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Questões de Concurso sobre Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia
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O fator de correção, determinado pela relação entre o peso bruto e o peso líquido do alimento, é um dos indicadores de desperdício de alimento.
C
Certo
E
Errado
Em técnica dietética, quando se deseja separar duas partes líquidas de um mesmo alimento, utiliza-se a técnica de subdivisão por
A
descascar.
B
centrifugar.
C
coar.
D
tamisar.
E
sedimentar.
Preparações como molho branco ou pudim, quando deixadas em repouso em baixas temperaturas, apresentam alterações nas suas características sensoriais, observando-se a sinérese. Sobre esse processo, está correto afirmar que:
A
ocorre na presença de substâncias ácidas que hidrolisam o amido, como pudins e molhos, que caracterizam o processo de dextrinização.
B
ocorre durante a cocção, em presença da água, cujo amido, presente na estrutura dessas preparações, absorve água e forma gel, conhecido como gelatinização.
C
é a hidrólise do amido que ocorre no aquecimento prolongado, como acontece para preparo de pudins e molhos.
D
é a reversão do amido, chamada de retrogradação, que faz com que a rede do amido absorva água e forme gel, responsável pela estruturação das preparações.
E
ocorre em função da reversão do amido à sua insolubilidade em água fria, chamada de retrogradação, que faz com que a rede do amido se contraia e expulse a água para fora de sua estrutura.
Cocção é o processo de aplicação de calor, modificando os alimentos, conferindo cor, sabor e odor aos alimentos, são as modificações químicas dos alimentos. Assinale a alternativa que se refere ao processo de cocção descrito abaixo:
Esse método de cocção tem a particularidade de favorecer a distribuição uniforme de calor. A vasilha onde é colocada a preparação para cozinhar é submersa em outra com água em ebulição. O calor em temperatura aproximada de 100°C atinge igualmente toda a superfície da vasilha imersa na água. A cocção propriamente dita será calor úmido se houver água na vasilha interna; se não, poderá ser calor seco, produzindo evaporação da água do alimento.
A
Micro-ondas.
B
Banho maria.
C
Imersão em fritura.
D
Água em ebulição.
Uma unidade produtora de refeições programou uma preparação que utiliza 18 kg de beterraba ralada crua, considerando que o fator de correção deste alimento é de 1,35, quantos quilos são necessários?
A
11,7 kg.
B
20,0 kg.
C
24,3 kg.
D
34,2 kg.
Assinale a alternativa que apresenta o método de cocção que utiliza calor úmido, preservando mais as características originais de verduras e legumes (minerais, vitamina C etc.).
A
fritar
B
grelhar
C
por micro‐ondas
D
à pressão
E
a vapor
Para melhor planejamento e controle de preparações, alguns indicadores são utilizados pela técnica dietética. Identifique a informação correta.
A
A densidade (relação volume/massa) dos alimentos e das preparações é bastante útil no dimensionamento de utensílios e equipamentos.
B
O indicador de reidratação é empregado para cocção de alimentos em grãos e salgados.
C
O per capita é obtido pela relação peso do alimento cozido/peso do alimento cru.
D
O fator de cocção é determinado pelo peso líquido do alimento cozido, dividido pelo peso do alimento congelado.
E
O indicador de conversão do alimento é obtido pela relação entre o peso do alimento pronto e o peso dos ingredientes do alimento no estado inicial.
No processo de cocção, os alimentos devem atingir no mínimo 74ºC no seu centro geométrico ou também podem ser realizadas combinações de tempo e temperatura da seguinte forma:
I- 70ºC por 02 minutos;
II- 68ºC por 10 minutos;
III- 70º por 06 minutos;
IV- 65ºC por 15 minutos.
São corretos os itens:
A
Apenas I e II.
B
Apenas II, III e IV.
C
Apenas I e IV.
D
Apenas II e III.
Os métodos de cocção diferenciam-se quanto ao uso ou não de água. A cocção seca é caracterizada pela desidratação do alimento provocada pelo calor; e, na cocção úmida, a fonte de umidade pode ser um ingrediente adicionado ao preparo ou aquela naturalmente presente no alimento. Com base nos procedimentos típicos de cocção seca e cacção úmida, numere a 2ª coluna de acordo com a 1ª coluna.
1ª COLUNA
(1) Assar
(2) Cozinhar em vapor
(3) Brasear
(4) Cocção sob pressão
(5) Grelhar
(6) Ensopar
(7) Fritar por imersão
(8) Ferver
(9) Saltear
2 ª COLUNA
( ) Técnica em que os alimentos entram em contato com uma chapa aquecida, a qual transmite calor para o alimento. O aquecimento do alimento faz com que a gordura atinja seu ponto de fusão e a forma líquida se desprenda do alimento.
