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Questões de Concurso sobre Óleos e Gorduras
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Relacione as colunas de acordo com suas definições e assinale a alternativa correta.
Coluna I.
1- Gordura vegetal hidrogenada.
2- Manteiga.
3- Óleo composto.
4- Azeite.
Coluna II.
( ) Resultado da mistura entre óleos vegetais e azeite em uma proporção mínima de 15%.
( ) Extraído da prensagem de azeitonas com odor e cor característicos.
( ) Obtido por meio de processo de hidrogenação de óleos vegetais, onde a saturação dos ácidos graxos com consequente modificação no estado físico, passando para sólido.
( ) Obtido a partir do batimento e do amassamento do creme pasteurizado do leite de vaca.
A
1 - 2 - 3 - 4.
B
4 - 2 - 3 - 1.
C
3 - 4 - 1 - 2.
D
2 - 4 - 1 - 3.
A ______________ é um produto da degradação do óleo em altas temperaturas que forma uma névoa azulada acima do óleo. Entre os principais riscos à saúde envolvidos no consumo dessas substâncias, pode-se citar a pré-disposição a doenças coronarianas, obesidade e à ação mutagênica ou carcinogênica. A resposta que preenche adequadamente a lacuna acima é:
A
Fumaça.
B
Acrolicina.
C
Acrilamida.
D
Acromicina.
E
Acroleína.
Assinale a alternativa que contém os termos adequados para completar a seguinte sentença, referente à RDC 216/2004.
“Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a ____________, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características ________ ou _________, tais como ________ e ________ e formação intensa de ________ e fumaça”.
A
180ºC/ físico-químicas/ sensoriais/ aroma/ sabor/ espuma.
B
200ºC/ físico-químicas/ nutricionais/ cor/ sabor/ resíduos.
C
180ºC/ sensoriais/ nutricionais/ fluidez/ cor/ resíduos.
D
190ºC/ físico-químicas/ nutricionais/ cor/ sabor/ espuma.
Existem diversos tipos de óleos e gorduras utilizados no preparo dos alimentos, cada um com suas características específicas. Em relação aos tipos de óleos e gorduras, registre V, para verdadeiro, e F, para falso, nas afirmativas abaixo:
(__)O Óleo vegetal consiste no óleo extraído das sementes de várias plantas (soja, amendoim, algodão, arroz, milho etc.).
(__)O Óleo misto consiste em um óleo composto de azeite de oliva e óleo de coco.
(__)A Gordura vegetal hidrogenada ou gordura trans consiste na gordura líquida, obtida por meio da hidrogenação de óleos de origem animal.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:
A
V, F, V.
B
V, V, V.
C
V, V, F.
D
F, F, F.
E
V, F, F.
Leia a seguinte afirmação:
“A fritura é um processo culinário que promove alterações nas propriedades físico-químicas, nutricionais e sensoriais do alimento”.
Sobre este assunto, marque a afirmativa CORRETA.
A
A taxa de absorção do óleo nas frituras não é variável e corresponde a 70% do total utilizado.
B
A absorção do óleo durante uma fritura não é influenciada pelo tipo e tempo de fritura, somente pelos fatores inerentes ao próprio alimento.
C
Alimentos com alta relação superfície/volume absorvem menos lipídios do que aqueles que contêm uma relação menor.
D
A utilização de farinhas e ovos para empanar aumenta também a quantidade de óleo absorvida pela receita.
E
A reutilização do óleo reduz a viscosidade do meio de fritura, reduzindo, consequentemente, o tempo de cocção e promovendo menor absorção de óleo pelo alimento
Ao realizar o preparo de alimentos sujeitos à fritura, como filés de peixe empanados, visando às boas práticas para serviços de alimentação, a Resolução-RDC nº 216/2004 estabelece que o aquecimento do óleo ou da gordura utilizados não deve exceder a temperatura de:
A
180°C
B
200°C
C
60°C
D
120°C
Em relação às gorduras e óleos utilizados no preparo dos alimentos, marque a afirmativa CORRETA.
A
Cada gordura tem um ponto de combustão e um ponto de fumaça e isso depende de sua composição química, dos ácidos graxos e das demais substâncias que fazem parte de sua composição.
