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Questões de Concurso sobre Técnica Dietética e Gastronomia
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A qualidade dos ingredientes é fundamental para o preparo de refeições seguras à saúde. Em relação ao ovo, são características que indicam condições de uso/consumo:
A
casca lisa e brilhante e gema dilatada.
B
casca áspera e fosca e gema firme.
C
câmara de ar de 18mm.
D
densidade superior a 1,908.
E
gema imóvel e disposta pouco acima do centro do ovo.
O processo de utilização de resíduos de produtos de origem vegetal pode ser realizado por fermentação bacteriana acidoláctica, o que provoca uma transformação satisfatória de materiais de baixo peso molecular, como os açúcares.
C
Certo
E
Errado
Os resíduos do processamento de abacaxi contêm, particularmente na casca, um complexo enzimático proteolítico chamado bromelaína, que pode ser utilizado na fabricação de amaciante de carnes.
C
Certo
E
Errado
A papaína e a bromelina são utilizadas em técnica dietética para:
A
amaciar as carnes.
B
acelerar a cocção de leguminosas.
C
evitar a oxidação de frutas descascadas.
D
evitar a contaminação de produtos lácteos.
Alguns nutrientes e vitaminas são afetados durante o zenamento ou preparo dos alime armntos. Sobre isso, assiale a alternativa correta.
A
A maioria das frutas possui oxidases muito ativas que ocasionam rápida oxidação até 15°C, facilitando a perda de vitaminas.
B
O calor destrói parte ou toda a flora bacteriana, porém algumas inconveniências podem ser observadas, como coagulação das proteínas e destruição de vitaminas termolábeis.
C
A niacina pode ser instável no calor, mas não é destruída pelo armazenamento.
D
A vitamina C é muito oxidável porém estável no calor.
E
A fervura do leite desnatura as proteínas, e ocalor destrói a vitamina A.
A água é utilizada para intumescer o grão das leguminosas. No Brasil, é mais comum a preparação do feijão com caldo, em que a proporção de água indicada para sua preparação é de:
A
3:1.
B
2:1.
C
1:1.
D
1:2.
E
1:3.
A regra correta para a cocção de hortaliças frescas é:
A
repolho, nabo, couve-flor, devem ser coccionados em panela destampada e com quantidade maior de água;
B
prepará-las inteiras, adicionando bicarbonato de sódio no meio de cocção;
C
cozinhar as hortaliças em água sem sal, e em quantidade suficiente apenas para cobrir o vegetal;
D
ao término da cocção, preferencialmente desprezar a água utilizada;
E
colocar vinagre ou limão na água de cocção dos vegetais de coloração verde.
A decomposição da gordura pode se dar pelo aquecimento excessivo. Quando isso ocorre, produz-se:
A
glicerol.
B
acroleína.
C
lecitina.
D
glicerina.
E
metionina.
As proteínas existentes na farinha de trigo (gliadina e glutenina), em contato com a água, formam o glúten. A presença do glúten, pela ação de misturar, bater e sovar, deixa a massa:
A
produzindo CO².
B
produzindo O².
C
elástica.
D
produzindo mais O² e menos CO².
E
produzindo mais CO² e menos O².
O correto dessalgue de carnes consiste em:
A
Troca de água no máximo a 21ºC ou a cada 6 horas, através de fervura.
B
Através de fervura, em água sob refrigeração até 10ºC.
C
Troca de água no máximo a 35ºC ou a cada 6 horas, em água sob refrigeração até 8ºC, através de fervura.
D
Troca de água no máximo a 21ºC ou a cada 4 horas, em água sob refrigeração até 10ºC, através de fervura.
As hortaliças, com seu colorido e variedade de sabor, melhoram as características organolépticas do cardápio. Quando submetidas à cocção, para melhor aproveitar o seu teor de vitaminas, deve-se:
A
adicionar bicarbonato de sódio para melhor aproveitamento das vitaminas.
B
descascá-las, picá-las e cozinhá-las com bastante água e com panela destampada.
C
cozinhá-las descascadas, com pouca água, sem se importar com o tempo de cocção, pois não tem influência nas perdas vitamínicas.
D
cozinhar inteira, com bastante água e adicionando bicarbonato de sódio.
E
cozinhá-las, se possível inteiras, com casca, em pouca água ou no vapor, com pouco tempo de cocção.
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