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Questões de Concurso sobre Micro-organismos Patogênicos e DTA's
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A higiene dos alimentos é um fator determinante para a prevenção de doenças transmitidas por alimentos (DTA). Considerando as recomendações de boas práticas de higiene, assinale a alternativa CORRETA.
A
A contaminação dos alimentos pode resultar apenas em desconfortos leves, sem risco à vida.
B
A higiene dos alimentos é necessária apenas após o preparo.
C
A observação das condições de higiene do alimento é essencial, pois a contaminação pode causar doenças graves ou até a morte.
D
Alimentos bem embalados estão sempre livres de microrganismos.
E
O valor nutritivo do alimento é o único critério relevante para sua escolha e consumo.
Ano:
2026
Banca:
Instituto IBED
A contaminação cruzada pode ocorrer quando líquidos de carnes cruas entram em contato com alimentos prontos para consumo, o que pode causar doenças.
C
Certo
E
Errado
Uma doença transmitida principalmente pela ingestão de leite cru proveniente de bovinos e de caprinos infectados é conhecida como:
A
brucelose
B
tuberculose
C
bronquite
D
asma
Os microrganismos presentes nos alimentos podem apresentar risco à saúde humana e animal, tornando-se agentes patogênicos transmitidos por alimentos. Em relação às Doenças Transmitidas pelos Alimentos (DTA), como é chamada a doença causada pela ingestão de alimentos contaminados com toxinas produzidas por patógenos?
A
Intoxicação.
B
Toxi-infecção.
C
Infecção.
D
Infestação.
E
Infecção patogênica.
A contaminação de alimentos e um desafio para a saúde pública. Diante disso, associe corretamente os tipos de contaminação da Coluna I aos seus respectivos exemplos, dispostos na Coluna II:
Coluna I:
1. Contaminação física.
2. Contaminação química.
3. Contaminação biologica.
Coluna II:
( ) Presença de resíduos de agrotóxicos acima do limite permitido em frutas e vegetais.
( ) Detecção de ovos de Taenia saginata em carne bovina.
( ) Encontro de um fragmento de vidro em um produto enlatado.
( ) Contaminação de um alimento por produto de limpeza utilizado no equipamento.
( ) Presença de Salmonella em ovos crus ou mal cozidos.
( ) Identificação de um fio de cabelo em um prato servido.
Qual alternativa preenche, CORRETAMENTE, de cima para baixo, os parênteses acima?
A
2-3-1-2-3-1.
B
1-2-3-1-2-3.
C
3-1-2-3-1-2.
D
2-1-3-2-1-3.
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As doenças transmitidas por alimentos representam um risco importante, especialmente em ambientes hospitalares. Assinale a alternativa correta:
A
Ocorrem apenas quando os alimentos estão fora do prazo de validade, não estando relacionadas à higiene dos manipuladores.
B
São causadas exclusivamente por reações alérgicas dos pacientes a determinados alimentos.
C
Podem ser prevenidas por práticas como higiene rigorosa, controle de temperatura, armazenamento adequado e respeito às normas sanitárias.
D
Não oferecem grande risco em hospitais, pois os pacientes possuem maior resistência a infecções.
Sobre os conceitos das categorias das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), marque a alternativa correta.
A
Infecções – são causadas por microrganismos toxigênicos, cujo quadro clínico é provocado por toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal.
B
Intoxicações – está relacionada à ingestão de microrganismos patogênicos, geralmente, causando problemas gastrointestinais.
C
Toxinfecção - aumento na ocorrência de um agravo à saúde acima dos níveis esperados.
D
Infecções – Está relacionada com a incidência que varia de acordo com diversos aspectos: educação, condições socioeconômicas, saneamento, fatores ambientais, culturais e outros.
E
Intoxicações não bacterianas – está relacionada a intoxicações por metais pesados, agrotóxicos, fungos silvestres, plantas e animais tóxicos (exemplos: moluscos, peixes), aminas biogênicas.
