Questões de Concurso sobre Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia

Disciplina 1

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341

Q1344184

Nutrição Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia

Ano: 2009

Banca: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro - UFRRJ

Prova: UFRRJ - UFRRJ - Técnico de Laboratório - Área: Química - Análise e Processamento de Alimentos - 2009

As perdas de hortaliças e frutas são problemas para várias indústrias de alimentos. O tratamento térmico na área de vegetal, muito utilizado para inativar polifenoloxidases, é o(a)

exaustão.

branqueamento.

desidratação.

lavagem com detergente.

filtração.

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342

Q1347631

Nutrição Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia

Ano: 2008

Banca: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro - UFRRJ

Prova: UFRRJ - UFRRJ - Nutricionista - 2008

Quando aquecemos uma preparação à qual foi incorporada clara batida em neve, ocorre um aumento de volume devido à(ao)

coagulação da albumina na formação esponjosa.

expansão do ar retido na formação esponjosa de albumina.

rompimento das películas de albumina e expansão do ar.

distribuição uniforme das películas de albumina na mistura.

rompimento e expansão das películas de albumina.

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343

Q1347633

Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia

Ano: 2008

Banca: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro - UFRRJ

Prova: UFRRJ - UFRRJ - Nutricionista - 2008

O fator de correção de um alimento que tem como peso bruto 2000 gramas e peso líquido 1500 gramas é

0,8.

1,0.

1,3.

2,0.

2,3.

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344

Q49095

Nutrição Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia

Ano: 2002

Banca: Instituto Municipal de Ensino Superior de São Caetano do Sul - IMES

Prova: IMES - Prefeitura de Campinas - Nutricionista - 2002

As proteínas existentes na farinha de trigo (gliadina e glutenina), em contato com a água, formam o glúten. A presença do glúten, pela ação de misturar, bater e sovar, deixa a massa:

produzindo CO².

produzindo O².

elástica.

produzindo mais O² e menos CO².

produzindo mais CO² e menos O².