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Questões de Concurso sobre Microbiologia dos Alimentos
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Os micro-organismos que deterioram alimentos acarretam alterações sensoriais, impedindo o consumo do alimento contaminado. Se tratando de fungos, o crescimento dos mesmos se dá, principalmente, na presença de condições específicas. Avalie as afirmações a seguir, atribuindo “V” para afirmativas verdadeiras e “F” para afirmativas falsas:
( ) Fungos se desenvolvem melhor em pH básico.
( ) A temperatura ideal para crescimento fúngico é entre 25 e 28°C.
( ) Fungos tem melhor desenvolvimento em substratos ricos em carboidratos.
A alternativa que preenche adequadamente as lacunas, na ordem de cima para baixo, é:
A
F, V, V.
B
F, F, V.
C
V, V, F.
D
V, F, F.
E
F, V, F.
A microbiologia de alimentos estuda os microrganismos presentes nos alimentos e os fatores que influenciam sua proliferação. A contaminação pode ocorrer em qualquer etapa da cadeia alimentar, afetando tanto vegetais quanto alimentos de origem animal. Diante do exposto, assinale a alternativa que corresponde a um ambiente favorável à proliferação de microrganismos patogênicos em alimentos.
A
Alimento com alta atividade de água, pH neutro e presença de proteínas, carboidratos e vitaminas.
B
Alimento desidratado com teor de umidade < 5%.
C
Alimento congelado a -20°C com embalagem hermética.
D
Alimento pasteurizado armazenado em temperatura refrigerada.
E
Alimento com baixa atividade de água, pH ácido e baixo teor de proteínas.
Sobre os fatores que influenciam o crescimento microbiano e os processos relacionados à microbiologia de alimentos, avalie as seguintes afirmativas:
I- Microrganismos como os fungos xerófilos conseguem se desenvolver em valores de atividade de água (Aa) inferiores a 0,80.
II- A fermentação lática é um processo utilizado na preservação de alimentos, pois, além de reduzir o pH, a produção de ácido lático inibe o crescimento de microrganismos patogênicos e deteriorantes.
III- Clostridium botulinum é um microrganismo aeróbico estrito e, por isso, representa risco em alimentos enlatados.
IV- A temperatura é um fator extrínseco que afeta o crescimento microbiano. Microrganismos psicrótrofos podem se desenvolver mesmo em temperaturas de refrigeração, como 4 °C.
É CORRETO o que se afirma apenas em:
A
II, III e IV.
B
I e III.
C
I e IV.
D
I, II e IV.
E
II e IV.
A listeriose é uma infecção bacteriana causada por Listeria monocytogenes.
Sobre as complicações dessa doença durante a gestação, analise as afirmativas e assinale a alternativa INCORRETA
A
Aborto espontâneo.
B
Natimortalidade.
C
Infecções neonatais.
D
Microcefalia.
E
parto prematuro.
Durante o ciclo de multiplicação microbiana, as populações de microrganismos passam por diferentes fases de crescimento, que variam conforme as condições ambientais, o tipo de microrganismo e os fatores físico-químicos do meio. Na indústria de alimentos, compreender essas fases é essencial para prevenir a contaminação e garantir a segurança alimentar, uma vez que a multiplicação bacteriana pode comprometer a qualidade do produto.
Fonte: FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Porto Alegre: ArtMed, 2013. Com base nesse contexto, associe as lacunas abaixo, relacionando corretamente as fases do crescimento microbiano com suas respectivas características.
Coluna 1
1.Fase de aceleração.
2.Fase de desaceleração.
3.Fase da morte.
Coluna 2
(__)O número de células morrendo é maior do que o de células nascendo.
(__)Uma proporção crescente de células estão se multiplicando.
(__)Uma crescente proporção de células não está mais se multiplicando.
A sequência correta dessa associação é:
A
1, 2, 3.
B
3, 1, 2.
C
3, 2, 1.
D
2, 1, 3.
Complete a lacuna com a alternativa correta:
A ___________ é uma das zoonoses (doenças transmitidas por animais) mais comuns do mundo. Pode ser adquirida principalmente pela ingestão de alimentos mal cozidos contaminados, água contaminada ou pelo contato com fezes de animais infectados. Na maioria dos casos, é assintomática, mas pode causar sintomas como febre, dor muscular e aumento dos gânglios linfáticos. Quando adquirida durante a gestação, especialmente no primeiro trimestre, pode trazer consequências graves ao feto, incluindo sequelas visuais, neurológicas, cognitivas, comportamentais e motoras.
Com base nas características descritas, assinale a alternativa que identifica corretamente essa doença:
A
Rubéola.
B
Toxoplasmose.
C
Listeriose.
D
Salmonelose.
E
Hepatite A.
O controle do crescimento microbiano em alimentos depende de diversos fatores intrínsecos e extrínsecos que atuam de forma integrada. Considerando um alimento perecível armazenado em ambiente refrigerado, assinale a alternativa que apresenta a combinação correta dos fatores que mais limitam o desenvolvimento de microrganismos patogênicos, especialmente mesófilos, nesse contexto.
