Questões de Concurso sobre Micro-organismos Patogênicos e DTA's

controle de tempo e temperatura durante o armazenamento e transporte dos alimentos preparados é um fator crítico para a prevenção de DTA (doenças transmitidas por alimentos). A legislação sanitária exige que essas etapas não comprometam a qualidade higiênico-sanitária do produto.

Diante desse contexto, registre V, para verdadeiro, e F, para falso, as afirmativas abaixo.

(__)Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o transporte devem estar identificados e protegidos contra contaminantes. Na identificação deve constar, no mínimo, a designação do produto, a data de preparo e o prazo de validade.

(__)O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até a entrega ao consumo, deve ocorrer em condições de tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade higiênico-sanitária. A temperatura do alimento preparado deve ser monitorada durante essas etapas.

(__)O transporte de alimentos preparados pode ser feito em veículos que transportam simultaneamente produtos de limpeza, desde que estejam em embalagens fechadas.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

Qual das seguintes bactérias é frequentemente associada a surtos de intoxicação alimentar causados pelo consumo de alimentos mal cozidos, como carnes e aves?

A exposição de alimentos preparados em serviços de alimentação constitui etapa crítica, devido ao risco de contaminação e perda de qualidade sanitária. Equipamentos de manutenção de temperatura controlada são imprescindíveis, devendo ser higienizados e monitorados quanto a capacidade e condições térmicas, prevenindo proliferação microbiana. Nesse contexto, registre V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

(__)Os equipamentos, móveis e utensílios disponíveis nessas áreas devem ser compatíveis com as atividades, em número suficiente e em adequado estado de conservação.

(__)O equipamento de exposição do alimento preparado na área de consumação deve dispor de barreiras de proteção que previnam a contaminação do mesmo em decorrência da proximidade ou da ação do consumidor e de outras fontes.

(__)Os equipamentos, móveis e utensílios disponíveis nessas áreas devem ser compatíveis com as atividades, em número suficiente e em adequado estado de conservação.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA, de cima para baixo.

A toxinfecção alimentar causada pela ingestão de ovos crus ou malcozidos contaminados está mais frequentemente associada à seguinte bactéria:

Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando os agentes causadores de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) aos seus respectivos exemplos.

Coluna 1

1. Bactérias.

2. Vírus.

3. Parasitas.

4. Substâncias tóxicas.

Coluna 2

( ) Salmonella spp. e Shigella spp.

( ) Rotavírus e noravírus.

( ) Entamoeba histolytica e Giardia lamblia.

( ) Metais pesados e agrotóxicos.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Doença relacionada à ingestão de carne bovina crua ou malcozida, proveniente de animais criados em pastos contaminados por águas de fossa ou sem inspeção sanitária. O período de incubação geralmente varia entre 2 e 3 meses, podendo se estender por alguns meses até a percepção clínica. O quadro inclui mal-estar indefinido, fome excessiva, perda de peso e dor abdominal. Qual é o agente etiológico mais provável da doença descrita?

Analise as afirmativas abaixo em relação à prevenção de doenças transmitidas por alimentos.

1. A contaminação microbiológica de hortaliças e frutas pode acontecer ainda na pré-colheita, especialmente a partir do uso inadequado do esterno não curtido na adubação, pela água de irrigação contaminada e pelas mãos dos manipuladores não adequadamente lavadas e limpas.

2. Entre os sinais de deterioração dos pescados estão o aumento da viscosidade da superfície da pele ou escamas, as guelras amareladas e a musculatura flácida.

3. Embora seja uma alteração sensorial importante e até considerado um defeito, a produção de gás no leite não é indicativo de presença de bactérias que confiram risco à saúde.

4. As bactérias causadoras de toxinfecção alimentar são gram+, como o Staphylococcus aureus. Essas bactérias, no entanto, não se desenvolverem em temperaturas ambiente acima de 30°C.

5. Procedimentos higiênicos adequados e cocção dos alimentos à temperatura superior a 100°C são medidas de controle para infecções alimentar transmitidas por bacillus cereus.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Segundo JR, Eneo (2020), é um micro-organismo que pode causar intoxicação alimentar:

Durante uma festa, uma família consumiu peru com farofa e salada de ovos de codorna. Após a refeição, todos apresentaram sintomas como cólica, diarreia, febre e dores articulares.

Na situação hipotética apresentada, o referido surto alimentar pode ser classificado como

É uma bactéria patogênica que pode contaminar peixes:

Os ovos e os alimentos enlatados são suscetíveis à contaminação por micro-organismos patogênicos que podem causar doenças graves.

