Questões de Concurso sobre Microbiologia dos Alimentos

O controle microbiológico tem por objetivo assegurar, não só a ausência de microrganismos patogênicos, mas também o controle do nível de contaminação com outros microrganismos ou seus metabólitos, que afetam a qualidade e a segurança no uso do produto.

(Maria Isabel Fernandes Chitarra e Adimilson Bosco Chitarra. Pós-colheita de frutas e hortaliças: fisiologia e manuseio. 2 ed.Lavras:UFLA, 2005, p.725).

Marque a alternativa em que todos os métodos listados são usados como métodos de controle microbiológico.

A classificação dos agentes biológicos em serviços de saúde define o grau de risco para o trabalhador e para a coletividade, orientando as medidas de biossegurança e contenção adequadas.

Os agentes biológicos de ________ representam risco individual moderado e baixa probabilidade de disseminação, podendo causar doenças humanas para as quais existem meios eficazes de profilaxia ou tratamento. Já os de ________ apresentam risco individual elevado e probabilidade de disseminação, podendo causar infecções graves nem sempre passíveis de profilaxia ou tratamento eficaz.

Qual das alternativas preenche, CORRETA e respectivamente, as lacunas apresentadas?

Analise as afirmativas abaixo, relativas aos métodos e conceitos em análise microbiológica e toxicológica de alimentos, e assinale (V) para VERDADEIRO e (F) para FALSO:

( ) A quantificação de Escherichia coli em alimentos é universalmente utilizada como um indicador confiável de contaminação fecal recente, sendo sua presença sempre indicativa direta da existência de patógenos entéricos, como Salmonella ou vírus.

( ) O Padrão Microbiológico de Alimentos (PMA) para um determinado produto é estabelecido com base no binômio risco-benefício, considerando a natureza do alimento, o processo de produção e a população consumidora alvo.

( ) A presença de micotoxinas em alimentos, como as aflatoxinas produzidas por Aspergillus flavus, representa um risco toxicológico agudo e crônico, sendo que a cocção (cozimento) ou o congelamento são métodos eficientes para a sua inativação completa.

( ) A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC ou HACCP) é um sistema preventivo que identifica, avalia e controla perigos significativos para a segurança dos alimentos (biológicos, químicos e físicos), antes que a análise laboratorial final seja realizada.

Assinale a sequência CORRETA:

A técnica do NMP é aplicada para a contagem de coliformes totais, coliformes termotolerantes e Escherichia coli em alimentos.

A multiplicação microbiana em alimentos depende de fatores intrínsecos (como pH e atividade de água) e extrínsecos (como temperatura e atmosfera de armazenamento). Assim, diferentes métodos de conservação são aplicados para controlar ou inibir o crescimento microbiano. A escolha adequada do método influencia diretamente a segurança e a durabilidade do alimento.

No que se refere aos métodos de conservação de alimentos, analise as afirmativas abaixo:

I.A pasteurização mata a maioria das bactérias não esporuladas, dos mofos e das leveduras.

II.O congelamento elimina completamente todos os micro-organismos presentes no alimento, tornando-o microbiologicamente estéril.

III.O branqueamento é empregado para conservar alimentos crus por longos períodos sem necessidade de refrigeração.

É CORRETO o que se afirma em:

As análises microbiológicas de alimentos são fundamentais para assegurar a segurança de produtos destinados ao consumo humano. Sobre tal contexto, avalie as afirmativas a seguir e assinale (V) para a afirmativa verdadeira e (F) para a falsa.

( ) O método de contagem de microrganismos em placas (MCP) pode ser utilizado tanto para contagem de grandes grupos microbianos, como os aeróbios mesófilos, os aeróbios, psicrófilos, os fungos e leveduras.

( ) No MCP, variando o tipo (meio de enriquecimento, meio seletivo, meio seletivo-diferencial) e as condições de incubação (temperatura a atmosfera), é possível selecionar o grupo, gênero e espécie que se deseja contar.

( ) No MCP, o binômio tempo/temperatura de referência para a contagem total de aeróbios psicrotróficos é 10ºC/20 dias, porém há outras condições aceitas em situações particulares, como em amostras de leite (padrão de 30ºC/5 dias).

As afirmativas acima são, respectivamente:

Os alimentos de origem animal possuem elevado valor nutricional, alto teor de umidade e baixa acidez, características que favorecem o desenvolvimento de microrganismos. Por esse motivo, é fundamental adotar e inspecionar rigorosamente os cuidados de segurança alimentar em todas as etapas, desde a obtenção da matéria-prima até o consumo final (Mello et al., 2018). Sobre o controle de qualidade de alimentos, é CORRETO afirmar que:

Fonte: MELLO, F. R.; MARTINS, P. C. R.; SILVA, A. B. et al. Tecnologia de Alimentos para Gastronomia. 2. ed. Porto Alegre: SER SAGAH, 2018. E-book. ISBN 978-85-9502-329-1. Disponível em: https://minhabiblioteca.com.br/catalogo/livro/79769/tecnologia-de-alimentos-para-gastronomia/. Acesso em: 16 ago. 2025.

