Seu próximo nível começa aqui
Com a Assinatura Ilimitada, você tem tudo que precisa para sua aprovação.
Com a Assinatura Ilimitada, você combina prática, teoria e método em uma única assinatura com tudo que você precisa para sua aprovação.
- Gran Questões
- Questões
Questões de Concurso sobre Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia
Disciplina
1
Assunto
1
Banca
Instituição
Cargo
Ano
Carreira
Área de formação
Escolaridade
Dificuldade
Comentários:
Professores
Alunos
Meus Comentários
Vídeo
Minhas questões:
Resolvidas
Não resolvidas
Certas
Erradas
Tipo de questão:
Certo e errado
Múltipla escolha
Incluir questões:
Anuladas
Desatualizadas
Questões:
Todas as questões
Filtro simplificado
Questões
Todas as questões
345
questões
encontradas
20
Mais recentes
O amido cru proveniente dos alimentos, como trigo, batata e milho é indigerível. A cocção em meio úmido faz com que os grânulos de amido inchem,
A
rompendo ligações covalentes e retrogadando o amido, que fica mais acessível à amilase gástrica.
B
rompendo pontes de hidrogênio e gelatinizando o amido, que fica mais acessível à amilase pancreática.
C
rompendo ligações covalentes e retrogadando o amido, que fica mais acessível à amilase pancreática.
D
rompendo pontes de hidrogênio e gelatinizando o amido, que fica mais acessível à amilase gástrica.
Assinale a alternativa correta sobre as alterações nos alimentos.
A
No processo de degradação de proteínas, tem-se o ranço oxidativo, em que as cadeias de ácidos graxos insaturados se rompem formando carbonilas e acetonas.
B
As alterações microbianas dos alimentos são originadas unicamente pelas falhas no processamento dos alimentos.
C
No ranço hidrolítico, tem-se a liberação de ácidos graxos responsáveis pelo odor desagradável. Essas reações podem ser minimizadas pela ação de acidulantes.
D
A reação de Maillard é uma série de reações entre carbonilas e aminas, sendo uma das principais responsáveis pelo escurecimento de alimentos durante o aquecimento.
E
As alterações em alimentos apertizados são unicamente de fonte física.
Um exemplo de preparação obtida por meio da técnica de calor misto é
A
batata palha.
B
berinjela refogada.
C
ovo frito.
D
peixe à milanesa.
E
doce de abóbora.
Ano:
2019
Prova:
AMEOSC - Prefeitura - Nutricionista - 2019
Qual a espécie de trigo indicada para o preparo de pães?
A
Triticum vulgares.
B
Triticum durum.
C
Triticum compactum.
D
Triticum moleum.
Ano:
2019
Banca:
Aprender SC - Aprender
Em uma receita de uma preparação indica que o corte da hortaliça presente na receita deverá ser chifonado. De que forma esta hortaliça deverá ser cortada?
A
Meia-lua.
B
Tiras longas e finas.
C
Cubos grandes.
D
Rodelas.
Marque o item abaixo que NÃO é característico da Reação de Maillard sobre as alterações em alimentos:
A
Reação desencadeada pelas altas temperaturas, também conhecida como “escurecimento nãoenzimático”.
B
Há formação de compostos voláteis, responsáveis pelo cheiro característico.
C
É caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amínico das proteínas, peptídeos ou aminoácidos.
D
Alterações visíveis como bolores ou apodrecimento de parte de frutas e vegetais.
Consiste em colocar o alimento em um recipiente que, por sua vez, será colocado em outro recipiente com água quente aquecida por chama ou ar quente. O calor, por condução, aquece o recipiente que transfere calor à água. A água, por meio de correntes, também se aquece e, por condução, aquece o utensílio no qual o alimento se encontra. O nome dessa técnica é:
A
cacção
B
banho-maria
C
convecção
D
branqueamento
No pré‐preparo de alimentos folhosos, as folhas devem ser lavadas
A
somente de um lado.
