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Questões de Concurso sobre Técnica Dietética e Gastronomia
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O grupo das brássicas (ex.: couve-flor, brócolis e couve-de-bruxelas) distingue-se, durante o cozimento em água, pela formação de aroma sulfuroso característico. Esse atributo sensorial está diretamente relacionado à:
A
Degradação oxidativa de antocianinas instáveis, que liberta radicais livres de enxofre, gerando odor pungente, mas sem valor nutricional.
B
Caramelização de açúcares complexos que produz compostos voláteis tiolados, responsáveis por sabor adocicado e pelo teor calórico elevado.
C
Desnaturação proteica de peptídeos nitrogenados, liberando aminas aromáticas sulfuradas, sem impacto sobre conteúdo de micronutrientes.
D
Conversão térmica de glucosinolatos em isotiocianatos ricos em enxofre, também associados a potenciais efeitos quimiopreventivos.
No preparo das refeições, a identificação correta dos alimentos naturais e dos alimentos industrializados auxilia na escolha dos ingredientes e no controle do processo de preparo. Sobre esses alimentos, assinale a alternativa correta.
A
Alimentos naturais são aqueles submetidos a processos industriais para ampliar o tempo de conservação.
B
Alimentos industrializados mantêm as mesmas características nutricionais do alimento de origem, sem alterações.
C
Alimentos naturais são obtidos diretamente de origem vegetal ou animal, com mínima ou nenhuma modificação.
D
Alimentos industrializados dispensam cuidados quanto à rotulagem e ao prazo de validade.
E
Alimentos naturais podem ser armazenados em qualquer condição ambiental, por não conterem aditivos químicos.
Em relação aos processos básicos de cocção dos alimentos, é correto afirmar que
A
um exemplo de alimento submetido a calor misto é a batata frita.
B
a cocção a vapor, um método de cocção por meio de calor seco, apresenta como vantagem realçar a aparência dos alimentos.
C
um exemplo de alimento submetido a calor misto é o brócolis no vapor.
D
a técnica conhecida como ensopar é um exemplo de cocção por meio de calor seco.
E
quando se utiliza o método de cocção por calor úmido, pode haver perdas de nutrientes por dissolução de componentes hidrossolúveis.
No pré-preparo de alimentos, uma das operações a que os alimentos são submetidos é a divisão. Conforme Moreira (2016), esse método tem como vantagem importante:
A
Potencializar o valor biológico das proteínas, elevando a densidade de micronutrientes disponíveis.
B
Reduzir a superfície de contato com o meio externo, minimizando perdas nutricionais por oxidação.
C
Utilizar equipamentos e utensílios adequados, de forma a manter a padronização.
D
Tornar o alimento menos vulnerável à contaminação e à deterioração.
E
Melhorar a digestibilidade do alimento ao antecipar a etapa de mastigação.
Compreender os princípios de cada método de cocção permite otimizar a qualidade das preparações e garantir a segurança alimentar dos alunos. Diante disso, associe corretamente as técnicas de cocção apresentadas na Coluna I com suas respectivas características e implicações na Coluna II:
Coluna I:
1. Assar.
2. Fritar por imersão.
3. Saltear.
Coluna II:
( ) Técnica que envolve a substituição da água da superfície do alimento por óleo, resultando em uma crosta crocante e um interior cozido por cocção úmida, mantido a 100°C. O uso repetido do meio de cocção deve ser evitado devido à formação de produtos tóxicos e à elevada densidade energética.
( ) Método de cocção que utiliza o aquecimento do ar quente para retirar umidade do ambiente, promovendo o cozimento do alimento. A temperatura e o tempo de cocção variam conforme o tipo de alimento, e a técnica de banho-maria pode ser empregada para preparações delicadas.
( ) Cocção que utiliza pequena quantidade de lipídios e movimentação constante do alimento em temperatura moderada. A umidade natural do alimento é responsável pelo cozimento, sendo uma técnica mista que exige regularidade no corte dos alimentos para uniformidade.
Qual alternativa preenche, CORRETAMENTE, de cima para baixo, os parênteses acima?
A
2 – 1 – 3.
