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Questões de Concurso sobre Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia
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É correto afirmar que preparações como escarola refogada são obtidas por meio de calor
A
úmido.
B
seco.
C
misto.
D
médio.
E
mínimo.
Em uma Escola do município o serviço de alimentação e Nutrição fornece refeição a 400 alunos e prevê salada de tomate em cubo em seu cardápio do dia. Considerando o consumo (porção) de 80 gramas de salada de tomate por pessoa e que o fator de correção do tomate é 1,1, deverão ser comprados:
A
26,8 Kg
B
5,00 Kg
C
17,60 Kg
D
35,20 Kg
Assinale a alternativa INCORRETA quanto à cocção dos alimentos:
A
Cozinhar tomate aumenta a quantidade de Vitamina D que é liberada no corpo.
B
As cenouras ajudam a melhorar sua visão graças a altos níveis de betacaroteno, um antioxidante que o corpo converte em Vitamina A. Cozinhar a cenoura aumenta o seu valor nutricional e colabora com a digestão.
C
Cozinhar o espinafre aumenta a capacidade do organismo de absorver todos os nutrientes que este alimento contém, como cálcio, ferro, magnésio, luteína e antioxidantes.
D
Cozinhar couve aumenta os níveis de vitaminas A e K, bem como fibra.
E
Existem vários tipos de cogumelos que só são seguros para comer após serem cozidos.
“A Goma guar (INS 412, IDA não especificada) é retirada do feijão guar (Cyanopsis spp) cultivado nos EUA e Oriente. Apresenta uma cadeia principal formada por manozes e cadeias laterais de galactoses. É aprovada para o uso em um número maior de alimentos comparados com os outros hidrocolóides.” (GAVA, Altanir Jaime. et al. 2008)
Sendo um aditivo permitido pela legislação brasileira, a Goma Guar é classificada como substância:
A
Umectante;
B
Antiumectante;
C
Espessante;
D
Estabilizante;
E
Ácido Lante.
Para que os alimentos possam ser consumidos, é necessário que eles passem pela etapa de pré-preparo. Acerca dos métodos de divisão das operações de pré-preparo, relacione a Coluna 1 à Coluna 2.
Coluna 1
1. Decantar.
2. Moer.
3. Espremer.
4. Coar.
5. Sedimentar.
Coluna 2
( ) Separar dois componentes líquidos, deixando-os descansar e fazendo com que se separem em razão das diferentes densidades que possuem.
( ) Extrair o líquido de um alimento sólido, utilizando agentes de pressão.
( ) Retirar partes de um alimento.
( ) Separar partículas sólidas de um líquido.
( ) Deixar o líquido em repouso para que as partículas sólidas nele contidas depositem-se no fundo do recipiente.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
A
1 – 2 – 3 – 4 – 5.
B
5 – 4 – 3 – 2 – 1.
C
1 – 3 – 2 – 4 – 5.
D
2 – 1 – 3 – 5 – 4.
E
5 – 2 – 4 – 3 – 1.
Grão amarelo-alaranjado e muito versátil, pode ser utilizado em saladas, sopas, bolinhos, croquetes, e em pratos da culinária árabe e espanhola:
A
leite de soja.
B
grão-de-bico.
C
amendoim.
D
lentilha.
Os processos básicos de cocção são feitos por meio de calor úmido, de calor seco e de calor misto.
C
Certo
E
Errado
É correto afirmar que se trata de uma preparação obtida por meio de calor misto:
A
brócolis no vapor
B
bife à milanesa.
C
abobrinha refogada.
D
batata frita.
E
ovo cozido.
A presença de alguns ingredientes ao bater as claras em neve pode aumentar ou diminuir a sua estabilidade. Assinale a opção que apresenta a correta correspondência entre o alimento e o resultado nessa estabilidade.
A
Gema/ aumenta.
B
Açúcar/diminui.
C
Ácido / aumenta.
D
Água/aumenta.
E
Gema / não altera.
Utilizada como infusão pura ou misturada ao café, seu principal produto elaborado com esta matéria-prima é a cerveja:
A
sêmola.
B
aveia.
C
cevada.
D
centeio.
É um exemplo de cocção com calor misto:
A
Assar no forno.
B
Grelhar.
C
Brasear.
D
Ferver.
E
Fritar por imersão.