A Listeria monocitogenes é um agente causador de infecção alimentar e está relacionado, frequentemente, ao consumo de:
A
iogurte pasteurizado.
B
amendoim torrado.
C
salsicha crua.
D
grão -de -bico cozido.
E
extrato de tomate industrializado.
Considerando os patógenos de origem alimentar, avaliar se as afirmativas são certas (C) ou erradas (E) e assinalar a sequência correspondente.
( ) Os organismos causadores de doenças transmitidas por alimentos são divididos em dois grupos: infecciosos e intoxicantes. Os infecciosos (Salmonella, Campylobacter e E. coli patogênicas) compreendem os micro-organismos que se multiplicam no trato intestinal humano; já os intoxicantes (Bacillus cereus, Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum) são aqueles que produzem toxinas, tanto nos alimentos quanto durante sua passagem pelo trato intestinal.
( ) A salmonelose é considerada uma das doenças de origem alimentar mais relatadas mundialmente. A maioria das infecções humanas por Salmonella são associadas à transmissão de origem alimentar a partir de carne e de produtos lácteos. No entanto, surtos de salmonelose têm sido relacionados a uma variedade de frutas e vegetais.
A
C - C.
B
E - E.
C
C - E.
D
E - C.
Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA) são aquelas causadas pela ingestão de água e/ou alimentos contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTHA no mundo, podendo ser causadas por bactérias e suas toxinas, vírus, parasitas intestinais oportunistas ou substâncias químicas. Uma das ações prioritárias para a prevenção, controle e redução dos riscos e surtos é a inserção de práticas de higiene pessoal e coletiva e manejo adequado de alimentos para consumo, tais como:
A
O reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica. Deve ser higienizado anualmente, devendo ser mantidos registros da operação.
B
Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a antissepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.
C
O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água destilada, mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação.
D
Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada anualmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação específica.
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Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) recebeu uma notificação de que 10 funcionários apresentaram diarreia, náuseas e cólicas aproximadamente 6 horas após consumirem a mesma refeição: arroz, frango grelhado e salada de maionese preparada no local. A maionese foi preparada às 7h e servida às 13h, permanecendo o tempo todo em temperatura ambiente. Qual é a enfermidade transmitida por alimentos mais provável?
A
Intoxicação por Salmonella.
B
Intoxicação por Escherichia coli.
C
Intoxicação por Bacillus cereus.
D
Intoxicação por parasitas (toxoplasmose).
E
Intoxicação por Staphylococcus aureus.
Complete as lacunas com a alternativa CORRETA:
Alimentos que exigem intensa manipulação durante o preparo e permanecem por tempo prolongado em temperatura ambiente são considerados de alto risco para ocorrência de doenças transmitidas por alimentos. Preparações como maioneses, molhos, bolos recheados e produtos de pastelaria, quando submetidas a essas condições, podem favorecer a contaminação por _________________, microrganismo capaz de produzir enterotoxinas no próprio alimento. A ingestão dessas toxinas pode levar à ____________, uma doença caracterizada por início abrupto de náuseas, vômitos intensos, cólicas abdominais e diarreia, geralmente entre 1 e 7 horas após o consumo. Em geral, a recuperação ocorre em até dois dias, embora alguns casos possam demandar maior tempo ou hospitalização.
A
Listeria monocytogenes; listeriose.
B
Clostridium botulinum; botulismo.
C
Escherichia coli O157:H7; colite hemorrágica.
D
Salmonella spp.; salmonelose.
E
Staphylococcus aureus; estafiloenterotoxemia.
Após evento em uma escola, diversos indivíduos apresentaram sintomas como náuseas intensas, vômitos frequentes e início rápido do quadro clínico, cerca de 2 a 4 horas após a ingestão dos alimentos. A investigação sanitária identificou que todos os afetados consumiram um creme à base de leite, que permaneceu por longo período em temperatura ambiente antes de ser servido.
