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Questões de Concurso sobre Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal (HIPOA)
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Em relação aos princípios gerais, de acordo com a Portaria SVS/MS nº 1.428/1993 − Regulamento Técnico para Inspeção de Alimentos, BPP e PIQ’s, avaliar se as afirmativas são certas (C) ou erradas (E) e assinalar a sequência correspondente.
( ) Inspeção especial: regular e sistemática, definida a partir de um planejamento conjunto do Serviço de Vigilância Sanitária e laboratório com o objetivo de estabelecer prioridades quanto ao enfoque de risco epidemiológico local.
( ) Inspeção programada: exigida por um determinado evento que teve como consequência um agravo ao consumidor e/ou trabalhador com vistas a determinar e intervir na causa dos efeitos prejudiciais à saúde humana.
( ) Caberá ao Serviço de Vigilância Sanitária, em resposta às reclamações dos consumidores, informações dos serviços de saúde ou de setor produtivo ou mercantil a determinação do tipo de inspeção a ser adotado.
A
E - C - C.
B
E - E - C.
C
C - C - E.
D
C - E - E.
São sanitizantes utilizados na higiene da indústria de alimentos, sendo eficazes na ação bactericida e viricida. Podem ser aplicados em qualquer superfície de contato e ambiente de trabalho, todavia, possuem pequena atividade germicida. As características listadas acima são características de sanitizantes a base de:
A
Iodo.
B
Peróxido de hidrogênio.
C
Ácido peracético.
D
Amônia quaternária.
E
Compostos de cloro.
Segundo a legislação vigente, “a inspeção sanitária deve ser pautada em princípios de precaução, priorizando ações preventivas e corretivas para proteger a saúde coletiva”.
Considere a seguinte situação: Durante uma inspeção em um restaurante, o fiscal constatou que alimentos prontos para consumo estavam armazenados a temperaturas inadequadas, e não havia registro das últimas higienizações de equipamentos. Além disso, a documentação do treinamento dos manipuladores de alimentos estava incompleta. Qual seria o procedimento mais adequado neste caso?
A
Aplicar multa e determinar a interdição imediata do restaurante até que todas as irregularidades sejam corrigidas.
B
Emitir um auto de infração, com prazo para regularização e possíveis penalidades, caso as condições de temperatura representem risco iminente.
C
Solicitar o descarte apenas dos alimentos identificados como inadequados e permitir a continuidade das operações mediante assinatura de um Termo de Ajustamento de Conduta (TAC).
D
Suspender temporariamente as atividades de manipulação de alimentos e exigir o treinamento imediato dos funcionários antes da retomada.
E
Emitir uma advertência formal, considerando a ausência de danos diretos aos consumidores.
Durante uma inspeção sanitária em açougues municipais, o médico veterinário fiscal verificou práticas inadequadas, como exposição de carne em temperatura ambiente, presença de moscas no ambiente de manipulação e funcionários sem toucas ou aventais. Em outro estabelecimento, observou boas práticas de conservação, com produtos refrigerados, utensílios higienizados e uso de equipamentos de proteção individual. Com base no contexto apresentado e nos princípios higiênico-sanitários da carne, analise as afirmativas abaixo e assinale V para verdadeiro e F para falso:
(__)A exposição da carne à temperatura ambiente favorece a multiplicação de microrganismos e deve ser evitada, mesmo por períodos curtos.
(__)A presença de insetos em ambientes de manipulação de carne é aceitável desde que não haja contato direto com os produtos.
(__)O uso de equipamentos de proteção individual pelos manipuladores contribui para a redução da contaminação dos produtos.
(__)A refrigeração adequada da carne deve manter a temperatura entre 0°C e 7°C, conforme recomendações sanitárias.
(__)A higienização dos utensílios e superfícies deve ser realizada somente ao final do expediente, evitando pausas no processo produtivo.
Agora, selecione a alternativa que apresenta a sequência correta.
A
V − V − F − V − F.
B
F − F − V − F − V.
C
V − F − V − V − F.
D
V − F − F − V − V.
Qual das seguintes ações representa uma medida primária e essencial para garantir a segurança dos alimentos ao longo da cadeia de produção e consumo, sendo um foco central da higiene e vigilância sanitária?
A
A realização de análises laboratoriais periódicas do produto final para verificar a ausência de contaminantes.
B
A implementação de um sistema de rastreabilidade eficiente para identificar a origem de um lote contaminado após a sua distribuição.
C
A aplicação de penalidades severas aos estabelecimentos que descumprem as normas sanitárias vigentes.
D
A informação clara e detalhada ao consumidor sobre os riscos potenciais associados ao consumo de determinados alimentos.