B
somente de um lado e em água corrente.
C
dos dois lados, mergulhando‐as em um recipiente com água e sabão neutro.
D
dos dois lados, em água corrente e potável.
E
dos dois lados, evitando‐se água corrente e potável.
Para o preparo de chás, é correto afirmar que:
A
o chá em cápsula deve ser preparado por meio de infusão aquosa.
B
os infusos são preparados juntando-se água fervente sobre pedacinhos de erva ou sachê.
C
o chá solúvel dispensa preparo, pois é adquirido já pronto para consumo.
D
a decocção é adequada para partes vegetais de consistência menos rígida, tais como folhas, flores e frutos.
E
a maceração consiste em manter o vegetal com água em ebulição, por tempo diferenciado, para cada parte da planta.
Qual é a espécie de trigo indicada para o preparo de massas?
A
Triticum vulgares.
B
Triticum durum.
C
Triticum compactum.
D
Triticum moleum.
O nutricionista, ao optar pelas preparações de carne de panela e batata sauté como opção principal e guarnição, estará utilizando os seguintes processos básicos de cocção, respectivamente:
A
calor misto e calor seco.
B
calor misto e calor úmido.
C
calor úmido e calor seco.
D
calor seco e calor úmido.
E
calor úmido e calor misto.
O fator de correção de um alimento é fixo, o que facilita a elaboração da ficha técnica de preparação e o planejamento de cardápio.
C
Certo
E
Errado
Com relação ao preparo dos alimentos e aos métodos de cacção, julgue as assertivas abaixo.
I - No preparo do arroz, a etapa de cacção dos grãos tem início com a dextrinização. Os grãos devem ser misturados a óleo vegetal pré-aquecido e mexidos constantemente para perfeita distribuição do calor em volta dos grãos. Em calor seco, o amido da porção externa do endosperma transforma-se com o aumento do teor de amilopectina. Assim, quando da adição de água para a cacção, não ocorre gelatinização excessiva da camada externa, produzindo uma preparação na qual os grãos apresentam-se soltos. A cacção deve continuar sem necessidade de misturar os grãos até o momento da gelatinização final, com a evaporação da água.
II - Para a cacção de carnes bovinas, o uso do calor úmido está indicado para cortes do quarto traseiro, uma vez que não haverá demanda para hidrólise de grande quantidade de colágeno, contudo é essencial o cozimento em temperaturas baixas e por longo tempo. Para cortes do quarto dianteiro, o uso do calor seco está indicado, pois esses cortes têm maior teor de tecido conectivo, mais exigidos na movimentação, e aqueles localizados nas patas. Esses cortes são usualmente chamados de músculo bovino.
III - Para o cozimento de aves, o uso da cocção úmida é mais adequada para cortes ricos em gordura, como coxas, sobrecoxas e asas. O uso do calor úmido sob pressão deve ser feito com cautela para aves, em tempo muito breve, para evitar que os cortes desmanchem, comprometendo a aparência da preparação final. O peito deve ser preparado apenas em cocção seca, pois a grelha promove distribuição mais rápida do calor. A cocção seca é adequada aos cortes magros.
Segundo a avaliação das assertivas sobre os métodos de cocção descritos, é correto afirmar:
A
Somente a assertiva I está correta.
B
Somente as assertivas I e II estão corretas.
C
Somente as assertivas I e III estão corretas.
D
Somente as assertivas II e III estão corretas
E
As assertivas I, II e III estão corretas
Avalie as asserções a seguir:
Fazer as escolhas de técnicas a serem empregadas no preparo de alimentos, considerando o melhor aproveitamento dos nutrientes, a racionalização dos recursos disponíveis, planejando cardápios, avaliando custos e evitando desperdícios, é objetivo da técnica dietética.