B
1 – 3 – 2.
C
3 – 2 – 1.
D
2 – 3 – 1.
Durante o armazenamento e a manipulação dos alimentos, diferentes tipos de alterações podem comprometer sua qualidade e segurança. Entre essas alterações, destaca-se uma reação que ocorre espontaneamente em alimentos ricos em lipídios, levando à formação de compostos voláteis responsáveis por odores e sabores desagradáveis, além de redução do valor nutricional e potencial formação de substâncias tóxicas. Essa reação é conhecida como:
A
sinérese.
B
escurecimento enzimático (Reação de Maillard).
C
rancificação oxidativa.
D
fermentação lática indesejada.
E
dessorção hídrica.
Ano:
2026
Banca:
Instituto ACCESS - ACCESS
As características físicas dos alimentos expressam atributos observáveis resultantes da organização estrutural da matéria alimentar, sendo suscetíveis a modificações decorrentes de operações mecânicas e térmicas aplicadas ao longo do processamento culinário. Com base nas características físicas dos alimentos, é CORRETO afirmar que:
A
O aroma configura-se como característica físico-química, dependente unicamente da volatilidade dos compostos presentes.
B
A textura corresponde a uma característica biológica, relacionada à ação de microrganismos sobre o alimento.
C
O aspecto visual e a percepção do sabor podem ser alterados em decorrência de modificações físicas que reorganizam a estrutura do alimento, influenciando sua aceitabilidade sensorial.
D
A cor e o aroma resultam exclusivamente da composição química intrínseca do alimento, permanecendo inalterados diante de intervenções físicas.
Na Técnica Dietética, o branqueamento é etapa importante no pré-preparo de hortaliças destinadas ao congelamento. Considerando seus efeitos tecnológicos e nutricionais, assinale a alternativa que melhor caracteriza essa técnica de cocção:
A
Cocção completa em água fervente, seguida de resfriamento lento em temperatura ambiente.
B
Aquecimento em vapor até amolecimento total do tecido vegetal, seguido de resfriamento em água fria corrente.
C
Exposição rápida a água ou vapor em alta temperatura, seguida de resfriamento brusco em água gelada.
D
Cocção prolongada em meio úmido, em panela tampada, com tempo suficiente para gelatinização total do amido.
E
Contato direto com chapa aquecida, com formação de escurecimento superficial por reação de Maillard.
Dentre os métodos de cocção, qual tipo é conhecido por preservar melhor os nutrientes solúveis em água, como algumas vitaminas do complexo B e C?
A
Fritura por imersão.
B
Cocção em panela de pressão.
C
Grelhar.
D
Cozinhar no vapor.
E
Assar.
O processamento culinário do macarrão, no âmbito da Técnica Dietética, constitui etapa determinante para a obtenção de uma preparação com qualidade sensorial, regularidade tecnológica e adequada aceitabilidade. Nesse contexto, a relação entre volume de água, tempo de exposição ao calor e definição do ponto de cocção assume papel central no controle da textura e da integridade estrutural da massa. Com base nesse contexto, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas, no que se refere ao preparo do macarrão.
(__)Massas secas e massas frescas apresentam comportamento térmico equivalente durante a cocção, diferenciando-se apenas quanto à textura final obtida.
(__)O controle rigoroso do tempo de cocção torna-se dispensável quando a preparação final envolve a adição de molhos de maior densidade.
(__)O ponto al dente corresponde a uma massa com núcleo rígido e ressecado, caracterizando cocção incompleta e inadequada ao consumo.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
A
F, V, F.
B
F, F, F.
C
V, F, F.
D
V, V, V.
A cocção de vegetais folhosos verdes em água fervente com a adição de uma pequena quantidade de bicarbonato de sódio pode intensificar a cor verde. No entanto, essa prática é desencorajada pois afeta a integridade de qual nutriente sensível ao pH alcalino e calor?
A
Vitamina A (Retinol).
B
Vitamina C (Ácido ascórbico).
C
Vitamina K (Filoquinona).
D
Potássio.
E
Fibras insolúveis.
