Seu próximo nível começa aqui
Com a Assinatura Ilimitada, você tem tudo que precisa para sua aprovação.
Com a Assinatura Ilimitada, você combina prática, teoria e método em uma única assinatura com tudo que você precisa para sua aprovação.
- Gran Questões
- Questões
Questões de Concurso sobre Técnica Dietética e Gastronomia
Disciplina
1
Assunto
12
Banca
Instituição
Cargo
Ano
Carreira
Área de formação
Escolaridade
Dificuldade
Comentários:
Professores
Alunos
Meus Comentários
Vídeo
Minhas questões:
Resolvidas
Não resolvidas
Certas
Erradas
Tipo de questão:
Certo e errado
Múltipla escolha
Incluir questões:
Anuladas
Desatualizadas
Questões:
Todas as questões
Filtro simplificado
Questões
Todas as questões
1.011
questões
encontradas
20
Mais recentes
Com relação às modificações que as verduras sofrem durante a cocção, assinale a opção correta.
A
A clorofila, pela ação de ácido, torna-se mais verde.
B
A antocianina não se altera pela cocção prolongada.
C
As flavonas ficam amareladas pela ação de ácidos.
D
O caroteno é muito sensível em meio alcalino.
E
O licopeno torna-se alaranjado pela ação de ácidos.
No processo de panificação, há formação do glúten, que confere à massa as características de
A
maciez e elasticidade
B
extensibilidade e elasticidade.
C
elasticidade e rigidez.
D
tenacidade e rigidez.
E
maciez e rigidez.
O branqueamento de vegetais antes do congelamento apresenta como finalidades
A
esterilização e inativação de enzimas.
B
inativação de enzimas e retirada de oxigênio.
C
fixação de cor e redução da atividade de água.
D
redução de microrganismos e da atividade de água.
E
redução de esporos bacterianos e inativação de enzimas.
Sobre o preparo de alimentos, é correto afirmar-se que
A
o processo de subdivisão simples não altera a constituição do alimento, mas pode provocar perdas e alterações por oxidação.
B
os alimentos submetidos à cocção por calor seco aumentam de volume e de massa pela incorporação de água.
C
a operação de descascar um legume, antes de levá-lo à cocção, constitui um exemplo de subdivisão simples.
D
a filtração é um processo preliminar de preparo para unir os alimentos.
E
o valor nutricional do alimento submetido ao processo de cocção não sofre alterações, independente do tempo de cozimento.
Marque V se verdadeira ou F se falsa para as seguintes afirmativas e assinale a alternativa correta:
( ) Para reaquecer carnes ou pratos à base de carnes, estes deverão ficar a uma temperatura de 70°C, no mínimo 2 minutos.
( ) Armazenamento adequado do alimento após a cocção, protege da recontaminação, e a refrigeração da multiplicação bacteriana.
( ) A cocção adequada, no estágio final da preparação dos alimentos, não pode eliminar a contaminação inicial.
( ) Para maior segurança no reaquecimento, o centro do alimento deve atingir 74°C. Em seguida o alimento deve ser consumido ou mantido em estufa a 60ºC, no máximo 30 minutos.
A
F – V – V – F.
B
V – F – V – F.
C
F – V – V – V.
D
V– V – F – V.
E
V– V – V – V.
O corte da carne picada deve obedecer a um mesmo padrão de tamanho e formato, para uma boa apresentação e cocção uniforme. Qual é o corte que deve apresentar cubos de, aproximadamente, 4 cm?
A
Goulash.
B
Iscas.
C
Picadinho.
D
Brochette.
E
Escalope.
O estudo de Probióticos tem sido de grande valia para as prescrições nutricionais na atualidade. Estes podem ser definidos como:
A
material semilíquido, pastoso, produzido pela digestão gástrica.
B
concentrado de organismos vivos que contribuem para um ambiente microbiano saudável e suprime os micróbios potencialmente ativos.
