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Questões de Concurso sobre Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal (HIPOA)
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De acordo com a Portaria n. 368, de 7 de setembro de 1997, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Brasil, 1997), assinale a afirmativa que apresenta CORRETAMENTE uma prática recomendada para a limpeza e desinfecção nas áreas de manipulação de alimentos:
A
Substâncias odorantes e/ou desodorizantes devem ser utilizadas com moderação para manter um ambiente agradável nas áreas de manipulação de alimentos.
B
Os resíduos devem ser retirados das áreas de manipulação de alimentos e de outras áreas de trabalho pelo menos em dias alternados.
C
Todos os produtos de limpeza e desinfecção devem ser previamente aprovados pelo controle da empresa e guardados em local adequado, fora das áreas de manipulação de alimentos.
D
Não são necessárias precauções especiais durante as operações de manutenção geral e/ou específica em qualquer local do estabelecimento, equipamentos, utensílios ou qualquer elemento que possa contaminar o alimento.
Como a carne fresca é altamente perecível, o frio é utilizado para conservá-la até que chegue ao consumidor. Leia as afirmativas a seguir, que tratam desse assunto, e assinale a alternativa CORRETA.
I – A refrigeração limita o crescimento das bactérias mesófilas, contudo permite a multiplicação de uma microbiota psicrotrófica.
II – O congelamento, além de reduzir a velocidade de multiplicação dos microrganismos, também controla as reações enzimáticas e químicas, prolongando assim a validade dos alimentos congelados.
III – O tipo de cristal de gelo formado no congelamento e sua distribuição no espaço intra ou extracelular afetam a qualidade da carne congelada.
A
Somente as afirmativas I e II estão corretas.
B
Somente as afirmativas I e III estão corretas.
C
Somente as afirmativas II e III estão corretas.
D
Todas as afirmativas estão corretas.
Ano:
2024
Banca:
Instituto Verbena
Na inspeção ante mortem, quando forem identificados bovinos suspeitos de zoonoses ou enfermidades infectocontagiosas, ou animais que apresentem reação inconclusiva ou positiva em testes diagnósticos para essas enfermidades, o abate deve ser
A
suspenso e as atividades de abate devem ser paradas até diagnóstico definitivo.
B
suspenso; os animais devem retornar ao local de origem e a propriedade deverá ser notificada.
C
realizado imediatamente e a carcaça deve ser obrigatoriamente desviada da linha de abate para inspeção post mortem detalhada.
D
realizado separadamente dos demais animais e devem ser adotadas as medidas profiláticas cabíveis.
Nos processos industriais de produtos cárneos salgados regulamentados, normalmente, realiza-se uma salga úmida em tanques de imersão por:
A
40 a 50 minutos.
B
60 a 70 minutos.
C
70 a 80 minutos.
D
90 a 100 minutos.
E
100 a 120 minutos.
O controle de qualidade de alimentos é essencial para garantir a segurança e a adequada nutrição dos consumidores. No caso de pescados e produtos lácteos, os processos de congelamento, cura e semiconservação, bem como a manipulação e acondicionamento adequados, são cruciais para manter a qualidade e prevenir contaminações. Pescados congelados, curados e semiconservados devem passar por processos que garantam a inibição do crescimento microbiano e a manutenção das propriedades organolépticas, como sabor e textura. Similarmente, o leite e seus derivados exigem cuidados especiais na manipulação e acondicionamento para evitar a proliferação de patógenos e a deterioração do produto. Com isso, um exemplo prático é o processo de congelamento rápido de pescados, que preserva as características do peixe e reduz o risco de contaminação bacteriana. No caso do leite, a pasteurização e o armazenamento em temperaturas controladas são essenciais para manter sua qualidade e segurança. Nesse contexto, considerando as práticas de controle de qualidade de pescado e de manipulação e acondicionamento de leite e seus derivados, analise as seguintes afirmações e marque V, para as verdadeiras, e F, para as falsas:
(__)O congelamento de pescados é um método eficaz para eliminar todos os tipos de microrganismos patogênicos.
(__)A cura de pescados é uma técnica que, além de preservar, pode melhorar o sabor e a textura do produto.
(__)A pasteurização do leite é um processo desnecessário, pois o leite fresco geralmente não contém microrganismos nocivos.
(__)O acondicionamento adequado de produtos lácteos é fundamental para prevenir a deterioração e manter a qualidade nutricional.
(__)Produtos semiconservados de pescado são seguros para consumo por longos períodos sem refrigeração.
Assinale a alternativa com a sequência correta:
A
F − V − F.
B
F − F − V.
C
V − V − F.
D
F − V − V.
E
V − F − F.
