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Questões de Concurso sobre Microbiologia dos Alimentos
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Para evitar contaminação cruzada e garantir a segurança alimentar, alguns cuidados devem ser adotados ao manipular carnes cruas. Assinale a alternativa que representa uma prática incorreta.
A
Usar utensílios limpos e separados para carnes e outros alimentos.
B
Manter a carne sempre sob refrigeração ou congelamento.
C
Colocar carnes cruas em contato com alimentos já prontos para consumo.
D
Lavar bem as mãos antes e depois de manipular carne crua.
Segundo JR, Eneo (2020), com relação aos tipos de micro-organismos podemos afirmar que:
A
as bactérias não possuem vida própria e preferem ambientes úmidos.
B
os fungos podem multiplicar-se em alimentos frescos e que tenham maior quantidade de açúcar.
C
as bactérias preferem alimentos ricos em açúcar, como bolos, pães etc.
D
os fungos são divididos em bolores, leveduras e artrós poro.
E
existem 4 tipos específicos de micro-organismos que são: bactéria, toxina, fungo e vírus.
Qual é o cuidado correto ao consumir alimentos enlatados?
A
Provar o alimento primeiro para ver se está bom.
B
Usar mesmo que a lata esteja amassada ou estufada.
C
Guardar restos do alimento dentro da lata aberta na geladeira.
D
Verificar se a lata está em boas condições e observar a data de validade.
A bactéria Gram-negativa Salmonella normalmente causa diarreia e, às vezes, uma infecção mais séria chamada febre:
A
maculosa
B
reumática
C
tifoide
D
aftosa
Sobre técnicas de análise microbiológica de alimentos, analise as alternativas abaixo e escolha a que melhor reflete os avanços tecnológicos e suas aplicações específicas:
A
Métodos baseados em biologia molecular, como PCR quantitativa (qPCR), são considerados padrão-ouro para análise microbiológica, eliminando a necessidade de controle paralelo por cultivo microbiológico em meios específicos.
B
Técnicas de espectrometria de massas associadas ao MALDI-TOF permitem a identificação precisa de micro-organismos em alimentos, mas sua aplicabilidade é restrita a amostras previamente enriquecidas em condições controladas.
C
A contagem padrão em placas (CFU) é o método mais indicado para detecção de vírus alimentares, devido à sua capacidade de quantificar partículas infecciosas diretamente.
D
Métodos rápidos, como kits de imunoensaio enzimático, apresentam maior sensibilidade e especificidade para patógenos emergentes em comparação às técnicas moleculares, sendo amplamente aplicados no monitoramento de contaminantes.
E
A análise microbiológica de alimentos industrializados é dispensável quando a atividade de água dos produtos é inferior a 0,6, devido à inviabilidade de crescimento microbiano.
A aplicação da técnica do NMP é limitada aos meios de cultura sólidos, não se aplicando às etapas de diluição.
C
Certo
E
Errado
Para escolher um antimicrobiano específico para um alimento, deve-se levar em conta diversos fatores, como o pH do alimento, sua forma de preparo e armazenagem e até mesmo a cinética de degradação do composto microbiano no alimento.
C
Certo
E
Errado
O número mais provável (NMP) de microrganismo na amostra é comumente obtido em análises que utilizam diluições em triplicata.
C
Certo
E
Errado
Qual grupo de microrganismos é comumente utilizado como indicador de contaminação fecal em alimentos, sugerindo a possível presença de patógenos e a necessidade de cuidados mais rigorosos com a higiene durante o processamento?
A
Bactérias lácticas.
B
Leveduras.
C
Coliformes.
D
Bactérias fotossintéticas.
Doença bacteriana aguda, relacionada a saneamento inadequado e más condições de higiene. O quadro clínico inclui febre alta, cefaleia, anorexia, esplenomegalia, manchas rosadas no tronco e, em alguns casos, bradicardia relativa (sinal de Faget). É conhecida como a “doença das mãos sujas” pela possibilidade de transmissão direta ou via alimentos contaminados. Qual é o agente etiológico da doença descrita?
A
Salmonella Typhi.
B
Vibrio cholerae O1/O139.
C
Toxoplasma gondii.
D
Trypanosoma cruzi.
E
Rotavírus.
Os microrganismos indicadores podem ser utilizados para refletir a qualidade microbiológica dos alimentos em relação à vida de prateleira ou à segurança alimentar devido à presença de patógenos alimentares. Um microrganismo indicador deve apresentar as seguintes características, EXCETO:
A
ser detectado na presença de patógenos e não detectado na ausência dos mesmos, com exceção de números mínimos.
B
ser facilmente diferenciado de outros membros da microbiota presente.
C
não detectar avanços em relação às características quando há uma deterioração de alimentos, com uma taxa de crescimento inferior em comparação ao patógeno que se quer monitorar.
D
ser de fácil e rápida detecção na amostra.
E
possuir características e taxas de crescimento equivalentes às do patógeno.
Em relação às Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), analise as assertivas abaixo:
I. Patogenicidade é a capacidade de um microrganismo causar doença.
II. Virulência é o termo utilizado para indicar o grau de patogenicidade ou a sua magnitude.
III. A virulência depende de cada microrganismo, dose infectante, produção de toxina e susceptibilidade do indivíduo.
IV. As DTAs são fundamentalmente causadas devido aos mecanismos de hipersensibilidade e toxicidade dos microrganismos.
Quais estão corretas?
A
Apenas I e II.
B
Apenas II e III.
C
Apenas III e IV.
D
Apenas I, II e III.
E
I, II, III e IV.
