Questões de Concurso sobre Microrganismos em Alimentos.

Doença transmitida por alimento aplicado a uma síndrome geralmente constituída de anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não de febre, atribuída à ingestão de alimentos ou água contaminados e podem ser causadas por toxinas que são produzidas pelas bactérias:

A capacidade de sobrevivência de um microorganismo em um determinado alimento está relacionada com possíveis fatores que interferem no seu metabolismo. Entre os possíveis fatores extrínsecos está:

No que se trata de higiene sanitária dos alimentos e os fenômenos naturais que podem auxiliar a prevenir ou retardar o processo de deterioração dos alimentos mediado por micro-organismos, assinale a alternativa INCORRETA:

Dentre os micr organismos pato gênicos causadores das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), o Staphylococcus aureus pode estar presente em alimentos de origem animal (carne de frango e gado cozidos, presunto, leite, queijos, cremes) e em saladas de batatas. A fonte de contaminação pode ser:

É considerado como surto de DTA quando dez ou mais pessoas apresentam doença ou sintomas semelhantes após ingerirem alimentos e(ou) água da mesma origem, normalmente em um mesmo local. Para doenças de alta gravidade, como botulismo e cólera, apenas um caso já é considerado como surto.

A atividade de água, a temperatura e a disponibilidade de nutrientes são interdependentes. Quanto mais próxima da temperatura ótima de multiplicação, mais curta é a faixa de atividade de água em que o crescimento bacteriano é possível.

Com relação às doenças transmitidas por alimentos (DTA) e a aspectos relacionados a agentes infecciosos causadores dessas doenças, é correto afirmar que

A ingestão de microrganismos patogênicos como Salmonella spp, Shigella spp e Yersinia enterocolitica, através dos alimentos, pode levar a um quadro de:

Com relação à contaminação dos alimentos, podemos afirmar que:

A Contaminação dos alimentos se dá quando ocorre a presença de qualquer material nos alimentos, afetando diretamente a saúde do comensal. Tudo aquilo que pode causar algum mal à saúde é um risco potencial. Existem três tipos: biológicos, físicos e químicos.

Enumere a COLUNA II de acordo com a COLUNA I, relacionando os tipos de contaminação apresentados.

1 . Contaminação Biológica

2 . Contaminação Física

3 . Contaminação Química

( ) Fio de cabelo

( )Estilhaço de vidro

( )Antibiótico

( )Bactéria patogênica

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA da associação:

Durante o processo de pré-preparo e preparo, os alimentos ficam expostos a diversos tipos de contaminantes. Uma maneira de preparar o alimento e eliminar microrganismos é a cocção. Entretanto, para que seja efetiva a eliminação de possíveis contaminantes microbiológicos, deve-se garantir que todo o alimento atinja, no mínimo, qual temperatura?

Microrganismos indicadores são grupos ou espécies de microrganismos que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação de origem fecal e sobre a provável presença de patógenos, além de indicar condições sanitárias inadequadas durante o processamento, a produção e o armazenamento. Um dos critérios que define o microrganismo ou o grupo de microrganismos como indicadores é que

Em relação a doenças transmitidas por alimentos (DTA) e segurança dos alimentos, assinale a opção correta.

Em um determinado dia, ocorreu um surto de doença transmitida por alimentos em uma unidade escolar. Após algumas horas do consumo, os alunos apresentaram sintomas como boca seca, dificuldade para falar e respirar e fraqueza muscular . Analisando os dados acima e também o cardápio oferecido na escola - salada de folhas com tomate, conserva de milho e palmito, picadinho de carne, arroz e feijão - pode-se considerar como provável causa do surto em questão:

São doenças transmitidas por alimentos (DTA) aquelas causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. A maioria delas são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e outros parasitas. Informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) para o que se afirma e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

( ) No Brasil, a maioria das doenças transmitidas por alimentos são causadas por bactérias (principalmente por Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus).

( ) Para prevenir DTAs recomenda-se lavar os ovos em água potável, um por vez, sempre antes de estocar.

( ) Para desinfecção de hortifruti (frutas, legumes e verduras) deve-se imergir os alimentos em uma solução preparada com 10 ml (1 colher de sopa) de vinagre de álcool para cada litro de água tratada.

( ) Em casos de diarreia aguda, recomenda-se a ingestão de bebidas esportivas para reposição dos fluídos e eletrólitos.

A alimentação é uma questão muito mais complexa do que se imagina. Além de se atentar para a quantidade e qualidade dos nutrientes que são ingeridos, a saúde humana também depende da segurança com que os alimentos são manipulados.

Embora existam muitos cenários que possam ocasionar a contaminação de alimentos, a maioria se enquadra nas seguintes categorias, EXCETO:

Staphylococcus aureus, Bacillus cereus (cepa emética) e Clostridium botulinum são bactérias que podem levar a doenças transmitidas por alimentos quando:

Existem vários mecanismos patogênicos envolvidos com a determinação das DTA. De forma simplificada, pode-se agrupar as DTA nas seguintes categorias:

I. Infecções são causadas pela ingestão de micro-organismos patogênicos, denominados invasivos, com capacidade de penetrar e invadir tecidos, originando quadro clínico característico como as infecções por Salmonella spp, Shigella spp, Yersinia enterocolitica e Campylobacter jejuni. Estes quadros geralmente são associados a diarreias frequentes, mas não volumosas, contendo sangue e pus, dores abdominais intensas, febre e desidratação leve, sugerindo infecção do intestino grosso por bactérias invasivas.

II. Toxinfecções são causadas por micro-organismos toxigênicos, cujo quadro clínico é provocado por toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal. Essas toxinas atuam nos mecanismos de secreção/absorção da mucosa do intestino. As infecções por Escherichia coli enterotoxigênica, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfringens e Bacillus cereus (cepa diarreica) são exemplos clássicos. Normalmente, a diarreia nesses casos é intensa, sem sangue ou leucócitos, febre discreta ou ausente, sendo comum a desidratação.

III. Intoxicações são provocadas pela ingestão de toxinas formadas em decorrência da intensa proliferação do micro-organismo patogênico no alimento. Os mecanismos de ação dessas toxinas em humanos não estão bem esclarecidos. Observações em animais sugerem alterações na permeabilidade vascular e inibição da absorção de água e sódio levando às diarreias. Os vômitos possivelmente estão associados a uma ação das toxinas sobre o sistema nervoso central. Exemplos clássicos deste processo são as intoxicações causadas por Staphylococcus aureus, Bacillus cereus (cepa emética) e Clostridium botulinum.

IV. Intoxicações não bacterianas ocorrem quando outros agentes não bacterianos estão envolvidos com DTA, como nas intoxicações por metais pesados, agrotóxicos, fungos silvestres, plantas e animais tóxicos (Ex.: moluscos, peixes). Os mecanismos fisiopatológicos são variáveis, envolvendo ação química direta do próprio agente sobre tecidos ou órgãos específicos ou a ação de aminas biogênicas presentes no alimento tóxico. A ação mecânica da Giardia lamblia deve-se à aderência do parasita à mucosa intestinal, impedindo a absorção das gorduras, levando a diarreias persistentes.

Quais estão corretas?

Numa unidade de produção de alimentos (UAN), podem ocorrer contaminações dos alimentos, o que pode acarretar aos comensais sintomas, doenças e até óbito. Assinale a alternativa com os tipos de contaminações mais comuns:

As Doenças Transmitidas por Alimento (DTAs) se caracterizam por uma síndrome geralmente constituída de anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não de febre, relacionada à ingestão de alimentos ou água contaminados. Em relação às DTAs, assinale a alternativa correta.