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Questões de Concurso sobre Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia
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Ano:
2019
Prova:
EPBAZI - Prefeitura - Nutricionista - 2019
O fracionamento é uma operação mecânica simples que consiste em métodos de divisão tais como, cortar, picar, moer e triturar tem como vantagem:
A
Expor a perda de vitaminas por oxidação.
B
Antecipar o ato da mastigação facilitando a digestão.
C
Tornar o alimento mais vulnerável a agentes microbianos.
D
Exigir mão de obra mais especializada.
Com relação à estrutura do amido e ao processo de gelatinização, é correto afirmar que:
A
a amilose é cadeia ramificada e a amilopectina é cadeia linear.
B
a temperatura inicial de gelatinização do amido é igual entre os alimentos fontes de amido.
C
a presença de sal e açúcar pode acelerar o processo de gelatinização.
D
durante o repouso em temperaturas reduzidas pode ocorrer o re-estabelecimento das pontes de hidrogênio entre cadeias de amilose e amilopectina.
E
a presença de gordura não interfere na velocidade de gelatinização.
Na preparação de isca de carne acebolada, utilizam-se 130 g de coxão mole e 20 g de cebola per capita, com Fator de Correção de 1,2 e 1,5, respectivamente. Para produzir 200 porções de isca acebolada, deverão ser comprados:
A
45 kg de coxão mole e 10 kg de cebola
B
35 kg de coxão mole e 8 kg de cebola
C
31,2 kg de coxão mole e 6 kg de cebola
D
30 kg de coxão mole e 5 kg de cebola
Em Técnica Dietética, chama-se de divisão simples a operação em que o alimento é fracionado em partes, porém mantido, aparentemente, como um todo. Marque a opção que indique os métodos mais empregados de divisão simples:
A
Cortar/picar, sedimentar, espremer;
B
Cortar/picar, moer, triturar;
C
Moer, sedimentar, triturar;
D
Cortar/picar, sedimentar, centrifugar.
Relacione as colunas e assinale a alternativa correta:
( ) Turnedô.
( ) Emincé.
( ) Reduzir.
( ) Guarnecer.
( ) Zest.
A- Corte da casca de cítricos sem a parte branca.
B- Decorar.
C- Concentrar determinada preparação líquida por meio de evaporação.
D- Corte aplicado a carnes e aves, conhecido como iscas.
E- Corte de carne alto, com cerca de 3 a 5cm de altura.
A
A – B – D – C – E.
B
D – E – A – B – C.
C
E – D – C – B – A.
D
A – E – B – D – C.
As hortaliças são alimentos que por suas características de composição devem ser consumidas com máximo de frescor. Para isso, é necessário que os processos de pré-preparo e preparo sejam realizados corretamente. Sobre estes processos, assinale a alternativa correta.
A
O uso de hortaliças congeladas não é conveniente, pois não tem vantagem dentro de uma unidade de alimentação e nutrição.
B
Cortar a hortaliça antes do cozimento evita a diminuição do teor de nutrientes por lixiviação e por exposição à luz e ao ar.
C
O branqueamento tem como objetivo inativar as enzimas que causam a deterioração da hortaliça para prepará-las para o congelamento, enlatamento ou estocagem.
D
O uso de bicarbonato de sódio é indicado para o cozimento de hortaliças, pois aumenta a retenção de nutrientes e deixa a estrutura dos vegetais mais tenras.
A quantidade de repolho a ser comprada para o preparo de 450 porções de repolho refogado, considerando 180g o peso líquido do repolho e seu fator de correção igual a 1,04, é de:
A
842Kg.
B
872Kg.
C
84,4Kg.
D
87,2Kg.
E
84,2Kg.
Em técnica dietética, ingredientes importantes no preparo de pães e bolos são os agentes de crescimento.
Qual dos componentes abaixo NÃO é considerado um agente de crescimento?