Uma Nutricionista está conduzindo uma aula prática sobre o uso do leite em diferentes preparações culinárias. Ela compara três situações:
(1) Preparo de chantilly com creme de leite fresco pasteurizado.
(2) Produção de doce de leite por longo aquecimento de leite com açúcar.
(3) Elaboração de um flan enriquecido em cálcio para escolares.
Considerando os componentes do leite e sua importância no preparo de alimentos, assinale a alternativa que relaciona CORRETAMENTE cada situação ao componente predominante e ao efeito tecnológico desejado.
A
(1) gordura: incorporação de ar e formação de espuma estável; (2) lactose: caramelização que gera cor, sabor e textura cremosas; (3) cálcio: formação de coágulos de caseína, aumentando a consistência do flan.
B
(1) gordura: redução da incorporação de ar devido ao maior teor lipídico; (2) lactose: prevenção do escurecimento pela ação antioxidante; (3) cálcio: diminuição da firmeza do coágulo proteico, deixando o flan mais fluido.
C
(1) lactose: cristalização responsável pela aeração do creme; (2) cálcio: reação de Maillard com a sacarose formando doce de leite; (3) gordura: interação com caseína para formar coágulos firmes.
D
(1) cálcio: formação de coágulo que aumenta o volume do chantilly; (2) gordura: emulsificação responsável pelo escurecimento do doce; (3) lactose: aumento direto do teor de cálcio no flan.
E
(1) lactose: responsável pela estabilidade da espuma; (2) cálcio: principal agente de caramelização; (3) gordura: mineral estrutural que fortalece o coágulo proteico.
Sobre as alterações que ocorrem na carne durante o processo de cocção, assinale a alternativa correta.
A
A cocção impede a migração de compostos solúveis para o meio de preparo.
B
A cocção aumenta significativamente o teor de carboidratos da carne.
C
O calor promove a decomposição da hemoglobina, contribuindo para alteração da cor da carne.
D
A cocção elimina completamente compostos nitrogenados presentes no músculo.
Os alimentos fermentados fazem parte da dieta humana desde tempos remotos. Diversos tipos de processos fermentativos são amplamente empregados na produção de uma grande variedade de produtos. Desta feita, analise as assertivas a seguir.
I- Existem diferentes tipos de fermentação utilizados na produção de alimentos e bebidas: a fermentação lática, associada à fabricação de derivados lácteos e vegetais; a fermentação alcoólica, uma das mais antigas, relacionada à produção de bebidas alcoólicas; e a fermentação acética, fundamental na produção de vinagre e algumas bebidas não alcoólicas.
II- O controle da microbiota é essencial para o sucesso dos processos fermentativos. Estratégias adequadas permitem a predominância dos micro-organismos desejados, cujos metabólitos, como ácidos orgânicos e peptídeos com atividade antimicrobiana, conferem efeito conservante, aumentam a segurança microbiológica e contribuem para a extensão da vida útil dos alimentos.
III- Conservadores são substâncias que previnem ou retardam alterações nos alimentos causadas por microrganismos ou enzimas. Os bioconservadores, por sua vez, são compostos produzidos pelo metabolismo de micro-organismos e apresentam atividade conservante natural sobre os alimentos.
É CORRETO o que se afirma em:
A
I e II apenas.
B
I, II e III.
C
III apenas.
D
I e III apenas.
E
II e III apenas.
Em uma dieta pobre em resíduos, busca-se minimizar a formação de gases e de resíduos no intestino. São alimentos permitidos na dieta pobre em resíduos, EXCETO:
A
Couve refogada.
B
Chuchu cozido.
C
Moranga cozida.
D
Cenoura cozida.
E
Abobrinha refogada, sem casca e sem semente.
O pré-preparo de vegetais folhosos que serão servidos crus em dietas hospitalares exige um processo rigoroso de higienização para a eliminação de parasitas e bactérias. Para garantir a desinfecção adequada de alface a ser servida para pacientes, o técnico deve seguir etapas sequenciais. Assinale a alternativa correta sobre a concentração e tempo de imersão em solução clorada.
A
Lavagem com detergente neutro e enxágue rápido, sem necessidade de imersão em solução química.