E
A adoção de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e de higiene em todas as etapas da produção, manipulação e distribuição dos alimentos.
Durante inspeção post mortem em um matadouro sob serviço de inspeção municipal, o médico veterinário identificou fígado com aumento de volume, coloração amarelada irregular e consistência firme. O exame macroscópico indicou presença de lesões cicatriciais e fibrose, compatíveis com processo crônico. Foi determinada a condenação do fígado, porém a carcaça, após avaliação completa, foi liberada para o consumo. A alteração observada é conhecida como _____________.
Agora, selecione a alternativa que completa corretamente a lacuna:
A
fasciolite ativa
B
abscesso hepático agudo
C
congestão hepática aguda
D
cirrose hepática
A Seção III do Capítulo II: Dos Sistemas Produtivos e das Práticas de Manejo Orgânico da Portaria MAPA nº 52, de 15/03/2021, descreve o manejo dos animais, que ressalta como permissivo:
A
o uso de anel de borracha na castração
B
a sincronização de cio com indução hormonal artificial
C
o uso da inseminação artificial oriunda de sêmen de animal orgânico de produção
D
a iluminação artificial, desde que se garanta um período mínimo de sete horas por dia no escuro
Durante a inspeção sanitária em uma fábrica de produtos lácteos, foi constatado que o processo de pasteurização não atingiu a temperatura mínima estabelecida pelas normas regulamentares. Qual a ação correta a ser tomada pela equipe de fiscalização para garantir a segurança do produto final e evitar riscos à saúde pública?
A
Liberar os lotes produzidos, justificando que a temperatura insuficiente não compromete a qualidade sensorial do produto.
B
Reprocessar os lotes produzidos, garantindo que passem novamente pelo processo de pasteurização adequado.
C
Permitir a comercialização do produto, desde que seja adicionado conservante químico para aumentar sua vida útil.
D
Realizar apenas análises microbiológicas no produto final, permitindo sua liberação caso os resultados estejam dentro dos padrões aceitáveis.
E
Descartar os lotes afetados e interromper a produção até que o problema na linha de pasteurização seja solucionado, além de notificar as autoridades competentes.
A cisticercose bovina, doença causada por larvas da Taenia saginata, é diagnosticada principalmente através da inspeção post mortem das carcaças nos frigoríficos. A avaliação macroscópica de cisticercos em tecidos e órgãos da carcaça é o método mais comum. Durante a inspeção post mortem de uma carcaça de bovino e suas vísceras, são considerados locais de eleição para pesquisa de cisticercos, EXCETO:
A
Diafragma.
B
Esôfago.
C
Intestinos.
D
Fígado.
E
Coração.
Procedimento Padrão de Higiene Operacional - PPHO são procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais. A respeito do PPHO, marque a alternativa correta.
A
PPHO pré-operacional abrange os procedimentos de limpeza e sanitização executados antes do início das atividades do estabelecimento, ou seja, incluem desde a higienização realizada após o encerramento da produção até imediatamente antes do início das mesmas.
B
PPHO operacional abrange os procedimentos de limpeza durante os intervalos entre turnos, paradas para almoço ou jantar.
C
Sanitização é a eliminação de microrganismos contaminantes aderidos à superfície dos equipamentos e não removidos após os tratamentos prévios de pré-lavagem e aplicação de detergentes.
D
PPHO pós-operacional abrange os procedimentos de limpeza e sanitização executados antes do início das atividades do estabelecimento.
De acordo com o RIISPOA (Decreto n.º 9.013, de março de 2017) e alterações, existem diferentes definições acerca da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. Sobre tal temática, assinale a alternativa que possui conceito incorreto.
A
Condenação: destinação dada pela empresa ou pelo serviço oficial às matérias-primas e aos produtos que se apresentarem em desconformidade com a legislação para elaboração de produtos não comestíveis, assegurada a inocuidade do produto final, quando couber.
B
Destinação industrial: destinação dada pelo estabelecimento às matérias-primas e aos produtos, devidamente identificados, que se apresentem em desconformidade com a legislação ou não atendam às especificações previstas em seus programas de autocontrole, para serem submetidos a tratamentos específicos ou para elaboração de outros produtos comestíveis, asseguradas a rastreabilidade, a identidade, a inocuidade e a qualidade do produto final.
C
Aproveitamento condicional: destinação dada pelo serviço oficial à matéria-prima e ao produto que se apresentar em desconformidade com a legislação para elaboração de produtos comestíveis, mediante submissão a tratamentos específicos para assegurar sua inocuidade.
D
Descaracterização: aplicação de procedimento ou processo, exclusivamente, realizado no produto final, com o uso de substância química, com o objetivo de torná-lo, visualmente, impróprio ao consumo humano.
