Questões de Concurso sobre Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia

A reação de Maillard, também conhecida como reação de escurecimento não enzimático, é a principal causa do escurecimento ocorrido durante o aquecimento de alimentos, podendo ocorrer, também, durante a armazenagem. A reação se resume a uma condensação do radical amino de uma proteína com um açúcar redutor, por meio dos grupamentos carbonila das aldoses e da cetose. Trata-se de uma reação extremamente complexa que pode seguir caminhos diferentes, com formação de produtos finais variáveis. Sobre as consequências e fatores que afetam esta reação, analise as afirmativas a seguir.

I. É extremamente desejável em alguns alimentos como café, cacau, pães e bolos, pois confere o sabor, o aroma e a cor característicos a esses alimentos.

II. Possui diversos efeitos indesejáveis como, por exemplo: perda de aminoácidos; redução da digestibilidade de proteínas; formação de substâncias tóxicas, especialmente em condições extremas de temperatura.

III. A velocidade da reação é maior com os monossacarídeos do que com os dissacarídios. Entre os monossacarídeos comuns, a velocidade é maior com a glicose do que com a frutose. A velocidade é máxima sob pH próximo da neutralidade.

Está correto o que se afirma em

Por meio de processos controlados envolvendo hidrólise enzimática, a goma guar é convertida em GGPH que

Qual técnica dietética é recomendada para preservar vitaminas solúveis em água?

Frequentemente no preparo dos alimentos, a energia térmica é a operação mais comum; por isso, quando o objetivo é manter o sabor original do alimento, a cocção deve ser rápida; quando a intenção é modificar ou misturar os sabores dos alimentos o processo de cocção é mais longo.

(PHILIPPI, 2014.)

Considerando os métodos de cocção existentes e mais utilizados, quando o alimento é refogado em gordura quente; em seguida, acrescenta-se líquido suficiente (água; vinho; sucos; e, caldos) para cozinhar, até que o alimento esteja macio e o molho encorpado, trata-se de:

É um exemplo de preparação que passa pela técnica de calor misto:

Entre as gorduras a seguir, a que apresenta maior temperatura até o aparecimento do ponto de fumaça é o

Analise as afirmativas abaixo em relação aos métodos de cocção.

1. Grelhar é um método de cocção seca, no qual a transferência de calor por meio do aquecimento do ar quente retira umidade do ambiente e promove o assamento.

2. A cocção seca é caracterizada pela desidratação do alimento provocada pelo excesso de calor.

3. O óleo vegetal refinado é o meio de cocção mais adequado para a fritura de alimentos, especialmente para a fritura por imersão, por apresentar elevado ponto de fumaça.

4. O vapor é o mais eficiente modo de transmissão do calor para o preparo de alimentos. A cocção em vapor, no entanto, prejudica as características de sabor, cor e textura dos alimentos.

5. A cocção úmida ocorre quando há o emprego da água, ou do vapor, como meio de transferência de calor.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Manter as quantidades naturais de vitaminas e minerais nos alimentos é um grande desafio, já que logo após a sua colheita e produção ocorrem muitas reações físicas e químicas que influenciam na sua qualidade, da mesma forma que os diferentes métodos de cocção de alimentos também podem alterar suas características. Dependendo do tipo de cocção, tempo de duração do processo e temperatura utilizada, podem ocorrer alterações significativas nas propriedades nutricionais e sensoriais dos alimentos. Essas alterações muitas vezes melhoram a palatabilidade e a digestibilidade da maior parte das hortaliças. O método indicado para hortaliças menos novas, tubérculos e raízes que requeiram maior tempo de cocção é:

Todos os alimentos devem ser bem cozidos, assados, grelhados ou fritos. Qual é a temperatura ideal que os alimentos devem atingir na etapa de cocção?

Os métodos de cozimento (cocção) consistem na aplicação de técnicas na etapa de preparo dos alimentos. Com efeito, utiliza-se alguma fonte de calor para modificar as características sensoriais (cor, sabor, aroma, textura) dos alimentos, ocorrendo muitas vezes por meio de alterações químicas na sua composição. Acerca desse assunto, assinale o item correto.

Assinale a alternativa que apresenta corretamente o método que tem como principal objetivo inativar enzimas que geralmente é aplicado em frutas e hortaliças.