B
A gordura que é utilizada em alimentos refogados e dourados não entra nas mesmas precauções do aquecimento para os demais fins.
C
Nas frituras mais prolongadas, devem-se escolher as gorduras que necessitam das temperaturas mais baixas.
D
Para se obter a gordura do toicinho, deve-se manter a temperatura alta.
E
A manteiga decompõe-se na temperatura de 230°C.
De acordo com Cuppari (2019), os triglicerídeos de cadeia média presentes em fórmulas enterais são provenientes do óleo de
A
soja.
B
girassol.
C
oliva.
D
coco.
E
palma.
De acordo com Cuppari (2019), para pacientes oncológicos adultos submetidos a transplante de células-tronco hematopoiéticas, a quantidade diária máxima recomendada de lipídios não deve ultrapassar
A
0,5 g/kg de peso teórico.
B
0,8 g/kg de peso teórico.
C
1,2 g/kg de peso teórico.
D
2,0 g/kg de peso teórico.
E
2,4 g/kg de peso teórico.
Os lipídios são substâncias solúveis em solventes orgânicos e insolúveis em água e são compostos por ácidos graxos, fosfolipídios e glicerol. Os óleos e gorduras são encontrados em alimentos de origem animal e vegetal e conferem sabor e induzem saciedade pós prandial. Desta forma, os teores de lipídios em alimentos podem ser determinados por diferentes métodos.
Baseado nos métodos de extração de lipídios, qual a alternativa CORRETA:
A
O método de Gerber utiliza uma extração a frio que utiliza a mistura de três solventes: clorofórmio-metanol-água.
B
O método de Bligh Dyer e Folch podem ser considerados métodos que utilizam hidrólise ácida.
C
O método de Soxhlet utiliza um extrator contendo éter como solvente sob aquecimento.
D
O método de Folch é comumente utilizado para determinar gordura em produtos lácteos que necessita de um butirômetro e ácido sulfúrico como solvente.
E
O método de Geber ou Sloldt-Weibull são considerados métodos de hidrólise básica.
Segundo a Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004, os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos à temperatura, em ºC (graus celsius), não superior a:
A
160.
B
170.
C
180.
D
210.
E
220.
Os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos a mais de 180 o C.
A
menor contaminação.
B
melhor conservação da temperatura dos alimentos.
C
redução da necessidade de aquecimento e reaquecimento.
D
distribuição demorada, prejudicando as características sensoriais.
E
menor desvio de refeições.
Assinale a opção que indica o principal papel do consumo de alimentos ricos em ácidos graxos ômega-3 na dieta de crianças de 0 a 6 anos.
A
Melhorar a visão.
B
Fortalecer os ossos.
C
Auxiliar na formação dos dentes.
D
Estimular o crescimento muscular.
E
Contribuir para o desenvolvimento cognitivo.
No preparo de frituras, devem ser escolhidos óleos e gorduras com maior temperatura do ponto de fumaça, evitando, dessa forma, a formação de acroleína, substância irritante gástrica. Em relação às temperaturas do ponto de fumaça dos diferentes óleos e gorduras, assinale a alternativa correta.
A
O óleo de soja apresenta maior temperatura do ponto de fumaça do que o óleo de girassol
B
Dentre todos óleos, o óleo de milho é o que apresenta maior temperatura do ponto de fumaça
C
Dentre todos óleos, o azeite de oliva extra virgem é o que apresenta maior temperatura do ponto de fumaça
D
A margarina apresenta maior temperatura do ponto de fumaça do que o óleo de canola
E
O óleo de girassol apresenta maior temperatura do ponto de fumaça do que a gordura vegetal hidrogenada
A formação de fumaça clara e de odor forte, irritante às mucosas, nos óleos ou gorduras utilizados nas frituras por imersão, é um indicativo de uso de temperaturas superiores ao ponto de fumaça (PF), promovendo a liberação dos ácidos graxos e a desidratação do glicerol, com formação de acroleína. e indica também que o óleo não deve ser usado.
Considerando o enunciado, qual seria o óleo ou gordura mais apropriado para as frituras por imersão?
A
Azeite de oliva.
B
Óleo de canola.
C
Óleo de soja.
