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Questões de Concurso sobre Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal (HIPOA)
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Em fiscalização realizada em um entreposto de carnes sob responsabilidade do serviço de inspeção municipal, o médico veterinário constatou superfícies de contato com alimentos com presença de resíduos, manipulação sem uso de EPIs completos e ausência de controle adequado de pragas. Essas falhas representam riscos sanitários e demonstram o não cumprimento dos princípios básicos das Boas Práticas de Fabricação (BPF). A higienização correta de utensílios, equipamentos e superfícies, incluindo lavagem, enxágue, aplicação de detergentes e sanitização com produtos adequados, é uma etapa crítica conhecida como ______________________.
Agora, selecione a alternativa que completa corretamente a lacuna.
A
limpeza e desinfecção.
B
esterilização terminal.
C
descontaminação química superficial.
D
higienização seletiva progressiva.
A Lei n° 1.283, de 18/12/1950, estabelece a obrigatoriedade da prévia fiscalização, sob o ponto de vista industrial e sanitário, de todos os produtos de origem animal, comestíveis e não comestíveis, sejam ou não adicionados de produtos vegetais, preparados, transformados, manipulados, recebidos, acondicionados, depositados e em trânsito. Segundo essa mesma lei, é permitida a comercialização interestadual de produtos alimentícios produzidos de forma artesanal, com características e métodos tradicionais ou regionais próprios, empregadas boas práticas agropecuárias e de fabricação, desde que submetidos à fiscalização de órgãos de saúde pública:
A
somente dos Estados
B
dos Municípios
C
somente do Distrito Federal
D
dos Estados e do Distrito Federal
Em visita técnica a um centro de distribuição sob serviço de inspeção municipal, o médico veterinário observou que carnes bovinas eram desossadas e fracionadas em uma sala com temperatura ambiente de 15°C, ausência de controle do tempo de manipulação e embaladas em plástico filme sem uso de atmosfera modificada. Ao final da inspeção, foi determinada a adequação das práticas conforme os princípios do processamento de carnes "in natura". Com base no processamento tecnológico adequado, qual das alternativas abaixo representa uma conduta correta durante o preparo e acondicionamento de carnes "in natura"? Agora, selecione a alternativa correta.
A
Realizar o fracionamento em qualquer temperatura, desde que a carne seja refrigerada imediatamente após a embalagem.
B
Realizar o desosse e fracionamento em ambiente com temperatura controlada abaixo de 12°C, com tempo de manipulação reduzido e embalagem higiênica.
C
Priorizar a exposição das carnes ao ambiente externo por até 2 horas, visando redução da carga bacteriana pelo resfriamento natural.
D
Utilizar qualquer tipo de embalagem, mesmo sem atmosfera modificada, desde que o produto esteja dentro do prazo de validade inicial.
O documento de trânsito de animais de produção mortos (DTAM) é o documento oficial que habilita o transporte de animais mortos e de resíduos da produção pecuária.
C
Certo
E
Errado
O uso criterioso de antiparasitários em animais de produção contribui para a segurança alimentar, garantindo-se a qualidade dos produtos de origem animal que chegam à mesa dos consumidores.
C
Certo
E
Errado
A estratégia mais adequada que um país importador de carne bovina deve adotar para combater o surto de doenças prevalentes em animais e em seus materiais genéticos importados é estabelecer o bloqueio permanente de importação, por tempo indeterminado, descartando-se qualquer medida de mitigação.
C
Certo
E
Errado
A inspeção de pescados, conforme disposto no RIISPOA, envolve a avaliação de características organolépticas, microbiológicas e parasitológicas para assegurar sua qualidade. No entanto, condições inadequadas de transporte podem comprometer a segurança do produto.
Considere o seguinte cenário: Um lote de pescados frescos foi transportado em caixas térmicas sem gelo suficiente, resultando em temperaturas superiores a 5°C. Durante a inspeção, foi constatado odor amoniacal e coloração opaca nos olhos dos peixes. Com base na situação descrita, qual seria a medida mais adequada?
A
Permitir a comercialização do lote após aplicação de teste sensorial em amostras aleatórias para verificar a aceitabilidade.
B
Recolher amostras para análise microbiológica antes de decidir pela destinação final do lote.
C
Determinar a inutilização do lote, considerando as alterações organolépticas e a ausência de controle térmico adequado.
D
Autorizar a venda do lote com restrição para consumo industrial, desde que submetido a processamento térmico.
E
Emitir notificação ao transportador e permitir a continuidade da comercialização após regularização do transporte.
Durante uma fiscalização em um supermercado, foi constatado que pescados frescos estavam armazenados em temperaturas superiores a 10°C, e as etiquetas de rastreabilidade não estavam visíveis. Segundo as normas de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o RIISPOA, “o armazenamento inadequado compromete a segurança e a qualidade do produto”.
Diante dessa situação, qual seria a medida administrativa mais adequada?
A
Emitir uma advertência ao supermercado e permitir a comercialização dos pescados após a correção da temperatura.
