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Questões de Concurso sobre Fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico)
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É importante que se conheça a composição dos alimentos e suas propriedades para uma melhor orientação nutricional. Desta forma, verifique as afirmativas a seguir:
I- Fatores antinutricionais, como os taninos, nitritos e oxalato, agem prejudicando a absorção de nutrientes.
II- A farinha de trigo integral é uma alternativa a portadores de doença celíaca.
III- A gordura vegetal hidrogenada presente nos ingredientes indica que esse produto possui gordura trans, considerada fator de risco para doença coronariana.
IV- A higroscopicidade é a capacidade do açúcar de formar cristais e absorver umidade, formando torrões.
V- O ácido cianídrico é encontrado em batatas quando cruas.
É CORRETO o que se afirma apenas em:
A
I, III e IV.
B
III e IV.
C
II e III.
D
I e III.
E
I, II e V.
O fator de correção (FC) é utilizado para determinar a quantidade bruta de um alimento necessária para obter uma porção líquida. Se um alimento possui um fator de correção de 1,5, significa que:
A
Para cada 1 kg do alimento cru, obtêm-se 1,5 kg após o preparo.
B
O alimento sofre uma perda de 50% durante o preparo.
C
Para obter 1 kg de alimento pronto, é necessário utilizar 1,5 kg da versão bruta.
D
O fator de correção não influencia no rendimento final dos alimentos.
Um dos principais fatores que afetam o desenvolvimento microbiano em alimentos é:
A
Presença de luz solar
B
Umidade relativa
C
Cor dos alimentos
D
Método de embalagem
As propriedades físico-químicas dos alimentos são fundamentais para as modificações que ocorrem durante as técnicas culinárias aplicadas no cotidiano.
Quanto às propriedades relacionadas ao ovo, selecione a afirmativa correta.
A
Dependendo do tempo de cozimento do ovo, pode haver a produção de sulfeto de cálcio, que apresenta coloração esverdeada, formando um halo ao redor da gema.
B
A gema é rica em lecitina, agente emulsificante, que tem uma extremidade (polar) atraída pela água, e outra extremidade (apolar) atraída pelo óleo.
C
A pigmentação da clara resulta da deposição de xantofilas (grupo de pigmentos carotenoides).
D
A clara se coagula a uma temperatura superior à da gema.
E
Os lipídeos presentes na clara do ovo (principalmente a albumina) são responsáveis pela capacidade de absorver o ar.
Ano:
2021
Prova:
IMPARH - Prefeitura de Fortaleza - Nutricionista - 2021
A rancificação é uma das principais reações de deterioração dos alimentos. Quais são os compostos responsáveis pelo odor de ranço?
A
Peróxidos lipídicos.
B
Hidroquinona.
C
Aldeídos e cetonas.
D
Flavonas.
A capacidade de sobrevivência de um microorganismo em um determinado alimento está relacionada com possíveis fatores que interferem no seu metabolismo. Entre os possíveis fatores extrínsecos está:
A
Estrutura biológica
B
Umidade relativa do ar
C
Atividade aquosa
D
Potencial de oxirredução
A reação química que ocorre entre aminoácido e um carboidrato redutor responsável pela obtenção de produtos que dão sabor, flavor e cor aos alimentos chama-se
A
branqueamento.
B
reação de Maillard.
C
caramelização.
D
acidificação.
E
apertização.
Em relação à rancificação auto-oxidativa, é correto afirmar:
A
é um processo que não altera as características sensoriais dos alimentos.
B
é uma reação que promove aumento do tempo de conservação dos alimentos.
C
a temperatura de armazenamento do alimento não influi no processo de auto-oxidação.
D
os principais substratos dessa reação são os ácidos graxos insaturados.
E
a quantidade de oxigênio presente e a exposição à luz são fatores que não interferem nas reações de oxidação.
Observe os itens abaixos:
I- Ranço hidrolítico.
II- Perda de textura.
III- Perdas no valor nutritivo.
IV- Mudança de cor .
Os itens acima estão relacionados a que tipo de alterações?
A
Bioquímicas ou enzimáticas.
B
Ranço oxidativo ou auto oxidação.
C
Alterações microbianas: ou por insetos e roedores.
D
Nenhuma das alternativas
A _______________é desencadeada pelas altas temperaturas, com formação de compostos voláteis, responsáveis pelo cheiro característico. É caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amínico das proteínas, peptídeos ou aminoácidos. As alterações ocorridas durante essa reação reduzem a solubilidade e o valor nutritivo das proteínas.
Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna.
A
fermentação
B
lipoxidase
C
reação de Maillard
D
Nenhuma das alternativas.