A
pH ácido do alimento, alta atividade de água, temperatura próxima a 37ºC, atmosfera aeróbia e tempo curto de exposição.
B
pH neutro do alimento, baixa atividade de água, temperatura entre 0 e 10ºC, atmosfera anaeróbia e tempo prolongado de armazenamento.
C
pH neutro do alimento, alta atividade de água, temperatura entre 0 e 10ºC, atmosfera aeróbia e tempo prolongado de armazenamento.
D
pH ácido do alimento, alta atividade de água, temperatura abaixo de 0ºC, atmosfera anaeróbia e tempo curto de exposição.
E
pH neutro do alimento, alta atividade de água, temperatura entre 20 e 40ºC, atmosfera aeróbia e tempo prolongado de armazenamento.
Assinale a alternativa correta em relação à microbiologia de alimentos e segurança alimentar.
A
A presença de gordura diminui a resistência térmica de alguns microrganismos, pois está diretamente ligada ao conteúdo de água nas células.
B
As baixas temperaturas são o método de maior eficiência e utilização para a destruição de microrganismos.
C
A esterilização é uma categoria de tratamento térmico. Tem por finalidade a destruição de microrganismos causadores de doenças e não esporulados e redução de microrganismos deteriorantes.
D
O calor úmido é mais eficiente do que o calor seco para destruir microrganismos. Isso porque o calor úmido causa desnaturação e coagulação das proteínas vitais.
E
O congelamento melhora a qualidade do produto do ponto de vista de contaminação, pois promove a morte dos microrganismos de importância alimentar.
O risco de contaminação dos alimentos preparados pode ser minimizado por meio de boas práticas de higiene pessoal e do uso adequado de utensílios de proteção, como luvas descartáveis. Esses procedimentos são essenciais para a segurança microbiológica.
Diante do exposto, são práticas eficazes para reduzir a contaminação durante a manipulação e exposição dos alimentos, EXCETO:
A
Manter áreas, tábuas, facas e recipientes distintos para alimentos crus e prontos.
B
Manter alimentos a temperatura adequada dos alimentos durante exposição, armazenamento e distribuição.
C
Permitir que consumidores toquem os alimentos sem barreiras, para agilizar o serviço.
D
Lavar as mãos com água e sabão adequadamente antes do manuseio de alimentos.
A análise microbiológica dos alimentos é fundamental para garantir a segurança alimentar e prevenir a ocorrência de doenças. Em relação à análise microbiológica de alimentos, assinale a alternativa que apresenta o método mais adequado para identificar a presença de Salmonella em alimentos de origem animal.
A
Análise de pH e cor da amostra
B
Detecção de enterotoxinas por técnicas imunológicas
C
Cultura microbiológica em meios seletivos e enriquecimento
D
Testes rápidos com uso de reagentes químicos não específicos
A sobrevivência e a multiplicação de um agente etiológico nos alimentos dependem de seus mecanismos de defesa e das condições do meio.
Dessa forma, no que concerne à higiene dos alimentos e doenças transmitidas pelos mesmos, avalie as afirmativas a seguir e assinale (V) para a verdadeira e (F) para a falsa.
( ) A bactéria Clostridium perfringens desenvolve formas esporuladas que são resistentes a altas temperaturas, mas inativadas pelo frio. Já as toxinas produzidas pelo Staphylococcus aureus são termolábeis, ou seja, inativadas pelo calor.
( ) A contaminação por Cryptosporidium raramente gera quadros de diarreia aguda ou crônica grave, enquanto o vírus Microsporidium pode ser responsável por hepatite, peritonite e ceratopatia ocular, além de desconfortos intestinais, que podem resultar em desidratação.
( ) Intoxicações não bacterianas podem ser causadas por metais pesados, agrotóxicos e fungos silvestres. Os mecanismos fisiopatológicos são variáveis, podendo envolver ação química direta do próprio agente sobre tecidos ou órgãos específicos.
As afirmativas são, respectivamente,
A
V – V – F.
B
V – F – V.
C
F – V – F.
D
F – F – V.
E
F – F – F.
Sobre o controle do desenvolvimento de micro-organismos nos alimentos, analise as afirmativas a seguir.
I. Uma forma de controle de micro-organismos é a manutenção de um ambiente desfavorável ao seu desenvolvimento, como no emprego de embalagens a vácuo.
II. Lavagem e filtração não são eficazes na eliminação de micro-organismos em alimentos.
III. O calor como forma de destruição de micro-organismos deve ser úmido, sendo o calor seco ineficaz para controle microbiano.
IV. Baixas temperaturas são utilizadas como métodos de conservação de alimentos.
Está correto o que se afirma apenas em
A
I e II.
B
I e IV.
C
II e III.
D
III e IV.
A água contaminada pode ser um veículo de microrganismos patogênicos, como bactérias, vírus e parasitas. O uso de água não potável na lavagem de hortaliças, frutas ou utensílios pode provocar surtos de doenças de origem alimentar. Qual dos microrganismos abaixo indica contaminação fecal clássica em alimentos?
A
Enterobacter cloacae.
B
Norovirus.
