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Questões de Concurso sobre Técnica Dietética e Gastronomia
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Ao se bater clara de ovo, ocorre retenção de ar devido à viscosidade da ovoalbumina, o que confere esponjosidade e ieveza às preparações. A adição de limão (ácido) ou açúcar às claras batidas gera:
A
menor estabilidade.
B
maior estabilidade.
C
manutenção da estabilidade.
D
aumento do volume.
E
diminuição do volume.
Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que seja submetida ao processo de cocção, que tem como objetivo aumentar a digestibilidade, aumentar a palatabilidade, inibir o crescimento de mocrorganismos e melhorar ou manter o valor nutritivo. Dentre os processos básicos de cocção, destaca-se o processo por calor úmido, que é caracterizado por:
A
aplicação apenas de ar seco sem aplicação de gordura, por meio direto ou indireto.
B
o alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor que se desprende da coção.
C
é realizada através de líquido quente ou vapor, sendo realizada de forma lenta e abrandando as fibras.
D
consiste em transmitir calor de forma indireta ao alimento, por meio de gordura.
E
ocorre por meio de ondas magnéticas geradas por unidades emissoras chamadas magnétrons.
Assinale a opção que apresenta uma técnica de preparo.
A
Descascar.
B
Lavar.
C
Picar.
D
Limpar.
E
Coccionar.
O ovo apresenta inúmeras funções ao ser incorporado a uma preparação. Na preparação de molho maionese, a função do ovo é:
A
espessar.
B
emulsificar.
C
unir.
D
envolver.
E
aerar.
Recomenda-se que a temperatura na cocção dos alimentos, além de outras combinações conhecidas de tempo e temperatura, atinja no mínimo, no seu centro geométrico,
A
75 °C.
B
74 °C.
C
65 °C.
D
64 °C.
E
60 °C.
Cozinha-se todos os dias em todos os cantos do mundo há milhares de anos. A história mostra que o domínio do fogo proporcionou o surgimento da cozinha. Ela é um indiscutível artifício de sobrevivência que, somado a influências culturais e religiosas veio se transformar em arte. Para desenvolver o processo de cozinhar é necessário um bom conhecimento do que é básico, da aplicação de técnicas e apreensão de padrões de qualidade. Assim, o estudo da Técnica Dietética se faz importante, pois, baseado nas ciências exatas, estuda as operações às quais são submetidos os alimentos depois de cuidadosa seleção e modificações, os quais sofrem durante os processos culinários e de preparação para o consumo (ORNELAS, 2007). Sobre todo esse processo, ainda é correto afirmar:
A
A segurança higiênica deve ser garantida desde o momento da aquisição, através da seleção das fontes de produção. Vários recursos e métodos modernos existem para deter ou estacionar a ação de enzimas e microorganismos comuns dos alimentos prolongando sua vida útil. No entanto, quando o alimento já sofreu contaminação e nele se desenvolveram germes capazes de produzir substâncias tóxicas, nem a cocção pode reverter o processo.
B
Há alimentos que, além de terem de ser descascados e subdivididos, precisam ser submetidos à cocção para tornarem-se comestíveis. Por ex: batata, mandioca, carnes. A digestibilidade do alimento depende também das condições do aparelho digestório, que pode ser imaturo como o das crianças, lesado como o do doente ou desgastado como o do idoso, sendo preciso antecipar os processos digestivos na cozinha. A subdivisão mecânica pode substituir a mastigação; a cocção e a ação enzimática podem substituir a ação dos sucos digestivos. Com o liquidificador podemos dar ao alimento a consistência do quimo gástrico e mesmo do quilo intestinal. A ação hidrolisante da cocção prolongada em meio ácido pode desdobrar o amido até a última etapa digestiva, que é a glicose.
