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Questões de Concurso sobre Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal (HIPOA)
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No setor alimentício, para que um programa de higienização alcance sucesso, é necessário que os métodos adotados considerem as instalações, os equipamentos, utensílios e manipuladores. O processo aplicado na higienização de bandejas em abatedouros frigoríficos e em latões para transporte de leite é chamado de higienização por:
A
Meio de máquinas lava-jato tipo túnel.
B
Nebulização.
C
Circulação.
D
Meio de equipamentos spray.
A amostragem de lotes de animais e de produtos de propriedades violadoras se mantém indefinidamente em regime especial de teste, a partir de uma violação detectada.
C
Certo
E
Errado
Segundo o Decreto nº 9.013/2017, para a comercialização de produtos de origem animal em todo o território brasileiro, é necessário:
A
obter aprovação pela unidade produtora local e estadual.
B
obter a certificação orgânica dos produtos.
C
uma avaliação nutricional detalhada pela Vigilância Sanitária.
D
obter um registro ou selo de inspeção emitido pelo Serviço de Inspeção Municipal (S.I.M.) ou Estadual (S.I.E.), ambos com equivalência sanitária (e-SISBI), em que o Serviço de Inspeção Federal (S.I.F.) registra apenas produtos para exportação.
E
obter um registro ou selo de inspeção emitido pelo Serviço de Inspeção Municipal (S.I.M.) ou Estadual (S.I.E.), ambos com equivalência sanitária (e-SISBI) ou Serviço de Inspeção Federal (S.I.F.).
Qual dos seguintes procedimentos representa uma prática fundamental no controle higiênico-sanitário durante o preparo de alimentos crus, visando prevenir a contaminação cruzada com alimentos já cozidos ou prontos para o consumo?
A
Utilizar a mesma tábua de corte e utensílios para manipular alimentos crus e cozidos, desde que sejam lavados com água e sabão entre os usos.
B
Armazenar alimentos crus e cozidos juntos no mesmo recipiente dentro do refrigerador para otimizar o espaço.
C
Realizar a higienização das mãos apenas após o término de todas as etapas de manipulação dos alimentos.
D
Utilizar tábuas de corte e utensílios separados para alimentos crus (carnes, aves, peixes, vegetais não lavados) e alimentos cozidos/prontos para o consumo.
E
Descongelar alimentos crus em temperatura ambiente sobre a bancada da cozinha para acelerar o processo.
Durante atendimento em uma unidade de inspeção sob responsabilidade da prefeitura municipal, o médico veterinário identificou sinais clínicos respiratórios e articulares em suínos de um pequeno produtor local. Após investigação, observou-se a presença de febre, dispneia, tosse e claudicação, associadas a episódios de mortalidade súbita. A coleta de material revelou infecção por Actinobacillus pleuropneumoniae , agente importante no sistema respiratório de suínos. Diante desse contexto, qual das alternativas abaixo apresenta corretamente uma característica clínica, diagnóstica ou epidemiológica associada à infecção por Actinobacillus pleuropneumoniae ? Agora, selecione a alternativa correta.
A
O agente é altamente contagioso entre suínos e pode causar lesões fibrino-hemorrágicas nos pulmões, exigindo diagnóstico diferencial com outras pneumonias bacterianas.
B
O tratamento baseia-se exclusivamente no uso de antifúngicos e na remoção cirúrgica das áreas pulmonares lesionadas.
C
A infecção é transmitida principalmente por vetores artrópodes e está associada a lesões hepáticas multifocais.
D
Trata-se de uma bactéria anaeróbia obrigatória que acomete exclusivamente bovinos, causando pneumonia enzoótica.