Depois das operações de pré-preparo, alguns alimentos estão prontos para serem submetidos a diferentes processos de cocção que vão conferir aos mesmos características novas, que poderão modificá-los
sensorialmente e, algumas vezes, alterar suas composições químicas.
A esse respeito, numere a COLUNA II de acordo com a COLUNA I, fazendo a relação do método com o seu respectivo processo.
COLUNA I
1. Calor úmido
2. Calor seco
3. Calor misto
COLUNA II
( ) Assar em forno a gás ou elétrico.
( ) Cozinhar a vapor.
( ) Ensopar o alimento.
( ) Ferver em água a fogo lento ou ebulição.
( ) Fritar por imersão em gordura.
( ) Grelhar ou assar em espeto.
( ) Refogar o alimento.
Assinale a sequência correta.
A
1 2 1 1 2 3 1
B
2 1 3 1 2 2 3
C
2 3 1 2 1 3 2
D
3 1 2 3 3 1 2
Ano:
2017
Prova:
AMEOSC - Prefeitura - Nutricionista - 2017
O índice de absorção avalia a absorção de líquidos durante o cozimento de alimentos, especialmente alimentos secos, como grãos, sementes e leguminosas. Em relação ao índice de absorção, assinale a alternativa correta.
A
O índice de absorção também é utilizado para avaliação do rendimento dos alimentos após cocção.
B
O descarte da água ou líquido do cozimento de alimentos reduz o índice de absorção, porém os nutrientes são preservados, já estes se encontram no interior dos alimentos.
C
Cereais e leguminosas se colocados em remolho em água, facilitam o cozimento, pois a celulose presente nos grãos é amolecida.
D
O índice de absorção de cereais que contém maior quantidade de fibras é reduzido, pois absorve menos quantidade de água.
Uma transformação comum a todos os tipos de massas, deixando-as duras e secas, ocorre durante o envelhecimento das mesmas. O processo de envelhecimento se inicia logo que a massa cozida começa a ser resfriada, ao qual dá-se o nome de retrogradação. O componente das farinhas que está envolvido neste processo de envelhecimento é o(a):
A
água.
B
glúten.
C
amido.
D
farelo.
E
vitamina E.
As hortaliças podem ser cortadas em formatos diferentes para atender às diferentes exigências das receitas e cada corte tem, na cozinha clássica, sua designação especial. O corte brunoise é aquele que:
A
Os vegetais são cortados em cubos de 2 a 3 mm quadrados.
B
São feitas tirinhas de 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3 mm de largura.
C
É utilizado para batatas, que são cortadas em bastõezinhos de 5 a 6 cm de comprimento.
D
O corte é feito em cubo de 1 cm usado para guarnições simples.
A operação de pré-preparo para união dos alimentos utilizada para reunir substâncias dificilmente miscíveis e que emprega movimento rápido e enérgico, é:
A
Misturar
B
Bater
C
Sovar
D
Tamisar
Na preparação de ovo cozido com consistência dura, para evitar que se forme uma camada escura de sulfureto de ferro entre a clara e a gema, a técnica indicada após o cozimento é:
A
esfriar rapidamente em água corrente
B
adicionar ácido à água do cozimento
C
cozinhar em panela de aço inox
D
descascar quando estiver frio
O domínio sobre os métodos de cocção e a escolha adequada desses métodos são essenciais para a obtenção de preparações culinárias com características sensoriais satisfatórias, pois diferentes técnicas produzem diferentes resultados conforme o tipo de alimento. Tomando por base os processos de cocção existentes, são considerados métodos de cocção por calor misto:
A
ensopar, saltear e grelhar.
B
assar em forno, ensopar e saltear.
C
brasear, guisar e ensopar.
D
refogar, fritar por imersão e brasear.
Todas as seguintes afirmativas sobre o preparo dos alimentos estão corretas, exceto:
A
Os alimentos, mesmo tendo alto valor nutritivo, podem tornar-se nutricionalmente pobres, se, durante o seu preparo forem empregados métodos inadequados.
B
A cocção dos vegetais folhosos deverá ser feita da seguinte forma: cozinhá-los com bastante água para não perder nutrientes e de preferência com a panela destampada para liberação do enxofre.
C
Não devemos adicionar bicarbonato de sódio nos vegetais, pois este destrói uma grande quantidade de vitaminas.
D
Quando se cozinha o alimento, consequentemente aumenta-se sua digestibilidade.
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