C
O alimento vale pelo que representa em valor nutritivo, pelas possibilidades de aproveitá-lo e pela facilidade de prepará-lo e conservá-lo. Quanto mais se mantiver do valor inicial do alimento, maior for sua contribuição na conservação da saúde, maior será o proveito tirado do dinheiro que nele se aplicou. Por esse motivo, cuida também a técnica dietética de simplificar as operações usadas, empregando menor esforço para o alcance de um mesmo fim. O auxílio de equipamento mecânico adequado pode compensar um gasto maior de mão de obra. O custo do alimento é quanto ele representa depois de pronto, incluindo gastos de preparação e considerando-se o resultado obtido. Este é o preço real, e deve valer o que custou.
D
Todas as anteriores são corretas.
Está correto dizer-se que
A
as hortaliças verdes devem ser cozidas lentamente para melhor conservação da cor.
B
a cocção por ebulição é indicada para hortaliças, cujas perdas se pretendem diminuir por dissolução.
C
a cocção em fogo brando é utilizada para hortaliças tenras e novas que exigem muito tempo de cozimento e muita água.
D
para as hortaliças endurecidas ou naturalmente mais compactas, indica-se a cocção por pressão, pois encurta o tempo de cocção e diminui as perdas por dissolução.
E
as hortaliças amarelas e as vermelhas devem ser cozidas com bastante água, para diminuir a perda de nutrientes.
Quantos minutos são necessários para o preparo de ovo cozido duro?
A
5
B
8
C
10
D
12
E
15
Batatas com manchas esverdeadas e com sinais de brotamento NÃO são adequadas para consumo devido
A
ao acúmulo de clorofila pela transformação de amiloplastos em cloroplastos.
B
à maior concentração de solanina, um alcaloide tóxico, termorresistente.
C
à menor concentração de alfa-chaconina que permite o brotamento.
D
à menor concentração de glicoalcaloides, tornando-as mais susceptíveis aos danos oxidativos.
E
ao risco de contaminação microbiológica.
O amido pode sofrer diversas modificações por meio de processos, como gelatinização, retrogradação e dextrinização. Sobre este último, é correto afirmar que:
A
é o processo no qual os grânulos incham quando entram em contato com um líquido.
B
trata-se da dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água aquecida, com consequente aumento de volume.
C
consiste na hidrólise do amido que ocorre no aquecimento prolongado, quando há rompimento gradativo das membranas que envolvem os grãos de amido, liberando substância semissolúvel.
D
é a dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água fria, com consequente aumento de volume.
Ano:
2016
Banca:
FACET Concursos - FACET
Entre as operações definitivas de preparo dos alimentos destaca-se a cocção. Os dois processos básicos de cocção são calor úmido e:
A
Banho-maria
B
Calor seco
C
Aquecimento eletrônico
D
Aquecimento do ar livre
E
Nenhuma das opções
Diversas preparações culinárias utilizam a clara em neve conferindo esponjosidade e leveza às preparações. No entanto, a presença de outros ingredientes tem influência sobre o volume final obtido, rendimento e a estabilidade da clara em neve. A respeito da estabilidade das claras em neve, julgue as afirmativas a seguir:
I. A adição de gema reduz a estabilidade da clara em neve.
II. A adição de ácido reduz a estabilidade da clara em neve.
III. A adição de sal aumenta a estabilidade da clara em neve.
IV. A adição de açúcar aumenta a estabilidade da clara em neve.
É correto apenas o que se afirma em:
A
I, II e IV
B
I, II e III
C
I e IV
D
I e III
E
II e IV
O braseamento é um dos métodos de cocção por calor misto no qual o alimento é:
A
frito em pequena quantidade de gordura e, em seguida, cozido no vapor que se desprende na cocção, podendo-se acrescentar pequena quantidade de líquido.
B
dourado em pequena quantidade de gordura, acrescentando-se líquido em seguida e mantendo-se o ponto de fervura, até que o alimento fique macio.
C
refogado em gordura quente, acrescentandose, em seguida, líquido suficiente para cozinhar, até o alimento ficar macio e o molho encorpado.
D
dourado em grande quantidade de gordura, acrescentando-se, em seguida, o suficiente para cozinhar, até o alimento ficar macio.
O glúten é uma estrutura resultante da manipulação de farinhas de cereais que contêm gliadina e glutenina. Qual dos cereais abaixo NÃO apresenta essas duas proteínas?