( ) É a técnica de processamento em que a água da superfície dos alimentos é substituída por óleo, dando origem a uma crosta de textura crocante.
( ) Técnica em que a água não tem contato direto com os alimentos, mas é eficiente para transferir calor e proteger o alimento do excesso de calor, preservando suas características de sabor, cor e textura.
( ) O princípio dessa técnica de preparo de alimentos reside no fato de que a temperatura de ebulição da água, em um utensílio com boa vedação, é necessariamente maior para vencer a pressão formada pelo vapor d'água, em relação à temperatura de 100ºC, ebulição da água à pressão atmosférica ao nível do mar. Essa cocção ocorre em menor tempo do que no preparo convencional.
( ) Método de cocção lento, com chama ou forno, visando caramelizar ou acentuar a cor do alimento, mantendo o suco no seu interior.
( ) É uma cocção que consiste em submergir o alimento em meio aquoso fervente sem o uso de gordura. Dada a perda de nutrientes, apresenta desvantagens sensoriais e nutricionais.
( ) Consiste em transferir o calor por meio do aquecimento do ar quente e retirar umidade do ambiente. É uma técnica comum para alimentos previamente temperados com vinha d'alhos ou outras marinadas para condimentação.
( ) Consiste em refogar o alimento, acrescentando apenas a quantidade de líquido necessária para o abrandamento das fibras vegetais ou hidrólise do colágeno. Adiciona-se o líquido frio para dissolver sabores e leva-se à ebulição confinada. Ao fim, destampa-se para redução e espessamento do molho.
( ) Aquecer alimentos em pequena quantidade de óleo ou outra fonte de lipídeos, mantendo-se a temperatura moderada, por meio de movimentação constante e do controle da fonte de calor. Assim, a umidade dos alimentos garante a cacção, sem necessidade de adição de água ou outra fonte de vapor, de maneira que pode ser considerada uma técnica mista.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta da 2ª coluna.
A
1 - 3 - 9 - 8 - 5 - 6 - 7 - 4 - 2
B
9 - 3 - 2 - 4 - 1 - 8 - 5 - 6 - 7
C
5 - 7 - 2 - 4 - 3 - 8 - 1 - 6 - 9
D
3 - 1 - 9 - 4 - 5 - 8 - 7 - 4 - 2
E
9 - 1 - 5 - 8 - 3 - 4 - 6 - 7 - 2
As cores dos vegetais são responsáveis por grande parte da atração exercida nos consumidores. Os principais pigmentos presentes nesses alimentos são a clorofila, os carotenoides e os flavonoides. Com o objetivo de minimizar perdas na cor e no valor nutritivo, é necessária a adoção de técnica ou método de cocção adequado. O tempo e temperatura, volume de água e qualidade físico-química são fatores que influenciam na textura, aparência e sabor das hortaliças submetidas à cocção.
SANTOS, M. C. H. G. Influência da alteração do pH e dos diferentes métodos de cacção sobre os pigmentos vegetais. Brazilian Joumal Health Review. Curitiba, v. 2, n. 2, p. 1136- 1143, 2019 (adaptado).
Acerca desse tema, assinale a alternativa correta.
A
A betacianina (vermelho) e a betaxantina (amarelo), pigmentos presentes exdusivamente na beterraba, são estáveis em altas temperaturas e longo tempo de cozimento.
B
Os vegetais de cor laranja, amarela ou vermelha (abóbora, cenoura, tomate), quando cozidos em óleo ou gorduras, apresentam maior biodisponibilidade de carotenoides.
C
Os vegetais que contêm flavonas e os flavonóis (repolho, batata e couve-flor), apresentam pigmentos branco-amarelados e, na presença de substâncias ácidas, ficam arroxeados.
D
As hortaliças ricas em clorofila (espinafre, brócolis, couve); quando cozidas em meio alcalino (bicarbonato de sódio), apresentam mudança da cor para verde oliva ou marrom, devido ao escurecimento enzimático.
E
Os vegetais ricos em antocianinas, de cores arroxeadas e vermelhas (morango, uva, berinjela), na presença de substâncias ácidas, tornam-se alaranjados e, na presença de substâncias alcalinas, ficam esverdeados.
Uma técnica em nutrição está organizando o preparo da refeição a ser servida em um restaurante. Para a salada crua, ela sabe que o fator de correção do alface americano é 1,05. Sendo o peso líquido per capita de alface americano 10 g, o peso bruto per capita é de
A
8,9 g.
B
9,5 g.
C
11,1 g.
D
10,5 g.
O uso de bicarbonato de sódio no cozimento de hortaliças é uma prática adotada em alguns serviços e especialmente nas hortaliças verdes, pois transforma a clorofila em clorofilina, deixando um tom verde muito atraente. Essa estratégia também pode:
A
Aumentar consideravelmente o tempo de cocção das hortaliças.