A microbiologia dos alimentos investiga os fatores que afetam o desenvolvimento e a sobrevivência microbiana nos alimentos, destacando a importância do controle ambiental para a segurança alimentar. O crescimento bacteriano em meio de cultura é caracterizado por fases distintas, que refletem a adaptação, multiplicação, equilíbrio e morte celular. O entendimento dessas fases é essencial para o desenvolvimento de métodos de conservação e controle microbiológico na indústria de alimentos.

Fonte: COELHO, Karina Dantas. Higiene e microbiologia dos alimentos. São Paulo: Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2019.

Com relação as fases de crescimento bacteriano, registre V, para verdadeiro, e F, para falso as afirmativas abaixo:

(__)A fase de lag consiste na redução gradual da velocidade de multiplicação, equilíbrio entre as bactérias que nascem e as que morrem.

(__)Na fase log ou logarítmica (exponencial) não ocorre divisão celular nem aumento de massa, porque, geralmente, as condições ambientais não são favoráveis.

(__)A Fase de declínio ou decaimento consiste na redução do número de bactérias até a extinção completa no meio de cultura.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

Os microrganismos podem causar alterações de cor, aroma, textura e sabor dos alimentos. Assinale a opção que indica o microrganismo responsável por desenvolver a cor azul no leite.

Os alimentos contaminados por determinadas bactérias podem se tornar fontes de infecções graves, sendo necessário entender as associações entre os agentes etiológicos e os tipos de alimentos envolvidos. Entre os alimentos a seguir, qual está mais associado à contaminação por Bacillus cereus (cepa diarreica)?

O consumo de laticínios não pasteurizados representa um risco significativo à segurança alimentar devido à possível contaminação por _________________, um patógeno capaz de sobreviver e se multiplicar mesmo em temperaturas de refrigeração. Essa bactéria pode causar ____________, uma infecção grave que afeta especialmente gestantes, recémnascidos, idosos e imunocomprometidos, podendo levar a complicações como meningite, septicemia e até aborto espontâneo. A alternativa que completa adequadamente as lacunas acima, é:

As análises físico-químicas laboratoriais são usadas para validar os limites críticos estabelecidos, sendo primordiais para o controle dos perigos microbiológicos e químicos existentes.

Há três tipos comuns de intoxicação causada pela ingestão de peixes:

Assinale a alternativa que indica corretamente objetivos do preparo de hortaliças.

Considerando os mecanismos de deterioração provocados por fungos filamentosos, analise as afirmativas abaixo:

I- Fungos são majoritariamente aeróbios e dependem de substratos proteicos para se desenvolverem.

II- Espécies como Aspergillus e Penicillium podem produzir micotoxinas termorresistentes.

III- Fungos filamentosos possuem maior capacidade de adaptação a pH extremos do que bactérias.

IV- O crescimento fúngico é restrito a alimentos com aw superior a 0,95.

Assinale a alternativa CORRETA.

Sobre equipamentos utilizados no laboratório de microbiologia de alimentos do IFSertão, analise as perguntas abaixo:

• Qual equipamento é utilizado para esterilizar materiais e meios de cultura por meio de vapor sob pressão?

• Qual equipamento mantém a temperatura controlada para o crescimento de microrganismos?

• Qual equipamento é utilizado para medir e transferir volumes precisos e pequenos (geralmente em microlitros) de líquidos em análises microbiológicas?

Assinale a alternativa que indica, correta e respectivamente, as respostas para as perguntas acima.

A maioria dos alimentos contém umidade suficiente para a multiplicação de micróbios, que são prejudiciais à saúde e podem se multiplicar mais facilmente em temperaturas entre:

Durante a investigação de um surto de intoxicação alimentar em uma unidade de alimentação coletiva, descobre-se que diversos indivíduos apresentaram náusea, vômitos intensos e cólicas abdominais entre 2 e 4 horas após o consumo de um bolo recheado mantido em temperatura ambiente. Considerando as características microbiológicas e epidemiológicas, qual agente etiológico é mais provável?

Dispõe sobre os padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação (...) estabelece padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação; (...) se aplica a toda cadeia produtiva de alimentos; (...) os padrões microbiológicos aplicam-se aos alimentos prontos para oferta ao consumidor; (...) estabelece que os alimentos não podem conter micro-organismos patogênicos, suas toxinas ou metabólitos em quantidades que causem dano para saúde humana.

A descrição apresentada se refere à

Fungo associado à contaminação de determinados alimentos, em especial, o amendoim, cuja toxina é conhecida por causar danos à saúde, como aumento do risco de alguns tipos de câncer. A partir das informações apresentadas, é correto afirmar que se trata do fungo