B
Recolher amostras para análise microbiológica antes de determinar a destinação do lote.
C
Determinar a inutilização imediata dos pescados e lavrar auto de infração pelas irregularidades constatadas.
D
Autorizar a venda dos pescados com desconto, desde que os consumidores sejam informados sobre as condições de armazenamento.
E
Permitir a continuidade da comercialização, condicionada à apresentação de nova documentação de rastreabilidade.
Acerca do diagnóstico e controle da peste suína clássica (PSC) em suínos, com base na legislação brasileira e em diretrizes da Organização Mundial da Saúde Animal (OMSA), assinale a alternativa correta:
A
A PSC é uma doença zoonótica, sendo recomendado o abate sanitário imediato de todos os suínos em propriedades onde houver casos suspeitos.
B
O diagnóstico de PSC pode ser confirmado exclusivamente por exame clínico, devido à alta especificidade dos sinais clínicos da doença.
C
A vacinação contra a PSC é obrigatória em todo o território nacional, conforme definido pelo Plano Nacional de Erradicação e Prevenção da Peste Suína Clássica (PNEPSC).
D
O controle da PSC em zonas livres da doença inclui a vigilância epidemiológica, restrições ao trânsito de animais e sacrifício sanitário em casos confirmados.
E
A PSC é endêmica no Brasil, sendo recomendada a imunização de reprodutores, enquanto os animais de abate não necessitam de controle vacinal.
A Estação Quarentenária de Cananeia (EQC) admite a importação de suínos vivos para o Brasil sem a necessidade de período de quarentena, desde que os animais apresentem certificados sanitários internacionais emitidos pelo país de origem que garantam que eles estejam livres de peste suína clássica e outras doenças de importância sanitária.
C
Certo
E
Errado
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) representam medidas de controle de qualidade para o alcance de níveis adequados de segurança dos alimentos. O piso da área de processamento deve ser:
A
resistente e apresentar aclive de 1% em direção aos drenos
B
de fácil limpeza e apresentar ralos apenas em áreas abertas
C
de fácil lavagem e apresentar declive de 2% para o piso externo
D
antiderrapante e apresentar declive de 1% a 2% em direção aos drenos
Marque a alternativa correta no que se refere à Inspeção e tecnologia de aves.
A
Os animais de abate que apresentem hipotermia ou hipertermia podem ser condenados, levando-se em consideração as condições climáticas, de transporte e os demais sinais clínicos apresentados, conforme dispõem normas complementares.
B
Quando no exame ante mortem forem constatados casos isolados de doenças não contagiosas que permitam o aproveitamento condicional ou impliquem a condenação total do animal, este deve ser abatido primeiro ou em instalações específicas para esse fim.
C
Em aves, a sangria não necessita ser a mais completa possível, devido as suas características fisiológicas e anatômicas; e deve ser realizada com o animal suspenso pelos membros posteriores ou com o emprego de outro método aprovado pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
D
A escaldagem deverá, obrigatoriamente, ser executada antes do término da sangria, sob condições definidas de temperatura e tempo, ajustados às características das aves em processamento (frango, galinha, galo, peru etc.), não se permitindo a introdução de aves ainda vivas no Sistema.
O Certifi cado Sanitário Internacional é um documento ofi cial para o trânsito nacional ou internacional de matérias-primas e de produtos de origem animal em atendimento aos requisitos sanitários, técnicos e legais previstos. A autoridade competente por esse procedimento é o(a):
A
Organização Mundial da Saúde
B
Agência Nacional de Vigilância Sanitária
C
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
D
Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia
Qual é o principal objetivo do método de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) na indústria de produtos de origem animal?
A
Identificar e controlar os riscos que podem comprometer a segurança alimentar.
B
Promover a rastreabilidade dos produtos ao longo da cadeia produtiva.
C
Garantir a eficiência operacional durante o processo de produção.
D
Implementar boas práticas de fabricação de forma padronizada.
E
Assegurar a conformidade com a Legislação Internacional sobre alimentos.
Os Programas de Autocontrole (PACs) são ferramentas essenciais na indústria de produtos de origem animal, sendo exigidos para garantir a segurança alimentar e a conformidade com as normas sanitárias. Esses programas incluem procedimentos padronizados de higienização, controle de temperatura, rastreabilidade e monitoramento microbiológico. A implementação eficaz dos PACs reduz os riscos de contaminação e melhora a qualidade dos produtos destinados ao consumo humano. Em um frigorífico de bovinos, o médico veterinário fiscal identificou falhas no controle de temperatura das câmaras frias e a ausência de registros de higienização de equipamentos, o que pode comprometer a segurança dos alimentos. Com base no caso apresentado, qual das alternativas representa a melhor ação corretiva para garantir a eficácia dos Programas de Autocontrole no frigorífico?
A
Implementar um plano de ação corretiva incluindo treinamento dos funcionários, reforço nos registros de controle e monitoramento contínuo das temperaturas.