B
Diminuir as perdas de nutrientes por dissolução.
C
Diminuir a retenção de nutrientes sensíveis à alteração de pH do meio e provocar amolecimento excessivo das estruturas vegetais.
D
Evitar a ação de compostos antinutricionais.
Alimentos diversos pedem métodos de cacção diferentes. A variedade desses métodos está condicionada à matéria-prima e ao resultado esperado. De acordo com os objetivos do tratamento dos alimentos com calor, pode-se afirmar que é incorreto
A
promover o aumento da atividade de água.
B
diminuir ou eliminar as formas viáveis de micro-organismos e eliminar patógenos.
C
desnaturar proteínas.
D
gelatinizar e dextrinizar o amido; inativar fatores antinutricionais e toxinas.
E
abrandar carboidratos não digeríveis; desenvolver atributos sensoriais.
Um turista, ao conhecer o Chile, degusta pela primeira vez ceviche, deliciando-se com seu sabor diferente e suave. Ao perguntar em um restaurante como a receita era preparada, ele descobriu que, ao peixe fresco e cru, são adicionados suco de limão, sal e temperos. Esse preparo proporciona
A
a hidrólise parcial das proteínas por ação da capsaicina, que modifica as ligações moleculares, aumenta o valor do pH e assim retarda o desenvolvimento de bactérias.
B
a desnaturação parcial das proteínas por ação dos ácidos, que modificam as ligações moleculares, reduzem o valor do pH e, assim, retardam o desenvolvimento de bactérias.
C
a hidrólise parcial das proteínas por ação dos ácidos, que modificam as ligações moleculares, aumentam o valor do pH e assim retardam o desenvolvimento de bactérias.
D
a desnaturação parcial das proteínas por ação da capsaicina, que modifica as ligações moleculares, reduz o valor do pH e assim retarda o desenvolvimento de bactérias.
Em Técnica Dietética, os processos básicos de cocção são por meio de calor úmido, calor seco e misto. Marque a opção que indique os tipos de calor úmido:
A
Fervura em fogo lento e refogar;
B
Fervura em ebulição e refogado;
C
Fervura em fogo lento e fervura em ebulição;
D
Fervura em ebulição e ensopar.
O fator de correção (FC) foi estabelecido para calcular as perdas de alimentos crus (frutas, verduras, legumes, carnes e ovos) e auxiliar a ponderar as perdas do produto para saber o quanto deve ser preparado. Uma escola recebeu a doação para a merenda escolar de 10 kg de tomate para molho. Após a limpeza, restaram 6 kg de tomate pronto para a cocção.
Considerando o fator de correção, assinale a alternativa correta.
A
1,5
B
1,67
C
1,78
D
2,0
E
2,1
Sobre a cocção de hortaliças frescas, assinale a alternativa correta.
A
Devem ser cozidas em água abundante e depois colocadas em água fria.
B
Devem ser cozidas em altas temperaturas, em panela destampada.
C
Devem ser cozidas sob pressão as hortaliças rijas e fibrosas.
D
Devem ser cozidas descascadas e picadas para acelerar o precesso de cozimento e minimizar perdas.
E
Devem ser cozidas com adição de ácidos para a manutenção da cor e do frescor.
Para confeccionar uma torta salgada, foram necessários 300g de peito de frango, entre outros ingredientes. Após o seu preparo, foi determinado que uma porção pesa 80g. A preparação rendeu 25 porções de 80g cada.
Indique a quantidade per capta de frango para a elaboração dessa receita.
A
6,6g.
B
12g.
C
15g.
D
3,2g.
Ano:
2019
Prova:
COTEC - FADENOR - Prefeitura - Nutricionista - 2019
O branqueamento das hortaliças, procedimento realizado antes do congelamento, tem como objetivo principal:
A
Acelerar o congelamento.
B
Reduzir o número de microorganismos.
C
Evitar o escurecimento.
D
Manter a coloração.
Ano:
2019
Banca:
Instituto Quadrix - Quadrix
Tubérculos e raízes são cultivados em todo o território brasileiro, fazendo parte da alimentação de grande parte da população. Eles podem ser consumidos em sua forma natural ou processados para compor o preparo de diferentes pratos da culinária tradicional. Quanto ao modo de preparo indicado para os tubérculos e raízes, é correto afirmar que
A
não é adequado o uso de liquidificador ou mixer para o preparo de purês.
B
para a preparação de mandioca frita, deve‐se executar cocção seca por fritura, seguida de cocção úmida.
C
para manter o formato do corte da batata é indicado o cozimento em alta temperatura.
D
não se deve empregar cocção a vapor para tubérculos e raízes.
E
a cocção úmida visando a gelatinização do amido não é indicada para batatas e outros tubérculos brancos ou amarelos.
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