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Questões de Concurso sobre Micro-organismos Patogênicos e DTA's
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A Organização Mundial da Saúde (OMS) define Doença Transmitida por Alimentos (DTA) como doença de natureza infecciosa ou tóxica, causada pelo consumo de água ou alimentos contaminados.
Apartir deste contexto, é CORRETO afirmar que:
A
não existem órgãos de fiscalização municipais e estaduais. No Brasil, a regulação e a fiscalização de indústrias e serviços que oferecem alimentos são realizadas pelo Ministério da Saúde e pela Anvisa.
B
os agentes etiológicos que causam DTAs mais frequentemente são os fungos.
C
as DTAs podem ser de 3 tipos: intoxicação - quando há ingestão de alimentos contendo toxinas produzidas por patógenos; infecção - quando há ingestão de alimentos contendo patógenos; e toxinfecção - quando há ingestão de alimentos contendo patógenos que se multiplicam no intestino e produzem toxinas.
D
além dos sintomas gastrointestinais, as DTAs podem afetar diversos outros sistemas, com exceção do sistema nervoso central.
E
os três microrganismos que mais causam DTA no Brasil são respectivamente: Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes e Salmonella spp.
Ano:
2025
Banca:
Instituto ISET - ISET
Uma das ações prioritárias para a prevenção, controle e redução dos riscos e surtos de DTHA é o investimento público para melhoria da infraestrutura dos serviços de saneamento básico. Outras opções de prevenção incluem práticas de higiene pessoal e coletiva e manejo adequado de alimentos para consumo, tais como:
A
Lavar as mãos com água enodoada e sabão.
B
Consumir alimentos mal cozidos.
C
Higienizar inadequadamente as hortaliças.
D
Ingerir alimentos cuja condições de preparo estão inadequadas.
E
Desinfetar as hortaliças antes do consumo.
A segurança alimentar depende do controle rigoroso dos riscos que podem comprometer a integridade do alimento em todas as etapas da produção. Parasitas, substâncias químicas tóxicas e microrganismos patogênicos podem ser introduzidos durante o manejo inadequado, multiplicando-se rápida e silenciosamente em condições favoráveis. Nesse contexto, compreender os mecanismos de contaminação e as medidas preventivas é fundamental para o controle das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA).
Fonte: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/centraisdeconteudo/publicacoes/alimentos/manuais-guias-e-orientacoes/cartilha-boas-praticas-para-servicos-de-alimentacao.pdf
No que se refere a segurança alimentar e a contaminação dos alimentos, registre V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas
. (__)A contaminação parasitária pode ocorrer por ingestão de água ou alimentos expostos ao solo contaminado por cistos, oocistos ou ovos de helmintos.
(__)Microrganismos patogênicos sempre alteram sabor, cor ou odor dos alimentos, facilitando sua identificação pelo manipulador.
(__) A multiplicação microbiana é irrelevante quando o alimento será submetido a cocção posterior, independentemente do tempo de exposição à temperatura ambiente.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
A
F, V, V.
B
F, F, F.
C
V, V, V.
D
V, F, F.
A salmonelose, causada pela bactéria Salmonella, é considerada uma das principais infecções transmitidas por alimentos. Sobre essa enfermidade, assinale a alternativa CORRETA:
A
O período de incubação da salmonelose geralmente é de 6 a 72 horas, com sintomas como diarreia, febre, vômitos e dor abdominal.
B
A transmissão ocorre apenas por ingestão de água contaminada, não envolvendo alimentos nem contato com animais.
C
O consumo de carnes e ovos crus ou mal passados não constitui risco significativo de transmissão da bactéria.
D
O diagnóstico da salmonelose dispensa exames laboratoriais, pois seus sintomas são específicos e suficientes para confirmar a doença.
E
Apenas pessoas saudáveis desenvolvem formas graves da doença; idosos, crianças e imunossuprimi- dos geralmente apresentam quadros leves.
Sobre Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.
I. São causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados.
II. Existem mais de 250 tipos de DTA e a maioria são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas.
III. Envenenamentos causados por toxinas naturais (exemplo: cogumelos venenosos, toxinas de algas e peixes) são classificados como DTA.
IV. Podem ser causadas por produtos químicos prejudiciais que contaminaram o alimento (como chumbo ou agrotóxicos).
A
Todas as assertivas estão corretas.
B
Todas as assertivas estão incorretas.
C
Apenas a assertiva I está correta.
D
Apenas as assertivas I e II estão corretas.
E
Apenas as assertivas III e IV estão corretas.
