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Questões de Concurso sobre Óleos e Gorduras
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Os óleos vegetais apresentam características físico-químicas e aplicações específicas na técnica dietética, influenciando o preparo e a conservação dos alimentos. Considerando as informações apresentadas, assinale a alternativa correta.
A
Os óleos são sólidos à temperatura ambiente e passam ao estado líquido acima de 42 °C.
B
A embalagem plástica do óleo vegetal favorece a oxidação pela exposição direta à luz.
C
O óleo vegetal deve ser armazenado sob refrigeração para evitar oxidação, não sendo adequado mantê-lo em temperatura ambiente.
D
O óleo vegetal não pode ser utilizado para fritar alimentos, pois não conduz calor.
E
O óleo vegetal pode ser mantido em temperatura ambiente quando armazenado em recipiente fechado e protegido da luz.
No processo de aquecimento de óleos e gorduras utilizados em preparações culinárias, desencadeiam-se alterações físico-químicas que repercutem diretamente na estabilidade térmica do lipídio, nas características sensoriais do alimento e em sua qualidade nutricional. Entre essas alterações, destaca-se o chamado ponto de fumaça, indicador relevante para a escolha e o manejo de gorduras em frituras.
No que se refere ao ponto de fumaça, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas.
(__) A liberação de fumaça durante o aquecimento ocorre exclusivamente pela evaporação da água presente na gordura.
(__) A reutilização contínua da gordura em frituras melhora suas características sensoriais e nutricionais.
(__) O aumento da superfície de contato da gordura com o ar eleva o ponto de fumaça e reduz a degradação térmica.
Assinale a alternativa correta, de cima para baixo.
A
V, V, V.
B
F, V, F.
C
V, V, F.
D
F, F, F.
No armazenamento de óleos vegetais expostos à luz e ao oxigênio, ocorre um processo de degradação que compromete a qualidade nutricional e sensorial. Considerando os processos físico-químicos envolvidos, pode-se afirmar que a:
A
saturação espontânea das duplas ligações por fotólise induz a gelatinização dos ácidos graxos
B
reação de hidrólise é o principal mecanismo que garante a estabilidade oxidativa de triglicerídeos insaturado
C
desnaturação proteica ocorre devido à interação entre o oxigênio e as lipoproteínas presentes no óleo refinado
D
oxidação lipídica (autoxidação) promove a formação de hidroperóxidos e, posteriormente, compostos voláteis, como aldeídos e cetonas
Os lipídios são moléculas orgânicas que podem ser classificadas em saturados, monoinsaturados e poli-insaturados. Esta classificação está relacionada à quantidade de ligações entre seus átomos de carbono. Acerca da classificação dos ácidos graxos, marque a alternativa CORRETA.
A
Palmítico, esteárico e eicosapentaenoico são ácidos graxos saturados.
B
Láurico, palmítico e oleico são ácidos graxos monoinsaturados.
C
Palmítico, esteárico e eicosapentaenoico são ácidos graxos poli-insaturados.
D
Mirístico, palmítico e esteárico são ácidos graxos saturados.
E
Docosaexaenoico, palmítico e eicosapentaenoico são ácidos graxos poli-insaturados.
Os óleos e as gorduras (ácidos graxos mono, poli e saturados, trans e colesterol) são os grandes fornecedores de energia da dieta. Cada 1 g desses nutrientes equivale a:
A
4 Kcal.
B
5 Kcal.
C
6 Kcal.
D
8 Kcal.
E
9 Kcal.
Em relação ao uso de óleos, sal e temperos no preparo das refeições da criança, conforme o Guia Alimentar para Crianças Menores de 2 anos (2019), analise as assertivas abaixo:
I. Os óleos vegetais, como os de soja, milho, girassol e azeite de oliva, podem ser utilizados no preparo em pequenas quantidades, pois seu excesso aumenta a densidade calórica das refeições.
II. O Guia recomenda que a comida da criança seja totalmente sem sal até os 2 anos de idade, para evitar risco futuro de hipertensão.