Na inspeção do pescado, devem ser verificados atributos sensoriais e de frescor para garantir que peixes não estejam em processo de autólise ou deterioração. Sobre a inspeção de peixes, o Decreto nº 9.013 de 2017 (RIISPOA) determina que “pH da carne inferior a ____________ nos peixes e bases voláteis total inferiores a ___________ de nitrogênio/100 g de tecido muscular.” Assinale a alternativa que completa correta e sequencialmente a afirmativa anterior.
A
6,85 / 40 mg
B
7,00 / 30 mg
C
7,00 / 50 mg
D
7,85 / 30 mg
A inspeção sanitaria, realizada para fiscalizar estabelecimentos e garantir o cumprimento das normas sanitárias, é denominada de
A
Inspeção sanitária de rotina.
B
Inspeção sanitária de emergência.
C
Inspeção sanitária de apenado.
D
Inspeção sanitária de polícia processual.
E
Inspeção sanitária de evento.
A Instrução Normativa n.º 46, de 28 de agosto de 2018, que estabelece o regulamento técnico para exportação de bovinos, bubalinos, ovinos e caprinos vivos, destinados ao abate ou à reprodução, informa que, no Estabelecimento de Pré-embarque, os animais selecionados permanecerão durante todo o período estabelecido no requisito sanitário acordado com o país importador, nunca por menos de:
A
7 dias
B
8 dias
C
9 dias
D
10 dias
E
11 dias
Assinale a alternativa correta sobre a autorização para realização de exposições, feiras, leilões e outras aglomerações de animais, considerando a Portaria DDA/SDA/MAPA 162/1994 do Ministério da Agricultura, do Abastecimento e Reforma Agrária.
A
A autorização para os eventos deverá ser solicitada no prazo de 60 dias de antecedência, para os certames de jurisdição municipal e regional.
B
A autorização para os eventos deverá ser solicitada no prazo de 30 dias de antecedência, para os certames de jurisdição municipal e regional.
C
A autorização para os eventos deverá ser solicitada no prazo de 90 dias de antecedência, para os certames de jurisdição estadual, interestadual e nacional.
D
As exposições, feiras, leilões e outras aglomerações de animais somente poderão ser realizadas mediante prévia autorização da Companhia Integrada de Desenvolvimento Agrícola de Santa Catarina (Cidasc).
E
As exposições, feiras, leilões e outras aglomerações de animais não requerem prévia autorização para sua realização.
Qual é o principal objetivo da inspeção sanitária em estabelecimentos que processam produtos de origem animal?
A
Garantir a segurança, a qualidade e a conformidade dos produtos com a legislação vigente.
B
Aumentar a produtividade do estabelecimento através de técnicas avançadas.
C
Verificar a conformidade dos produtos com os padrões de mercado.
D
Assegurar que todos os produtos sejam exportados.
E
Promover a marca do estabelecimento no mercado interno e externo.
Durante o abate de bovinos, uma carcaça é desviada ao Departamento de Inspeção Final apresentando lesões inespecíficas progressivas nos linfonodos protídeos e retrofaríngeos. Diante do achado a destinação CORRETA para a carcaça é:
A
Liberação para consumo em natureza após condenação das áreas de drenagem dos linfonodos.
B
Condenação total das vísceras e da carcaça.
C
Destinação para aproveitamento condicional pelo calor após condenação das áreas de drenagem dos linfonodos.
D
Destinação para aproveitamento condicional pelo frio, após remoção e condenação das áreas atingidas.
E
Condenação da cabeça e liberação para consumo em natureza da carcaça.
É permitida a comercialização interestadual de produtos alimentícios produzidos de forma artesanal, com características e métodos tradicionais ou regionais próprios, empregadas boas práticas agropecuárias e de fabricação, desde que:
A
Submetidos à fiscalização de órgãos de saúde privada dos municípios.
B
Submetidos à fiscalização de órgãos de saúde pública dos municípios.
C
Submetidos à fiscalização de órgãos de saúde privada dos Estados e do Distrito Federal.
D
Submetidos à fiscalização de órgãos de saúde pública dos Estados e do Distrito Federal.
Sobre o trânsito de animais no país por intermédio de transporte ferroviário, assinale a opção verdadeira.
A
É proibida a alimentação dos animais durante a viagem.
B
O proprietário dos animais transportados deve arcar com os custos e atividades de limpeza e desinfecção após a viagem.
C
Animais destinados ao corte não podem permanecer embarcados por mais de 72 horas.
D
Animais destinados a matadouros frigoríficos para exportação internacional devem ser inspecionados por funcionários do Serviço de Defesa Animal, não podendo essa função ser feita por funcionários do Estado.
E
No caso de um trem precisar ser reconduzido ao ponto de partida por conta de animais com febre aftosa, a despesa é por conta do Estado.
A inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal visa garantir que alimentos de origem animal sejam produzidos e processados de acordo com as normas sanitárias, assegurando a saúde pública. Sobre o assunto, julgue as seguintes afirmações como verdadeiras (V) ou falsas (F):
(__)A fiscalização sanitária se aplica apenas aos animais destinados à matança, excluindo seus subprodutos.