As doenças veiculadas por alimentos (DVAs), ou toxinfecções, são todas as ocorrências clínicas consequentes da ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos presentes nos alimentos. Em relação as DVAs, assinale a alternativa correta.
A
A shigelose é uma infecção que causa disenteria, que são fezes com muco e pus, vômito e febre.
B
A Salmonella precisa apenas do contato com o hospedeiro para causar doenças e surto.
C
A Yersinia é uma infecção que causa dores abdominais, diarreia, febre e letargia, sendo comumente encontrada em suínos.
D
Os bolores e fungos produzem micotoxinas sem danos ao homem, se inativadas pelo calor.
E
Staphylococcus aureus e Escherichia coli são microrganismos de espécie bacteriana aeróbia restrita.
Nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN`s) os manipuladores de alimentos devem tomar vários cuidados para que não suceda DTA`s (Doença Transmitida pelos Alimentos). Dentre esses cuidados é correto afirmar que:
A
os manipuladores devem lavar as mãos sempre que o serviço for interrompido e após manipular qualquer alimento.
B
os manipuladores podem utilizar cabelos presos e protegidos por tocas.
C
o manusear os alimentos, os manipuladores devem possuir as unhas cortadas e com base.
D
o manipulador pode conversar durante o porcionamento das refeições.
E
caso o manipulador tenha barba, a mesma precisa estar bem aparada para não contaminar os alimentos.
O botulismo alimentar é uma doença que ocorre pela ação de toxinas produzidas pelas bactérias da espécie Clostridium botulinium presentes nos alimentos ingeridos, produzidos ou conservados de maneira inadequada.
C
Certo
E
Errado
Em relação aos riscos associados a microorganismos de importância em saúde pública, assinale a alternativa que apresenta uma descrição técnica precisa das condições de crescimento, transmissão e impacto desses agentes:
A
Salmonella spp., uma bactéria Gram-negativa, é termorresistente, mantendo sua viabilidade mesmo após tratamentos térmicos acima de 100 °C, sendo responsável por surtos associados ao consumo de laticínios pasteurizados.
B
Clostridium botulinum, uma bactéria anaeróbica formadora de esporos, é capaz de produzir neurotoxinas extremamente potentes em alimentos com baixa atividade de água, incluindo produtos secos, como cereais e farinhas.
C
Listeria monocytogenes, uma bactéria psicotrófica, multiplica-se exclusivamente em temperaturas abaixo de 10 °C e é incapaz de sobreviver em alimentos congelados devido à sua sensibilidade a baixas temperaturas.
D
Escherichia coli O157:H7, uma cepa patogênica produtora de toxina Shiga, está associada ao consumo de alimentos crus ou insuficientemente cozidos, como vegetais minimamente processados, e pode causar complicações graves, como síndrome hemolítico-urêmica.
E
Norovírus, um agente viral amplamente disseminado, apresenta transmissão restrita ao consumo de alimentos contaminados por carnes malcozidas, não havendo relação com práticas inadequadas de higiene pessoal durante o manuseio.
Sobre as doenças transmitidas por alimentos, analise as assertivas abaixo, assinalando V, se verdadeiras, ou F, se falsas.
( ) Taenia saginata está associada ao consumo de carne bovina crua ou pouco cozida.
( ) A infecção por Giardia lamblia apresenta período de incubação de 3 a 6 meses.
( ) Giardia lamblia pode causar diarreia com muco e fezes gordurosas.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
A
V – F – V.
B
F – F – V.
C
V – V – F.
D
F – V – V.
E
V – F – F.
Algumas doenças transmitidas por alimentos acabam sendo resultado de práticas inadequadas de armazenamento de resíduos. Sendo assim, sobre o armazenamento de resíduos, assinale a alternativa incorreta.
A
Identificar as lixeiras de acordo com cada categoria de resíduo, ficando mais fácil de fazer a separação.
B
Os recipientes devem possuir tampa com acionamento sem contato manual (pedal) e ser de material de fácil limpeza e desinfecção.
C
Os recipientes devem ser esvaziados com regularidade, antes de ficarem cheios demais.
D
Os resíduos devem ser estocados em local aberto e próximo da área de preparação e armazenamento dos alimentos.
A presença de microrganismos nos alimentos não significa necessariamente um perigo para a saúde dos consumidores ou uma qualidade inferior destes produtos. A maior parte dos alimentos se converte em perigo potencial ao consumidor só depois de terem sido violados os princípios elementares de higiene. Práticas consideradas de risco podem levar contaminações ao produto final, podendo causar alterações de ordem sensorial, até possibilidade de ocorrência de toxinfecções alimentares.
