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Questões de Concurso sobre Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia
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A cocção dos alimentos constitui etapa essencial da técnica dietética, promovendo transformações sensoriais, físico-químicas e microbiológicas que impactam diretamente a digestibilidade, o valor nutritivo e a segurança alimentar. Considerando esse contexto, analise as afirmativas abaixo.
I. A aplicação do calor favorece a digestibilidade dos alimentos, reduz fatores antinutricionais e pode aumentar a biodisponibilidade de nutrientes, embora possa ocasionar perdas nutricionais.
II. A segurança alimentar depende exclusivamente da cocção, sendo dispensáveis cuidados prévios de conservação.
III. A cocção tem como principal finalidade a eliminação total de microrganismos patogênicos, independentemente da carga inicial e das condições de conservação do alimento.
É CORRETO o que se afirma em:
A
I e III, apenas.
B
II e III, apenas.
C
I, apenas.
D
I e II, apenas.
A gelatinização do amido é um importante fenômeno físico-químico observado durante o preparo de diversos alimentos. Com relação à gelatinização do amido, assinale a alternativa CORRETA:
A
Durante a gelatinização, os grânulos de amido absorvem água, incham e perdem sua estrutura cristalina, formando uma pasta ou gel de maior viscosidade.
B
Todos os tipos de amido sofrem gelatinização exatamente à temperatura de 80°C, independentemente de sua origem botânica.
C
A gelatinização ocorre tanto na presença de calor úmido quanto exclusivamente por calor seco, não sendo necessária a presença de água.
D
A gelatinização é um processo comum ao amido e ao glúten, ocorrendo de forma semelhante em ambos os componentes.
E
A gelatinização é um processo reversível, permitindo que os grânulos de amido retornem à sua estrutura original após o resfriamento.
No pré-preparo de alimentos (especialmente vegetais), o que o fator de correção (FC) indica?
A
O percentual de aumento de peso após a hidratação.
B
A diferença entre o peso bruto e o peso líquido do alimento.
C
A quantidade de alimento que deve ser descartada antes do preparo.
D
A relação entre o peso bruto (com casca/partes não comestíveis) e o peso líquido (parte utilizável).
E
O tempo necessário para a cocção completa do alimento.
Para melhorar o valor nutricional do almoço servido em unidade de alimentação, o nutricionista decide implementar a técnica de pré-preparo por branqueamento de hortaliças.
Uma vantagem dessa técnica é a:
A
Substituição de higienização prévia das hortaliças.
B
Necessidade reduzida de controle de tempo e temperatura.
C
Eliminação de todos os microrganismos presentes nas hortaliças.
D
Melhoria do valor calórico sem modificar nutrientes.
E
Desativação de enzimas que aceleram perdas nutricionais e escurecimento, favorecendo conservação.
Os métodos de cocção por calor úmido incluem:
A
Grelhar, assar e fritar por imersão em óleo.
B
Refogar, saltear e tostar em frigideira quente.
C
Cozinhar em água, vapor e ensopados.
D
Gratinar, flambar e defumar em alta temperatura.
E
Assar em forno convencional e micro-ondas potente.
A cocção das leguminosas constitui etapa primordial da técnica dietética, uma vez que envolve transformações físicas e estruturais do grão, diretamente influenciadas por fatores intrínsecos e extrínsecos. Considerando esse contexto, são fatores que podem influenciar a cocção de leguminosas:
I. Período de armazenamento: quanto maior o tempo de armazenamento, mais difícil é a cocção do grão devido à maior perda de umidade.
II. Temperatura e grau de umidade do local de armazenamento: quanto maior a temperatura e menor a umidade do local, maior será a perda de umidade, dificultando a cocção do grão.
III. Variedade da leguminosa: lentilhas e ervilhas secas são mais tenras e levam menos tempo para cozinhar do que o grão-de-bico, por exemplo.
É CORRETO o que se afirma em:
A
I e II, apenas.
B
I e III, apenas.
C
I, II e III.
D
II e III, apenas.
Os métodos de cocção são classificados de acordo com o tipo de calor aplicado e a presença ou não de gordura ou umidade. Nesse sentido, assinale a alternativa que apresenta um método classificado como de calor úmido.
A
Caramelizar.