D
Gordura vegetal hidrogenada.
E
Óleo de girassol.
Os óleos e gorduras podem sofrer diversas alterações físico-químicas se aquecidos a altas temperaturas. Acerca desta temática, assinale a alternativa incorreta:
A
O ponto de fumaça é a faixa de temperatura em que se inicia a decomposição do óleo, com desidratação do glicerol e produção de acroleína e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos.
B
O processo de refino dos óleos vegetais reduz o ponto de fumaça, necessitando que as frituras sejam realizadas em temperaturas mais baixas (menores que 180ºC).
C
Os óleos vegetais com ponto de fumaça mais elevado são: soja, canola e misto.
D
O aquecimento prolongado do óleo em altas temperaturas, na presença de umidade e oxigênio liberados dos alimentos, causa a oxidação promovendo sabores desagradáveis e escurecimento do óleo.
Segundo Philippi (2019), as gorduras sofrem mudança durante o aquecimento em altas temperaturas e o óleo de soja é o tipo de gordura escolhido para a fritura por apresentar maior resistência a temperatura. Assim, assinale a opção que apresenta a temperatura do ponto de fumaça do óleo de soja em ºC (graus celsius).
A
220
B
233
C
240
D
250
E
280
A possibilidade de reaproveitamento de óleo, além de reduzir custos também representa uma medida de proteção ambiental. No que se refere à aplicação em técnica dietética de óleos, analise as afirmativas a seguir:
I. O óleo vegetal deve ser utilizado para fritar, refogar ou temperar alimentos, pois ele age como condutor de calor.
II. O azeite de oliva, quando utilizado em frituras, produz menos aldeídos e peróxidos do que outros óleos vegetais. Isso se deve ao alto teor de ácidos graxos monoinsaturados e aos compostos antioxidantes presentes no azeite, que protegem o óleo da oxidação.
III. Para avaliar a qualidade dos óleos e decidir sobre a possibilidade de reutilização, o teste do ponto de fumaça pode ser utilizado.
IV. O fator determinante da não recomendação para reutilizar um óleo em frituras é apenas o número de vezes que esse óleo foi utilizado.
É CORRETO o que se afirma apenas em
A
I, II e III.
B
I, II e IV.
C
I e III.
D
I e II.
E
III e IV.
Sobre as mudanças físicas causadas pela deterioração dos óleos ou das gorduras, marque a alternativa CORRETA.
A
O escurecimento está relacionado com a formação de polímeros.
B
A formação de espuma no óleo é consequência das reações de polimerização.
C
A variação das características organolépticas é determinada pelo desenvolvimento de sabor e odor típicos de óleo/gordura aquecidos em temperatura elevada.
D
O aumento da viscosidade e densidade está relacionado à queima de ácidos graxos livres.
E
A diminuição do ponto de fumaça está relacionada à presença de compostos carbonílicos insaturados ou compostos não polares oriundos do alimento.
Ano:
2023
Gorduras trans são um tipo de gordura insaturada que se forma durante a hidrogenação parcial de óleos vegetais, tornando-os sólidos à temperatura ambiente. São frequentemente encontradas em alimentos processados e fast food. Consumi-las em excesso está associado a problemas cardiovasculares, aumentando o LDL ("colesterol ruim") e reduzindo o HDL ("colesterol bom"). Muitos países implementaram regulamentações para limitar o uso de gorduras trans em alimentos processados devido a esses riscos à saúde. Portanto, é importante evitar alimentos que contenham "gorduras trans parcialmente hidrogenadas" nos rótulos e optar por gorduras insaturadas saudáveis, como óleos vegetais não hidrogenados, abacates e nozes.
Assinale a alternativa que apresenta razões para evitar as gorduras trans.
A
Proporcionam benefícios significativos para a saúde cardiovascular.
B
São nutrientes essenciais para atletas de alto rendimento.
C
São conhecidas por auxiliar no regulamento intestinal e melhorar a absorção de vitaminas lipossolúveis no corpo.
D
São comumente encontradas em alimentos processados, fast food, alimentos fritos e salgadinhos, tornando esses alimentos menos saudáveis.
E
São recomendadas para a prevenção do diabetes tipo 2 quando consumidas esporadicamente.
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