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Questões de Concurso sobre Micro-organismos Patogênicos e DTA's
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Durante a investigação de um surto de DTA, identificou-se associação com consumo de alimentos à base de ovos crus e carnes malcozidas, além de condições inadequadas de refrigeração e contaminação cruzada. Os indivíduos apresentaram diarreia, febre e dor abdominal. O agente etiológico mais provável é:
A
Shigella spp.
B
Salmonella spp.
C
Bacillus cereus.
D
Vibrio parahaemolyticus.
As doenças transmitidas por alimentos (DTA) podem ocorrer pela ingestão de alimentos contaminados por agentes biológicos, químicos ou físicos. Sobre sua prevenção, assinale a alternativa CORRETA:
A
A aparência do alimento é suficiente para garantir sua segurança microbiológica.
B
Medidas como higiene adequada, controle de temperatura e manipulação segura contribuem para prevenção das DTA.
C
Contaminações químicas não representam risco à saúde do consumidor.
D
As DTA são causadas exclusivamente por bactérias patogênicas.
A salmonelose é uma das enfermidades mais importantes dentre as doenças transmitidas por alimentos, e é reconhecida pela Organização Mundial de Saúde (OMS) como um dos principais problemas mundiais de saúde pública. Sobre a salmonelose não tifoide, é correto afirmar que
A
ocorre pela ingestão da toxina pré-formada de Salmonella ssp. nos alimentos.
B
é uma infecção grave, precisa de internação ou de outras intervenções médicas. No entanto, o uso de antibióticos não é recomendado para casos leves ou moderados em indivíduos saudáveis, por não eliminarem completamente as bactérias e selecionar cepas resistentes, tornando o tratamento ineficaz.
C
como condutas simples para evitar a contaminação estão: lavar as mãos, higienizar frutas e hortaliças consumidas cruas e consumir carnes bem cozidas ou assadas.
D
todos os alimentos cujo pH se situe entre 4,0 e 5,2 e que estejam armazenados em embalagens parcialmente livres de oxigênio são potencialmente causadores da doença.
As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) envolvem diferentes mecanismos patogênicos e podem ser classificadas, entre outros critérios, em infecções e intoxicações, de acordo com o agente envolvido e o mecanismo de ação, como:
A
a intoxicação química pode ser do tipo adicionada, como é o caso das micotoxinas, aminas biogênicas e toxinas de algas.
B
as intoxicações não bacterianas podem ser decorrentes de agrotóxicos ou fungos, envolvendo ação química direta do próprio agente sobre tecidos ou órgãos específicos.
C
as infecções são causadas pela ingestão de microrganismos patogênicos, podendo ser de dois tipos sem que nenhum dos dois prevaleçam.
D
um dos tipos de infecção é provocada por microrganismo invasivos, cujo quadro clínico é provocado por toxinas liberadas quando estes se multiplicam.
Em relação ao botulismo e às características do Clostridium botulinum, analise as assertivas e assinale a alternativa que aponta as corretas.
I. O botulismo é uma intoxicação alimentar que pode levar à morte.
II. O Clostridium é um gênero de bactérias aeróbicas (que precisam de oxigênio para viver).
III. O Clostridium botulinum se encontra no ambiente sob a forma de esporos, que são muito resistentes ao calor, podendo sobreviver até temperaturas de 100 °C.
IV. O Clostridium botulinum é uma bactéria que pode estar presente em qualquer local, mas é mais facilmente encontrada no solo.
A
Apenas I e II.
B
Apenas I, II e III.
C
Apenas I, III e IV.
D
Apenas I e IV.
E
I, II, III e IV.
Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando os grupos de agentes etiológicos das doenças transmitidas por alimentos (DTA) aos seus respectivos exemplos.
Coluna 1
1. Bactérias.
2. Vírus.
3. Parasitas.
Coluna 2
( ) Rotavírus.
( ) Giardia lamblia.
( ) Salmonella spp.
( ) Shigella spp.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
A
2 – 3 – 1 – 1.
B
1 – 3 – 2 – 1.
C
2 – 1 – 1 – 3.
D
1 – 1 – 3 – 2.
As doenças de transmissão hídrica e alimentar (DTHA) representam riscos significativos nos serviços de alimentação devido ao potencial de surtos e maiores agravos. Essas doenças ocorrem devido à ingestão de alimentos ou bebidas contaminados. Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando os agentes etiológicos às suas respectivas classificações.