Conforme o Decreto nº 9.013, de 2017, Entreposto de Produtos de Origem Animal é o estabelecimento:
A
registrado no órgão regulador da saúde e que recebe e armazena produtos de origem animal procedentes do comércio internacional, prontos para comercialização, acondicionados e rotulados, para fins de reinspeção
B
destinado exclusivamente à recepção, à armazenagem e à expedição de produtos de origem animal comestíveis, que necessitem ou não de conservação pelo emprego do frio industrial, dotado de instalações específicas para a realização de reinspeção
C
que poderá armazenar produtos de naturezas distintas, sendo permitida nessa categoria a manipulação e a substituição de embalagem primária ou qualquer outro processo adicional à estocagem dos produtos. É permitida a substituição de embalagem secundária que se apresentar danificada
D
que poderá armazenar produtos de naturezas distintas, não sendo permitida nessa categoria a manipulação e a substituição de embalagem primária ou qualquer outro processo adicional à estocagem dos produtos. Não sendo permitida a substituição de embalagem secundária que se apresentar danificada
A inspeção higiênico-sanitária de produtos de origem animal é fundamental para garantir a segurança alimentar da população. No caso do leite, o controle da temperatura desde a ordenha até o armazenamento é um fator crítico para evitar contaminações microbianas e alterações na qualidade do produto. Durante a fiscalização em uma propriedade leiteira, o médico veterinário responsável observou que o leite recém-ordenhado era mantido à temperatura ambiente por mais de duas horas antes de ser refrigerado. Esse manejo inadequado favorecia o crescimento de microrganismos e comprometia a qualidade do leite cru. A temperatura máxima permitida para o armazenamento do leite cru refrigerado na propriedade rural, conforme boas práticas de higiene e segurança alimentar, é de _________. Agora, selecione a alternativa correta.
A
12°C.
B
4°C.
C
7°C.
D
15°C.
E
10°C.
Os responsáveis pelos estabelecimentos que realizam a fabricação de produtos de origem animal deverão garantir, que todas as etapas de processamento sejam realizadas de forma higiênica, a fim de se obterem produtos que atendam aos padrões de qualidade, que não apresentem risco à saúde, à segurança e ao interesse do consumidor. Quanto às questões higiênicas destes locais, assinale a assertiva inverídica.
A
As instalações, os equipamentos e os utensílios dos estabelecimentos devem ser mantidos em condições de higiene antes, durante e após a realização das atividades industriais.
B
Nos ambientes nos quais há risco imediato de contaminação de utensílios e equipamentos, é obrigatória a existência de dispositivos ou mecanismos que promovam a sanitização com água renovável à temperatura mínima de 75 ºC (setenta e cinco graus Celsius) ou outro método com equivalência.
C
Os funcionários envolvidos de forma direta ou indireta em todas as atividades industriais, devem cumprir práticas de higiene pessoal e operacional, que preservem a inocuidade dos produtos.
D
Os estabelecimentos devem possuir programa eficaz e contínuo de controle integrado de pragas e vetores. Não é permitido o emprego de substâncias não aprovadas pelo órgão regulador da saúde para o controle de pragas nas dependências destinadas à manipulação e nos depósitos de matérias-primas, produtos e insumos.
A inspeção post mortem consiste no exame da carcaça, das partes dela, das cavidades, dos órgãos, dos tecidos e dos linfonodos, realizado por visualização, palpação, olfação e incisão, quando necessário, demais procedimentos definidos em normas complementares específicas para cada espécie animal. Quanto aos aspectos gerais da inspeção post mortem elencados pelo Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, (2017) e alterações, assinale a alternativa incorreta.
A
Nos casos de aderências pleurais sem qualquer tipo de exsudato, resultantes de processos patológicos resolvidos e sem repercussão na cadeia linfática regional, a carcaça deve ser destinada ao aproveitamento condicional pelo uso do calor ou pelo frio, após a remoção das áreas atingidas.
B
Toda carcaça, partes das carcaças e dos órgãos, examinados nas linhas de inspeção, que apresentem lesões ou anormalidades que possam ter implicações para a carcaça e para os demais órgãos devem ser desviados para o Departamento de Inspeção Final para que sejam examinados, julgados e tenham a devida destinação.
C
Os órgãos e as partes que apresentem parasitoses não transmissíveis ao homem devem ser condenados, podendo a carcaça ser liberada, desde que não tenha sido comprometida.
D
As carcaças, as partes das carcaças e os órgãos com aspecto repugnante, congestos, com coloração anormal ou com degenerações devem ser condenados.
A higienização de um estabelecimento produtor de alimentos de origem animal é fundamental para a produção de alimentos seguros. A higienização é considerada o(a):
A
Operação que engloba a limpeza e a sanitização do estabelecimento, das instalações, dos equipamentos e dos utensílios.
