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Questões de Concurso sobre Microbiologia dos Alimentos
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Fungo associado à contaminação de determinados alimentos, em especial, o amendoim, cuja toxina é conhecida por causar danos à saúde, como aumento do risco de alguns tipos de câncer. A partir das informações apresentadas, é correto afirmar que se trata do fungo
A
Leishmania braziliensis.
B
Aspergillus flavus.
C
Trichomonas sp.
D
Giardia lamblia.
E
Staphylococcus aureus.
Aponte o procedimento que evita contaminação cruzada entre alimento cru e pronto:
A
Lavar as mãos só ao final do turno.
B
Secar a tábua com pano de prato entre usos.
C
Borrifar álcool 46% e usar imediatamente.
D
Higienizar as mãos após manipular carne crua e antes de tocar alimento pronto.
E
Usar o mesmo utensílio para agilizar o serviço.
Durante uma aula sobre microbiologia dos alimentos, a professora explica para seus alunos sobre os microrganismos patogênicos mais comuns que causam intoxicações alimentares. Ela detalha como algumas bactérias produzem toxinas perigosas e como outras são menos associadas a doenças alimentares. Com base nas informações fornecidas, os microrganismos mais comuns responsáveis por intoxicações alimentares e suas características principais são:
A
fungos do gênero aspergillus, que podem produzir micotoxinas associadas à contaminação de grãos e de cereais
B
bactérias como salmonella, escherichia coli e clostridium botulinum, que produzem toxinas responsáveis por intoxicações graves
C
bactérias do gênero lactobacillus, que podem causar intoxicação por produção de ácido láctico e alteração na digestão dos carboidratos
D
leveduras do gênero saccharomyces cerevisiae, que, embora presentes em alimentos fermentados, não têm relação com intoxicações alimentares
A contaminação cruzada de alimentos ocorre quando
A
o alimento é embalado em condições assépticas.
B
utilizam-se utensílios exclusivos para carnes e vegetais.
C
alimentos são armazenados em temperatura adequada.
D
um alimento cru entra em contato com outro já pronto para consumo.
E
o alimento é cozido em temperatura suficiente para eliminar microrganismos.
Sobre os métodos de conservação de alimentos e seu impacto nos microrganismos, é correto afirmar que:
A
a pasteurização elimina todos os microrganismos presentes no alimento.
B
a liofilização reduz a atividade da água, inibindo o crescimento microbiano.
C
a irradiação é proibida em todos os países.
D
o congelamento elimina bactérias esporuladas.
E
o uso de conservante químico é irrelevante para a segurança alimentar.
Sobre as principais fontes de contaminação em ambientes de preparo e manipulação de alimentos, analise as afirmativas e assinale a alternativa correta.
A
Alimentos crus e prontos para o consumo podem ser armazenados todos juntos, desde que em temperaturas iguais para devida conservação.
B
Superfícies de contato, pisos e paredes não influenciam na contaminação, desde que o alimento esteja embalado.
C
Vestimentas sujas dos manipuladores não interferem na qualidade do alimento servido.
D
Presença de insetos e roedores é aceitável quando não há contato direto com os alimentos.
E
Contaminações podem ser causadas por superfícies sujas, água não potável, pragas, ar contaminado e cruzamento entre alimentos crus e prontos.
Fatores intrínsecos e extrínsecos estão intimamente ligados à capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos presentes nos alimentos. Acerca desse assunto, assinale a opção correta.
A
A temperatura de cozimento de carnes in natura não tem relevância no controle de qualidade do produto.
B
O pH elevado de carnes in natura inibe o crescimento das bactérias patogênicas nesse produto.
C
A alta umidade relativa do ar reduz o crescimento das bactérias patogênicas em carnes in natura.
D
O resfriamento de carnes in natura elimina as bactérias patogênicas desse produto.
E
A elevada atividade de água de carnes in natura favorece o crescimento das bactérias patogênicas nesse produto.
