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Questões de Concurso sobre Microrganismos em Alimentos.
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A presença de microrganismos nos alimentos podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação fecal, sobre a presença de patógenos ou sobre a deterioração do alimento. A bactéria que podem sobreviver as pasteurizações do leite, cuja presença em quantidade elevada indica exposição do alimento a condições que permitiram a multiplicação de microrganismos indesejáveis, é a(o):
A
Mesófila.
B
Enterococcu.
C
Bolor.
D
Levedura.
Em relação às doenças transmitidas por alimentos, analise as afirmativas a seguir e marque (V) para as Verdadeiras e (F) para as Falsas.
( ) A Salmonella atinge os alimentos direta ou indiretamente, por intermédio das fezes dos animais na hora do abate, de fezes de humanos ou de água poluídas por dejetos.
( ) No processo tecnológico de abate de bovinos, a despeito do banho que antecede o atordoamento, a retirada de fezes da pele e dos pelos deve ser eficiente para evitar contaminações por Salmonella no ato da esfola.
( ) O processo de pasteurização não consegue inativar a Samonella presente nos alimentos.
( ) Não se considera medida de controle de Salmonella, impedir seu crescimento por refrigeração sistemática dos produtos armazenados ou expostos para a venda em temperaturas inferiores a 4ºC, pois esse micro-organismo prolifera abundantemente abaixo dessa temperatura.
Marque a opção que apresenta a sequência CORRETA.
A
V – V – F – F.
B
V – F – V – F.
C
F – V – F – V.
D
F – F – V – V.
E
V – V – V – F.
Bolores e leveduras são microrganismos conhecidos como
A
algas.
B
bactérias.
C
fungos.
D
protozoários.
E
vírus.
Leia as afirmativas a seguir:
I. Através da mitose, uma célula tem o seu número de cromossomos reduzido pela metade.
II. Os micro-organismos são causas possíveis de contaminação de alimentos.
Marque a alternativa CORRETA:
A
As duas afirmativas são verdadeiras.
B
A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa.
C
A afirmativa II é verdadeira, e a I é falsa.
D
As duas afirmativas são falsas.
Considerando que as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s) acometem uma parcela significativa da população, marque a afirmativa correta.
A
Alimentos congelados e com a presença de gelo na sua embalagem garante a segurança microbiológica.
B
A infecção alimentar é ocasionada pela ingestão de alimentos contendo toxinas produzidas pelos microrganismos patogênicos.
C
Hortaliças consumidas cruas podem ter a carga microbiana reduzida após a higienização com solução de hipoclorito de sódio, a base de cloro a 2,0 – 2,5%.
D
Alimentos ácidos precisam ser submetidos a tratamentos térmicos severos, com temperatura acima de 100ºC devido a deterioração dos microrganismos patogênicos.
E
Alimentos enlatados ou embalados à vácuo garantem segurança microbiológica ao consumidor por não permitirem o crescimento microbiano nem a sobrevivência dos esporos bacterianos.
Ano:
2019
Prova:
CPCON UEPB - Prefeitura - Nutricionista - 2019
Cinco alunos de uma escola particular queixaram-se de náuseas, vômitos e dores abdominais após terem comido torta de frango na cantina da escola. Os sintomas apresentados tiveram início cerca de 2 a 4 horas após a ingestão do alimento contaminado.
Considerando-se o tipo de alimento ingerido, os sintomas e o período entre a ingestão e as queixas desses alunos, esta ocorrência tem relação com que tipo de micro-organismo?
A
Escherichia coli.
B
Clostridium botulinum.
C
Shigella sp.
D
Salmonella sp
E
Staphylococcus aureus.
A refrigeração inadequada e contaminação cruzada de pescados de origem marinha, principalmente na forma crua, aumentam o risco de contaminação por:
A
Escherichia coli verotoxigênica.
B
Listeria monocytegenes.
C
Vibrio parahaemolyticus.
D
Staphylococcus aureus.
E
Bacillus cereus tipo emético.
Em alimentos com pH menor que 4,6 há o crescimento dos microrganismos principalmente de, EXCETO:
A
Bactérias acéticas
B
Bactérias láticas
C
Bactérias esporuladas
D
Bolores
E
Leveduras
Leia abaixo, o trecho a respeito da Febre Tifoide.
A febre tifoide pode ser transmitida pela ingestão _____ ou _____ com fezes humanas ou com urina contendo a bactéria _____. Algumas vezes pode ser transmitida pelo contato direto (mão-boca) com fezes, urina, secreção respiratória, vômito ou pus de indivíduo infectado. A vítima elimina a bactéria nas fezes e na urina, independentemente de apresentar os sintomas da doença.
Assinale a alternativa que preencha correta e respectivamente as lacunas.
