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Questões de Concurso sobre Microrganismos em Alimentos.
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O perfil epidemiológico das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) no Brasil ainda é pouco conhecido. Os agentes etiológicos mais comuns, dados disponíveis de surtos, apontam como agentes mais frequentes os de origem bacteriana e, dentre eles, estão:
A
Salmonella spp e Escherichia coli.
B
Rotavírus e Shigella.
C
Entamoeba e Vibrio.
D
Noravírus e Giardia lamblia.
E
Giardia lamblia e Cryptosporidium parvum.
A respeito das doenças transmitidas por alimentos (DTA), podemos afirmar que
A
São doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados por micróbios, parasitas ou substâncias tóxicas.
B
Os sintomas mais comuns neste paciente são vômitos e diarreia.
C
As consequências em crianças e idosos podem levar à morte.
D
Todas as alternativas estão corretas.
“O mel é uma fonte registrada de alimento que se relaciona a uma doença de origem alimentar, a qual afeta quase exclusivamente as crianças com idade inferior a um ano”. Qual a doença que o texto acima se refere?
A
Botulismo infantil;
B
Raquitismo;
C
Obesidade infantil;
D
Desnutrição.
Operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higienicossanitária do alimento.
A
Aplicação de água quente.
B
Enxague.
C
Álcool a 70%.
D
Limpeza.
E
Desinfecção.
Quando se observam bolores, leveduras e cogumelos nos alimentos, é sinal de que estão contaminados por:
A
vírus
B
protozoários
C
fungos
D
bactérias
Os micro-organismos classificados como anaeróbios requerem o seguinte potencial de oxirredução:
A
positivo
B
alto
C
baixo
D
negativo
Quadro clínico consequente da ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas nos alimentos, decorrente da multiplicação de bactérias toxigênicas.
A
Infecção.
B
Virose.
C
Toxinose.
D
Inflamação.
E
Alergia.
Em relação aos bolores e leveduras e sua relação com os alimentos, pode-se afirmar que:
A
para sua multiplicação, bolores são mais exigentes que as leveduras em relação à umidade, pH, temperatura e nutrientes;
B
a grande maioria dos bolores é anaeróbica, o que permite sua multiplicação nas partes mais internas dos alimentos;
C
para sua multiplicação, leveduras são menos exigentes que bolores quanto à umidade dos alimentos;
D
leveduras multiplicam-se melhor em ambientes de aerobiose, à exceção de leveduras fermentadoras, cujo ambiente anaeróbico permite melhor multiplicação.
A água ligada a macromoléculas por forças físicas está livre para agir como solvente e para participar de reações químicas e, portanto, pode ser aproveitada pelos microrganismos.
C
Certo
E
Errado
Uma das enfermidades transmitidas por alimentos (ETA) é causada por uma bactéria patogênica anaeróbia considerada rara no Brasil. Essa bactéria pode secretar toxinas capazes de envenenar um adulto em algumas horas. A sua forma mais comum de transmissão é o consumo de alimentos mal conservados com a presença dessas toxinas. Além de sintomas gastrointestinais, também podem ser observados sinais clínicos neurológicos como visão turva, tontura e dificuldade para respirar. À medida que a intoxicação evolui, o comprometimento progressivo do sistema nervoso pode manifestar-se em paralisia descendente da musculatura respiratória, de braços e pernas.
Internet: <https://saude.gov.br> (com adaptações).
As informações apresentadas no texto precedente relacionam-se à bactéria
A
Vibrio cholerae.
B
Corynebacterium diphtheriae.
C
Clostridium botulinum.
D
Staphylococcus aureus.
E
Salmonella entereditis.
A prevenção das doenças transmitidas por alimentos baseia-se no consumo de água e alimentos que atendam aos padrões de qualidade da legislação vigente, higiene pessoal/alimentar e condições adequadas de saneamento. Como recomendações para aplicação em alimentos comprados no comércio informal como nos serviços de alimentação inspecionados é correto afirmar que:
A
para desinfecção de hortifruti (frutas, legumes e verduras) deve-se imergir os alimentos em uma solução preparada com hipoclorito de sódio à 2,5%.
B
os ovos devem ser lavados em água potável, um por vez, antes de serem armazenados.
C
as superfícies, utensílios e equipamentos usados na preparação de alimentos devem ser lavados periodicamente.
D
os alimentos prontos e frios devem ser mantidos sob a temperatura de 10ºC, que é a temperatura segura de refrigeração.
E
os alimentos cozidos devem ser mantidos sob a temperatura de 50ºC, que é a temperatura segura de aquecimento dos alimentos.
As doenças transmitidas por alimentos podem acontecer por meio do consumo cru de leites não pasteurizados e alimentos derivados deste produto. No caso dos queijos, fica o alerta para os tipos feta, brie e camembert. Sorvetes e iogurtes produzidos com leite cru também precisam de atenção. Campylobacter é uma das bactérias que pode estar presente nesses leites, além de Cryptosporidium, Escherichia coli, Listeria e Salmonella. Informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) para o que se afirma e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta sobre o que se deve fazer nesses casos.
( ) Prefira sempre o leite pasteurizado. Os produtos que passaram por esse processo foram aquecidos a uma temperatura ideal, e por tempo suficiente, para matar os micro-organismos responsáveis pelas doenças acima.
( ) A maior parte dos benefícios nutricionais relacionados ao consumo de leite cru também pode ser encontrada no leite não pasteurizado. Com o benefício extra de não ter o risco à saúde.
( ) A infecção por Listeria é comum, onde mulheres grávidas, idosos e pessoas com o sistema imunológico comprometido são grupos de risco para a condição. A doença pode levar a abortos, natimortos, parto precoce e mesmo a morte de recém-nascidos.