A
Trigo.
B
Quinoa.
C
Aveia.
D
Cevada.
E
Centeio.
Sobre a utilização de ovos, considere as afirmações abaixo.
I - Os ovos devem ser lavados em água corrente antes de serem armazenados.
II - Os ovos devem ser armazenados e conservados adequadamente, não propiciando contaminação cruzada.
III - É permitido o uso de ovos crus no preparo de mousse, desde que armazenados imediatamente em refrigeração e consumidos em até 72h.
IV - Os ovos submetidos a fritura devem apresentar a gema dura.
Quais estão de acordo com a Portaria nº 78?
A
Apenas I.
B
Apenas II e IV.
C
Apenas I, II e III.
D
Apenas II, III e IV.
E
I, II, III e IV.
Atividade de água é a medida de água disponível em uma amostra. É a razão entre a pressão do vapor da água da amostra e da água pura à mesma temperatura. Trata‐se um dos itens que determina a classificação dos alimentos quanto à susceptibilidade às alterações. Assinale a alternativa que apresenta o alimento com menor atividade de água.
A
Carnes.
B
Biscoito.
C
Margarina.
D
Frutas cristalizadas.
A cocção é aplicação do calor proveniente de uma fonte de produção (combustível) e se transmite ao alimento para manter ou melhorar o valor nutricional (VN), a digestibilidade, a palatabilidade, a conservação, alterando a composição química e para inibir crescimento de bactérias patogênicas ou desenvolvimento de substâncias prejudiciais. Nesse sentido, assinale a opção incorreta:
A
Uma das formas de transmissão de calor é a convecção, que é o deslocamento de moléculas aquecidas - menos densas sobem e mais densas descem ao fundo da panela. São exemplo os líquidos.
B
Cocção a vapor realça a aparência e reduz perdas por dissolução, pode ser sem pressão - recipientes com grelha (peixes) ou sob pressão - cocção rápida com aumento da temperatura no recipiente pelo aumento de pressão no interior.
C
Processos de cocção por calor seco hidrata o alimento.
D
A pasteurização visa o extermínio parcial da flora banal e eliminação total da microbiana patogênica, indicada para leite, creme de leite, manteiga, frutas, sorvetes, embutidos, compotas e cervejas.
E
Conservação por defumação tem por objetivo conservar e adquirir características organolépticas, indicado para carne bovina, de peixe e aves, embutidos e consiste em barreira física e química contra penetração e atividade dos microrganismos.
Ao preparar um bolo deve-se obedecer às indicações das receitas, que estão baseadas na ação de cada componente da preparação. Como regra geral, devem ser observadas as seguintes proporções:
I. o peso do açúcar não deve exceder ao de farinha.
II. a gordura deve entrar na proporção de 25% do peso do açúcar.
III. o volume dos ingredientes líquidos deve corresponder ao peso da farinha.
Assinale:
A
se somente a proporção I estiver correta.
B
se somente a proporção II estiver correta.
C
se somente a proporção III estiver correta.
D
se somente as proporções I e III estiverem corretas.
E
se todas as proporções estiverem corretas.
Assinale a opção que corresponde a uma consequência do uso de fornos combinados para a produção de alimentos.
A
Diminui a eficiência do uso do calor.
B
Aumenta o tempo de cocção.
C
Menor desidratação do alimento.
D
Menor rendimento em peso do alimento.
E
Restringe a capacidade de produção de refeições.
Com relação ao arroz, é correto afirmar que:
A
para o preparo do arroz parboilizado, é indispensável o processo de dextrinização.
B
o arroz arbóreo exige mais tempo de cacção para que se atinja uma preparação viscosa.
C
a imersão em água é uma das etapas do pré-preparo de arroz a ser empregado em preparações como sushis e temakis.
D
o uso do arroz polido adapta-se melhor às preparações secas, como cortes de carnes sem molho e misturas vegetais, como ratattouille.
E
o arroz parboilizado é o mais indicado como acompanhamento de preparações como estrogonofe.
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