C
células grandes espalhadas na parede do estômago que secretam ácido hidroclorídrico no suco gástrico.
D
hormônio produzido pela mucosa do antro do estômago que estimula as secreções e a motilidade gástrica.
E
componentes oligossacarídeos da dieta que são os substratos energéticos preferidos dos micróbios “inofensivos” do trato gasto intestinal.
O arroz é um alimento habitual no oriente que conquistou gradativamente todo o mundo. De acordo com as características funcionais dos cereais, assinale a questão incorreta.
A
Glúten é uma proteína presente no trigo, na aveia, na cevada e no centeio.
B
O glúten faz com que a massa tenha liga e possibilite a retenção de gás carbônico para o seu crescimento.
C
O amido pode sofrer modificações por meio de processos, como a gelatinização, dextrinização e retrogradação.
D
Gelatinização é a hidrólise do amido, que ocorre no aquecimento prolongado, quando há rompimento gradativo das membranas que envolvem os grãos de amido.
Ano:
2016
A redação de uma receita culinária deve permitir ao leitor que compreenda e execute a fórmula, garantindo sua reprodutibilidade todas as vezes em que receita for preparada. Sobre a técnica de redação de receitas, de acordo com Philippi (2014), analise as afirmativas abaixo.
I. A receita deve apresentar um nome fantasia e um nome técnico, com a descrição da preparação e a identificação dos principais ingredientes.
II. É necessário apresentar a listagem detalhada dos ingredientes, por ordem de uso, especificandose a forma de utilização de cada um.
III. Deve-se apresentar a descrição detalhada do modo de preparo, a fim de facilitar o entendimento da receita.
IV. A redação deve ser feita no modo verbal subjuntivo, preferencialmente na primeira pessoa.
V. A indicação da marca comercial dos ingredientes facilita a seleção dos alimentos a serem utilizados na receita.
Assinale a alternativa CORRETA.
A
Somente as afirmativas I, II e III estão corretas.
B
Somente as afirmativas I e IV estão corretas.
C
Somente as afirmativas II, IV e V estão corretas.
D
Somente as afirmativas I e II estão corretas.
E
Somente as afirmativas II, III e V estão corretas.
Na cocção, o processo de transmissão de calor pelo deslocamento de moléculas aquecidas, que se tornam menos densas e sobem à superfície do líquido, substituindo-se pelas mais frias e mais densas, que descem ao fundo, chama-se:
A
convecção.
B
irradiação.
C
condução.
D
pressão.
E
conversão.
A temperatura que óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos para evitar que ocorra alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação de espuma e fumaça, não deve ser superior a:
A
180ºC.
B
185ºC.
C
175ºC.
D
170ºC.
E
160ºC.
Ano:
2016
Prova:
AMEOSC - Prefeitura - Nutricionista - 2016
São critérios exatos relacionados com a técnica dietética, exceto:
A
Seletivos.
B
Individuais.
C
Quantitativos.
D
Determinantes.
A temperatura indicada para um alimento seguro durante a cocção é:
A
55°C por 15 minutos.
B
60°C por 8 minutos.
C
65°C por 5 minutos.
D
70°C por 2 minutos.
Quando o ovo está fresco:
A
a clara é liquefeita.
B
no medidor de pH apresenta-se básico.
C
a gema é descentralizada.
D
colocado num copo com água e sal, ficará parado no fundo.
E
colocado contra a luz, apresenta-se oco.
Lucy, a copeira do Hospital Cardio24, testou receita de bolo sem lactose para incluir no cardápio dos pacientes com restrição a essa substância. Para isso, foram utilizados os seguintes ingredientes:
3 xícaras de farinha de trigo
2 xícaras de açúcar refinado
3 ovos
1 xícara de creme vegetal light
1 xícara de leite de soja
1 colher de sopa de fermento em pó
Infelizmente, o bolo preparado por Lucy não cresceu, ficando solado. Isso deveu-se ao uso do
A
creme vegetal light, que apresenta alta quantidade de umidade quando comparado à manteiga, não sendo indicado para o preparo de bolos.