A
F – V – F.
B
V – V – V.
C
V – F – F.
D
F – F – V.
Com o objetivo de reduzir a incidência das doenças transmitidas por alimentos, o Manual Integrado de Vigilância, Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil propõe subsidiar as medidas de prevenção e controle, contribuindo para a melhoria da qualidade de vida da população. Com base nesses conhecimentos, assinale a afirmativa INCORRETA.
A
Água residuária: qualquer despejo ou resíduo líquido com potencialidade de causar poluição.
B
Contaminação cruzada: é a contaminação de um alimento que já passou por processo térmico, por outro alimento ainda cru.
C
Comensais: grupo de pessoas que participam de uma refeição.
D
Sobra: parte não utilizada de um alimento ou de uma preparação alimentar cuja manipulação/conservação pode comprometer suas propriedades e qualidades higiênicosanitárias e, consequentemente, apresentar risco de agravo à saúde quando consumido.
E
Valor objetivo: valor mais estrito que um limite crítico, que pode tornar-se como objetivo para prevenir a ocorrência de um desvio; conhecido também como target level.
Agente causador de toxinfecção alimentar, comumente associado a queijos embalados com água de nascente:
A
Bacillus cereus.
B
Clostridium botulinum.
C
Proteus sp.
D
Clostridium perfringens.
E
Yersínia enterocolítica.
Assinale a alternativa que apresenta um alimento comumente relacionado à contaminação pela Listeria monocitogenes, agente causador de infecção alimentar.
A
Feijão cozido.
B
Mariscos frescos.
C
Arroz com amendoim.
D
Salsicha não cozida.
E
Peixe desidratado.
Os alimentos podem ser contaminados direta e indiretamente ou acidentalmente por diferentes agentes que neles exercem ação indesejável, com reflexos adversos ao organismo. A presença de Escherichia coli em alimentos indica contaminação de origem:
A
Bacteriológica.
B
Cutânea.
C
Fecal.
D
Protozoária.
As doenças microbianas de origem alimentar são transmitidas por ingestão de alimentos e água contaminados por microrganismos patogênicos como bactérias, responsáveis pelas infecções e intoxicações alimentares. O gênero bacteriano responsável pela febre tifoide, as febres entéricas e as enterocolites, é o da:
A
Shigella.
B
Salmonella.
C
Yersinia.
D
Listeria.
Como se sabe, o ovo, por se tratar de um alimento completo e de alta qualidade e com preço acessível, faz dele um alimento muito consumido. No que se refere à sua conservação e preparo, assinale a alternativa correta:
A
Ovos frescos apresentam a gema achatada e clara, além de clara espessa, que é capaz de manter a estrutura do ovo.
B
A lecitina, encontrada na clara do ovo, é um agente gelificante, capaz de facilitar o preparo de maioneses porque une os ingredientes óleo e água.
C
A lisozima, enzima presente na clara, incide sobre as bactérias, auxiliando a proteger o conteúdo do ovo da invasão de bactérias, porém é inativada pelo calor.
D
Na preparação de recheios, os ovos possuem função de unir os ingredientes, além de permitir o crescimento e aerar a preparação.
E
No preparo de claras em neve, a adição de ácido faz com que diminua o tempo de batimento e aumente a estabilidade da espuma formada.
Em relação às principais bactérias contaminantes dos alimentos, analise as assertivas abaixo:
I. A Clostridium perfringens possui como uma das vias de transmissão os manipuladores de alimentos.
II. A Clostridium botulinum tem como único hospedeiro o trato intestinal do homem. É transmitido pela água e por alimentos contaminados.
III. Staphylococcus aureus está presente em animais de sangue quente, como bovinos, suínos e aves; no homem se instalam na mucosa nasal, garganta e pele em geral.
IV. A Salmonela tem como habitat o trato intestinal do homem, dos animais e é encontrada em ovos. Sua contaminação se dá por alimentos de origem animal como carnes malcozidas e ovos servidos crus.
Quais estão corretas?
A
Apenas I e II.
B
Apenas III e IV.
C
Apenas I, II e III.
D
Apenas II, III e IV.
E
I, II, III e IV.
Durante investigação de um surto de origem alimentar, foi observado que o alimento comum ingerido pelas pessoas que
apresentaram sintomas foi um bolo de carne servido em um restaurante. Uma equipe da vigilância sanitária municipal
realizou a inspeção sanitária no local de preparo e consumo da refeição suspeita e coletou amostras de todas as sobras
dos alimentos envolvidos. As informações sobre o fluxo de preparo do bolo de carne estão descritas a seguir: As carnes
foram descongeladas sob refrigeração no dia anterior ao preparo. Às 7 horas da manhã, procedeu-se ao preparo conforme
receituário padrão. A temperatura de cozimento, mensurada no centro geométrico, foi de 74 °C, mantida por 10 minutos.
Após o preparo, o bolo de carne foi mantido por 2 horas aquecido a 65 °C, até o momento da distribuição. Às 11 horas, foi
colocado em balcão térmico, com a temperatura da refeição sendo mantida em 60 °C. Às 14 horas, as sobras foram
resfriadas até a temperatura de 10 °C em 2,5 horas e conservadas sob refrigeração (4 °C) até o dia seguinte, quando foram
reaquecidas (74 °C/2 min) e servidas novamente. Com base nessas informações, a falha no processo de preparo do bolo
de carne, que favoreceu a multiplicação de microrganismos, está relacionada com:
A
o binômio tempo/temperatura de cocção.
B
o tempo de espera entre preparo e distribuição.
C
a temperatura durante a distribuição.
D
o binômio tempo/temperatura de resfriamento das sobras.
E
o binômio tempo/temperatura de reaquecimento das sobras no dia seguinte.
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