B
Procedimento de redução, através de agentes químicos ou físicos, do número de microrganismos aderidos às instalações maquinários e utensílios, em um nível que não resulte na contaminação do alimento.
C
Eliminação, através de agentes químicos ou físicos, de microrganismos patogênicos.
D
Remoção de substâncias orgânicas e/ou minerais e outras sujidades indesejáveis à qualidade do alimento.
E
Processo de destruição de todos os microrganismos, a tal ponto que não seja mais possível detectá-los através de testes microbiológicos padrão.
Sobre as condições gerais do transporte de produtos de origem animal e, ainda, considerando a legislação sanitária vigente, infere-se que é permitido:
A
Manter objetos pessoais no compartimento de carga.
B
Transportar alimentos, conjuntamente com pessoas, animais e/ou produtos tóxicos.
C
Garantir condições necessárias de temperatura e umidade para cada tipo de alimento de acordo com as especificações dos fabricantes durante todo o transporte, assim como o seu armazenamento.
D
Transportar concomitantemente matéria-prima ou produtos alimentícios crus com alimentos prontos para o consumo; e dois ou mais produtos alimentícios, mesmo havendo risco de comprometimento da qualidade dos alimentos.
Caso o proprietário de um estabelecimento proíba o acesso da fiscalização, será emitido o auto de infração.
C
Certo
E
Errado
Acerca do controle de qualidade de alimentos de origem animal, assinale a alternativa correta:
A
A análise de histamina é utilizada para avaliar a qualidade de pescados.
B
A contagem de coliformes fecais é irrelevante para determinar a qualidade do leite pasteurizado.
C
O teste de antibióticos em leite cru é desnecessário em propriedades certificadas.
D
A detecção de Salmonella é obrigatória apenas em cortes de carne bovina.
Em um abatedouro sob inspeção municipal, o médico veterinário responsável por uma equipe de inspeção post mortem avaliava uma carcaça bovina proveniente de animal abatido aparentemente saudável. No entanto, durante o exame, observou linfadenite caseosa em linfonodos da cabeça, bem como um abscesso encapsulado em região muscular da paleta. Não havia febre, alterações em vísceras vitais nem outros indícios de septicemia. Com base na conduta técnica e nas normativas de julgamento de carcaças, o profissional tomou decisões baseadas no risco à saúde pública e na viabilidade do aproveitamento parcial do animal. Com base nesse contexto, analise as afirmativas abaixo e assinale V para verdadeiro e F para falso:
(__)A linfadenite caseosa localizada nos linfonodos da cabeça pode indicar processo crônico sem disseminação, permitindo condenação apenas das partes afetadas.
(__)A presença de abscessos musculares encapsulados, quando isolados e sem comprometimento sistêmico, permite a retirada da lesão e o aproveitamento da carcaça.
(__)A avaliação dos linfonodos faz parte obrigatória da inspeção post mortem, sendo fundamental para identificar infecções localizadas ou sistêmicas.
(__)Quando confirmada a ausência de septicemia, a carcaça pode ser aproveitada mesmo na presença de lesões localizadas, desde que as áreas sejam removidas adequadamente.
(__)Qualquer alteração encontrada em vísceras impõe automaticamente a condenação total da carcaça, independentemente do estado geral do animal.
Agora, selecione a alternativa que apresenta a sequência correta.
A
F − V − V − V − F.
B
V − V − V − V − F.
C
V − V − F − V − V.
D
V − F − V − V − F.