A
Cloreto de sódio
B
Fermento químico
C
Fermento biológico
D
Vapor de água
E
Ar quente
Molhos são preparações de consistência líquida ou cremosa, de sabor suave ou picante que pode acompanhar preparações nas mais diversas formas de apresentação. Como exemplo de base de molhos ligados, utilizados na culinária, tem-se o(a):
A
glace de viandre.
B
fonds de veau.
C
holandês.
D
pesto.
E
roux.
Como é chamada a preparação à base de farinha de trigo e gordura animal ou vegetal?
A
Roux.
B
Mornay.
C
Holandês.
D
Mirepoix.
O fator de correção (FC) prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré-preparo dos alimentos.
Considere que durante a execução de um cardápio constata-se que, ao limpar 1 600 g de chuchu, obtêm-se 800 g desse legume para o preparo de uma salada.
Nesse caso, qual o fator de correção desse alimento?
A
0,5.
B
1,0.
C
2,0.
D
4,0.
As infusões são preparações resultantes da extração de flavor (aroma, sabor e cor) de vegetais aromáticos, sendo os mais comuns o café e o chá. O café é a bebida mais produzida e consumida no Brasil; existem várias espécies e formas de cultivo. Seus grãos são torrados e moídos para o preparo da infusão. A concentração da infusão varia de acordo com o método de preparo, variando de 5% a 8%.
BENETTI, G. B. et al. Manual de técnica dietética. São Caetano do Sul, SP: Yendis Editora, 2014 (adaptado).
Na preparação do café, recomenda-se
I - evitar o uso do coador de pano, pois resíduos se acumulam e passam o sabor ao café seguinte.
II - evitar reaquecer a infusão, para que não haja perdas de substâncias aromáticas e a concentração de taninos.
III - evitar mexer o café durante o preparo pelo método de gotejamento, para que não haja perda de cafeína.
IV - evitar usar água fervente, a água deve ser recém-fervida e resfriada, para preservar o sabor e o aroma.
É correto apenas o que se afirma em
A
l e ll.
B
Il e III.
C
III e IV.
D
I, II e III.
E
I, II e IV.
Na cocção em panela de pressão, o fogo fornece energia na forma de calor, e as moléculas aumentam sua agitação, possibilitando a formação de pressão. O aumento da pressão faz a água entrar em ebulição a uma temperatura acima de 100ºC. A válvula com pino levanta à medida que a pressão aumenta. Dessa forma, o vapor começa a escapar pela válvula e a pressão do vapor se estabiliza, assim como a temperatura do interior da panela.
REKOWSKY, L. Física na cozinha. Porto Alegre: UFRGS, Instituto de Física, 2012, (adaptada).
Considerando as informações contidas no texto e na imagem, é possível inferir que, na cocção sob pressão, o calor é transmitido para os alimentos por
A
convecção.
B
condução.
C
irradiação.
D
ficção.
E
concentração.
Ano:
2019
Banca:
Instituto Unifil - Unifil
Ao comprar um alimento, o nutricionista deve considerar o Fator de Correção (FC) que nada mais é que uma constante que para cada tipo de alimento prevê a quantidade de resíduos que serão retirados, sendo decorrente da relação entre peso bruto (alimento conforme se adquire) e peso líquido (alimento depois de limpo e pronto para utilizar). Sobre o assunto, e considerando que são necessários 5 kg de batata para preparar um purê e que o FC da batata é igual a 1,2, a quantidade que deve-se comprar, em kg, é igual a
A
5,5 kg.
B
6,5 kg.
C
6 kg.
D
10 kg.
Ao longo do processo evolutivo da tecnologia foram analisadas e descobertas novas formas e métodos de cocção pela transferência de calor. São estruturadas em cocção por calor seco, calor úmido e calor misto. Com relação ao calor úmido, marque a alternativa CORRETA.
A
Cozimento em liquido a uma temperatura de 110º C.