Sobre os micro-organismos associados a esses dois tipos de alimentos, assinale a alternativa correta.

A qualidade dos alimentos é uma das condições essenciais para a promoção e manutenção da saúde e deve ser assegurada pelo controle eficiente da manipulação em todas as etapas da cadeia alimentar. Procedimentos incorretos de manipulação de alimentos podem causar as doenças transmitidas por alimentos e água (DTA), ou seja, doenças em que os alimentos ou a água atuam como veículo para transmissão de organismos prejudiciais à saúde ou de substâncias tóxicas. Assinale corretamente a alternativa que apresenta uma enfermidade transmitida por alimento e seus agentes etiológicos, assinale a alternativa CORRETAMENTE:

As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) configuram-se como um relevante agravo à saúde pública de caráter global, refletindo falhas nos processos de produção, manipulação, armazenamento e consumo de alimentos. Essas enfermidades apresentam ampla variabilidade clínica, podendo manifestar-se desde distúrbios gastrointestinais autolimitados até quadros sistêmicos graves, com potencial de evolução para óbito em grupos vulneráveis.

Fonte: https://www.idaron.ro.gov.br/wp-content/uploads/2020/12 /cartilha-virtual.pdf

Com base nesse contexto, assinale a alternativa que apresenta corretamente uma DTA:

Foi servida uma refeição, em um restaurante universitário (RU), composta por arroz, frango assado, legumes refogados e suco de fruta natural. Após, aproximadamente, 8 horas do consumo da refeição, vários estudantes começaram a apresentar os seguintes sintomas: diarreia aquosa, cólicas e dores abdominais. Com base nas Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), qual é o possível agente etiológico para o surto descrito?

Segundo Mahan e L. Kathleen (2018), são princípios básicos de segurança alimentar e trabalham em conjunto para reduzir o risco de doenças transmitidas por alimentos, EXCETO:

As doenças de transmissão hídrica e alimentar (DTHA), também conhecidas como doenças transmitidas por alimentos (DTA), caracterizam-se por uma síndrome geralmente constituída de anorexia, náuseas, vômitos e diarreias, acompanhadas ou não de febre, que ocorrem após a ingestão de água e/ou alimentos contaminados por microrganismos, levando à infecção ou à intoxicação.

Considerando tais possibilidades, assinale a opção que apresenta o microrganismo responsável por uma intoxicação.

As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) de etiologia bacteriana, como a salmonelose, podem ser eficazmente prevenidas em UANs através da implementação rigorosa de Boas Práticas de Fabricação (BPF), todavia, tais práticas não dispensam a posterior aplicação de irradiação nos alimentos, especialmente em cárneos, para garantia de segurança em sua fase de distribuição.

Na semana seguinte a uma festa na escola, vários alunos apresentam quadro de diarreia e mal-estar, com atendimentos registrados na unidade básica de saúde de referência. A vigilância sanitária informa suspeita de doença transmitida por alimento relacionada às preparações servidas na comemoração. O nutricionista responsável pela unidade participa da investigação. Assinale a alternativa que indica uma postura correta desse profissional na análise desse episódio na escola.

Caso: Maria, 28 anos, compareceu à unidade de saúde com febre alta (38,8 °C), diarreia intensa, dor abdominal tipo cólica, náuseas e episódios de vômito iniciados cerca de 20 horas após participar de um almoço comunitário, no fim de semana. Ela relatou ter consumido salada de maionese caseira preparada com ovos crus e frango assado. Outros membros da família que participaram da refeição apresentaram sintomas semelhantes. Ao exame físico, Maria apresentou sinais leves de desidratação e dor à palpação abdominal difusa. Foi realizado o diagnóstico clínico de doença transmitida por alimento, com suspeita de infecção por

“Considera-se um surto de doença trasmitida por alimentos (DTA) a ocorrência de dois ou mais casos de uma manifestação clínica semelhante, relacionados entre si no tempo e no espaço, e caracterizados pela exposição comum a um alimento suspeito de conter microorganismos patogênicos, toxinas ou venenos. […] A investigação de um surto tem por objetivo identificar o alimento responsável, o agente etiológico envolvido, os fatores determinantes e o quadro clínico predominante. O resultado da investigação é de extrema importância, pois fornecerá subsídios úteis para o tratamento dos doentes. Por outro lado, identificadas as causas que favoreceram a ocorrência do surto, será possível propor medidas capazes de corrigir as falhas que lhe deram origem.”

Germano; Germano. Higiene e Vigilância Sanitária de alimentos. 6. ed. Barueri: Manole, 2019.

As investigações sobre surtos alimentares no Brasil apontam que: