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Questões de Concurso sobre Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal (HIPOA)
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O mel floral é um produto natural, obtido, transformado, combinado com substâncias específicas e maturado pelas abelhas melíferas nos favos da colmeia. O uso de aditivos ou substâncias artificiais no mel floral é proibido por legislações do Ministério da Agricultura; no entanto, produtores e comerciantes podem praticar fraudes no produto para obtenção de lucros indevidos. De acordo com a IN nº 11, de 20 de outubro de 2000, para ser considerado legítimo o mel deve apresentar as seguintes características físico-químicas.
A
Umidade máxima de 17 g/100 g; sólidos solúveis de, no mínimo, 60 g/100 g; no máximo, 1,2 g/100 g de sacarose aparente e, no máximo, 0,6 g/100 g de minerais.
B
Umidade máxima de 17 g/100 g; sólidos solúveis de, no mínimo, 65 g/100 g; no máximo, 3 g/100 g de sacarose aparente e, no máximo, 0,6 g/100g de minerais.
C
Umidade máxima de 20 g/100 g; sólidos solúveis de, no mínimo, 65 g/100 g; no máximo, 6 g/100 g de sacarose aparente e, no máximo, 0,6 g/100 g de minerais.
D
Umidade mínima de 20 g/100 g; sólidos solúveis de, no mínimo, 60 g/100 g; no máximo, 6 g/100 g de sacarose aparente e, no máximo, 0,6 g/100 g de minerais.
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) representam uma importante ferramenta da qualidade e do alcance dos níveis adequados de segurança dos alimentos. O processo geral de higienização compreende quatro etapas: pré-lavagem, lavagem, enxágue e sanitização. Para garantir a qualidade no processo de lavagem, é necessário:
A
preparar uma solução clorada e deixar agir durante 15 minutos
B
utilizar água morna para facilitar a retirada de resíduos de gordura
C
utilizar água na temperatura em torno de 38 a 46°C para que não ocorra a desnaturação das proteínas
D
ter conhecimento de todos os elementos do processo, como o tipo de resíduo a ser retirado e a qualidade da água
No Brasil, os abates classificados como Kosher (Kasher) e Halal são realizados sem a insensibilização dos animais, segundo as normas regulatórias de abate (RIISPOA, 2020). Os animais cujo abate recebe essa denominação só são permitidos se forem destinados total ou parcialmente ao consumo pela comunidade religiosa que os requer ou para o comércio internacional com países que façam essa exigência. Essas denominações aplicadas a esses abates significam que:
A
Os animais serão abatidos de acordo com os ritos judaicos ou islâmicos, respectivamente.
B
Os animais serão desossados logo após a sangria.
C
Não serão abatidos animais com mais de 24 meses de idade.
D
A caixa craniana dos animais abatidos será preservada em formol a 10%.
E
Esses abates ocorrerão apenas nos dias pares.
Conforme estabelecido no Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) - 2020, para a conservação e expedição no posto de refrigeração o leite deve ser mantido no limite máximo de:
A
2°C
B
3°C
C
4°C
D
5°C
Indique qual dos seguintes métodos é utilizado na inspeção sanitária de produtos de pesca em pesqueiros, e qual o objetivo principal dessa metodologia.
A
Teste de histamina para detectar a presença de toxinas; objetivo principal é evitar intoxicações alimentares associadas ao consumo de peixe.
B
Análise de metais pesados por espectrofotometria de absorção atômica; objetivo principal é monitorar a presença de contaminantes químicos.
C
Inspeção visual para detectar parasitas visíveis; objetivo principal é identificar e eliminar produtos contaminados com parasitas.
D
Teste de qualidade da água para verificar parâmetros físico-químicos; objetivo principal é garantir a segurança sanitária dos produtos de pesca.
A inspeção e a tecnologia aplicada aos produtos de origem animal são fundamentais para garantir a segurança alimentar. Em um frigorífico, durante a inspeção sanitária, um lote de carcaças apresentou lesões hepáticas características de fasciolose, uma doença parasitária que afeta os fígados dos animais. Sabendo que o consumo de carne e vísceras contaminadas pode representar um risco à saúde pública, qual deve ser o procedimento adotado em relação a essas carcaças?
A
Condenar os fígados afetados pela fasciolose e liberar a carcaça para consumo, desde que submetida a tratamento térmico adequado.
B
Liberar a carcaça e o fígado para consumo após a aplicação de desinfetantes apropriados.
C
Condenar toda a carcaça, independentemente da extensão da lesão hepática.
D
Substituir o fígado lesado por um fígado saudável de outro lote e liberar a carcaça para consumo.
E
Limpar o fígado superficialmente e liberá-lo para consumo junto com a carcaça.
Leia o enunciado e analise as lacunas nele existente:
“A Inspeção Sanitária, atividade desenvolvida pela Autorizada Sanitária devidamente credenciada pelo Serviço de Vigilância Sanitária, pode ser dividida em _______: é aquela regular e sistemática definida a partir de um planejamento conjunto do Serviço de Vigilância Sanitária e laboratório; e _______: é aquela exigida por um determinado evento que teve como consequência um agravo ao consumidor e/ou trabalhador.”
Assinale a alternativa que contempla a sequência CORRETA.
A
Inspeção Programada- Inspeção Especial.
B
Inspeção Especial- Inspeção Emergencial.
C
Inspeção Regular- Inspeção Eventual.
D
Inspeção Planejada- Inspeção de Urgência.
O Certificado Sanitário Internacional, emitido para produtos de origem animal destinados ao comércio internacional, deve atender ao modelo estabelecido pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal da Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Assinale a opção que indica o cargo que você, como Médico Veterinário, deve ocupar para ter essa competência.
A
Chefe da Central de Certificação.
B
Auditor Fiscal Federal Agropecuário.
C
Diretor de Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
D
Delegado Federal do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
E
Secretário de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Segundo a legislação vigente, o leite produzido a ser enviado para qualquer estabelecimento industrial não deve ser oriundo de vacas que:
A
estejam na fase colostral.
B
se apresentem clinicamente sãs.
C
estejam no último trimestre de gestação.
D
estejam em bom estado de nutrição.
O processo de salga aumenta o poder de conservação do pescado, havendo inibição da atividade enzimática, tanto de enzimas próprias do pescado como as produzidas por bactérias. Na salga úmida, a matéria prima é imersa em uma salmoura pré-preparada a uma concentração adequada, imprimindo-se por vezes a agitação. Para se obter uma salmoura saturada utiliza-se no mínimo:
A
12% de sal.
B
15% de sal.
C
20% de sal.
D
25% de sal.
E
30% de sal.
A inspeção post mortem consiste no exame da carcaça, nas dependências do abatedouro frigorífico, utilizando procedimento visual, palpação, orfação e incisão das partes da carcaça, das cavidades, dos órgãos, tecidos e linfonodos, com o objetivo principal de pesquisar doenças de interesse de saúde pública, como a cisticercose. Durante a inspeção post mortem da carcaça de um bovino, veterinários do serviço de inspeção identificaram três cistos viáveis localizados no quarto dianteiro da carcaça, concluindo-se uma infecção leve a moderada. Sobre carcaça de acordo com o RIISPOA, assinale a alternativa correta.
A
Condenação da carcaça.
B
Liberação em natureza após remoção das partes atingidas.
C
Aproveitamento condicional por uso da salga, após remoção das partes atingidas.
D
Aproveitamento condicional por uso do frio ou calor, após remoção das partes atingidas.
O produto alimentício de origem animal produzido de forma artesanal estará apto a receber o selo Arte quando cumpridos os seguintes requisitos, EXCETO:
A
As matérias-primas de origem animal serão de produção própria ou terão origem indeterminada.
B
As técnicas e os utensílios adotados que influenciarem ou determinarem a qualidade e a natureza do produto final serão predominantemente manuais.
C
O processamento será feito por indivíduos que detenham o domínio integral do processo produtivo, prioritariamente a partir de protocolos específicos de elaboração ou de receita e processos próprios.
D
As unidades de produção de matéria-prima e de processamento observarão os requisitos que assegurem a inocuidade e adotarão boas práticas agropecuárias na produção artesanal, com vistas a garantir a produção de alimento seguro ao consumidor.
E
O produto final de fabrico, além de individualizado e genuíno, manterá a singularidade e as características próprias, culturais, regionais ou tradicionais do produto, permitidas a variabilidade sensorial entre os lotes e as inovações.
De acordo com o Decreto nº 9.013/2017 – RIISPOA, a inspeção e a fiscalização industrial e sanitária de produtos de origem animal abrangem, entre outros, determinados procedimentos. Sobre estes procedimentos, avaliar se as afirmativas são certas (C) ou erradas (E) e assinalar a sequência correspondente.
( ) Verificação da prática de higiene e dos hábitos higiênicos pelos manipuladores de alimentos.
( ) Verificação dos programas de autocontrole dos estabelecimentos.
( ) Inspeção ante mortem das diferentes espécies animais, apenas.
A
C - C - E.
B
E - E - C.
C
C - E - C.
D
E - C - E.
Com o objetivo de garantir a qualidade do leite e demais produtos de origem animal, foram estabelecidas normas que regulamentam a inspeção industrial e sanitária desses produtos em todo o território nacional, conforme descrito no/na:
A
Lei 8080/1990 o RIISPOA
B
Lei 8112/2020 o RIISPOA
C
Decreto 9013/2017 o RIISPOA
D
Decreto 30000/1990 a ANVISA/RIISPOA
A Portaria n° 1.428 de 26 de novembro de 1993 do Ministério da Saúde aprovou o Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos, diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos e o Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ's) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos. Sobre a referida portaria, analise as afirmativas abaixo e dê valores Verdadeiro (V) ou Falso (F).