B
creme vegetal light, que apresenta alta quantidade de proteínas quando comparado à manteiga, o que compromete a incorporação de ar na massa.
C
leite de soja, que apresenta alta quantidade de proteínas quando comparado ao leite de vaca, o que compromete a incorporação de ar na massa
D
leite de soja, que apresenta alta quantidade de umidade quando comparado ao leite de vaca, não sendo indicado para o preparo de bolos.
Os pacientes do hospital em que a nutricionista Lara trabalha reclamaram que os ovos cozidos servidos no café da manhã do dia estavam com as gemas cinza-esverdeadas.
Lara explica aos seus pacientes que a alteração na cor
A
não representa risco de contaminação, mas pode comprometer o valor nutritivo dos ovos, e que ela será evitada, em uma próxima vez, deixando os ovos resfriar lentamente em temperaturas de refrigeração.
B
não representa risco de contaminação ou comprometimento do valor nutritivo dos ovos, e que ela será evitada, em uma próxima vez, resfriando os ovos em água fria corrente logo após o cozimento.
C
representa risco de contaminação, podendo comprometer o valor nutritivo dos ovos, e que ela será evitada, em uma próxima vez, resfriando os ovos em água fria corrente logo após o cozimento.
D
representa risco de contaminação, mas não compromete o valor nutritivo dos ovos, e que ela será evitada, em uma próxima vez, deixando os ovos resfriar lentamente em temperaturas de refrigeração.
Sobre a Técnica Dietética e seus processos é CORRETO afirmar:
A
É uma ciência exata que estuda as operações às quais são submetidos os alimentos depois de cautelosa seleção e transformações que os mesmos sofrem durante os processos da obtenção de produtos diet.
B
A técnica apenas objetiva a produção de refeições nutricionalmente adequadas, sob condições de higiene e custo acessível.
C
Os processos operacionais da técnica são divididos em seleção, pré-preparo e preparo dos alimentos.
D
Um dos critérios que a técnica se baseia é o seletivo, onde os alimentos são escolhidos a fim de atender as necessidades de uma dieta racional.
A cocção de hortaliças por calor seco
A
garante menor perda de nutrientes se a cocção for realizada em panela de pressão.
B
utiliza vapor seco e úmido para reduzir perdas e favorecer a textura.
C
deve, se possível, ser processada com a hortaliça inteira e com casca.
D
necessita de pequena quantidade de água durante o processo evitando ressecar o alimento.
E
deve ser processada com a panela tampada, controlando-se o tempo de cocção e a temperatura.
Em consulta com nutricionista, paciente pergunta se as margarinas são indicadas para frituras.
O nutricionista explica que elas não devem ser utilizadas, já que apresentam
A
alto ponto de fumaça, formando, rapidamente, hidroximetilfurfural e gorduras trans.
B
baixo ponto de fumaça, formando, rapidamente, acroleína e gorduras trans.
C
baixo ponto de fumaça, formando, rapidamente, acroleína e gorduras saturadas.
D
alto ponto de fumaça, formando, rapidamente, hidroximetilfurfural e gorduras saturadas.
Com relação aos termos usados habitualmente na cozinha, é correto afirmar que
A
fondant é submeter o açúcar à desidratação até formação de pigmento escurecido e aparecimento do sabor de caramelo.
B
consommé é o refogado de carne cozida picada, simples ou com hortaliças.
C
clarificar é adicionar clara de ovo batida ao caldo concentrado de carne para retirar da superfície partículas de proteína coagulada,
D
"à romana" é um alimento revestido de uma envoltura de amido de milho, leite e ovos.
E
gratin é o corado superficialmente na grelha ou forno em preparação que leva queijo e manteiga.
Gerar simulado