B
Imersão em solução clorada a 50 ppm por 2 minutos, pois concentrações maiores danificam as folhas.
C
Imersão em solução clorada a 200 ppm (partes por milhão) por 15 a 20 minutos, seguida de enxágue com água potável.
D
Imersão em água fervente por 10 minutos para esterilização completa das folhas.
E
Imersão em solução de vinagre (ácido acético) puro por 5 minutos, sem enxágue posterior.
Sobre a classificação dos alimentos pelo grau de processamento e técnica dietética, considere as características naturais e industriais dos produtos. Considerando isso, analise as assertivas abaixo e julgue-as em Verdadeiras (V) ou Falsas (F):
( ) Alimentos in natura são obtidos diretamente de plantas ou animais, sem sofrerem modificações antes do consumo ou preparo.
( ) Alimentos minimamente processados recebem a adição obrigatória de sal e óleos industriais para ampliar sua validade.
( ) Alimentos ultraprocessados envolvem diversas etapas e técnicas de formulação industrial, contendo espessantes e corantes artificiais.
Qual alternativa preenche, CORRETAMENTE, de cima para baixo, os parênteses acima?
A
V - V - F.
B
V - F - V.
C
F - V - V.
D
F - F - F.
E
V - V - V.
Na técnica dietética, o entendimento da natureza química e das características físicas dos alimentos é fundamental para sua correta seleção e aplicação culinária. Considerando esse contexto, registre V para verdadeiro e F para falso nas afirmativas a seguir, no que se refere aos óleos e as gorduras.
(__) Os óleos e as gorduras são substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas), de origem animal ou vegetal, formadas predominantemente de produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos, chamados triacilgliceróis.
(__) Os óleos são líquidos à temperatura ambiente, enquanto as gorduras são sólidas.
(__) Grande parte dos óleos utilizados na alimentação humana são extraídos de grãos ou sementes, como soja, milho, girassol, canola, algodão e amendoim, ou extraídos de frutos como azeitona e dendê.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.
A
F, V, F.
B
V, V, V.
C
V, F, F.
D
F, F, F.
A correta diferenciação entre leguminosas, verduras e legumes, bem como entre os demais grupos, é uma competência fundamental na formação do nutricionista. Equívocos na classificação podem gerar inconsistências na prescrição dietética, na elaboração de fichas técnicas de preparação e na padronização de cardápios.
Fonte: PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
Considerando a classificação dos grupos alimentares e suas características nutricionais, registre V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas:
(__)As verduras são, predominantemente, as partes vegetativas das plantas como folhas, talos e flores, sendo o espinafre, a couve e o brócolis exemplos representativos dessa categoria.
(__)A vagem é classificada como leguminosa, pois se trata do fruto imaturo da planta do feijão, pertencente à família Fabaceae, sendo equivalente, do ponto de vista nutricional, ao feijão seco.
(__)As leguminosas se destacam nutricionalmente por seu elevado teor proteico e de fibras, sendo indicadas como substitutas proteicas da carne na alimentação vegetariana, podendo suprir isoladamente todas as necessidades de aminoácidos essenciais do organismo humano.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:
A
F, F, F.
B
V, V, F.
C
F, V, F.
D
V, V, V.
E
V, F, F.
Diversos métodos podem ser utilizados para promover o amaciamento da carne, visando melhorar sua textura e facilitar o consumo. Esses métodos envolvem diferentes mecanismos de ação sobre as fibras musculares e o tecido conjuntivo.
Com base nesses métodos, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:
(__)O amaciamento mecânico consiste na ação de enzimas proteolíticas que hidrolisam as proteínas miofibrilares e do tecido conjuntivo.
(__)O amaciamento mecânico corresponde exclusivamente à exposição da carne a altas temperaturas durante a cocção, processo que promove a desnaturação proteica responsável pela textura final do alimento.
(__)O amaciamento mecânico restringe-se ao uso doméstico, não sendo aplicável em unidades de produção de refeições ou em sistemas industriais de processamento de carnes.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo:
A
F, V, F.
B
V, V, F.
C
V, V, V.
D
F, F, F.
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