Com base na situação descrita e nos conhecimentos sobre doenças transmitidas por alimentos, indique a alternativa certa.
A
O quadro clínico é compatível com infecção alimentar causada por Salmonella spp., caracterizada por longo período de incubação e diarreia predominante.
B
O quadro descrito sugere intoxicação alimentar causada por toxinas pré-formadas, sendo Staphylococcus aureus um dos principais agentes envolvidos.
C
O agente etiológico mais provável é Clostridium botulinum, cuja manifestação clínica principal é vômito agudo de início rápido, sem sintomas neurológicos.
D
A provável causa do surto é Escherichia coli, que produz toxinas apenas após a ingestão, com início imediato dos sintomas.
Em uma escola pública de ensino fundamental, foi observado um aumento repentino de episódios de gastroenterite entre os estudantes após o consumo do almoço. Os principais sintomas apresentados foram náuseas, vômitos e dor abdominal. A investigação epidemiológica apontou como provável alimento envolvido um sanduíche natural preparado na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), composto por pasta de frango desfiado e maionese caseira.
Durante a inspeção conduzida pela nutricionista responsável técnica, verificou-se que um dos manipuladores possuía uma lesão infectada em um dos dedos, protegida apenas por um curativo adesivo simples, sem o uso de luvas. Também foi constatado que a pasta de frango permanecia por mais de quatro horas fora da refrigeração durante o preparo dos sanduíches, permanecendo em temperatura ambiente para atender à demanda de refeições.
Considerando os princípios das Boas Práticas de Manipulação (BPM), o controle de tempo e temperatura e os fatores relacionados à ocorrência de intoxicação alimentar causada por Staphylococcus aureus, assinale a alternativa que apresenta a medida mais importante para interromper o surto e prevenir novos episódios.
A
Reforçar o programa de saúde dos manipuladores, afastando imediatamente qualquer colaborador com lesões infectadas nas mãos, além de reduzir rigorosamente o tempo em que alimentos de maior risco permanecem na faixa de temperatura favorável à multiplicação microbiana.
B
Determinar que todas as superfícies utilizadas na produção sejam higienizadas exclusivamente com álcool 70% ao final de cada turno, substituindo o uso de soluções cloradas para assegurar a eliminação do microrganismo.
C
Alterar a organização dos alimentos na câmara de refrigeração, armazenando-os apenas nas prateleiras inferiores, e exigir o uso de luvas de malha de aço durante o preparo do frango para evitar lesões nos manipuladores.
D
Elevar a temperatura de cocção do frango para 90°C durante 10 minutos, considerando que Staphylococcus aureus apresenta elevada resistência ao calor e que esse procedimento eliminaria as toxinas produzidas.
As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) acontecem quando uma pessoa consome alimentos ou água contaminados por microrganismos, parasitas ou substâncias prejudiciais à saúde, conforme mostrado na figura, observe-a:
Fonte: Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação − RDC nº 216/2004 (ANVISA).
De acordo com a figura e com o que se sabe sobre as DTA, a maioria dessas doenças ocorre, principalmente, devido à contaminação dos alimentos por:
A
Micróbios.
B
Venenos.
C
Substâncias tóxicas.
D
Parasitas.
E
Produtos de limpeza.
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A ocorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTA) está diretamente relacionada à qualidade higiênico-sanitária dos alimentos ao longo da cadeia produtiva. Considerando os mecanismos de contaminação e os fatores envolvidos na transmissão de agentes nocivos à saúde humana, analise as afirmativas abaixo e, em seguida, assinale a alternativa CORRETA.
A
A ocorrência de falhas nos procedimentos de manipulação mostra-se desprovida de relevância sanitária quando os alimentos são submetidos, ao final do processo, a tratamento térmico.
