismos. Produz odor desagradável pela liberação de ácidos graxos de cadeia curta como o butírico e o caproico.
A capacidade de um microrganismo se multiplicar depende dos diversos fatores intrínsecos e extrínsecos que interferem no seu metabolismo. Sobre esses fatores, assinale a alternativa correta.
A
Quando temos uma umidade relativa (UR) elevada e um alimento com atividade de água baixa, este sofre deterioração, geralmente de origem fúngica. A multiplicação do microrganismo, nesse caso, ocorre devido ao não controle de ambos os fatores intrínsecos citados.
B
O potencial de óxido-redução (Eh) é caracterizado como um fator intrínseco. Microrganismos aeróbicos requerem Eh negativo, enquanto os anaeróbicos Eh positivo.
C
A temperatura é considerada um fator extrínseco, e a velocidade do desenvolvimento microbiano diminui na medida em que a temperatura se afasta da ótima. Nos Psicotrópicos a temperatura varia entre 0 e 7 °C.
D
A faixa de pH de um microrganismo (MO) é definida pelo valor mínimo e pelo valor máximo, em que a maioria dos MO cresce melhor em pH básicos.
Sobre os procedimentos adotados para garantir a qualidade nutricional e a segurança microbiológica de refeições produzidas e distribuídas para indivíduos saudáveis ou enfermos, avalie as afirmativas a seguir:
I- A aplicação de controles sistemáticos de tempo e temperatura durante o preparo, resfriamento e distribuição é essencial para manter a integridade microbiológica das refeições, reduzindo o risco de proliferação de patógenos como Clostridium perfringens e Bacillus cereus.
II- A padronização de fichas técnicas de preparação contribui para a estabilidade da composição nutricional, minimizando variações entre lotes e auxiliando na manutenção dos requisitos dietéticos planejados para populações específicas.
III- A higienização de vegetais folhosos por imersão em solução clorada a 50 ppm por 5 minutos é considerada inadequada, pois concentrações inferiores a 200 ppm não apresentam eficácia comprovada na redução microbiana.
É CORRETO o que se afirma apenas em:
A
I e II.
B
II.
C
III.
D
I.
E
I e III.
O carvacrol é um composto fenólico bioativo amplamente estudado por suas propriedades antimicrobianas e antioxidantes. Entre seus mecanismos de ação, destaca-se a capacidade de desorganizar a membrana celular de microrganismos, contribuindo para o controle de infecções fúngicas (como candidíase), disbioses intestinais e supercrescimento bacteriano. Entre as alternativas, assinale aquela que apresenta a principal fonte natural de carvacrol:
A
Gengibre.
B
Hortelã.
C
Sálvia.
D
Cúrcuma.
E
Orégano.
Um biscoito (alimento de baixa umidade) armazenado em um ambiente com alta umidade relativa (UR) apresentou textura amolecida e posterior aparecimento de bolor. Considerando que os alimentos tendem a atingir o Equilíbrio Higroscópico com o ambiente em que estão inseridos, e que a transferência de massa ocorre do meio mais úmido para o menos úmido, esse fenômeno é explicado pelo fato de que:
A
A alta UR do ambiente reduz a Aw do alimento por precipitação.
B
A umidade ambiental é um fator isolado que não interfere na atividade de água interna.
C
Apenas bactérias patogênicas são favorecidas pelo aumento da umidade em produtos de panificação secos.
D
O alimento absorve vapor de água do ar, aumentando sua Aw interna e permitindo o crescimento fúngico.
Os microrganismos estão amplamente distribuídos no ambiente e fazem parte do cotidiano humano, estando presentes no solo, na água, no ar e nos alimentos. No contexto da higiene dos alimentos, analise as afirmativas abaixo.
I. Microrganismos são sempre prejudiciais à saúde humana.
II. Microrganismos são organismos microscópicos que podem estar presentes nos alimentos sem causar alterações perceptíveis.