III. Preparações fritas, mesmo quando feitas com óleos vegetais, devem ser evitadas, pois concentram calorias em excesso.
IV. O uso de temperos naturais deve ser estimulado, enquanto os temperos industrializados devem ser evitados.
Quais estão corretas?
A
Apenas I e II.
B
Apenas I, II e III.
C
Apenas I, III e IV.
D
Apenas II, III e IV.
E
I, II, III e IV.
Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a:
A
180º C (cento e oitenta graus Celsius)
B
170º C (cento e oitenta graus Celsius)
C
160º C (cento e oitenta graus Celsius)
D
150º C (cento e oitenta graus Celsius)
Durante as aulas de bioquímica nutricional, Pedro, estudante de Nutrição, está aprendendo sobre os diferentes tipos de lipídios e suas funções no organismo. A professora explicou que, no contexto da nutrição humana, os lipídios desempenham funções essenciais e destacou que uma das principais características dos ácidos graxos poli-insaturados da série ômega-3 é:
A
serem utilizados como fonte primária de energia
B
estimularem a formação de placas ateroscleróticas
C
serem encontrados exclusivamente em alimentos de origem vegetal
D
reduzirem os níveis de LDL-colesterol e atuarem na saúde cardiovascula
Óleos vegetais, como os de canola e soja, possuem composições nutricionais distintas que influenciam sua qualidade e impacto na saúde. Sobre as características nutricionais dos óleos vegetais, analise as assertivas a seguir:
I. O óleo de canola possui baixo teor de Ácidos Graxos Saturados (AGS) em comparação ao óleo de soja.
II. Os ácidos graxos monoinsaturados (AGM) estão presentes em maior quantidade no óleo de canola, contribuindo para sua superioridade nutricional.
III. O óleo de canola é o mais produzido em volume no mundo, superando o óleo de palma e o de soja.
Quais estão corretas?
A
Apenas I.
B
Apenas I e II.
C
Apenas II e III.
D
I, II e III.
O uso correto dos óleos de fritura é essencial para garantir a qualidade dos alimentos e evitar danos à saúde. Qual prática é recomendada para o uso correto do óleo de fritura?
A
Fritar os alimentos em temperatura máxima de 180°C para evitar a formação de fumaça.
B
Manter o óleo em uso indefinidamente, completando-o com óleo novo.
C
Armazenar o óleo em recipientes abertos para facilitar a circulação de oxigênio.
D
Utilizar o óleo de fritura até que apresente espuma e odor não característico.
Quando aquecemos óleos e gorduras, o glicerol desidrata originando a acroleína, uma fumaça densa e branca, irritante da mucosa gástrica, conhecida como “ponto de fumaça”.
Considerando o enunciado responda, qual o óleo ou gordura ideal para frituras de imersão, por apresentar maior temperatura de ponto de fumaça?
A
Azeite de oliva.
B
Gordura vegetal hidrogenada.
C
Margarina.
D
Óleo de soja.
Segundo Philippi (2014) e Spinelli (2014), o Ponto de Fumaça (PF) é a faixa de temperatura em que a gordura ou o óleo iniciam sua decomposição, com produção de substância volátil e irritante da mucosa gástrica, denominada:
A
Albumina.
B
Acroleína.
C
Glicerina.
D
Gliadina.
E
Lecitina.
De acordo com a Atualização da Diretriz Brasileira de Hipercolesterolemia Familiar – 2021 (Sociedade Brasileira de Cardiologia), é correto afirmar que
A
a suplementação diária de 1 g de fitosterol reduz as concentrações plasmáticas de LDL-c entre 8 e 10%.
B
a suplementação diária de 400 mg de isoflavona é indicada para o tratamento da hipercolesterolemia.
C
a ingestão de ácidos graxos trans deve se limitar a 0,5 g/dia para indivíduos com hipercolesterolemia.
D
o colesterol alimentar apresenta menor ação hipercolesterolêmica quando comparado aos ácidos graxos saturados.