Durante a inspeção ante mortem em um abatedouro, foi observado que um lote de bovinos apresentava sinais de febre e apatia. O veterinário determinou o isolamento do lote e solicitou exames laboratoriais para diagnóstico de possível febre aftosa. Com base no RIISPOA, quais medidas adicionais seriam necessárias para garantir a biossegurança e a conformidade sanitária?
A
Suspender imediatamente todas as operações do abatedouro até a confirmação do diagnóstico laboratorial.
B
Permitir o abate do lote sob inspeção rigorosa, com destinação específica para os produtos até a liberação dos resultados.
C
Condenar todo o lote como medida preventiva, mesmo antes da conclusão dos exames laboratoriais.
D
Realizar a desinfecção das instalações e dos veículos de transporte, independentemente do resultado dos exames, para evitar disseminação.
E
Transferir os animais para outra instalação com melhores condições de isolamento e monitoramento.
De acordo com o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, as carcaças com infecção intensa por Cysticercus bovis (cisticercose bovina) devem ser condenadas. Dessa forma, marque a alternativa correta.
A
Entende-se por infecção intensa quando são encontrados, pelo menos, oito cistos, viáveis e não calcificados.
B
Entende-se por infecção intensa quando são encontrados, pelo menos, dois cistos, viáveis e não calcificados.
C
Entende-se por infecção intensa quando são encontrados, pelo menos, oito cistos, viáveis ou calcificados, assim distribuídos: quatro ou mais cistos em locais de eleição examinados na linha de inspeção (músculos da mastigação, língua, coração, diafragma e seus pilares, esôfago e fígado).
D
Entende-se por infecção intensa quando são encontrados, pelo menos, oito cistos, viáveis e não calcificados, assim distribuídos: quatro ou mais cistos localizados no quarto dianteiro (músculos do pescoço, do peito e da paleta) ou no quarto traseiro (músculos do coxão, da alcatra e do lombo), após pesquisa no DIF, mediante incisões múltiplas e profundas.
Uma carcaça de bovino apresenta uma lesão localizada sugestiva de Brucelose. Após avaliação do médico veterinário responsável pelo Serviço de Inspeção Municipal, a carcaça deve:
A
Ser liberada para consumo em natureza após condenação da área afetada, sangue, órgãos reprodutivos e glândula mamária.
B
Destinada ao aproveitamento condicional pelo calor após condenação das vísceras.
C
Condenada totalmente.
D
Destinada ao aproveitamento condicional pelo frio, após condenação de todas as vísceras abdominais.
Conforme o Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, em relação à inspeção e à fiscalização industrial e sanitária de produtos de origem animal, em um abatedouro frigorífico, quais são os procedimentos que devem ser adotados pelo médico veterinário?
I- Avaliação do bem-estar dos animais destinados ao abate.
II- Verificação da água de abastecimento.
III- Controle de resíduos e contaminantes em produtos de origem animal e vegetal.
IV- Verificação da rotulagem e dos processos tecnológicos dos produtos de origem animal quanto ao atendimento da legislação específica.
V- Classificação de produtos e derivados, de acordo com os tipos e os padrões fixados em legislação específica.
É CORRETO o que se afirma apenas em:
A
II e IV.
B
I, II e V.
C
II, III e IV.
D
I, II, IV e V.
E
I, III, IV e V.
Na inspeção sanitária de produtos lácteos, o leite cru refrigerado deve atender a alguns parâmetros físico-químicos.
Com relação a esses parâmetros, indique a afirmativa INCORRETA:
A
Teor mínimo de gordura de 3,0 g/100 g (três gramas por cem gramas).
B
Teor mínimo de lactose anidra de 4,3 g/100 g (quatro inteiros e três décimos de gramas por cem gramas).
C
Teor mínimo de proteína total de 4,0 g/100 g (quatro gramas por cem gramas).
D
Teor mínimo de sólidos totais de 11,4 g/100 g (onze inteiros e quatro décimos de gramas por cem gramas).
A presença de resíduos químicos em carnes é uma questão significativa na indústria alimentícia e na saúde pública. Estes resíduos podem incluir antibióticos, hormônios, pesticidas e outros compostos utilizados durante a criação e o processamento de animais, que podem permanecer na carne e afetar a saúde dos consumidores. A utilização de medicamentos e produtos químicos em animais de produção é muitas vezes necessária para manter a saúde do rebanho e aumentar a eficiência produtiva. No entanto, a gestão inadequada desses produtos pode levar à contaminação da carne. Isso representa um risco para a saúde humana, além de impactar o comércio e a confiança do consumidor nos produtos alimentícios. Com isso, um exemplo prático é o uso de antibióticos em aves. Embora essenciais para tratar e prevenir doenças, o uso excessivo ou inadequado pode resultar em resíduos de antibióticos na carne de frango, podendo contribuir para o problema da resistência antimicrobiana. Considerando a questão dos resíduos químicos em carnes, analise as seguintes afirmações e marque V, para as verdadeiras, e F, para as falsas:
(__)A presença de resíduos de antibióticos na carne é inofensiva para os consumidores humanos.