III. Os microrganismos são visíveis a olho nu e restritos a ambientes insalubres.
É CORRETO o que se afirma em:
A
I, apenas.
B
II, apenas.
C
I e III, apenas.
D
II e III, apenas.
Ana é a nutricionista responsável técnica por um serviço de alimentação coletiva que prepara refeições em grande volume para uma instituição pública. Após a produção antecipada de pratos proteicos, parte das preparações permaneceu, por um período prolongado, em temperatura inadequada, antes da distribuição. Considerando os riscos microbiológicos nesse contexto, em serviços de alimentação coletiva, a multiplicação de Clostridium perfringens está mais frequentemente associada:
A
ao congelamento inadequado
B
à contaminação cruzada por superfícies
C
ao resfriamento lento e à manutenção do alimento em temperatura de risco
D
ao consumo de alimentos crus contaminados no momento inicial do preparo e da manipulação dos alimentos
Um molho à base de tomate está sendo preparado para conservação prolongada, e há interesse em entender como a acidez influencia a estabilidade do produto. Considerando as propriedades físico-químicas dos alimentos, o fator que mais contribui para a preservação microbiana é o(a):
A
pHácido, inferior a 4,6, que inibe o crescimento de bactérias patogênicas
B
coloração intensa dos tomates, decorrente de licopeno e outros pigmentos, que contribui para o valor nutricional e atratividade sensorial
C
presença de carboidratos complexos, que aumentam a viscosidade e a consistência do molho, podendo retardar parcialmente a difusão de microrganismos, mas não impedem seu crescimento
D
alto teor de lipídios do molho, que poderia, teoricamente, interferir na atividade de alguns microrganismos devido à alteração da fase lipídica, mas não apresenta efeito antimicrobiano significativo em produtos ácidos
No que diz respeito à classificação dos fatores extrínsecos, os Microrganismos Mesófilos, que correspondem à grande maioria de microrganismos de importância em alimentos- pseudômonas, desenvolvem-se em qual temperatura?
A
Temperatura ótima de desenvolvimento de 25 a 40°C.
B
Temperatura ótima de desenvolvimento de 10 a 15°C.
C
Temperatura ótima de desenvolvimento acima de 60°C.
D
Temperatura ótima de desenvolvimento de 45 a 60°C.
E
Temperatura ótima de desenvolvimento abaixo de 5°C.
Assinale a alternativa que preenche CORRETAMENTE a lacuna a seguir.
Com uma __________ relativa alta, o crescimento microbiano é iniciado mais rapidamente, mesmo a baixas temperaturas (especialmente quando os refrigeradores não são mantidos num estado descongelado).
A
vitamina
B
seca
C
potência
D
umidade
E
pasteurização
A deterioração de alimentos por micro-organismos está associada a alterações sensoriais que comprometem sua aceitação e segurança para consumo. Entre esses micro-organismos, os fungos apresentam características específicas de crescimento relacionadas a fatores ambientais e composição do substrato. A respeito das condições favoráveis ao crescimento de fungos em alimentos, marque V para VERDADEIRO e F para FALSO:
( ) Fungos apresentam melhor crescimento em ambientes com pH alcalino.
( ) A faixa de temperatura entre 25 °C e 28 °C é considerada ótima para o desenvolvimento da maior parte dos fungos.
( ) Substratos ricos em proteínas favorecem o crescimento fúngico.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA, na ordem de cima para baixo:
A
F, V, F.
B
F, F, V.
C
V, V, F.
D
V, F, F.
E
F, V, V.
Os fungos constituem um grupo de microrganismos que incluem diferentes formas estruturais, sendo classificados principalmente em bolores e leveduras. Em relação a esse tema, assinale a alternativa correta.
A
As leveduras apresentam crescimento favorecido em meio ácido e necessitam de umidade superior à dos bolores e inferior à das bactérias.
B
Os bolores são fungos unicelulares conhecidos como fermentos e necessitam de maior umidade que as leveduras para seu crescimento.
