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Questões de Concurso sobre Microbiologia dos Alimentos
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Um biscoito (alimento de baixa umidade) armazenado em um ambiente com alta umidade relativa (UR) apresentou textura amolecida e posterior aparecimento de bolor. Considerando que os alimentos tendem a atingir o Equilíbrio Higroscópico com o ambiente em que estão inseridos, e que a transferência de massa ocorre do meio mais úmido para o menos úmido, esse fenômeno é explicado pelo fato de que:
A
A alta UR do ambiente reduz a Aw do alimento por precipitação.
B
A umidade ambiental é um fator isolado que não interfere na atividade de água interna.
C
Apenas bactérias patogênicas são favorecidas pelo aumento da umidade em produtos de panificação secos.
D
O alimento absorve vapor de água do ar, aumentando sua Aw interna e permitindo o crescimento fúngico.
Os microrganismos estão amplamente distribuídos no ambiente e fazem parte do cotidiano humano, estando presentes no solo, na água, no ar e nos alimentos. No contexto da higiene dos alimentos, analise as afirmativas abaixo.
I. Microrganismos são sempre prejudiciais à saúde humana.
II. Microrganismos são organismos microscópicos que podem estar presentes nos alimentos sem causar alterações perceptíveis.
III. Os microrganismos são visíveis a olho nu e restritos a ambientes insalubres.
É CORRETO o que se afirma em:
A
I, apenas.
B
II, apenas.
C
I e III, apenas.
D
II e III, apenas.
Ana é a nutricionista responsável técnica por um serviço de alimentação coletiva que prepara refeições em grande volume para uma instituição pública. Após a produção antecipada de pratos proteicos, parte das preparações permaneceu, por um período prolongado, em temperatura inadequada, antes da distribuição. Considerando os riscos microbiológicos nesse contexto, em serviços de alimentação coletiva, a multiplicação de Clostridium perfringens está mais frequentemente associada:
A
ao congelamento inadequado
B
à contaminação cruzada por superfícies
C
ao resfriamento lento e à manutenção do alimento em temperatura de risco
D
ao consumo de alimentos crus contaminados no momento inicial do preparo e da manipulação dos alimentos
Um molho à base de tomate está sendo preparado para conservação prolongada, e há interesse em entender como a acidez influencia a estabilidade do produto. Considerando as propriedades físico-químicas dos alimentos, o fator que mais contribui para a preservação microbiana é o(a):
A
pHácido, inferior a 4,6, que inibe o crescimento de bactérias patogênicas
B
coloração intensa dos tomates, decorrente de licopeno e outros pigmentos, que contribui para o valor nutricional e atratividade sensorial
C
presença de carboidratos complexos, que aumentam a viscosidade e a consistência do molho, podendo retardar parcialmente a difusão de microrganismos, mas não impedem seu crescimento
D
alto teor de lipídios do molho, que poderia, teoricamente, interferir na atividade de alguns microrganismos devido à alteração da fase lipídica, mas não apresenta efeito antimicrobiano significativo em produtos ácidos
No que diz respeito à classificação dos fatores extrínsecos, os Microrganismos Mesófilos, que correspondem à grande maioria de microrganismos de importância em alimentos- pseudômonas, desenvolvem-se em qual temperatura?
A
Temperatura ótima de desenvolvimento de 25 a 40°C.
B
Temperatura ótima de desenvolvimento de 10 a 15°C.
C
Temperatura ótima de desenvolvimento acima de 60°C.
D
Temperatura ótima de desenvolvimento de 45 a 60°C.
E
Temperatura ótima de desenvolvimento abaixo de 5°C.
Assinale a alternativa que preenche CORRETAMENTE a lacuna a seguir.
Com uma __________ relativa alta, o crescimento microbiano é iniciado mais rapidamente, mesmo a baixas temperaturas (especialmente quando os refrigeradores não são mantidos num estado descongelado).
A
vitamina
B
seca
C
potência
D
umidade
E
pasteurização
A deterioração de alimentos por micro-organismos está associada a alterações sensoriais que comprometem sua aceitação e segurança para consumo. Entre esses micro-organismos, os fungos apresentam características específicas de crescimento relacionadas a fatores ambientais e composição do substrato. A respeito das condições favoráveis ao crescimento de fungos em alimentos, marque V para VERDADEIRO e F para FALSO:
( ) Fungos apresentam melhor crescimento em ambientes com pH alcalino.
( ) A faixa de temperatura entre 25 °C e 28 °C é considerada ótima para o desenvolvimento da maior parte dos fungos.