B
Manter as operações normais do frigorífico, pois pequenas falhas nos controles internos não comprometem a segurança dos alimentos.
C
Suspender temporariamente as atividades do frigorífico e descartar todos os produtos armazenados sem considerar a possibilidade de correção das falhas.
D
Intensificar o uso de aditivos químicos nos produtos para minimizar os riscos sanitários, sem necessidade de ajustes nos procedimentos operacionais.
Em relação aos padrões de identidade e qualidade para produtos na área de alimentos, em conformidade com a Portaria SVS/MS nº 1.428/1993 — Regulamento Técnico para Inspeção de Alimentos, BPP e PIQ’s, relacionar as colunas e assinalar a sequência correspondente.
(1) Designação.
(2) Classificação.
(3) Descrição do processo tecnológico.
( ) Compreende informações sobre a tecnologia empregada nas etapas da cadeia alimentar destacando principalmente os pontos críticos de controle.
( ) É a denominação do produto e deverá estar associada à categoria à qual pertence.
( ) Compreende a diferenciação entre grupos de características idênticas em função das suas particularidades previamente definidas, com base em conceitos técnicos ou comerciais.
A
1 - 3 - 2.
B
2 - 1 - 3.
C
3 - 2 - 1.
D
3 - 1 - 2.
E
2 - 3 - 1.
A adoção de boas práticas de higiene nas indústrias de produtos de origem animal é fundamental para garantir alimentos seguros à população. Entre os fatores mais relevantes está o correto uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) pelos manipuladores de alimentos, bem como a higienização adequada das mãos, superfícies e utensílios utilizados. Durante uma inspeção em uma queijaria artesanal, o veterinário identificou que os manipuladores realizavam a higienização das mãos apenas com água antes da produção e que aventais sujos estavam sendo utilizados por mais de um turno de trabalho. Uma das medidas obrigatórias para garantir a higiene pessoal dos manipuladores de alimentos é a lavagem das mãos com água corrente e ________ antes do início das atividades, após interrupções ou contato com superfícies contaminadas. Agora, selecione a alternativa correta.
A
Solução iodada.
B
Sabão comum.
C
Sabonete líquido neutro.
D
Detergente em pasta.
E
Cloro em pó.
A Instrução Normativa n°47, de 18/06/2004, aplica-se ao controle sanitário em estabelecimentos de criação de suídeos que desenvolvam atividades relacionadas com a produção, reprodução, comercialização, distribuição e material de multiplicação de origem suídea, bem como visa a impedir a introdução de doenças exóticas e controlar ou erradicar aquelas existentes no país. Para efeito deste regulamento, entende-se por sacrifício sanitário:
A
o abate de animais em estabelecimento designado pelo Serviço Oficial, com aproveitamento condicional das carcaças e vísceras
B
o abate de animais realizado pelo serviço veterinário oficial, em estabelecimento designado pelo Serviço Oficial, sem aproveitamento condicional das carcaças e vísceras
C
operação realizada pelo serviço veterinário oficial quando se confirma a ocorrência de doença emergencial ou em erradicação e que consiste em sacrificar todos os animais do rebanho, enfermos, contatos e contaminados, e, se preciso, outros rebanhos que foram expostos ao contágio por contato direto ou indireto com o agente patogênico, com a destruição das carcaças, por incineração ou enterramento
D
operação realizada pelo serviço veterinário oficial, em estabelecimento designado pelo Serviço Oficial, quando se confirma a ocorrência de doença emergencial ou em erradicação e que consiste em sacrificar todos os animais do rebanho, enfermos, contatos e contaminados, e, se preciso, outros rebanhos que foram expostos ao contágio por contato direto ou indireto com o agente patogênico, com a destruição das carcaças e aproveitamento condicional das vísceras
De acordo com o Decreto nº 9.013/2017 — RIISPOA, no que diz respeito às linhas de inspeção no abate de suínos, são:
A
A, B, C.
B
A, A1, B, C, D, E, F, G.
C
A, A1, B, C, D, E, F.
D
A1, A, B, C.
E
A, B, C, D, E, F.
Sobre as técnicas de fiscalização sanitária, qual alternativa está tecnicamente correta?
A
A coleta de amostras microbiológicas deve ser realizada exclusivamente em produtos suspeitos, sendo dispensada em auditorias regulares.
B
O transporte de amostras para análise laboratorial deve ser feito sob refrigeração, independentemente do tipo de amostra ou do método analítico empregado.
C
A análise visual de condições de higiene em estabelecimentos alimentícios é suficiente para determinar a conformidade com normas de Boas Práticas de Fabricação (BPF).
D
O registro fotográfico durante a fiscalização é opcional, dependendo do tipo de infração constatada e do porte do estabelecimento.
E
O monitoramento de temperaturas em estabelecimentos alimentícios deve considerar apenas a faixa de segurança indicada para alimentos congelados, desconsiderando a estabilidade térmica durante o transporte.
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