C
A aflatoxina produzida por Aspergillus é uma substância inofensiva frequentemente utilizada como conservante alimentar.
D
As leveduras são formadas por filamentos chamados hifas que constituem o micélio responsável pela fixação ao substrato.
E
Os fungos são encontrados em alimentos industrializados e não estão presentes naturalmente no ambiente.
As micotoxinas são substâncias tóxicas produzidas por fungos que podem contaminar alimentos durante a produção, armazenamento ou processamento. A ingestão dessas substâncias representa um importante problema de saúde pública, devido aos seus potenciais efeitos tóxicos. A ocratoxina A (OTA) é uma micotoxina produzida pelo metabolismo secundário de diversas espécies de fungos filamentosos pertencentes aos gêneros Aspergillus e Penicillium. Entre as alternativas, assinale a que contempla os alimentos mais frequentemente citados na literatura como fonte de contaminação por OTA:
A
Café, óleo vegetal, vinho e abacate.
B
Mandioca, açúcar mascavo, uva e melado.
C
Café, cereais, laranja e óleos vegetais.
D
Cereais, vinho, suco de uva e café.
E
Café, cereais, maçã e cachaça.
A contaminação cruzada em alimentos ocorre quando:
A
Alimentos são armazenados sob refrigeração inadequada.
B
Micro-organismos se multiplicam em alimentos mantidos em temperatura ambiente.
C
Alimentos sofrem alterações químicas durante o cozimento.
D
Micro-organismos são transferidos de um alimento, da superfície contaminada ou das mãos do manipulador para outro alimento.
E
O manipulador apresenta doença autoimune.
Um nutricionista realizou uma pesquisa em um restaurante e constatou a presença de bactérias patogênicas em produtos cárneos in natura, fora dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente. Considerou-se a possibilidade de essas bactérias estarem relacionadas a surtos alimentares. Sabendo que um plano de controle de qualidade deve considerar fatores intrínsecos e extrínsecos que interferem no metabolismo e no crescimento microbiano, assinale a alternativa correta.
A
Fatores intrínsecos incluem condições ambientais, como temperatura e umidade, enquanto fatores extrínsecos incluem acidez, atividade de água e composição do alimento.
B
O controle de fatores intrínsecos, como atividade de água e pH, é responsabilidade da etapa de cocção, não sendo influenciado pela armazenagem.
C
A presença de bactérias patogênicas em produtos cárneos está relacionada à contaminação cruzada e não sofre influência dos fatores extrínsecos do armazenamento.
D
Entre os fatores extrínsecos, estão temperatura, tempo de estocagem e atmosfera da embalagem, que influenciam diretamente o crescimento das bactérias presentes em produtos cárneos.
E
Os fatores intrínsecos, como teor de lipídios e proteínas, são irrelevantes para o crescimento microbiano, sendo o controle microbiológico determinado por fatores extrínsecos.
Ano:
2026
Banca:
Instituto IACP
Corresponde ao Microrganismo que produz enterotoxina termoestável no alimento:
A
Listeria monocitogenes.
B
Yersínia enterocolítica.
C
Staphylococcus aureus.
D
Shigella sp.
E
Salmonella sp.
Ano:
2026
Banca:
Fênix Instituto Ltda
No estudo dos fatores relacionados à multiplicação microbiana nos alimentos, a variável que exerce maior influência direta sobre a velocidade de crescimento bacteriano é:
A
Temperatura.
B
Umidade relativa.
C
Potencial redox.
D
Pressão osmótica.
E
Composição lipídica.
Em relação aos microrganismos e os alimentos, qual condição é crucial para a proliferação da maioria dos patógenos bacterianos (Zona de Perigo de Temperatura)?
A
Temperaturas abaixo de 0°C (congelamento).
B
Temperaturas acima de 100°C (ebulição).
C
pH extremamente ácido (pH < 2.0).
D
Temperaturas entre 5°C e 60°C.
E
Atividade de água (Aw) muito baixa (alimentos secos).
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