( ) Substratos ricos em proteínas favorecem o crescimento fúngico.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA, na ordem de cima para baixo:
A
F, V, F.
B
F, F, V.
C
V, V, F.
D
V, F, F.
E
F, V, V.
As micotoxinas são substâncias tóxicas produzidas por fungos que podem contaminar alimentos durante a produção, armazenamento ou processamento. A ingestão dessas substâncias representa um importante problema de saúde pública, devido aos seus potenciais efeitos tóxicos. A ocratoxina A (OTA) é uma micotoxina produzida pelo metabolismo secundário de diversas espécies de fungos filamentosos pertencentes aos gêneros Aspergillus e Penicillium. Entre as alternativas, assinale a que contempla os alimentos mais frequentemente citados na literatura como fonte de contaminação por OTA:
A
Café, óleo vegetal, vinho e abacate.
B
Mandioca, açúcar mascavo, uva e melado.
C
Café, cereais, laranja e óleos vegetais.
D
Cereais, vinho, suco de uva e café.
E
Café, cereais, maçã e cachaça.
Os fungos constituem um grupo de microrganismos que incluem diferentes formas estruturais, sendo classificados principalmente em bolores e leveduras. Em relação a esse tema, assinale a alternativa correta.
A
As leveduras apresentam crescimento favorecido em meio ácido e necessitam de umidade superior à dos bolores e inferior à das bactérias.
B
Os bolores são fungos unicelulares conhecidos como fermentos e necessitam de maior umidade que as leveduras para seu crescimento.
C
A aflatoxina produzida por Aspergillus é uma substância inofensiva frequentemente utilizada como conservante alimentar.
D
As leveduras são formadas por filamentos chamados hifas que constituem o micélio responsável pela fixação ao substrato.
E
Os fungos são encontrados em alimentos industrializados e não estão presentes naturalmente no ambiente.
A microbiologia dos alimentos estuda a presença e o comportamento dos microrganismos relacionados aos alimentos. Sobre esse assunto, assinale a alternativa CORRETA:
A
Todos os microrganismos encontrados nos alimentos são prejudiciais à saúde humana.
B
A presença de qualquer microrganismo indica obrigatoriamente que o alimento está impróprio para consumo.
C
Alguns microrganismos são utilizados em processos tecnológicos de produção de alimentos, enquanto outros podem causar deterioração ou doenças.
D
Fatores como temperatura, umidade e disponibilidade de nutrientes não influenciam o crescimento microbiano.
A destruição dos microrganismos depende da temperatura, e o tempo da redução decimal (valor D) para diminuir a população microbiana em 1 ciclo logarítmico, somado à inclinação da curva (valor Z), é utilizado para caracterizar a resistência térmica de um microrganismo e sua dependência da temperatura, respectivamente. Considere um microrganismo com D121 = 2 minutos e Z = 10 °C. Nessa situação, se a temperatura aumentar de 121 °C para 131 °C, o novo valor será D131= 0,2 minutos. Isso mostra que:
A
aumentando a temperatura em um valor Z = 10 °C, o tempo para reduzir a população microbiana diminuiu 118 segundos.
B
quanto menor o valor de D, mais resistente é o microrganismo, e maior o tempo para reduzir um ciclo logarítmico.
C
são necessários 12 segundos para reduzir a população de microrganismos em 90% (1 log).
D
com o aumento de 10 °C na temperatura, o valor de D se reduz em 100 vezes.
E
0,2 minuto é o tempo necessário para reduzir a população microbiana em 10% (1 log) a 131 ºC.
A RDC n.º 723/2022 e a IN n.º 161/2022 estabelecem padrões microbiológicos para alimentos. Nelas, certos produtos são dispensados da fixação de critérios biológicos específicos em razão de suas características físico-químicas e do histórico de risco. Enquadram-se nessa condição:
A
Sal e melado, melaço, caldas, xarope.
B
Feijão cru e proteínas vegetais texturizadas.
C
Vegetais em conserva acidificados e vinagres.
D
Mel e óleos vegetais refinados.
E
Farinhas e massas alimentícias secas.
A multiplicação de microrganismos nos alimentos depende diretamente de fatores como temperatura, umidade e tempo de exposição. Em serviços de alimentação, o desconhecimento desses fatores pode resultar em risco sanitário elevado e surtos de doenças transmitidas por alimentos. Considerando as boas práticas de manipulação, registre V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas:
( ) A chamada "zona de perigo" corresponde ao intervalo de 20 °C a 100 °C, favorável à proliferação microbiana.
( ) Microrganismos não se multiplicam em alimentos mantidos à temperatura ambiente.
( ) A refrigeração elimina completamente os microrganismos presentes nos alimentos.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA, de cima para baixo:
A
V, F, V.
B
V, V, V.
C
F, V, V.
D
F, F, F.
E
V, V, F.
Um nutricionista avalia o risco microbiológico de um alimento com atividade de água (Aw) igual a 0,88. Sabendo que a maioria das bactérias patogênicas requer uma Aw mínima de 0,91 para se proliferar, enquanto muitos bolores e leveduras (fungos) conseguem se desenvolver em ambientes com maior pressão osmótica e menor disponibilidade de água, é correto afirmar que, nessas condições, o crescimento microbiano será favorecido principalmente por:
A
Bactérias patogênicas, por exigirem Aw superior a 0,91.
B
Fungos, por conseguirem crescer em Aw mais baixa.
C
Microrganismos anaeróbios estritos, independentemente da Aw.
D
Microrganismos mesófilos, devido à baixa disponibilidade de água.
É considerado um microrganismo que produz toxina no intestino humano, após a ingestão do alimento contaminado:
A
clostridium perfringens.
B
staphylococcus aureus.
C
clostridium botulinum.
D
proteus sp.
E
morganella morganii.
Microrganismos são chamados unicelulares por serem formados por uma única célula ou por uma estrutura muito simples como os vírus. Não possuem características de animais, vegetais ou minerais. As formas de transmissão dos microrganismos são direta, através de fezes, nariz, boca, mãos ou indireta através de moscas, baratas, ratos, por exemplo. Mas é possível interferir no metabolismo deles. Sobre essas formas de interferir assinale a alternativa correta.
A
Bactérias gostam de ambiente com pouca ou nenhuma água, assim, a quantidade de água interfere.
B
A maioria das bactérias não se desenvolvem em ambiente neutro, por isso elas preferem um pH mais alcalino.
C
Temperaturas mais baixas como a de congelamento favorecem a multiplicação de microrganismos.
D
O mais indicado para controle, eliminação ou diminuição no número de microrganismos são temperatura e tempo durante preparo e distribuição dos alimentos.
A Resolução RDC nº 331, de 23 de dezembro de 2019, dispõe sobre os padrões microbiológicos de alimentos, aplicável a toda a cadeia produtiva de alimentos. Assim, a aceitabilidade de um alimento ou de um lote de alimento, baseado na ausência, presença, ou número de micro-organismos, ou na concentração das suas toxinas ou metabólitos, por unidade de massa, volume, área ou lote, é definida como
A
limite microbiológico.
B
padrão microbiológico.
C
plano de amostragem.
D
segurança do consumo.
Os agentes antimicrobianos são aplicados para impedir o crescimento de micro-organismos patogênicos como fungos, leveduras e bactérias, aumentando assim a vida útil dos alimentos. Os antimicrobianos estão subdivididos em classes de compostos químicos, dentre as quais estão, EXCETO:
A
Ácido benzóico e benzoato de sódio
B
Ácido succínico
C
Ácido málico
D
Sulfito de sódio
E
Ésteres do ácido p-hidroxibenzoico
Ano:
2026
Banca:
Instituto IBED
Alimentos como frutas e verduras devem ser lavados em água corrente antes de serem descascados ou consumidos para remover sujidades.
C
Certo
E
Errado
A Resolução RDC nº 331/2019 da ANVISA estabelece os padrões microbiológicos para alimentos, definindo critérios obrigatórios de segurança sanitária.
Assinale a alternativa correta considerando o disposto nessa Resolução.
A
A RDC 331/2019 estabelece que os padrões microbiológicos devem ser aplicados apenas a alimentos industrializados, não abrangendo alimentos preparados em serviços de alimentação.
B
A Resolução determina que os critérios microbiológicos são obrigatórios para todos os alimentos, independentemente da categoria ou do risco associado.
C
A RDC 331/2019 define que os padrões microbiológicos são utilizados para avaliar a segurança dos alimentos e prevenir riscos à saúde do consumidor.
D
A Resolução permite que os estabelecimentos de alimentação utilizem parâmetros próprios de qualidade microbiológica, desde que informados ao consumidor.
E
A RDC 331/2019 exclui da obrigatoriedade de controle microbiológico os alimentos destinados a populações vulneráveis, como crianças e idosos.
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