C
Escherichia coli.
D
Hepatovírus.
E
Cryptosporidium.
Na microbiologia, existem grupos de micro-organismos que são de interesse em relação aos alimentos. Entre eles, os(as) _________, que incluem micro-organismos eucariotos unicelulares, como as leveduras, e pluricelulares, como os bolores. Os(As) __________, que são micro-organismos procariontes, em razão da ausência de organoides celulares e da estrutura das paredes celulares, unicelulares e existentes sob a forma de cocos, bacilos e espirilos. Os(As) _________, que apresentam uma organização morfológica simples, com um invólucro de proteínas e um único tipo de ácido nucleico, DNA ou RNA.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
A
fungos – bactérias – vírus
B
bactérias – vírus – fungos
C
bactérias – fungos – vírus
D
vírus – bactérias – fungos
E
vírus – fungos – bactérias
A deterioração microbiana dos alimentos é influenciada por condições ambientais e por características próprias de cada alimento, conhecidas como fatores intrínsecos. Dentre esses fatores, estão:
I. A atividade de água (aw).
II. A acidez ou pH.
III. O potencial de oxirredução.
Está correto que se afirma em
A
I e III, apenas.
B
II e III, apenas.
C
I e II, apenas.
D
I, II e III.
O controle microbiológico tem por objetivo assegurar, não só a ausência de microrganismos patogênicos, mas também o controle do nível de contaminação com outros microrganismos ou seus metabólitos, que afetam a qualidade e a segurança no uso do produto.
(Maria Isabel Fernandes Chitarra e Adimilson Bosco Chitarra. Pós-colheita de frutas e hortaliças: fisiologia e manuseio. 2 ed.Lavras:UFLA, 2005, p.725).
Marque a alternativa em que todos os métodos listados são usados como métodos de controle microbiológico.
A
Irradiação, desidratação, filtração.
B
Conservadores químicos, temperatura, evaporação.
C
Desidratação, temperatura, decantação.
D
Irradiação, filtração, evaporação.
E
Conservadores químicos, remoção e decantação.
A classificação dos agentes biológicos em serviços de saúde define o grau de risco para o trabalhador e para a coletividade, orientando as medidas de biossegurança e contenção adequadas.
Os agentes biológicos de ________ representam risco individual moderado e baixa probabilidade de disseminação, podendo causar doenças humanas para as quais existem meios eficazes de profilaxia ou tratamento. Já os de ________ apresentam risco individual elevado e probabilidade de disseminação, podendo causar infecções graves nem sempre passíveis de profilaxia ou tratamento eficaz.
Qual das alternativas preenche, CORRETA e respectivamente, as lacunas apresentadas?
A
classe de risco 1 – classe de risco 2
B
classe de risco 2 – classe de risco 3
C
classe de risco 3 – classe de risco 4
D
classe de risco 2 – classe de risco 4
Analise as afirmativas abaixo, relativas aos métodos e conceitos em análise microbiológica e toxicológica de alimentos, e assinale (V) para VERDADEIRO e (F) para FALSO:
( ) A quantificação de Escherichia coli em alimentos é universalmente utilizada como um indicador confiável de contaminação fecal recente, sendo sua presença sempre indicativa direta da existência de patógenos entéricos, como Salmonella ou vírus.
( ) O Padrão Microbiológico de Alimentos (PMA) para um determinado produto é estabelecido com base no binômio risco-benefício, considerando a natureza do alimento, o processo de produção e a população consumidora alvo.
( ) A presença de micotoxinas em alimentos, como as aflatoxinas produzidas por Aspergillus flavus, representa um risco toxicológico agudo e crônico, sendo que a cocção (cozimento) ou o congelamento são métodos eficientes para a sua inativação completa.
( ) A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC ou HACCP) é um sistema preventivo que identifica, avalia e controla perigos significativos para a segurança dos alimentos (biológicos, químicos e físicos), antes que a análise laboratorial final seja realizada.
Assinale a sequência CORRETA:
A
V – F – V – F.
B
F – V – V – F.
C
V – F – V – V.
D
F – V – F – V.
A técnica do NMP é aplicada para a contagem de coliformes totais, coliformes termotolerantes e Escherichia coli em alimentos.
C
Certo
E
Errado
A multiplicação microbiana em alimentos depende de fatores intrínsecos (como pH e atividade de água) e extrínsecos (como temperatura e atmosfera de armazenamento). Assim, diferentes métodos de conservação são aplicados para controlar ou inibir o crescimento microbiano. A escolha adequada do método influencia diretamente a segurança e a durabilidade do alimento.
No que se refere aos métodos de conservação de alimentos, analise as afirmativas abaixo:
I.A pasteurização mata a maioria das bactérias não esporuladas, dos mofos e das leveduras.
II.O congelamento elimina completamente todos os micro-organismos presentes no alimento, tornando-o microbiologicamente estéril.
III.O branqueamento é empregado para conservar alimentos crus por longos períodos sem necessidade de refrigeração.
É CORRETO o que se afirma em:
A
II e III apenas.
B
I apenas.
C
I, II e III.
D
III apenas.
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