O crescimento microbiano nos alimentos pode ser afetado por inúmeros fatores. Considere os fatores abaixo:
1. Cortes, com aumento da superfície de exposição do alimento
2. Atividade de água do alimento
3. Teor de macro e micronutrientes
4. pH e teor de açúcar do alimento
5. Temperatura de conservação do alimento
6. Presença de antimicrobianos naturais no alimento
São fatores intrínsecos ao alimento:
A
2,3,6
B
1,3,5
C
2,3,4,6
D
Todos os fatores citados acima.
______________ é uma bactéria responsável pela _______________, uma doença alimentar grave que resulta em infecções severas em humanos, com taxas de mortalidade elevadas, afetando principalmente pessoas imunocomprometidas, idosos, grávidas e seus recém-nascidos. O leite e seus derivados estão entre os produtos alimentícios mais frequentemente envolvidos na transmissão dessa doença. A alternativa que completa adequadamente as lacunas acima é:
A
Salmonella; Salmonelose.
B
Escherichia coli; virose.
C
Campylobacter; Campilobacteriose.
D
Yersinia enterocolitica; Yersiniose.
E
Listeria monocytogenes; listeriose.
A multiplicação microbiana significa aumento no número total de células devido à multiplicação dos organismos individuais em uma cultura ou em qualquer ambiente. Esse crescimento obedece a uma curva de desenvolvimento com quatro fases. Assinale a alternativa onde a descrição da fase está correta.
A
Fase log: fase de adaptação ou de latência; o micro-organismo se adapta ao novo ambiente.
B
Fase exponencial: a multiplicação é reduzida por limitação de algum fator ambiental, a população se mantém constante.
C
Fase estacionária: o número de micro-organismos vivos começa a diminuir, em função da falta de condições de sobrevivência no ambiente.
D
Fase de declínio: a multiplicação é em ritmo contínuo.
A temperatura é imprescindível para o crescimento de micro-organismos, influenciando os riscos alimentares. Os microrganismos podem se desenvolver em temperaturas que variam de 2 a 70°C, contudo, já se constatou multiplicação a temperaturas extremas como -35°C ou próximas a 100°C. Os microrganismos são classificados conforme suas necessidades térmicas em psicrófilos, psicrotróficos, mesófilos e termófilos.
Fonte: Germano, Pedro Manuel Leal Higiene e vigilância sanitária de alimentos: qualidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamento de recursos humanos. 5. ed. rev. e atual. -- Barueri, SP: Manole, 2015.
No que se refere a divisão dos microrganismos segundo as faixas de temperatura de desenvolvimento, registre V, para verdadeiro, e F, para falso, nas afirmativas abaixo:
(__)O termo termófilos é reservado para os micro-organismos que se desenvolvem entre 0 e 20°C, com um intervalo ótimo de 10 a 15°C.
(__)Os mesófilos, embora se desenvolvam entre 0 e 7°C, não reúnem os requisitos de temperaturas ótima e máxima dos psicrófilos, aproximando-se dos limites mínimos dos termófilos, 10 a 15°C.
(__)Os psicrófilo − coliformes e Streptococcus lactis − são capazes de se multiplicar à temperatura ambiente, intervalo médio de 30 a 45°C.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
A
F, V, F.
B
V, V, F.
C
V, F, V.
D
F, F, F.
E
V, V, V.
Sabe-se que, no âmbito do controle microbiológico, o tipo de alimento e as condições ambientais regulam a multiplicação dos micro-organismos. Desta forma, fatores intrínsecos e extrínsecos interferem diretamente no desenvolvimento de micro-organismos patogênicos, presentes nos alimentos.
No que concerne a tal contexto, é correto afirmar que
A
a adição de solutos, tais como sais e açúcares reduzem a atividade de água, o que pode amenizar a multiplicação de micro-organismos.
B
frutas desidratadas e farinhas apresentam elevada atividade de água, favorecendo a multiplicação de bactérias patogênicas e bolores nestes alimentos.
C
nos alimentos extremamente ácidos, isto é, com pH menor do que 8,0, o desenvolvimento microbiano fica estimulado, favorecendo a multiplicação de bactérias, bolores e leveduras.
D
o pH do alimento é um fator extrínseco importante para a multiplicação de micro-organismos. Assim, as bactérias toleram grandes variações de pH.
E
o Clostridium botulinum é um patógeno incapaz de se multiplicar ou produzir toxinas em pH ácido, porém em ambientes alcalinos há sua máxima multiplicação.
As infecções por Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) em crianças podem ter curso grave. Sendo assim, qual das alternativas abaixo apresenta um sintoma que indica a presença do agente invasivo Shigella spp.?
A
Sangue nas fezes.
B
Ardência nos lábios.
C
Coriza.
D
Erupção cutânea.
E
Icterícia.
A primeira medida a tomar para minimizar os riscos de contaminação dos alimentos por parte dos funcionários é manter uma boa higiene para não transmitir microrganismos aos alimentos. Analise as perguntas e marque a opção INCORRETA quanto a estas práticas de higiene.
A
Manter cabelos protegidos com touca.
B
Manter unhas curtas e limpas sem esmalte, apenas pintadas com base.
C
Não utilizar maquiagem.
D
Higienizar as mãos da maneira correta e na frequência indicada.
E
Usar desodorante sem cheiro ou suave e não utilizar perfumes.
Qual é o principal mecanismo pelo qual bactérias patogênicas como a Salmonella contaminam os alimentos durante o processamento industrial?
A
Através da adição intencional de micro-organismos durante a fase de fermentação de alimentos.
B
Por meio da contaminação cruzada entre alimentos crus e cozidos nas linhas de produção.
C
Devido à irradiação inadequada dos alimentos, que deveria eliminar todas as bactérias.
D
Pela utilização de conservantes químicos que promovem o crescimento bacteriano.
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