A
de água/ alimentos/ Giardia intestinalis
B
de sangue/ contato sexualmente/ Entamoeba histolytica
C
de água/ alimentos/ Salmonella typhi
D
de sangue/ contato sexualmente/ Ascaris Lumbricoide
Analise as afirmativas abaixo em relação à contaminação dos alimentos.
1. Contaminantes são substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade.
2. São exemplos de perigos químicos: água sanitária, desengordurante, medicamentos e agrotóxicos.
3. Os contaminantes biológicos são as principais causas de doenças associadas ao consumo de alimentos.
4. Embora os microrganismos deteriorantes provoquem a deterioração dos alimentos, normalmente não apresentam potencial para causar doenças.
5. Os microrganismos patogênicos não alteram as características sensoriais dos alimentos.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
A
São corretas apenas as afirmativas 1, 2, 3 e 4.
B
São corretas apenas as afirmativas 1, 2, 3 e 5.
C
São corretas apenas as afirmativas 1, 2, 4 e 5.
D
São corretas apenas as afirmativas 2, 3, 4 e 5.
E
São corretas as afirmativas 1, 2, 3, 4 e 5.
Assinale a alternativa correta em relação aos fatores que interferem na presença/número de microrganismos nos alimentos.
A
A completa cocção de alimentos a 55°C tem efeito bactericida sobre as Salmonelas.
B
Valores de pH neutro ou ácido característico das carnes, aves e ovos favorecem o desenvolvimento de bactérias.
C
No processo de reaquecimento de alimentos, para maior segurança, o centro do alimento deve atingir 74°C. Se não consumido imediatamente, deve ser mantido em estufa a 60°C e consumido, no máximo, em duas horas.
D
Para o descongelamento lento de carnes e aves, em refrigeração, deve-se garantir a temperatura de segurança de 7°C.
E
Alimentos secos, como o pão, cuja atividade aquosa é baixa, são mais propensos a alterações por bolores.
A melhor forma de evitar a presença e a multiplicação de microrganismos é seguir corretamente todas as normas de higiene, armazenamento e conservação dos alimentos. Assinale a alternativa abaixo que se refere a um alimento semi-perecível:
A
Açúcar.
B
Legumes.
C
Fubá.
D
Geleias.
Atividade de água é um fator intrínseco aos alimentos que pode favorecer o metabolismo dos micro-organismos. Dessa forma, é possível afirmar corretamente que, em valores de atividade de água iguais a
A
0,98 bactérias como Bacillus cereus não conseguem se reproduzir.
B
0,80 há crescimento de bactérias patogênicas e de bolores.
C
0,59 não há mais água livre que favoreça o metabolismo de bactérias.
D
0,50 há crescimento de bactérias patogênicas e reprodução de fungos.
E
0,95 não favorecem crescimento de bactérias como Staphylococcus aureus.
A capacidade de sobrevivência dos micro-organismos presentes em um alimento depende de vários fatores, entre os quais estão aqueles relacionados às características próprias do alimento (fatores Intrínsecos) e os relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra (fatores extrínsecos). Sobre os fatores que influenciam a multiplicação bacteriana no alimento, assinale a alternativa CORRETA.
A
Nas frutas a deterioração é causada mais por bactérias do que por fungos. O pH das frutas inibe o crescimento da maioria das bactérias.
B
O pH do alimento não exerce influência sobre o crescimento, sobrevivência ou destruição dos micro-organismos nele existente.
C
Para evitar a rancificação é recomendado estocar alimentos com grande quantidade de lipídeos em atmosfera contendo CO (atmosfera controlada).
D
A temperatura é provavelmente, o mais importante fator intrínseco afetando o crescimento bacteriano.
E
Para que a multiplicação microbiana seja possível, os seguintes nutrientes devem estar disponíveis: água, fonte de nitrogênio, fonte de carbono, vitaminas e sais minerais.
O arroz cru pode apresentar bactérias na forma esporulada, que permite a sua sobrevivência no alimento seco. Após o cozimento do arroz, se este alimento for mantido à temperatura ambiente por algum tempo, a bactéria volta a sua forma natural e pode se multiplicar rapidamente.
Sobre o assunto, identifique o microrganismo que forma esporo e pode voltar a sua forma natural após o cozimento do arroz, se esse for mantido na zona de perigo.
A
Bacillus cereus.
B
Shigella sp
C
Salmonella sp.
D
Escherichia coli.
Como se sabe, o nutricionista deve estar atento aos problemas clínicos oriundos da ingestão de alimentos que podem estar contaminados, pois muitas enfermidades são transmitidas por eles. Nesse sentido, analise os itens a seguir e, ao final, assinale a alternativa correta:
I – A toxinfecção é decorrente da ingestão de quantidade aumentada de bactéria na forma vegetativa que liberam toxinas no trato gastrointestinal sem colonizar.