A Portaria MAPA nº 431, de 19/102021, apresenta conceitos importantes, sendo a Declaração de conformidade de produtos de origem animal (DCPOA) caracterizada como:
A
certificados sanitários, guias de trânsito e outros documentos definidos pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal para respaldar o trânsito nacional e internacional de produtos
B
certificado oficial sanitário e a guia de trânsito registrados no Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal, para o caso de emissão da declaração de produtos de origem animal
C
documento oficial impresso ou em formato eletrônico, emitido por autoridade competente do Ministério da Agricultura e Pecuária, para o trânsito nacional de produtos, em atendimento aos requisitos sanitários, técnicos e legais
D
documento impresso ou em formato eletrônico, emitido por representante do estabelecimento, para a comprovação de que os produtos, a serem certificados, atendem aos requisitos sanitários, técnicos e legais para a solicitação de certificado sanitário e para o trânsito nacional de produtos, nos casos estabelecidos nesta Portaria
Durante vistoria em uma queijaria artesanal cadastrada em programa de inspeção municipal, o médico veterinário verificou que o leite utilizado na fabricação não passava por tratamento térmico antes do processamento, e que os queijos eram comercializados em feiras locais. Essa prática representa risco sanitário, pois o leite pode veicular microrganismos patogênicos, como Brucella spp., Mycobacterium bovis e Listeria monocytogenes. Para garantir a segurança do consumidor, é indispensável que o leite utilizado no processamento de derivados seja submetido à ________________________, procedimento que visa eliminar microrganismos patogênicos sem alterar significativamente as propriedades nutricionais do alimento. Nesse contexto, selecione a alternativa que completa corretamente a lacuna.
A
homogeneização
B
pasteurização
C
refrigeração lenta
D
esterilização terminal
Em uma auditoria de Boas Práticas de Fabricação (BPF) em uma indústria de laticínios, foi constatado que o controle da temperatura nos tanques de pasteurização não estava sendo documentado corretamente, e havia falhas intermitentes no sistema de monitoramento. Segundo o artigo 220 do RIISPOA, “o controle de temperatura é indispensável para a segurança de produtos lácteos pasteurizados”.
Com base na legislação e nas condições observadas, qual seria a melhor decisão técnica?
A
Permitir a continuidade da produção, desde que a indústria implemente um sistema de redundância para monitoramento.
B
Aplicar auto de infração e determinar a revisão imediata dos processos de monitoramento de temperatura, sem interromper a produção.
C
Suspender temporariamente a produção até que o sistema de controle seja regularizado e monitorado de forma contínua.
D
Recolher amostras dos lotes produzidos para análise microbiológica antes de permitir a comercialização.
E
Emitir uma advertência ao estabelecimento e conceder prazo de 30 dias para adequação.
Durante a inspeção post mortem de suínos em um abatedouro, foram observados múltiplos abscessos em tecidos musculares e órgãos internos. Além disso, havia sinais de caquexia e alterações na coloração das mucosas. Segundo o RIISPOA, “as carcaças que apresentem condições patológicas generalizadas, indicativas de comprometimento sistêmico, devem ser condenadas integralmente”.
Com base no caso descrito, qual seria a decisão técnica mais apropriada?
A
Liberar a carcaça após remoção dos tecidos lesionados, desde que submetida a tratamento térmico.
B
Encaminhar a carcaça para análise laboratorial e permitir sua liberação, caso os resultados não indiquem contaminação microbiológica.
C
Determinar a condenação total da carcaça, considerando o comprometimento sistêmico e o risco à segurança alimentar.
D
Permitir a comercialização da carcaça com restrição para uso industrial, desde que acompanhada de controle rigoroso.
E
Realizar nova inspeção em 24 horas para avaliar a evolução do quadro patológico antes de decidir sobre a destinação.
Durante o procedimento de inspeção na fabricação de produtos não comestíveis destinados à alimentação animal, a identificação de uma partícula óssea com espessura superior a 5 cm antes da esterilização configura uma não conformidade que deve ser corrigida por meio de retrabalho na trituração.
C
Certo
E
Errado
De acordo com a Portaria SVS/MS nº 1.428/1993 − Regulamento Técnico para Inspeção de Alimentos, BPP e PIQ’s, os padrões de identidade e qualidade para produtos na área de alimentos deverão conter:
I. Designação: é a denominação do produto e deverá estar associada à classificação/categoria a qual pertence.
II. Classificação: compreende a diferenciação entre grupos de características idênticas em função das suas particularidades, previamente definidas, com base em conceitos técnicos ou comerciais.
III. Descrição do processo tecnológico: compreende informações sobre a tecnologia empregada nas etapas da cadeia alimentar destacando principalmente os Pontos Críticos de Controle.
Está CORRETO o que se afirma:
A
Apenas no item I.
B
Apenas no item II.
C
Apenas nos itens I e III.
D
Em todos os itens.
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