Depois das operações preliminares, estão os alimentos preparados para serem submetidos a diferentes processos de cocção, que conferem a eles características novas, modificando seu sabor e, às vezes, sua composição química, por ação do calor. Existem três grandes métodos de cocção de alimentos: calor seco, calor úmido e calor misto. São exemplos de calor seco:
A
fritar, assar, grelhar
B
refogar, grelhar, brasear
C
banho-maria, refogar, assar
D
cozimento a vapor, fritar, brasear
Suponha-se que uma UAN apresente, em seu cardápio diário, uma preparação de hortaliça verde cozida. Nesse caso, deve - se orientar o cozinheiro a realizar a cocção da hortaliça verde com a adição de limão ou vinagre, pois, assim, ela cozinhará mais rapidamente e ficará com uma tonalidade verde mais atraente, uma vez que o pH mais ácido promove o abrandamento de fibras e forma clorofilida.
C
Certo
E
Errado
Hortaliças são alimentos que, por suas características de composição devem ser consumidos com o máximo de frescor, havendo pequena tolerância para a conservação sob refrigeração e congelamento, sendo, nesse último caso necessária a inativação enzimática feita por:
A
apertização.
B
tindalização.
C
esterilização.
D
pasteurização.
E
branqueamento.
É uma preparação obtida por calor úmido
A
bolinho de arroz.
B
cenoura refogada.
C
batata cozida.
D
frango assado.
E
peixe frito.
Em técnica dietética, ingredientes importantes no preparo de pães e bolos são os agentes de crescimento.
Qual dos componentes abaixo NÃO é considerado um agente de crescimento?
A
Cloreto de sódio
B
Fermento químico
C
Fermento biológico
D
Vapor de água
E
Ar quente
Sobre os fatores biológicos que modificam os alimentos, assinale a alternativa CORRETA.
A
Fermentos bactérias e fungos.
B
Subdivisão, dissolução, união e temperatura.
C
Cocção e ação de ácidos e ácalis, reações e combinações químicas.
D
Nenhuma das alternativas.
Sobre a isomaltulose, analise as alternativas a seguir.
I. Também conhecida como Palatinose® ou Lylose®, é um dissacarídeo redutor obtido por conversão enzimática microbiana a partir da sacarose.
II. Ocorre em pequenas quantidades no mel e na cana-de-açúcar, e possui a desvantagem de apresentar um elevado potencial cariogênico.
III. Possui sabor adocicado suave, apresentando cerca de 50% da doçura da sacarose.
IV. Apresenta baixa velocidade de hidrólise e formação de monossacarídeos no organismo, sendo recomendada para utilização em alimentos e bebidas destinados a diabéticos e esportistas.
V. Os oligômeros obtidos da isomaltulose atuam como prebióticos, estimulando a proliferação de bifidobactérias da microbiota intestinal.
Estão CORRETAS, apenas
A
I, II, IV e V.
B
II, III, IV e V.
C
I, II, III e V.
D
I, III, IV e V.
E
I, II, III e IV.
Um aspecto relevante no preparo das leguminosas em técnica dietética refere-se ao seu conteúdo de oligossacarídeos que, quando consumidos, ficam disponíveis para o metabolismo da microbiota intestinal. Isso justifica a utilização da técnica de remolho para esse grupo de alimentos, pois a água de remolho:
A
possibilita que oligossacaridases presentes naturalmente no grão diminuam o conteúdo de oligossacarídeos, que migram para a água de remolho, melhorando a sua digestibilidade e reduzindo a produção de gases e o desconforto intestinal.
B
possibilita que oligossacaridases presentes naturalmente no grão diminuam o conteúdo de oligossacarídeos, que migram para a água de remolho, dificultando a sua digestibilidade e reduzindo a produção de gases e o desconforto intestinal.
C
impede que oligossacaridases presentes naturalmente no grão diminuam o conteúdo de oligossacarídeos, reduzindo a produção de gases e o desconforto intestinal.
D
impede que os oligossacarídeos migrem para a água de remolho, dificultando a digestibilidade dos grãos, principalmente se for consumida junto à preparação.
E
não interfere no teor de oligossacarídeos, embora consiga reduzir a produção de gases e o desconforto intestinal quando a água de remolho é consumida junto à preparação.
Sobre a extrusão, analise as afirmativas abaixo:
I. É um processo completo e contínuo, que combina diversas operações unitárias, tais como: transporte, mistura, amassadura, cocção e moldagem.
II. Tem como principal objetivo diversificar os alimentos a partir de ingredientes básicos.
III. Muitos produtos obtidos são únicos e não poderiam ser elaborados por outros métodos.
IV. Os alimentos sofrem um processamento máximo quanto ao calor e à força de cisalhamento empregado, já que é muito rápido.
Está CORRETO o que se afirma em
A
II e III, apenas.
B
I e IV, apenas.
C
I, II e III, apenas.
D
I, II, III e IV.
E
II, apenas.
Marque o item abaixo que NÃO é característico da Reação de Maillard sobre as alterações em alimentos:
A
Reação desencadeada pelas altas temperaturas, também conhecida como “escurecimento nãoenzimático”.
B
Há formação de compostos voláteis, responsáveis pelo cheiro característico.
C
É caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amínico das proteínas, peptídeos ou aminoácidos.
D
Alterações visíveis como bolores ou apodrecimento de parte de frutas e vegetais.
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