Coluna 1
1. Bactéria.
2. Parasita.
Coluna 2
( ) Giardia lamblia.
( ) Escherichia coli.
( ) Salmonella spp.
( ) Entamoeba histolytica.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
A
1 – 2 – 2 – 1.
B
2 – 1 – 1 – 2.
C
1 – 1 – 2 – 2.
D
2 – 2 – 1 – 1.
As doenças alimentares microbianas são originadas por uma variedade de microrganismos com diferentes períodos de incubação e duração de sintomas.
Fonte: Microbiologia da segurança dos alimentos [recurso eletrônico] / Stephen J.Forsythe ; tradução: Andréia Bianchini ... [et al.] ; revisão técnica: Eduardo CesarTondo. − 2. ed. − Dados eletrônicos. − Porto Alegre : Artmed, 2013.
Com base nesse contexto, analise as afirmativas abaixo.
I.Algumas bactérias patogênicas, como a Salmonella, são invasivas e podem chegar à corrente sanguínea através das paredes do intestino, causando infecções generalizadas.
II.Algumas bactérias patogênicas produzem toxinas nos alimentos, antes de serem ingeridos ou durante a infecção, podendo causar graves danos a órgãos suscetíveis, como o fígado.
III.As doenças de origem alimentar podem ser muito mais graves do que um curto episódio de gastrenterite, podendo, ao contrário, levar à hospitalização.
É CORRETO o que se afirma em:
A
III, apenas.
B
II, apenas.
C
I e II, apenas.
D
II e III, apenas.
E
I, II e III.
Em relação às Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), assinale a alternativa INCORRETA:
A
O consumo de alimentos enlatados ou embalados a vácuo que apresentem estufamento ou vazamento pode representar risco de toxina botulínica, produzida por Clostridium botulinum.
B
Alimentos contaminados por Salmonella geralmente apresentam sinais visuais de alteração, como mudança de cor e odor forte, sendo facilmente identificáveis pelo consumidor.
C
Parasitas como Giardia lamblia e Entamoeba histolytica também são agentes etiológicos de DTAs, sendo frequentemente transmitidos por água e alimentos contaminados.
D
A cadeia de transmissão das DTAs pode envolver contaminação em etapas como produção, armazenamento, transporte ou manipulação final dos alimentos.
E
A prevenção das DTAs exige cuidados contínuos com higiene, controle de temperatura e manejo seguro dos alimentos em todas as etapas da cadeia alimentar.
Ano:
2026
Um surto de doença transmitida por alimentos (DTA) ocorreu em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) após consumo de preparações contendo frango mantido sob condições inadequadas de tempo e temperatura. Os indivíduos expostos apresentaram início agudo de sintomas gastrointestinais, com predominância de náuseas, vômitos e dor abdominal nas primeiras horas após a refeição, alguns evoluindo com diarreia autolimitada.
Considerando os principais agentes etiológicos associados a surtos alimentares, assinale a alternativa CORRETA:
A
A ocorrência de surtos alimentares está frequentemente associada à multiplicação de microrganismos em alimentos mantidos em condições de temperatura inadequada, permitindo ingestão de cargas infecciosas ou toxinas pré-formadas.
B
A formação de toxinas bacterianas em alimentos ocorre exclusivamente durante o processo térmico de cocção, sendo dependente da destruição prévia de microrganismos vegetativos.
C
Agentes bacterianos associados a surtos alimentares apresentam como principal característica epidemiológica a necessidade obrigatória de invasão tecidual para produção de sintomas gastrointestinais.
D
Os principais agentes bacterianos de DTAs são incapazes de sobreviver em alimentos de origem animal submetidos à refrigeração adequada por curto período.
E
A transmissão alimentar de doenças infecciosas bacterianas depende exclusivamente da ingestão de microrganismos vivos em alimentos crus, sendo irrelevante a presença de toxinas previamente formadas.
Considerando as orientações do Ministério da Saúde (MS) sobre as Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA), analise as assertivas abaixo, assinalando V, se verdadeiras, ou F, se falsas.
( ) O surto de DTHA é o evento em que duas ou mais pessoas apresentam doença ou sinais e sintomas semelhantes após ingerirem alimentos e/ou água da mesma origem, normalmente em um mesmo local.