B
As doenças transmitidas por alimentos resultam unicamente da ingestão de gêneros alimentícios contaminados por microrganismos patogênicos, sendo desconsiderada qualquer relevância epidemiológica da presença de toxinas de origem química ou natural.
C
A água empregada exclusivamente nas etapas de higienização de utensílios e superfícies não configura fator de risco significativo para a veiculação de agentes causadores de doenças transmitidas por alimentos.
D
A magnitude e a gravidade das manifestações clínicas associadas às doenças transmitidas por alimentos não guardam relação com o volume de alimento ingerido nem com a natureza do agente etiológico envolvido.
E
As doenças transmitidas por alimentos configuram um conjunto de enfermidades nas quais os alimentos ou a água desempenham a função de veículos de transmissão de microrganismos patogênicos ou de substâncias tóxicas capazes de comprometer a saúde humana.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o Nutricionista responsável técnico é chamado para investigar um surto de sintomas gastrointestinais (náuseas, vômitos e diarreia) em funcionários após o almoço. Durante a investigação, identifica que o alimento suspeito foi uma salada de maionese mantida em temperatura ambiente por mais de quatro horas antes do consumo. O quadro clínico dos afetados iniciou-se cerca de três horas após a refeição, com duração média de 24 horas. Considerando esse caso, assinale a alternativa que apresenta a interpretação e conduta MAIS ADEQUADAS para a situação.
A
Classificar como toxinfecção (ingestão de bactérias que liberam toxinas no corpo), focando apenas na hidratação dos sintomáticos, sem intervir no processo produtivo.
B
Classificar como infecção alimentar (ingestão de bactérias viáveis, como Salmonella), devendo-se apenas notificar a vigilância sanitária, sem revisar os procedimentos internos.
C
Trata-se de intoxicação alimentar, pois os sintomas surgiram rapidamente após o consumo de alimento que continha toxinas pré-formadas, provavelmente produzidas por Staphylococcus aureus devido à manutenção da salada em temperatura inadequada. O Nutricionista deve orientar o descarte imediato do alimento suspeito, reforçar o controle de tempo/temperatura e treinar a equipe sobre refrigeração e manipulação segura.
D
Classificar como contaminação química por aditivos industriais, devendo-se trocar todos os produtos industrializados por preparações | artesanais, independentemente de investigação.
Durante a investigação de um surto de DTA, identificou-se associação com consumo de alimentos à base de ovos crus e carnes malcozidas, além de condições inadequadas de refrigeração e contaminação cruzada. Os indivíduos apresentaram diarreia, febre e dor abdominal. O agente etiológico mais provável é:
A
Shigella spp.
B
Salmonella spp.
C
Bacillus cereus.
D
Vibrio parahaemolyticus.
Em relação ao botulismo e às características do Clostridium botulinum, analise as assertivas e assinale a alternativa que aponta as corretas.
I. O botulismo é uma intoxicação alimentar que pode levar à morte.
II. O Clostridium é um gênero de bactérias aeróbicas (que precisam de oxigênio para viver).
III. O Clostridium botulinum se encontra no ambiente sob a forma de esporos, que são muito resistentes ao calor, podendo sobreviver até temperaturas de 100 °C.
IV. O Clostridium botulinum é uma bactéria que pode estar presente em qualquer local, mas é mais facilmente encontrada no solo.
A
Apenas I e II.
B
Apenas I, II e III.
C
Apenas I, III e IV.
D
Apenas I e IV.
E
I, II, III e IV.
Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando os grupos de agentes etiológicos das doenças transmitidas por alimentos (DTA) aos seus respectivos exemplos.
Coluna 1
1. Bactérias.
2. Vírus.
3. Parasitas.
Coluna 2
( ) Rotavírus.
( ) Giardia lamblia.
( ) Salmonella spp.
( ) Shigella spp.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
A
2 – 3 – 1 – 1.
B
1 – 3 – 2 – 1.
C
2 – 1 – 1 – 3.
D
1 – 1 – 3 – 2.
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