Micro-organismos indicadores são rotineiramente utilizados na avaliação das condições de segurança e higiene do produto final, assim como da higiene empregada em seu processamento. Há uma bactéria de origem exclusivamente fecal, considerada o mais específico indicador de contaminação fecal e de eventual presença de organismos patogênicos; sendo saladas cruas e água contaminada os principais alimentos envolvidos em doenças transmitidas por alimentos. Trata-se da bactéria:
A
Salmonella sp.
B
Bacillus cereus.
C
Escherichia coli.
D
Staphylococcus aureus.
Sabe-se que vários microrganismos oferecem um risco direto quando contaminam alimentos ou produtos alimentícios.
Em relação à temática supracitada, avalie as afirmativas a seguir e assinale (V) para a verdadeira e (F) para a falsa.
( ) Bacillus cereus são leveduras Gram negativas, anaeróbias, mesófilas e produtoras de esporos. Não são capazes de hidrolisar carboidratos, como o amido, e são classificadas como catalase positivo.
( ) Staphylococcus aureus são cocos Gram positivos, halofílicos e osmofílicos. Algumas cepas produzem toxinas, e geralmente, são encontrados na pele e mucosas de humanos e animais de sangue quente.
( ) Clostridium perfringens são bacilos Gram negativos, aeróbios, esporulados, produtores de proteínas com atividade tóxica ou enzimática. Apresentam capacidade de multiplicação em altas temperaturas, sendo tolerantes a pH ácidos.
As afirmativas são, respectivamente,
A
V – V – F.
B
V – F – V.
C
F – V – F.
D
F – F – V.
E
F – F – F.
A microbiologia dos alimentos desempenha um papel essencial na segurança alimentar, prevenindo contaminações e garantindo a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Sobre os principais microrganismos patogênicos e suas implicações na segurança alimentar, assinale a alternativa INCORRETA:
A
A bactéria Salmonella spp. é um dos principais agentes causadores de surtos alimentares e pode estar presente em carnes cruas, ovos e derivados, sendo eliminada por cocção adequada.
B
Staphylococcus aureus pode produzir enterotoxinas termoestáveis que permanecem no alimento mesmo após a cocção, sendo uma das principais causas de intoxicação alimentar.
C
A bactéria Clostridium botulinum, presente em alimentos mal processados, como conservas caseiras, produz uma neurotoxina letal, que pode ser inativada por aquecimento a 100°C por pelo menos 10 minutos.
D
O vírus da Hepatite A é transmitido principalmente pelo consumo de água e alimentos contaminados por fezes humanas, e sua presença pode ser reduzida significativamente por meio de boas práticas de higiene na manipulação dos alimentos.
E
Listeria monocytogenes é um microrganismo que não representa risco significativo para gestantes, pois seu crescimento é inibido em temperaturas de refrigeração, tornando improvável sua multiplicação em alimentos refrigerados.
No contexto da Microbiologia dos Alimentos, podemos afirmar que
A
alimentos congelados são completamente livres de contaminação microbiana.
B
a presença de coliformes fecais em alimentos indica condições condicionantes de higiene no processamento.
C
os fungos que crescem em alimentos refrigerados não são tóxicos.
D
a contaminação cruzada ocorre somente durante o transporte dos alimentos.
E
a pasteurização elimina completamente os microrganismos presentes nos alimentos.
Ao superarem os sistemas de defesa do intestino, muitos microrganismos causam gastrenterites ou infecções sistêmicas. Sobre os cinco mecanismos de patogenicidade das bactérias, relacionar as colunas e assinalar a sequência correspondente.
(1) Bactérias que produzem toxina(s), mas não aderem ou se multiplicam no trato intestinal.
(2) Bactérias que aderem e causam danos às microvilosidades similares a cerdas de escova.
(3) Bactérias que invadem a camada mucosa e iniciam multiplicação intracelular.
( ) São exemplos: B. cereus, St. aureus, Clostridium perfringes e Cl. botulinum.
( ) É um exemplo: Shigella spp.
( ) São exemplos: E. coli enteropatogênica e E. coli enterohemorrágica.
