Questões de Concurso sobre Fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico)

II e III, apenas.

I e IV, apenas.

I, II e III, apenas.

I, II, III e IV.

II, apenas.

Cook-Dry.

Cap Cold.

Cook-Vacuum.

Cook-Chill.

É responsável pela modificação da camada interna do endosperma do arroz quando, no preparo, se procede a tradicional fritura dos grãos em pouco óleo, antes do acréscimo da água que irá gelatinizar o amido.

É capaz de tornar o grão (por exemplo do arroz) menos permeável à entrada de água, com maior resistência superficial e, consequentemente, produção de grãos cozidos mais soltos.

É o uso do calor seco para tratar o amido, promovendo elevação da quantidade de amilose.

É o uso do calor seco para tratar o amido, promovendo diminuição da amilopectina – fração linear do amido.

Redução da quantidade de água dos colóides hidrofílicos.

Desnaturação das proteínas.

Abrandamento dos tecidos.

Formação de substratos para bactérias e leveduras.

Brasear: método de cocção rápido que utiliza chama ou forno;

Guisar: método de cocção semelhante ao de refogar o alimento, porém com a condição de pouco líquido;

Estufar: método de cocção em que se refoga o alimento com bastante líquido e com a tampa da panela fechada;

Pocher: método de cocção em que se utiliza pequena quantidade de água acima da temperatura de ebulição (100ºC) sendo proibida a utilização de leite e vinhos.

ameixa e uva

abacaxi e damasco

framboesa e pêssego

banana verde e carambola

a adição de bicarbonato de sódio como alternativa de alcalinização do meio não é aconselhável, pois pode desintegrar a parede celular de algumas hortaliças e reduzir a biodisponibilidade de nutrientes.

a técnica de cocção sob pressão é ineficaz na retenção de compostos fenólicos, antioxidantes, flavonoides e tanino, além de onerosa e dispendiosa.

gorduras, como a manteiga e a margarina, possuem ponto de fumaça alto e podem ser utilizados para frituras de vegetais e carnes.

recomenda-se a cocção de hortaliças verdes em panela tampada, para não liberar ácidos voláteis e manter a cor verde do vegetal

I e II, apenas.

I e III, apenas.

II e III, apenas.

I, II e III.

moer.

misturar.

peneirar.

espremer.

saltear.

brasear.

refogar.

ensopar.

A clorofila tem pequena hidrossolubilidade e, sob a ação de álcalis, torna-se mais verde

O tanino é hidrossolúvel e não sofre alteração sob a ação de álcalis

A antocianina é muito hidrossolúvel e tem sua cor intensificada sob a ação de ácidos

O caroteno é insolúvel em agua, e sob cocção prolongada escurece

As flavinas são hidrossolúveis e ficam esverdeadas e pardas na presença de ferro

é utilizado para poder determinar as quantidades certas para compra de determinado alimento.

é utilizado para se avaliar o preço total da compra de determinados alimentos.

reflete diretamente a quantidade de perdas inevitáveis como cascas e aparas de determinado alimento.

está diretamente relacionado com a qualidade do alimento que a Unidade de Alimentação e Nutrição utiliza em sua rotina.

após determinada uma vez, a tabela de fator de correção pode ser utilizada por qualquer serviço de alimentação, não sendo uma tabela individual por serviço.

Físicos: cortar, coar e aquecer; Químicos: reações de hidrólise e ação de álcalis; Biológicos: fermentos ou enzimas e bactérias e fungos.

Químicos: cocção, ação de ácidos, reações enzimáticas; Biológicos: fungos e bactérias; Físicos: mistura, decantar e destilar.

Biológicos: fermentos e enzimas; Químicos: cozimento e ação de ácidos; Físicos: coar, descascar e centrifugar.

Físicos: subdivisão, dissolução, união e temperatura; Químicos: cocção e ação de ácidos e álcalis; reações e combinações químicas; Biológicos: fermentos ou enzimas e bactérias e fungos.

Físicos: aquecimento eletrônico e raios infravermelhos; Químicos: ação de ácidos e enzimas; Biológicos: ação de lactobacilos e fungos.

imersão na água com açúcar.

lavar em água corrente.

envolver com filme plástico.

pingar suco de limão.

imersão em água gelada.

creme vegetal light, que apresenta alta quantidade de umidade quando comparado à manteiga, não sendo indicado para o preparo de bolos.

creme vegetal light, que apresenta alta quantidade de proteínas quando comparado à manteiga, o que compromete a incorporação de ar na massa.

leite de soja, que apresenta alta quantidade de proteínas quando comparado ao leite de vaca, o que compromete a incorporação de ar na massa

leite de soja, que apresenta alta quantidade de umidade quando comparado ao leite de vaca, não sendo indicado para o preparo de bolos.

Uma das formas de transmissão de calor é a convecção, que é o deslocamento de moléculas aquecidas - menos densas sobem e mais densas descem ao fundo da panela. São exemplo os líquidos.

Cocção a vapor realça a aparência e reduz perdas por dissolução, pode ser sem pressão - recipientes com grelha (peixes) ou sob pressão - cocção rápida com aumento da temperatura no recipiente pelo aumento de pressão no interior.

Processos de cocção por calor seco hidrata o alimento.

A pasteurização visa o extermínio parcial da flora banal e eliminação total da microbiana patogênica, indicada para leite, creme de leite, manteiga, frutas, sorvetes, embutidos, compotas e cervejas.

Conservação por defumação tem por objetivo conservar e adquirir características organolépticas, indicado para carne bovina, de peixe e aves, embutidos e consiste em barreira física e química contra penetração e atividade dos microrganismos.

1, 4, 3, 2.

1, 3, 4, 2.

4, 1, 2, 3.

4, 2, 1, 3.

o calor é transferido na forma de corrente que flui ao redor do alimento.

o calor é transferido por meio do ar (gás) ou pelo próprio líquido.

o ar é o meio intermediário e participa do processo de transferência de calor.

a fonte de aquecimento se localiza na parte superior, como no forno convencional.

1 1 2 2 2

1 2 2 1 2

2 2 2 1 2

1 1 2 2 1

2 1 2 1 2