( ) A ocorrência das DTHA relaciona-se com diversos fatores, como condições inadequadas de saneamento básico, qualidade imprópria da água para consumo humano, práticas inadequadas de higiene pessoal e consumo de alimentos silvestres.
( ) No Brasil, os principais agentes etiológicos identificados em surtos de DTHA notificados no Sistema de Informação de Agravos de Notificação (Sinan) são Bacillus cereus, Clostridium spp., coliformes, Escherichia coli, norovírus, rotavírus, Salmonella spp., Shigella spp. e Staphylococcus spp.
( ) Existem intoxicações causadas por toxinas naturais, como as presentes em cogumelos venenosos, algas e peixes, ou por produtos químicos prejudiciais que contaminaram o alimento, como o enxofre.
( ) Para se multiplicarem, os microrganismos precisam de condições ideais de nutrientes, umidade, temperatura, entre outras. A maioria dos alimentos contém nutrientes e umidade suficientes para a multiplicação de microrganismos, devendo ser conservados em temperaturas especiais (alimentos perecíveis) — a maioria dos microrganismos pode se multiplicar em temperaturas entre 5 °C e 60 °C (zona de perigo).
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
A
V – F – V – F – V.
B
F – V – F – V – F.
C
F – V – F – F – V.
D
V – F – V – V – F.
Considere um cenário de surto em um evento onde foi servido maionese caseira e salpicão de frango. Sobre a investigação do agente etiológico, assinale a alternativa correta:
A
A Salmonella é um microrganismo anaeróbio estrito, o que torna o uso de embalagens a vácuo a única medida eficaz para impedir sua multiplicação em produtos de origem animal
B
O cozimento do frango até 70 ºC elimina o risco de intoxicação por Staphylococcus aureus, pois o calor destrói tanto as células viáveis quanto as enterotoxinas que possam ter sido formadas no campo.
C
A diferenciação laboratorial é desnecessária, pois ambos os microrganismos possuem o mesmo mecanismo de virulência baseado na produção de Lipopolissacarídeo (LPS) durante a fase log de crescimento no alimento.
D
Se o surto apresentar um ataque rápido (2 a 4 horas) com vômitos intensos, o principal suspeito seria o Staphylococcus aureus , cuja origem provável é a contaminação por manipuladores com lesões nas mãos ou portadores assintomáticos.
E
A presença de Salmonella em alimentos crus, como os ovos utilizados na maionese, faz com que o microorganismo sempre produza toxinas termoestáveis durante a mistura dos ingredientes em temperatura ambiente.
As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) constituem importante problema de saúde pública, envolvendo diferentes agentes etiológicos com mecanismos distintos de patogenicidade, incluindo infecções, intoxicações e toxinfecções alimentares. A correta identificação desses microrganismos, bem como de suas características microbiológicas, epidemiológicas e de controle, é fundamental para a prevenção de surtos. Nesse contexto, analise as características associadas aos microrganismos e registre V, para verdadeiras, e F, para falsas:
(__)O microorganismo Staphylococcus aureus é uma bactéria Gram-positiva, anaeróbia facultativa, responsável por intoxicação alimentar causada por enterotoxinas pré-formadas no alimento. Essas toxinas são termoestáveis, não sendo inativadas por condições normais de cocção, sendo essencial o controle de tempo e temperatura para evitar multiplicação microbiana.
(__)O microorganismo Yersinia enterocolitica é uma bactéria Gram-negativa, não formadora de esporos e relativamente termossensível, podendo ser eliminada por cocção adequada. A infecção ocorre principalmente pela ingestão de células viáveis presentes em carnes, produtos lácteos e, eventualmente, vegetais crus contaminados.
(__)O microrganismo Salmonella spp é uma bactéria Gram-positiva, anaeróbia estrita e formadora de esporos. Produz neurotoxina pré-formada altamente potente, responsável pelo botulismo alimentar, uma intoxicação grave associada principalmente a conservas e alimentos submetidos a processamento inadequado.
(__)O microrganismo Clostridium botulinum é uma Bactéria Gram-negativa, não formadora de esporos e relativamente termossensível, podendo multiplicar-se em temperaturas de refrigeração. A infecção ocorre principalmente pela ingestão de células viáveis presentes em carne suína e seus derivados, leite cru e produtos lácteos não pasteurizados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
A
F − F − V − V.