Os alimentos como carnes, aves, peixes, cereais, leguminosas, tubérculos, legumes entre outros, após passarem pelas operações preliminares (pré-preparo), são submetidos a diferentes processos de cocção (preparo), o que resulta em novas características sensoriais, melhora da digestibilidade e, em muitos casos, até a alteração da composição química. Em relação aos diferentes métodos de cocção que existem, analise as seguintes alternativas e responda:

I) Brasear é um dos métodos de cocção por calor misto, em que o alimento é dourado em pequena quantidade de gordura; em seguida, acrescenta-se o líquido, mantendo-se o ponto de fervura, até que o alimento fique macio.

II) Fritar com gordura é um dos métodos de cocção por calor seco com gordura, em que o alimento é mergulhado em grande quantidade de gordura aquecida.

III) Fervura em fogo lento é um método de cocção por calor úmido, de longa duração, com líquido suficiente para cobrir o alimento, com a temperatura máxima de até 95°C, ideal para carnes mais rijas ou alimentos que necessitam de cocção prolongada, a fim de adquirir sabor.

IV) Grelhar é um método de cocção por calor seco sem gordura, que consiste em preparar os alimentos por exposição ao calor seco e forte, utilizando-se grelha.

Constata-se que está(ão) correta(s):

As verduras e os legumes, após a colheita, estão muito suscetíveis a alterações indesejáveis que podem ser prevenidas por alguns procedimentos, como congelamento, branqueamento, produção de conservas, desidratação e enlatamento. Diante disso, registre V para verdadeiro, e F, para falso, no que se refere aos cuidados durante a aquisição, o armazenamento e o preparo das verduras e legumes.

(__)O branqueamento é um processo que antecede o congelamento, com a finalidade de destruir, pelo calor, seguido de resfriamento em água, todos os sistemas enzimáticos das verduras e legumes.

(__)O congelamento, por sua vez, consiste na retirada de calor das verduras e legumes, com a finalidade de impedir ou reduzir a ação destrutiva dos microrganismos.

(__)O enlatamento, técnica de industrialização dos alimentos, foi desenvolvido com os seguintes objetivos: garantir disponibilidade de hortaliças sazonais, conferir praticidade no consumo e manter as qualidades sensoriais do alimento.

Fonte: PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Técnica dietética. São Paulo: Atheneu, 2006.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

A escolha do corte dos legumes é uma forma de variar a apresentação das preparações. O corte à julienne tem as seguintes características:

Os componentes de um alimento podem ser separados por meio de operações que permitem separar dois líquidos, dois sólidos ou um sólido e um líquido. Assinale a alternativa que descreve corretamente a operação de decantação.

Alguns índices são muito úteis para a gestão de alimentos, como o índice de conversão (IC) que:

Um dos processos mais comuns de amaciamento de carnes, como as de gado, porco, carneiro, coelho, aves e outras, é o de colocar a peça, de véspera, em vinha d’alhos. Esse recurso baseia-se

Analise as assertivas abaixo, assinalando V, se verdadeiras, ou F, se falsas.

( ) O aumento exagerado de temperatura ou muito tempo de cozimento pode levar à perda de vitamina nos alimentos.

( ) O amido de milho pode ser usado como espessante em líquidos gelados.

( ) Os sais minerais são mais resistentes ao calor.

( ) A higienização adequada de folhosos deve ser seguida de lavagem e, logo após, o molho em água com hipoclorito de sódio por 15 minutos.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

A cocção no micro-ondas ocorre por meio de ondas eletromagnéticas geradas por unidades emissoras chamadas magnetrons. Com base nesse método de preparação, assinale alternativa INCORRETA.

Por que óleos, gorduras, sal e açúcar devem ser utilizados em pequenas quantidades em preparações culinárias?

Analise as respostas a seguir e informe (V) para as verdadeiras e (F) para as falsas.

( ) Porque os óleos e gorduras possuem 7 kcal por grama, sendo considerados alimentos de alta densidade energética.

( ) Porque o consumo excessivo de sódio e de gorduras saturadas aumenta o risco de doenças do coração.

( ) Porque o consumo excessivo de açúcar aumenta o risco de cárie dental, de obesidade e de várias outras doenças crônicas.

( ) Porque, desde que utilizados com moderação em preparações culinárias com base em alimentos in natura ou minimamente processados, os óleos, as gorduras, o sal e o açúcar contribuem para diversificar e tornar mais saborosa a alimentação sem que fique nutricionalmente desbalanceada.

De acordo com as respostas, a sequência correta é