( ) Define-se como Inspeção Programada aquela exigida por um determinado evento que teve como consequência um agravo ao consumidor e/ou trabalhador, com vistas a determinar e intervir na causa dos efeitos prejudiciais à saúde humana.
( ) O laudo de inspeção deve ser mantido em duplicata, sendo que o documento original ficará em poder do Serviço de Vigilância Sanitária que realizou a inspeção, como acervo histórico do estabelecimento, e a cópia será encaminhada ao responsável pelo estabelecimento inspecionado.
( ) Sempre que achados clínicos ou o resultado de pesquisa ou estudos específicos e investigação epidemiológica demonstrarem a ocorrência de danos à saúde, devido a produtos, procedimentos, equipamentos, utensílios, deve-se intervir no sentido de proibir o uso/comercialização imediata do produto, modificar os procedimentos e substituir equipamentos e utensílios, se for o caso; tendo a saúde do consumidor como fundamento e a saúde do manipulador de alimentos como fator limitante.
( ) Controle de Qualidade compreende as informações sobre a tecnologia usada para obtenção do padrão de identidade e qualidade adotado.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.
A
F - F - V - F
B
F - V - V - F
C
V - V - F - V
D
V - V - F - F
E
V - F - F - F
Assinale a alternativa que indica corretamente a lei que promoveu adequações nas ações de fiscalização dos produtos alimentícios de origem animal fabricados de forma artesanal, permitindo a comercialização interestadual de produtos de origem animal artesanais, desde que possuam serviço de inspeção implantado.
A
Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950.
B
Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989.
C
Lei nº 8.745, de 9 de dezembro de 1993.
D
Lei nº 13.680, de 14 de junho de 2018.
E
Lei nº 13.860, de 18 de julho de 2019.
A Portaria DAS/MAPA – 210, de 10/11/1998 refere-se ao regulamento técnico para a inspeção tecnológica e higiênicosanitária de carnes de
A
coelho.
B
suíno.
C
ave.
D
rã.
E
bovino.
O Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) dispõe, em seu capítulo II, sobre os padrões de identidade e qualidade de carnes e derivados De acordo com o RIISPOA,
A
a carcaça, nos suídeos, pode ou não incluir cabeça, mas pele e pés não devem ser incluídos.
B
o uso de intestinos, tonsilas, ovários, baço, testículos, linfonodos, nódulos hemolinfáticos e outras glândulas como matéria-prima na composição de produtos cárneos é proibido.
C
o emprego de envoltórios artificiais na produção de embutidos não é permitido, exceto os envoltórios naturais.
D
a adição de água ou de gelo aos produtos cárneos não é permitida, mesmo que tenha como objetivo facilitar a trituração e a homogeneização da massa.
O Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) dispõe, dentre outros, sobre a embalagem e rotulagem dos produtos. Sendo assim, de acordo com o RIISPOA,
A
o rótulo de produtos de origem animal pode indicar propriedades medicinais ou terapêuticas.
B
a utilização de embalagem diferente dos padrões tradicionais para produtos destinados ao comércio internacional não é permitida, mesmo que atestado pelo fabricante o atendimento à legislação do país importador.
C
a reutilização de recipientes para o envase ou o acondicionamento de produtos e de matérias-primas utilizadas na alimentação humana quando íntegros e higienizados é permitida.
D
o rótulo, a etiqueta ou o selo pode ser aplicado de modo que encubra, parcialmente, os dizeres obrigatórios de rotulagem, porém é necessário deixar o carimbo do SIF visível.
Considerando o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) (Brasil, 2017), sobre o critério de julgamento/destino de animais com tuberculose no abate, assinale a afirmativa CORRETA:
A
Após a remoção e condenação das áreas com lesões, a carcaça pode ser julgada como aproveitamento condicional e destinada à esterilização pelo calor quando existam lesões concomitantes em linfonodos e em órgãos pertencentes à mesma cavidade.
B
A carcaça que apresenta até três lesões tuberculósicas discretas, localizadas e completamente calcificadas em um único órgão ou linfonodo pode ser julgada como não apreensão, depois de condenadas as áreas atingidas.
C
Carcaças que apresentem lesões miliares ou perláceas de parênquimas ou serosas são julgadas como aproveitamento condicional e destinadas à esterilização pelo calor.
D
Carcaças de animais cujos órgãos apresentem lesões caseosas discretas, localizadas ou encapsuladas, limitadas a linfonodos do mesmo órgão são julgadas como aproveitamento condicional e destinadas ao tratamento pelo frio, após remoção da área com lesão.
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