B
Decompor.
C
Dextrinizar.
D
Coagular.
E
Dissolver.
Conforme Moreira (2016), a emulsificação é uma operação básica da tecnologia dos alimentos classificada como processo de ordem física, que consiste na mistura de dois líquidos imiscíveis. Devido à presença de moléculas anfifílicas como lipoproteínas, fosfolipídios, fosfoproteínas e lipofosfoproteínas, o(a) _______________ é considerado(a) um ótimo agente emulsificante. O(A) _______________ é o(a) principal representante nesse ingrediente porque possui uma extremidade polar que tem afinidade com água e outra apolar que tem afinidade com gorduras. São exemplos de emulsões: _______________, sorvete e massa de bolos.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
A
gema de ovo – lecitina – maionese
B
amido de milho – amilose – gelatina
C
soro do leite – caseína – maionese
D
clara de ovo – albumina – merengue
E
gema de ovo – amilose – pudim
A clorofila, pigmento responsável pela cor verde de vegetais, torna-se verde-oliva (feofitina) em meios ácidos ou sob aquecimento prolongado. Com base no que foi exposto, é correto afirma que isso ocorre pela:
A
Abertura do anel pirrólico por oxidação.
B
Conversão da clorofila em carotenoide.
C
Ligação com íons de cobre presentes na água de cocção.
D
Substituição do magnésio central por átomos de hidrogênio.
Ano:
2026
Banca:
Instituto IACP
Ao oferecer Bife à Suíça como prato principal, qual preparação não poderá ser servida como guarnição, a fim de evitar a repetição de ingredientes?
A
Ratatouille.
B
Couve à mineira.
C
Polenta frita.
D
Cenoura baby sauté.
E
Batatas au gratin.
Qual o processo que favorece a redução dos oligossacarídeos presentes nas leguminosas secas?
A
Sinérese.
B
Maceração.
C
Reação de Maillard.
D
Condimentação.
E
Gelatinização.
No preparo de alimentos açucarados, diferentes transformações físico-químicas podem ocorrer durante o aquecimento da sacarose em meio aquoso. Entre essas transformações destaca-se a inversão do açúcar, fenômeno frequentemente explorado na produção de caldas, xaropes e preparações de confeitaria.
Considerando o processo de formação do açúcar invertido, assinale a alternativa correta.
A
O açúcar invertido é formado exclusivamente pelo aquecimento prolongado da sacarose, sem ocorrência de alterações em sua estrutura química, sendo utilizado apenas para intensificar a coloração das preparações.
B
A formação do açúcar invertido ocorre exclusivamente pela ação de enzimas naturalmente presentes em determinadas frutas, independentemente da influência de fatores como temperatura ou acidez do meio.
C
O açúcar invertido corresponde ao processo de transformação da sacarose em lactose por meio de reação enzimática que altera a composição estrutural do carboidrato original.
D
O açúcar invertido é formado a partir da hidrólise da molécula de sacarose, processo no qual ocorre a clivagem desse dissacarídeo em proporções equivalentes de seus monossacarídeos constituintes, glicose e frutose.
Em Técnica Dietética, a alteração na coloração de vegetais verdes durante a cocção em meio ácido deve-se principalmente:
A
À conversão da clorofila em feofitina.
B
À degradação térmica das antocianinas.
C
À oxidação de compostos fenólicos.
D
À caramelização de açúcares.
E
À desnaturação de proteínas pigmentadas.
Ano:
2026
Banca:
Instituto IACP
Grãos mais soltos do arroz, após o cozimento, resultam de qual processo de cocção de grãos polidos?
A
Lixiviação.
B
Dextrinização.
C
Gelatinização.
D
Retrogradação.
E
Maceração.
A gelatinização é uma transformação física irreversível que ocorre durante o aquecimento de determinado componente presente nos alimentos, na presença de água.
O componente mencionado é
A
o glicerol.
B
a sacarose.
C
a maltose.
D
o amido.
E
a proteína.
A técnica dietética estuda as operações a que são submetidos os alimentos e as modificações que eles sofrem durante o preparo para consumo. Acerca dos indicadores utilizados para o controle de desperdício e custos, como o Fator de Correção (FC) e o Fator de Cocção (FCoc), registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:
(__)O Fator de Correção (FC) é a relação entre o Peso Bruto (PB) e o Peso Líquido (PL) do alimento, sendo sempre igual ou maior que 1.