A
1 - 2 - 3.
B
2 - 3 - 1.
C
1 - 3 - 2.
D
2 - 1 - 3.
A resistência antimicrobiana, definida pela OMS como uma das principais ameaças do século XXI, emerge de uma rede de pressões seletivas, trocas horizontais de genes e falhas sistêmicas em programas de stewardship. Em contexto hospitalar, particularmente em unidades de terapia intensiva com suporte nutricional invasivo, a interface entre dietas, microbiota e uso de antibióticos configura campo emergente de investigação. Considerando Laxminarayan et al. (2020), WHO (2022) e relatórios recentes do ECDC, qual proposição expressa com maior fidedignidade a multicausalidade desse fenômeno?
A
A resistência bacteriana decorre majoritariamente de mutações cromossômicas aleatórias, sendo a mobilização horizontal de plasmídeos fenômeno secundário e de baixa relevância clínica
B
O emprego de antibióticos em cadeias agroindustriais e pecuárias amplia reservatórios genéticos de resistência, alcançando humanos por meio de cadeias alimentares e da transferência microbiômica interespécies.
C
A contenção da resistência depende quase exclusivamente da inovação farmacêutica, dispensando integração com vigilância epidemiológica e práticas de suporte nutricional hospitalar.
D
A redução da pressão seletiva em hospitais pode ser obtida apenas com protocolos médicos restritivos de prescrição, sem necessidade de intervenções em dietas, microbiota ou suporte imunonutricional.
E
A interação entre nutrição e resistência é marginal, uma vez que o perfil dietético não exerce influência relevante sobre ecologia bacteriana em pacientes sob terapia nutricional.
A microbiota intestinal é reconhecida como eixo modulador entre dieta, metabolismo e inflamação sistêmica. Lynch & Pedersen (2016) e Valdes et al. (2018) descrevem sua plasticidade e interdependência com fatores dietéticos, farmacológicos e de envelhecimento. Considerando tais aportes, qual proposição melhor traduz esse paradigma?
A
A microbiota desempenha funções que extrapolam a digestão, incluindo modulação de citocinas, sinalização metabólica e barreira imunológica, embora parte desses efeitos permaneça em investigação translacional.
B
A estabilidade da microbiota ao longo do ciclo vital é relativa, sendo influenciada por dieta, antibióticos e envelhecimento, mas com padrões de recuperação que nem sempre recompõem integralmente a diversidade original.
C
Intervenções com probióticos e prebióticos apresentam resultados heterogêneos, podendo gerar efeitos mensuráveis em doenças gastrointestinais específicas, mas ainda sem uniformidade robusta em desfechos metabólicos sistêmicos.
D
A diversidade microbiana tende a ser ampliada por dietas ricas em fibras, polifenóis e prebióticos, associando-se a menor risco cardiometabólico e maior resiliência imunológica, ainda que os efeitos variem conforme contexto clínico e genético.
E
A relação dieta-microbiota é bidirecional, mas a magnitude do impacto microbiano sobre metabolismo humano continua debatida, não havendo consenso quanto à extensão de sua influência em doenças crônicas.
A qualidade e a segurança dos alimentos são prioridades em diversos países, o que tem proporcionado maior fiscalização sobre a presença de contaminantes biológicos em alimentos e a detecção tem se tornado cada vez mais importante.
(Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Boas práticas agrícolas para a produção de alimentos seguros: Café, Feijão, Tomate, Morango e Hortaliças Folhosas. Secretaria de Inovação, Desenvolvimento Sustentável e Irrigação. Brasília: Mapa/SDI, 2022. 308 p.).
Marque a alternativa que apresenta APENAS métodos usados para a detecção da presença de contaminantes biológicos nos alimentos.
A
Tecnologia de imagem hiperespectral, biossensores e PCR em tempo real.
B
Método de Kjeldahl, biossensores e PCR em tempo real.
C
PCR em tempo real, método Kjeldahl e Método de Bligh& Dyer.
