Questões de Concurso sobre Microrganismos em Alimentos.

Os microrganismos variam as suas exigências quanto aos fatores de multiplicação e à capacidade de usar os diversos substratos que constituem os alimentos: Sendo um deles fonte de carbono, assinale a alternativa CORRETA sobre a mesma:

Acerca das doenças transmitidas por alimentos, assinale a alternativa correta:

Com relação ao fluxograma de preparo e distribuição do Frango a passarinho, assinale a alternativa onde o procedimento representa um risco à segurança alimentar:

Assim como ocorre com a atividade da água, os micro-organismos têm valores de pH mínimo, ótimo e máximo para sua multiplicação.

Quadro – pH aproximado de alguns alimentos

(JAY, 1992 apud FRANCO; LANDGRAF, 2008.)

Considerando o quadro com os valores de pH de alguns alimentos, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) Na beterraba, há a predominância do crescimento de leveduras, de bolores e de algumas poucas espécies bacterianas, principalmente bactérias láticas e outras espécies de Bacillus.

( ) Na maçã, o desenvolvimento microbiano fica restrito quase que, exclusivamente, a bolores e leveduras.

( ) Dos alimentos listados, leite e carne bovina (moída) são os mais sujeitos à multiplicação microbiana, tanto de espécies patogênicas quanto de espécies deteriorantes.

( ) O pH da carne obtida de animais fatigados é mais alto que aquele observado em carne proveniente de animais descansados.

A sequência está correta em

O Clostridium botulinum é um microorganismo anaeróbio formador de esporos e é considerado um agente de doença transmitida principalmente pelos alimentos:

Assinale a alternativa que NÃO apresenta um procedimento capaz de inativar microorganismos indesejáveis:

Exemplo de micro-organismo que se multiplica e produz toxina no próprio alimento:

Muitas vezes, por falta de cuidados, parasitas e substâncias tóxicas entram em contato com os alimentos que preparamos.

Chamamos a esse processo de:

A alimentação higiênica é uma das condições essenciais para a promoção e a manutenção da saúde e deve ser assegurada pelo controle eficiente da qualidade sanitária do alimento em todas as etapas da cadeia alimentar. A deficiência nesse controle é um dos fatores responsáveis pela ocorrência de surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA). A higiene dos alimentos consiste, portanto, na adoção de medidas preventivas e de controle para a remoção de agentes causadores de doenças. A Escherichia coli é um agente causador de DTA e seu fator determinante na ocorrência da doença e o que ela causa são:

Em relação às DTA’s (Doenças Transmitidas por Alimentos), analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. DTA’s são todas as ocorrências clínicas consequentes da ingestão de alimentos e/ou água que possam estar contaminados com agentes etiológicos (biológicos, toxinas, físicos ou substâncias químicas).

II. As intolerâncias e as alergias de hipersensibilidade individual a determinados alimentos também são consideradas DTA’s.

III. De forma simplificada, pode-se agrupar as DTA’s em duas grandes categorias: as infecções e as intoxicações alimentares.

IV. As infecções são causadas pela ingestão de microrganismos patogênicos que se desenvolvem e se multiplicam nos alimentos.

A brucelose é uma doença infecciosa responsável por sintomas como febre, fraqueza e sudorese e é causada pela ingestão de alimentos contaminados, como

Ainda no mesmo assunto abordado na questão anterior, n° 41, outras condições importantes para crescimento e multiplicação dos microrganismos são:

Os microrganismos, como qualquer ser vivo, precisam de condições adequadas para que possam crescer e se reproduzir. As condições mais importantes são a umidade (água), a temperatura (ambiente) e alimentos (presença de nutrientes). A maioria dos microrganismos se multiplica no nosso ambiente em temperaturas entre

Sobre microrganismos em alimentos, é correto afirmar que:

As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são causadas por alimentos e (ou) água contaminados. Com base na Resolução Anvisa RDC nº 216/2004, concernente às Boas Práticas de Fabricação para Serviços de Alimentação, quanto ao abastecimento de água, assinale a alternativa correta.