(__)O Fator de Cocção (FCoc) avalia a mudança de peso do alimento após o cozimento, podendo ser maior que 1 (absorção de água) ou menor que 1 (perda de água).
(__)Alimentos como arroz e macarrão apresentam Fator de Cocção menor que 1, pois perdem volume durante o preparo térmico.
(__)O cálculo do Fator de Correção é irrelevante para o planejamento de compras, servindo apenas para avaliação nutricional.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.
A
F, V, V, F.
B
F, F, V, V.
C
V, V, F, F.
D
V, F, F, V.
E
V, F, V, V.
Os métodos de cocção constituem processos tecnológicos fundamentais na produção de refeições, influenciando características sensoriais, digestibilidade e valor nutricional dos alimentos. A escolha adequada do método depende da transferência de calor, da composição do alimento e do resultado culinário pretendido.
No que se refere aos métodos de cocção por calor úmido, assinale a alternativa CORRETA.
A
A cocção a vapor sob pressão caracteriza-se pela ampliação do tempo necessário ao preparo dos alimentos, em decorrência da redução da temperatura interna do sistema de cocção.
B
A fervura em ebulição caracteriza-se pela cocção realizada em temperaturas inferiores a 95°C, sendo especialmente indicada para preparações que demandam prolongado tempo de cozimento.
C
O banho-maria configura método de cocção classificado exclusivamente como calor seco indireto, independentemente das condições da preparação culinária.
D
A cocção realizada em meio líquido assegura a preservação integral dos nutrientes hidrossolúveis, independentemente da duração do processo térmico empregado.
E
A cocção por calor úmido promove a hidratação das estruturas fibrosas dos alimentos, favorecendo o amolecimento de tecidos mais resistentes e contribuindo para maior maciez da preparação.
Em relação aos indicadores utilizados no preparo de alimentos, é correto afirmar que
A
o indicador de parte comestível é obtido dividindo-se o peso líquido pelo peso bruto do alimento.
B
o indicador de reidratação é utilizado normalmente para cereais, leguminosas e alimentos deixados de remolho.
C
o indicador de conversão é obtido dividindo-se o peso do alimento cru pelo peso do alimento cozido.
D
o fator de correção permite a avaliação do ganho de peso da preparação após cocção.
E
o fator de correção avalia perdas de nutrientes durante processamentos térmicos intensos, como cocção em forno.
Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando os tipos de leite às suas respectivas características.
Coluna 1
1. Tipo A.
2. Tipo B.
3. Tipo C.
Coluna 2
( ) Ordenha mecânica; pasteurizado e embalado na própria fazenda; menor contagem de microrganismos.
( ) Ordenha mecânica ou manual; armazenado sob refrigeração; pasteurizado em laticínios; contagem intermediária de microrganismos.
( ) Ordenha mecânica ou manual; armazenado e transportado sob refrigeração; maior contagem de microrganismos devido à menor qualidade microbiológica.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
A
1 – 2 – 3.
B
1 – 3 – 2.
C
3 – 2 – 1.
D
2 – 1 – 3.
O método de branqueamento consiste em mergulhar o alimento, previamente preparado, em água fervente ou insuflar vapor saturado sobre ele, durante um certo tempo. Em seguida, será imediatamente resfriado com água fria corrente para evitar que o produto seja submetido a um sobreaquecimento desnecessário. Com base nesse método de conservação, é CORRETO afirmar que:
A
Consiste em um tratamento térmico que tem a principal função de cozinhar ainda mais o alimento para aumentar sua digestibilidade.
B
Consiste em um tratamento térmico que tem a principal função de eliminar completamente todos os microrganismos patogênicos presentes no alimento.
C
Consiste em um tratamento térmico que substitui completamente outros métodos de conservação, como congelamento ou desidratação.
D
Consiste em um tratamento térmico que tem a principal função de inativar enzimas, principalmente de frutas e hortaliças que serão desidratadas, congeladas ou enlatadas.
E
Consiste em um tratamento térmico que tem a principal função de esterilizar alimentos enlatados para armazenamento prolongado.
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