B
V − F − F − F.
C
V − F − V − F.
D
F − V − F − V.
E
V − V − F − V.
Durante uma visita técnica a uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o nutricionista responsável observou que algumas latas de conservas apresentavam estufamento, ferrugem e vazamento de conteúdo, permanecendo armazenadas juntamente aos demais alimentos destinados ao consumo. Considerando os riscos associados ao consumo de alimentos inadequadamente armazenados e contaminados, o profissional orientou o descarte imediato desses produtos. A principal doença de origem alimentar associada ao consumo de alimentos enlatados com alterações na integridade da embalagem é:
A
Leptospirose.
B
Hepatite A.
C
Botulismo.
D
Salmonelose.
E
Toxoplasmose.
Um fungo que pode contaminar alimentos, em especial, pães é:
A
Rhizopus sp.
B
Proteus sp.
C
Yersinia enterocolitica.
D
Thichuris trichiura.
E
Brucella sp.
Considerando os patógenos de origem alimentar, avaliar se as afirmativas são certas (C) ou erradas (E) e assinalar a sequência correspondente.
( ) A Shigella é uma endotoxina altamente contagiosa que coloniza o trato intestinal e se propaga por contato direto e indireto com indivíduos infectados. A maioria dos casos de shigelose resulta da ingestão de toxinas produzidas em alimentos contaminados com fezes humanas. Muitos surtos de grande extensão têm sido causados pelo consumo de frutas e vegetais crus contaminados. A Shigella frequentemente causa surtos em creches.
( ) O Clostridium perfringens é um bastonete anaeróbio, Gram-positivo, formador de endosporos. É amplamente distribuído no ambiente e com frequência é encontrado no intestino de humanos e animais. Na maioria das vezes, a causa dessa intoxicação é o resultado de abuso da temperatura em alimentos preparados, sendo os produtos cárneos e os molhos os alimentos envolvidos com mais frequência.
A
E - C.
B
C - C.
C
E - E.
D
C - E.
Família procura a unidade de saúde após três membros apresentarem visão turva, boca seca e fraqueza muscular progressiva 18 horas após consumirem conserva caseira de palmito. Considerando a suspeita de botulismo, a conduta correta, nessa situação, é:
A
notificar o caso apenas após a confirmação laboratorial da toxina no alimento
B
orientar hidratação oral e observação domiciliar por 48 horas antes de notificar
C
tratar com antibióticos e aguardar a confirmação laboratorial antes de qualquer conduta
D
notificar o caso e administrar a antitoxina botulínica o mais precocemente possível
A ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) é um dos maiores riscos à saúde pública em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs). Após o consumo da refeição principal no Restaurante Universitário de uma metrópole brasileira, vários estudantes apresentaram um quadro clínico caracterizado por vômitos intensos e de início rápido (sintoma sugestivo de intoxicação por toxina pré-formada). Diante da suspeita de um surto de DTA, marque a opção CORRETA sobre a conduta inicial prioritária do nutricionista para iniciar a investigação epidemiológica.
A
Realizar a sanitização imediata de todas as áreas de produção para eliminar a fonte de contaminação.
B
Entrevistar todos os clientes que consumiram a refeição suspeita para determinar o agente etiológico provável (por exemplo, Staphylococcus aureus).
C
Notificar a Vigilância Sanitária local e isolar imediatamente o manipulador de alimentos suspeito de ser o agente etiológico.
D
Suspender temporariamente as atividades da UAN para aguardar a chegada das autoridades sanitárias.
E
Isolamento e coleta de amostras dos alimentos suspeitos para análise laboratorial, além da notificação imediata à autoridade sanitária.
Ano:
2026
Banca:
Instituto IBED
As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) são causadas principalmente pela falta de cozimento dos alimentos, independentemente da higiene no preparo.
C
Certo
E
Errado
A doença causada pela ingestão de toxina termoestável pré-formada produzida por Staphylococcus aureus em alimentos inadequadamente refrigerados, caracterizada por período de incubação curto (1-6 horas), sintomas gastrointestinais agudos autolimitados e ausência de febre, é classificada como:
A
Infecção alimentar.
B
Toxinfecção seletiva.
C
Intoxicação alimentar.
D
Infestação parasitária.
E
Infecção entérica invasiva.
Gerar simulado