PORQUE
A técnica dietética consiste na arte de bem preparar os alimentos, de forma a valorizar as características sensoriais, além da harmonização entre os ingredientes de uma preparação, combinando texturas e sabores, escolhendo adequadamente a melhor bebida para acompanhar a refeição.
A respeito dessas assertivas, assinale a alternativa CORRETA.
A
As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
B
As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
C
Tanto a primeira quanto a segunda asserção são proposições falsas.
D
A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é falsa.
E
A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é verdadeira
Para a confecção de um bolo de chocolate, foram necessários 400g de farinha de trigo e 50g de cacau em pó, entre outros ingredientes; determinou-se que uma fatia média de 80g seria suficiente para uma pessoa. Após o preparo, notamos que a quantidade preparada serviu 25 porções de 80g cada.
Qual foi o peso total da preparação?
A
2.450g.
B
530g.
C
1.250g.
D
2.000g.
A sacarose, ou açúcar de mesa, é um dissacarídeo formado por glicose e frutose, extraído principalmente da cana-de-açúcar e da beterraba, embora também esteja presente em frutas, vegetais e no mel. Na técnica dietética, os açúcares simples exercem funcionalidade, além do seu poder adoçante, pois conferem cor, sabor e textura às preparações. Sobre os açúcares, é INCORRETO afirmar que a
A
frutose é o açúcar mais doce, sendo duas vezes mais doce que a sacarose.
B
lactose é o açúcar do leite que tem sabor muito doce e propriedades laxantes.
C
sacarose se solubiliza, à medida em que se aumenta a temperatura das preparações.
D
maltose funde-se a 100º.C e se decompõe mais facilmente que a sacarose.
E
frutose é o açúcar com maior capacidade higroscópica e, por isso, deve ser evitada em preparações que não devem conter umidade.
O fator de correção (FC) e o índice de conversão (IC) de alimentos são indicadores para dimensionar a compra, o custo e o rendimento de alimentos e preparações. Qual a importância do IC?
A
Valor empregado para o pedido de compras e cálculo de custo.
B
Utilizado para estimativa de consumo a partir de levantamentos por inquérito dietético.
C
Corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente do pré-preparo.
D
Necessário para elaborar o custo de acordo com a cotação para alimentos importados.
E
Corrige a variação do peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de cocção.
Ao cozinhar grão-de-bico, uma dona de casa percebe que utilizando a panela de pressão o tempo necessário para o cozimento é menor, quando comparado ao tempo de cozimento em panela comum. Isso se deve ao fato de a panela de pressão
A
reduzir a temperatura de ebulição da água, acelerando o processo de amaciamento dos grãos.
B
reduzir a temperatura de ebulição da água, desacelerando o processo de gelatinização do amido dos grãos.
C
aumentar a temperatura de ebulição da água, acelerando o processo de amaciamento dos grãos.
D
aumentar a temperatura de ebulição da água, desacelerando o processo de gelatinização do amido dos grãos.
Ano:
2019
Banca:
Pró Município
O Indicador de Reidratação (IR) é normalmente utilizado para cereais, leguminosas e alimentos deixados de remolho. Para o cálculo do aumento do volume apresentado pelos cereais utiliza-se a seguinte fórmula:
A
Peso do alimento seco (g) dividido pelo peso do alimento reidratado;
B
Peso do alimento reidratado (g) dividido pelo peso do alimento seco (g);
C
Peso do alimento cozido (g) dividido pelo peso do alimento cru;
D
Peso do alimento cru (g) dividido pelo peso do alimento cozido.
Assinale a alternativa que apresenta os queijos do tipo massa crua, cozida e fundida, respectivamente.
A
Gorgonzola, requeijão e muçarela.
B
Muçarela, requeijão e minas frescal.
C
Muçarela, requeijão e gorgonzola.
D
Requeijão, minas frescal e muçarela.
E
Gorgonzola, muçarela e requeijão.
Gerar simulado