II – A intoxicação é decorrente da ingestão de toxina pré-formada produzida pelo microrganismo patogênico devido à sua multiplicação no alimento.
III – A infecção é decorrente da ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos que se reproduzem no organismo.
A
Apenas o item I é verdadeiro.
B
Apenas o item II é verdadeiro.
C
Apenas o item III é verdadeiro.
D
Apenas os itens I e III são verdadeiros.
E
Todos os itens são verdadeiros.
Os detergentes e os desinfetantes são indispensáveis em áreas de produção de alimentos. No caso dos detergentes, devem ser capazes de remover os diferentes tipos de sujidades, em diferentes condições. Já os desinfetantes para uso em superfícies de contato com alimentos, devem eliminar rapidamente ou reduzir a números aceitáveis todos os tipos de micro-organismos.
FORSYTHE, S. J.. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. 2. ed. Porto Alegre: Editora Artmed, 2013, p. 382-383.
Baseado nesses agentes de limpeza e desinfecção, julgue as afirmações a seguir:
I - Os desinfetantes devem ser instáveis na presença de resíduos orgânicos e água dura.
II - Os detergentes classificam-se em: álcalis inorgânicos (cáusticos e não cáusticos); ácidos orgânicos e inorgânicos; agentes ativos de superfície (aniônicos, não iônicos, catiônicos e anfóteros); e agentes sequestrantes (orgânicos e inorgânicos).
III - Os desinfetantes devem ser corrosivos e não manchar superfícies de qualquer natureza, livres de odores ou ter odor fraco (não perfumado), tóxico e não irritar a pele e os olhos, indiferente à solubilidade em água e retirado por meio de enxágue, instáveis durante armazenamento prolongado na forma concentrada e estáveis durante pouco tempo quando já diluídos, ter custo competitivo e custo-benefício adequado ao uso.
IV - Os desinfetantes utilizados em áreas de alimentação costumam estar restritos a quatro grupos (agente clorados, quaternários de amônia, iodóforos e compostos anfóteros).
V - Os desinfetantes são efetivos tanto contra bactérias, vírus e fungos como também contra os parasitas.
De acordo com as afirmações acima, pode-se afirmar que
A
todas as afirmações estão corretas.
B
apenas I e IV estão corretas.
C
apenas III e IV estão erradas.
D
apenas II e IV estão corretas.
E
apenas I e II estão corretas.
Ano:
2019
Banca:
Instituto Quadrix - Quadrix
Todos os alimentos, de origem animal ou vegetal, podem apresentar, desde a origem, contaminação pelos mais diversos tipos de microrganismos. A respeito da contaminação de alimentos, é correto afirmar que
A
o processo de multiplicação dos microrganismos é sempre constante e crescente.
B
a forma de manipulação dos alimentos não influencia o processo de multiplicação dos microrganismos.
C
a velocidade da multiplicação dos microrganismos em cada alimento depende apenas de suas características particulares.
D
o tratamento e a conservação dos alimentos influenciam a presença, número e proporção de microrganismos.
E
as características dos tecidos animais influenciam o desenvolvimento dos microrganismos, ao contrário dos tecidos vegetais.
Em um restaurante de comidas regionais, foi detectada, em suas amostras de alimentos, uma contaminação por enterotoxina produzida por Staphylococcus aureus. Foi observado que os clientes do restaurante apresentaram
A
vômitos, fraqueza muscular, diarreia e sudorese, após 12 a 36 horas da ingestão
B
náuseas, vômitos, diarreia sanguinolenta e sudorese, após 1 a 8 horas da ingestão.
C
náuseas, vômitos, cãibras abdominais, diarreia e sudorese, após 1 a 8 horas da ingestão.
D
vômitos, cãibras abdominais e diarreia sanguinolenta, após 12 a 36 horas da ingestão.
Identifique o microrganismo formador de esporos , que sobrevive na cocção e reaquecimento e só é destruído por aquecimentos acima de 120ºC, por pelo menos 15 minutos. É anaeróbio. Encontrado em embutidos de carnes em geral ou conservas em lata e vidro de doces; hortaliças; legumes (por exemplo palmitos, cogumelo, alho, picles); peixes; frutos do mar, e outros, especialmente condicionados em embalagens à vácuo, sem oxigênio e sem o tratamento adequado e provoca doença através da produção de uma neurotoxina que ataca os nervos periféricos, impedindo o funcionamento normal dos mesmos.
A
Proteus sp.
B
Morganella morganii.
C
Staphylococcus aureus.
D
Clostridium botulinum.
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