D
Método de Somogyi-Nelson, PCR em tempo real e Tecnologia de imagem hiperespectral.
E
Método de Bligh& Dyer, Método de Somogyi-Nelson e Método Kjeldahl.
O Ministério da Saúde através da Portaria de Consolidação nº 5 de 28 de setembro de 2017, define água potável como água que atenda ao padrão de potabilidade estabelecido nesta Portaria e que não ofereça riscos à saúde e padrão de potabilidade como o conjunto de valores permitidos como parâmetro da qualidade da água para consumo humano. Com isso, o processo de tratamento de água evita a transmissão de doenças. Entre os agentes transmissores de doenças com veiculação hídrica, marque a alternativa que se refere às bactérias.
A
Escherichia coli,Vibriocholerae e Samonella spp.
B
Entamoeba histolytica, Giárdia sp. e Vibrio cholerae.
C
Escherichia coli, Yersiniaspp e Ancylostoma moderade.
D
Entamoeba histolytica, Samonellaspp e Shigellaspp.
E
Ancylostoma moderade, Shigellaspp e Yersiniaspp.
A atividade de água (Aw) do alimento é um fator de grande importância no controle do crescimento microbiológico. Sobre o tema, analise as assertivas a seguir:
I. Os alimentos com Aw acima de 0,85 são considerados de umidade intermediária.
II. Em alimentos com Aw abaixo de 0,60 não ocorre crescimento microbiológico.
III. De acordo com a Aw, os alimentos podem ser classificados em: alimentos de alta umidade, alimentos de umidade intermediária e alimentos de baixa umidade.
IV. Em alimentos de baixa umidade (Aw <0,60), os microrganismos não sobrevivem, se tornando menos susceptíveis a alterações no armazenamento.
Quais estão corretas?
A
Apenas I e III.
B
Apenas II e III.
C
Apenas III e IV.
D
Apenas I, II e IV.
E
Apenas II, III e IV.
A contaminação cruzada caracteriza-se pelo transporte inadvertido de microrganismos patogênicos provenientes de alimentos crus para aqueles que já foram submetidos a cocção ou estão prontos para consumo, geralmente através de utensílios, superfícies de trabalho ou pelas mãos do manipulador. Com relação a esse tipo de contaminação, assinale a alternativa que corresponde a uma medida que previne efetivamente a contaminação cruzada durante a manipulação de alimentos.
A
Lavar todos os utensílios, tábuas e superfícies após o contato com alimentos crus antes de manipular alimentos cozidos.
B
Manipular alimentos cozidos antes dos alimentos crus, sem lavar as mãos.
C
Evitar tocar alimentos cozidos, mas usar utensílios já em contato com alimentos crus.
D
Cozinhar os alimentos crus parcialmente, sem higienizar os utensílios.
A contaminação cruzada é um fenômeno microbiológico no qual microrganismos patogênicos ou indesejáveis presentes em alimentos crus, superfícies ou utensílios são transferidos para alimentos prontos para consumo. Considerando esse cenário, assinale a alternativa que apresenta a prática correta para prevenir a contaminação cruzada.
A
Utilizar a mesma faca para cortar carnes cruas e alimentos prontos sem higienização entre usos.
B
Lavar e higienizar utensílios utilizados em alimentos crus antes de reutilizá-los em alimentos prontos.
C
Armazenar alimentos crus junto com os alimentos prontos na geladeira.
D
Utilizar a mesma tábua de corte para carnes cruas e vegetais sem higienização prévia.
Os micro-organismos estão presentes em diversos ambientes e podem se proliferar rapidamente nos alimentos, dependendo de fatores intrínsecos e extrínsecos. Considerando as alternativas a seguir, indique aquela que contempla um fator extrínseco capaz de influenciar o desenvolvimento microbiano em alimentos:
A
Composição do alimento (nutrientes).
B
Atividade de água.
C
Presença de antimicrobianos naturais.
D
pH (potencial hidrogeniônico) do alimento.
E
Temperatura.
Gerar simulado