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Um nutricionista realizou uma pesquisa em um restaurante e constatou a presença de bact...
Um nutricionista realizou uma pesquisa em um restaurante e constatou a presença de bactérias patogênicas em produtos cárneos in natura, fora dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente. Considerou-se a possibilidade de essas bactérias estarem relacionadas a surtos alimentares. Sabendo que um plano de controle de qualidade deve considerar fatores intrínsecos e extrínsecos que interferem no metabolismo e no crescimento microbiano, assinale a alternativa correta.
A
Fatores intrínsecos incluem condições ambientais, como temperatura e umidade, enquanto fatores extrínsecos incluem acidez, atividade de água e composição do alimento.
B
O controle de fatores intrínsecos, como atividade de água e pH, é responsabilidade da etapa de cocção, não sendo influenciado pela armazenagem.
C
A presença de bactérias patogênicas em produtos cárneos está relacionada à contaminação cruzada e não sofre influência dos fatores extrínsecos do armazenamento.
D
Entre os fatores extrínsecos, estão temperatura, tempo de estocagem e atmosfera da embalagem, que influenciam diretamente o crescimento das bactérias presentes em produtos cárneos.
E
Os fatores intrínsecos, como teor de lipídios e proteínas, são irrelevantes para o crescimento microbiano, sendo o controle microbiológico determinado por fatores extrínsecos.