Sobre as características de determinado micro-organismo patogênico em alimentos e as toxinfecções alimentares que causa, analise as afirmativas a seguir.

1. Bacilo Gram-positivo, anaeróbio e esporulado.

2. Capacidade de multiplicação em temperatura alta, estando a temperatura ótima entre 40° C e 45° C. Multiplica-se melhor em pH entre 6,0 e 7,0; não é muito tolerante à baixa atividade de água.

3. Responsável por dois tipos diferentes de toxinfecção alimentar. Cepas do tipo A causam a intoxicação alimentar na forma clássica; as do tipo C causam a enterite necrótica, bem mais grave.

4. Os sintomas da intoxicação alimentar pelo tipo A são dores abdominais agudas, diarreia com náuseas e febre.

5. Faz parte da microbiota do solo, especialmente as cepas do tipo A, sendo também comum no conteúdo intestinal do homem e de diversos animais. Alimentos à base de carne bovina e de frango têm sido os principais causadores de intoxicação alimentar por esta bactéria.

As afirmativas se referem à bactéria:

O termo genérico “doença transmitida por alimentos” é aplicado a síndrome que geralmente causa anorexia, náuseas, diarréia e/ou vômito, acompanhada ou não de febre, atribuída à ingestão de alimentos ou água contaminada. Sobre como pode ser causada doença transmitida por alimento relacione as colunas a seguir:

( 1 ) Toxinas

( 2 ) Bactérias

( 3 ) Vírus

( 4 ) Parasitas

( 5 ) Substâncias tóxicas

( ) Rotavírus, noravírus, etc.

( ) Metais pesados, agrotóxicos, etc.

( ) Produzidas pelas bactérias Staphylococcus aureus, Clostridium spp, Bacillus cereus, Escherichia coli, Vibrio spp, etc.

( ) Entamoeba histolytica, Giardia lamblia, Cryptosporidium parvum, etc.

( ) Salmonella spp, Shigella spp, Escherichia coli, etc.

A ordem correta das respostas é:

É notório que os micro-organismos podem desempenhar papéis muito importantes nos alimentos. Há um grupo de micro-organismos presentes nos alimentos, que causam alterações benéficas em um alimento, modificando suas características originais de forma a transformá-lo em um novo alimento. Neste grupo, estão todos os micro-organismos utilizados na fabricação de alimentos fermentados: queijos, vinhos, cervejas, pães, dentre outros. Há um gênero de bolor de interesse em alimentos; sendo muitas espécies empregadas para a produção de alimentos, especialmente queijos, como Camembert, Brie, Roquefort e Gorgonzola. Assinale, a seguir, o gênero do bolor descrito anteriormente.

As manifestações alterativas dos queijos causadas por bactérias, por fungos e por leveduras, são numerosas e dizem respeito à sua cor, odor e sabor. Sobre o tema, bem como a tecnologia de laticínios, analise as afirmativas a seguir.

I. O recrutamento do leite sem pasteurizar avoluma, então, as possibilidades de processos alternativos; mesmo utilizando o leite pasteurizado, certos micro-organismos, como os clostrídios, se proliferam no queijo em razão do precário desenvolvimento dos germes lácticos do fermento que, assim, tornam o meio favorável ao germe indesejável.

II. No período de sua maturação, os queijos também são passíveis de serem alterados; porém, têm menos risco de contaminação, pelo seu pequeno teor aquoso. Apesar disso, várias espécies de mofos podem proliferar no produto.

III. Mesmo com potencial de óxido-redução baixo para o desenvolvimento de anaeróbios, certos queijos maturados são suscetíveis de alterações por bactérias anaeróbias; isso é possível, quando o germe dispõe de atividade de água a ele adequada. Neste sentido, os queijos Gruyere e Cheddar se tornam mais vulneráveis às alterações pela água que contêm.

Está correto o que se afirma em

As doenças de origem alimentar podem ser classificadas em intoxicações alimentares ou infecções alimentares. As infecções alimentares são causadas pela ingestão de alimentos que contêm células de micro-organismos patogênicos.

Identifique o micro-organismo responsável por infecções alimentares.