B
O cozimento em calor úmido é dividido em fervura alta e fervura branda.
C
A cocção para o calor úmido é um método mais rápido, pois utiliza água, vapor ou outro tipo de líquido, de modo a promover o amolecimento das fibras dos alimentos.
D
Este método de cocção só é realizado pelo cozimento em líquido.
E
Escalfar ou pocher é feito a uma temperatura entre 50º a 60º C.
Os métodos de cocção têm como princípio básico o calor e podem ser classificados em três tipos: calor seco, calor úmido e calor misto.
TEICHAMANN, I. Tecnologia culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000, 355p (adaptado).
Com base na figura acima e com relação aos princípios básicos dos processos de cocção, é correto afirmar que
A
refogar consiste na aplicação do calor misto, com fritura do alimento em gordura e cocção no vapor que se desprende.
B
fritar consiste na aplicação do calor úmido de forma direta ao alimento em temperatura elevada.
C
cozinhar a vapor consiste em aplicar calor úmido, com líquido suficiente para cobrir o alimento.
D
saltear consiste na aplicação do calor seco com gordura, bem quente, sem movimentar a frigideira.
E
assar no forno consiste na aplicação do calor seco, atuando diretamente no alimento.
O fator de cocção de um alimento é caracterizado pela relação entre seu peso cozido e o peso líquido dos ingredientes utilizados para a produção desse alimento. Quanto maior o fator de cocção de um alimento, maior seu rendimento.
C
Certo
E
Errado
Relacione a denominação do tipo de corte de vegetais, na coluna à esquerda, à descrição, coluna à direita.
1) Olivette
2) Julienne
3) Jardineira
4) Paysanne
5) Chiffonnade
( ) Bastões quadrados ou retangulares de 5 a 6 mm de lado e 2 cm de comprimento.
( ) Corte comumente feito em batatas para que elas fiquem em forma de azeitonas.
( ) Cortes em formatos irregulares: losangos, cubos, redondos e ovais.
( ) Nesse corte, as folhas são enroladas e fatiadas em tiras bem finas.
( ) Corte em finas tiras de 3 mm de espessura e de 3 a 5 cm de comprimento.
A sequência correta, de cima baixo, é:
A
3, 1, 4, 5, 2.
B
2, 5, 3, 4, 1.
C
5, 2, 1, 3, 4.
D
4, 1, 5, 2, 3.
E
1, 3, 4, 2, 5.
Em uma aula de Técnica Dietética do curso de Nutrição, foi proposto preparar um suco de caju para 08 pessoas. Foram adquiridos 1,782kg de fruta in natura, que, após o pré-preparo, foi obtido 1,320kg (PL total). Com base nos valores apresentados, o Fator de Correção (FC) e a quantidade de água a ser adicionada (após a inclusão de 10% de gelo), para se obter uma porção de 300mL, serão, respectivamente,
A
0,74 e 152mL.
B
1,74 e 165mL.
C
1,35 e 105mL.
D
1,35 e 135mL.
Ano:
2019
Banca:
Instituto Quadrix - Quadrix
O método de cocção úmida ocorre quando há o emprego da água ou do vapor como meio de transferência de calor. Assinale a alternativa correta quanto a técnicas típicas de cocção úmida.
A
A fervura apresenta vantagens sensoriais e nutricionais quando comparada com a cocção a vapor.
B
O consumo do caldo produzido no meio de cocção de ensopados é uma maneira de diminuir o prejuízo causado pela lixiviação.
C
A técnica de saltear consiste em refogar o alimento, acrescentando apenas a quantidade de líquido necessária para abrandamento das fibras vegetais ou a hidrólise do colágeno.
D
Cozinhar em vapor resulta no gasto de maior quantidade de combustível em comparação com o cozimento por fervura.
E
A cocção de alimentos sob pressão ocorre em maior tempo do que no preparo convencional para alimentos de gelatinização demorada.
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