(__)O pescado e seus derivados estão sujeitos à fiscalização industrial e sanitária conforme a legislação vigente.
(__)O leite e seus derivados também são incluídos na fiscalização prevista para produtos de origem animal.
Assinale a alternativa cuja respectiva ordem de julgamento está correta:
A
V − V − V.
B
F − V − V.
C
F − F − V.
D
V − F − F.
O uso de aditivos alimentares na nutrição de bovinos de corte apresentam como finalidade conservar, intensificar ou modificar as propriedades nutricionais dos alimentos. O uso de tamponantes como aditivo tem como objetivo:
A
induzir alterações na população presente no trato gastrointestinal
B
aumentar o número de bactérias viáveis e celulolíticas no rúmen
C
diminuir as variações no pH do trato digestivo, especialmente do rúmen, e mantê-lo em níveis normais
D
adicionar compostos secundários, produzidos como mecanismo de defesa contra fungos, bactérias e insetos, com potencial para alterar a fermentação ruminal
Indique qual dos seguintes métodos é utilizado na inspeção sanitária de carcaças bovinas em abatedouros, e qual o objetivo principal dessa metodologia.
A
Teste de imuno-histoquímica para detectar resíduos de hormônios de crescimento; objetivo principal é garantir a segurança química da carne.
B
Inspeção visual e palpação das carcaças para detectar lesões, abscessos e anomalias; objetivo principal é identificar sinais de doenças e garantir a qualidade da carne.
C
Análise por espectrometria de massa para detectar contaminantes químicos; objetivo principal é identificar substâncias tóxicas na carne.
D
Teste de PCR para detecção de patógenos bacterianos específicos; objetivo principal é assegurar a ausência de infecções bacterianas na carne.
A Inspeção de Produtos de Origem Animal está orientada para a preservação da saúde pública, através da inocuidade alimentar e para a defesa do consumidor, assegurando a integridade dos produtos. A Lei de 1950 dispõe sobre a inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem animal. Sobre o assunto, assinale a alternativa CORRETA:
A
Alguns estabelecimentos industriais ou entrepostos de produtos de origem animal poderão funcionar no país, sem que esteja previamente registrado no órgão competente para a fiscalização da sua atividade.
B
Somente casas atacadistas farão parte dos locais fiscalizados.
C
É estabelecida a obrigatoriedade da prévia fiscalização, sob o ponto de vista industrial e sanitário, dos produtos de origem animal comestíveis, adicionados de produtos vegetais, preparados, transformados, manipulados, recebidos, acondicionados, depositados e em trânsito.
D
Animais destinados à matança, seus produtos e subprodutos e matérias primas estão sujeitos à fiscalização prevista nesta Lei.
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento instituiu as normas específicas de inspeção e fiscalização sanitária de produtos de origem animal, referentes às agroindústrias de pequeno porte. Para as agroindústrias de pequeno porte é permitido o uso de equipamentos simples, de multifuncionalidade, com características gerais definidas. Qual característica a seguir está em DESACORDO com a legislação?
A
O envase em sistema semiautomático ou similar do leite pasteurizado para o consumo direto.
B
O uso de mesa para depilação ou esfola e evisceração, funil de sangria, entre outros em substituição à trilhagem aérea.
C
O pré-resfriamento de carnes e pescados, que poderá ser efetuado com água gelada ou água com gelo, sem renovação da água.
D
As instalações de frio industrial, que poderão ser supridas por balcão de resfriamento, refrigerador, congelador e freezer, ou outro mecanismo de frio.
De acordo com as normativas nacionais, constitui-se como categoria de alimentos com obrigatoriedade de notificação junto à Anvisa:
A
Produtos alimentícios manipulados e preparados em serviços de alimentação quando destinados à venda direta ao consumidor.
B
Matérias-primas alimentares.
C
Alimentos in natura.
D
Suplementos alimentares.
Em relação às normativas para inspeção de produtos de origem animal, qual das seguintes afirmações é verdadeira sobre a análise de perigos (riscos) e pontos críticos de controle (APPCC) em um abatedouro-frigorífico?
A
O APPCC é aplicável apenas para carnes exportadas, não sendo necessário para o mercado interno.
B
A análise de risco é realizada exclusivamente no final do processo produtivo, antes do produto ser liberado ao consumidor.
C
Os pontos críticos de controle referem-se somente aos aspectos microbiológicos, ignorando os físicos e químicos.
D
O plano de APPCC é um sistema preventivo que deve ser personalizado para cada estabelecimento, baseando-se em princípios científicos.
E
A inspeção visual é suficiente para garantir a segurança alimentar, tornando o APPCC um procedimento opcional.
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