A respeito dos agentes causadores de doenças no homem transmitidos pelos alimentos, analise os itens a seguir:
I. Produtos químicos (metais pesados, pesticidas).
II. Toxinas naturais de plantas e de animais (alcalóides, histaminas).
III. Vírus (hepatite, poliovírus).
IV. Bactérias patogênicas.
V. Fungos toxigênicos.
Estão CORRETAS:
A
II, III, IV, V, apenas.
B
I, II, IV, V, apenas.
C
I, III, IV, V, apenas.
D
III, IV, V, apenas.
E
I, II, III, IV, V.
A toxinose é uma classificação de doença transmitida por alimento, na qual ocorre a ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas nos alimentos. São exemplos de bactérias causadoras de toxinose:
A
Staphylococcus aureus, Escherichia coli patogênica, Bacillus cereus clássico.
B
Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus emético.
C
Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus clássico.
D
Staphylococcus aureus, Shigella sp, Salmonella sp.
E
Clostridium botulinum, Shigella sp, Salmonella sp.
Em refeitório institucional, a salada de maionese artesanal permaneceu oito horas a vinte e cinco graus, seguida de consumo com início de vômitos e dor abdominal em três horas. Assinale a alternativa que apresenta a etiologia e a abordagem inicial mais prováveis para o acontecimento.
A
Campylobacter jejuni com incubação longa e foco em antibiótico de amplo espectro.
B
Giardia lamblia com investigação de água de abastecimento e tratamento antiparasitário imediato.
C
Vibrio parahaemolyticus relacionado a frutos do mar e manejo com hidratação e análise de mariscos.
D
Staphylococcus aureus por toxina pré-formada com foco em higiene de manipuladores e descarte do lote.
E
Clostridium botulinum por neurotoxina com prontidão para antitoxina e ventilação assistida.
A brucelose é causada por bactérias do gênero Brucella sp, apresentando sintomas como febre, sudorese, dor de cabeça, dores musculares e articulares, podendo apresentar formas crônicas.
C
Certo
E
Errado
Após consumir alimentos em uma lanchonete, vários consumidores relataram sintomas de intoxicação alimentar. Em resposta a essa situação, foi realizada uma inspeção no local com vistas a determinar a causa dos efeitos prejudiciais à saúde humana. De acordo com a Portaria SVS/MS nº 1.428/1993, essa inspeção é denominada:
A
Inspeção Especial.
B
Inspeção Compulsória.
C
Inspeção de Conformidade.
D
Inspeção Sanitária de Emergência.
O conhecimento dos aspectos clínicos relacionados às doenças transmitidas por alimentos auxiliam na identificação de prováveis agentes etiológicos. Qual dos agentes etiológicos abaixo causa sintomas neurológicos, com período de incubação de 12 a 72 horas?
A
Clostridium botulinum.
B
Staphylococcus aureus
C
Rotavírus.
D
Shigella.
E
Taenia solium.
Enfermidades transmitidas por alimentos podem ser causadas por procedimentos incorretos de manipulação de alimentos, sendo doenças em que os alimentos ou a água atuam como veículo para transmissão de organismos prejudiciais à saúde ou de substâncias tóxicas. Assinale a alternativa que apresenta a manifestação de doenças que resultam da ingestão de um alimento que contenha organismos prejudiciais à saúde, como, por exemplo, salmonelose, hepatite viral tipo A e toxoplasmose.
A
Intoxicações alimentares.
B
Toxinfecção causada por alimentos.
C
Contaminação cruzada.
D
Infecções transmitidas por alimentos.
As intoxicações alimentares são causadas pela ingestão de toxinas formadas em decorrência da intensa proliferação de microrganismos patogênicos nos alimentos. São exemplos de microrganismos causadores de intoxicações alimentares, exceto:
A
Staphylococcus aureus
B
Bacillus cereus cepa emética
C
Clostridium botulinum
D
Salmonella spp
Sobre um determinado microrganismo, analise as características abaixo:
∙ A Doença Transmitida por Alimento (DTA), causada por esse microrganismo, é uma intoxicação gerada pela ingestão de toxinas.
∙ O microrganismo é anaeróbico.
∙ Os sintomas da DTA causada por esse microrganismo podem ser neurológicos.
∙ Produz esporos que podem sobreviver em condições mais desfavoráveis do que a grande maioria dos microrganismos.
As características acima definem o:
A
Bacillus cereus.
B
Clostridium botulinum.
C
Clostridium perfringens.
D
Staphylococcus aureus.
E
Vibrio cholerae.
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