(__)Regulamentações rigorosas e práticas de retirada são implementadas para minimizar os resíduos químicos em carnes.
(__)Resíduos químicos na carne não afetam o comércio internacional de produtos alimentícios.
Assinale a alternativa com a sequência correta:
A
F − V − F.
B
V − F − F.
C
F − V − V.
D
V − F − V.
E
V − V − F.
O Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária (SUASA) foi instituído com o propósito de organizar as ações de vigilância e defesa sanitária dos animais e vegetais, sob a coordenação do Poder Público nas várias instâncias federativas e no âmbito de sua competência, articulando-se com o Sistema Único de Saúde no que for atinente à saúde pública, visando a promoção da saúde.
Assinale a alternativa correta em relação ao tema.
A
O Ministério do Meio Ambiente coordena os Sistemas Brasileiros de Inspeção de Produtos e Insumos Agropecuários. Por adesão, os Estados, Municípios e o Distrito Federal poderão integrar os Sistemas Brasileiros de Inspeção de Produtos e Insumos Agropecuários.
B
Em Santa Catarina é a Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina (EPAGRI) que compõe o SUASA.
C
O Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária (SUASA) é uma estrutura criada para harmonizar e simplificar os processos e padrões de inspeção e sanidade, exclusivamente pós-morte no âmbito do serviço de inspeção animal.
D
O SUASA ainda não foi implantado em Santa Catarina, especificamente por falta de equivalência entre as normativas estaduais e federais.
E
O SUASA contém o Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI-POA) responsável por padronizar e harmonizar os procedimentos de inspeção de produtos de origem animal para garantir a inocuidade e segurança alimentar.
Em Santa Catarina, como em outros estados brasileiros, os estabelecimentos que processam produtos de origem animal estão sujeitos a uma série de normas e requisitos técnicos, higiênico-sanitários e tecnológicos. Essas normas são essenciais para garantir a segurança dos alimentos e a saúde pública.
Assinale a alternativa correta sobre essas normas e requisitos, para estabelecimentos que aderem ao SIE.
A
Os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHOs) são procedimentos específicos que visam prevenir a contaminação dos alimentos durante o processo de produção, incluindo a limpeza de equipamentos e instalações.
B
Programas de Autocontrole (PAC) envolvem todo processo de produção, exceto a matéria-prima, vinculada somente ao Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO).
C
Procedimento Operacional Padrão (POP) é a descrição pormenorizada de todos os atos praticados pelo Responsável Técnico, tal como determina o Conselho Regional de Medicina Veterinária do Estado de Santa Catarina (CRMV-SC).
D
Higienização consiste no atributo estabelecido, que não deve ser excedido, no controle do ponto crítico.
E
A Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) não está prevista em nenhuma normativa, porém, por ser um sistema de análise que identifica perigos específicos e medidas preventivas para o seu controle, objetivando a segurança do alimento, os aspectos de garantia da qualidade e integridade econômica, é fundamental sua aplicação.
Os protocolos de pesquisa com animais devem descrever claramente os pontos finais humanitários que serão utilizados, sendo adequados para a espécie utilizada no estudo, e o monitoramento das condições deve ser feito para cada animal envolvido. Em estabelecimentos de pesquisa, o Responsável Técnico pela instalação animal deve auxiliar na implementação e no acompanhamento dos pontos finais humanitários dos protocolos experimentais. Acerca do ponto final humanitário, analise as afirmativas a seguir:
I. Ponto final humanitário é o momento no qual o encerramento do uso do animal é antecipado para que a dor e o estresse sejam prevenidos, aliviados ou finalizados.
II. Em protocolos que envolvem morte como desfecho provável, o ponto final humanitário é definido como o momento da morte do animal.
III. Critérios claros e específicos são definidos para o ponto final humanitário, no início do experimento e os animais são monitorados continuamente em relação a esses critérios.
IV. A Responsabilidade Técnica pela instalação animal é uma atribuição exclusiva de médicos veterinários.
É CORRETO o que se afirma em
A
I e IV, apenas.
B
II e III, apenas.
C
I, III e IV, apenas.
D
II e IV, apenas.
E
I, II e III, apenas.
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