E
produtos de origem vegetal, como a palma e o cacau, não apresentam ácidos graxos saturados.
Qual dos seguintes ácidos graxos é considerado essencial e deve ser obtido pela dieta?
A
Ácido graxo saturado
B
Ômega-3
C
Ácido trans
D
Ácido butírico
Sobre o óleo de palma, analise as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I. O óleo de palma, juntamente com as gorduras interesterificadas, vem sendo amplamente utilizado pela indústria em substituição ao uso de gordura trans nos alimentos. Sendo assim, o aumento no consumo direto de óleo de palma ou por meio da ingestão de produtos industrializados contribuirá para maior consumo de gorduras saturadas, que elevam o risco de doença cardiovascular.
PORQUE
II. Apesar de se tratar de óleo vegetal, o óleo de palma é composto por ácidos graxos SAT (45% de ácido palmítico e 5% de ácido esteárico) e INSAT (40% ácido oleico e 10% ácido linoleico).
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.
A
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
B
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
C
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
E
As asserções I e II são proposições falsas.
O escurecimento do óleo utilizado em alguma fritura bem como a formação de espuma são aceitáveis desde que a temperatura desse óleo não ultrapasse os 180 °C.
C
Certo
E
Errado
Os óleos e as gorduras são substâncias insolúveis em água, de origem animal ou vegetal, formadas predominantemente por produtos da condensação entre glicerol e ácidos graxos, chamados triacilgliceróis. São frequentemente usados na alimentação humana em preparos doces e salgados. Sobre os óleos e as gorduras, é correto afirmar que
A
a manteiga é um produto derivado do leite, obtida por meio do batimento do creme de leite. Ela é utilizada em preparos doces e salgados, incluindo bolos.
B
o azeite de oliva refinado é obtido a partir do azeite de oliva virgem e é recomendado para frituras, desde que a temperatura não ultrapasse 200 ºC.
C
a margarina é obtida a partir de óleos vegetais, podendo ser consumida por intolerantes a lactose, por não conter leite na sua composição.
D
os óleos vegetais são obtidos de várias leguminosas, tais como soja, lentilha e grão de bico, e utilizados em frituras.
E
o creme vegetal é um produto à base de gordura vegetal, frequentemente utilizado em preparações doces e salgadas, podendo conter pequenas quantidades de derivados lácteos para melhorar sabor e textura.
A temperatura máxima a que os óleos e gorduras utilizados na fritura dos alimentos devem ser aquecidos, de acordo com a Resolução nº 216/2004, é:
A
150°C.
B
160°C.
C
170°C.
D
180°C.
E
190°C.
Relacione as colunas de acordo com suas definições e assinale a alternativa correta.
Coluna I.
1- Gordura vegetal hidrogenada.
2- Manteiga.
3- Óleo composto.
4- Azeite.
Coluna II.
( ) Resultado da mistura entre óleos vegetais e azeite em uma proporção mínima de 15%.
( ) Extraído da prensagem de azeitonas com odor e cor característicos.
( ) Obtido por meio de processo de hidrogenação de óleos vegetais, onde a saturação dos ácidos graxos com consequente modificação no estado físico, passando para sólido.
( ) Obtido a partir do batimento e do amassamento do creme pasteurizado do leite de vaca.
A
1 - 2 - 3 - 4.
B
4 - 2 - 3 - 1.
C
3 - 4 - 1 - 2.
D
2 - 4 - 1 - 3.
A ______________ é um produto da degradação do óleo em altas temperaturas que forma uma névoa azulada acima do óleo. Entre os principais riscos à saúde envolvidos no consumo dessas substâncias, pode-se citar a pré-disposição a doenças coronarianas, obesidade e à ação mutagênica ou carcinogênica. A resposta que preenche adequadamente a lacuna acima é:
A
Fumaça.
B
Acrolicina.
C
Acrilamida.
D
Acromicina.
E
Acroleína.
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