Seu próximo nível começa aqui
Com a Assinatura Ilimitada, você tem tudo que precisa para sua aprovação.
Com a Assinatura Ilimitada, você combina prática, teoria e método em uma única assinatura com tudo que você precisa para sua aprovação.
- Gran Questões
- Questões
Questões de Concurso sobre Óleos e Gorduras
Disciplina
1
Assunto
1
Banca
Instituição
Cargo
Ano
Carreira
Área de formação
Escolaridade
Dificuldade
Comentários:
Professores
Alunos
Meus Comentários
Vídeo
Minhas questões:
Resolvidas
Não resolvidas
Certas
Erradas
Tipo de questão:
Certo e errado
Múltipla escolha
Incluir questões:
Anuladas
Desatualizadas
Questões:
Todas as questões
Filtro simplificado
Questões
Todas as questões
95
questões
encontradas
20
Mais recentes
A maioria dos óleos vegetais possuem duplas ligações e apresentam configuração química CIS. Esses óleos que estão no estado líquido podem passar por processamento industrial e se solidificarem, formando assim as margarinas. Assinale a alternativa CORRETA que contém a reação que ocorre durante esse processamento (o qual ocorre uma isomerização de parte das ligações CIS, formando os isômeros TRANS, sendo assim nocivo à saúde humana).
A
Hidrogenação.
B
Esterificação.
C
Ionização.
D
Saponificação.
Segundo a ANVISA, os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, deve-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado. Sendo assim, os óleos e gorduras utilizados não devem ser aquecidos a temperaturas superiores a:
A
120°C.
B
100°C.
C
170°C.
D
180°C.
E
150°C.
No que se refere as propriedades de óleos e gordura, analise a afirmativa abaixo:
O_______consiste na faixa de temperatura em que uma gordura ou óleo iniciam sua decomposição, havendo uma hidrólise que desidrata o glicerol com produção de acroleína (substância volátil e irritante da mucosa gástrica) e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos por ação do calor.
Fonte: Técnica dietética. Leise Nascimento Moreira. Rio de Janeiro: SESES, 2016.
Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna na afirmativa acima.
A
ponto de hidrogenação
B
ponto de ebulição
C
ponto de maillard
D
ponto de fumaça
A determinação da acidez pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de conservação de óleos. O processo de decomposição de óleos pode ser decorrente de hidrólise, oxidação ou fermentação. Para realizar a determinação da acidez de óleos, alguns reagentes são necessários, entre eles, o indicador
A
fenolftaleína.
B
óxido de magnésio.
C
silicone antiespumante.
D
metanol.
E
clorofórmio.
Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, deve-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado. Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a:
A
90ºC.
B
100ºC.
C
150ºC.
D
180ºC.
E
200ºC.
Assinale a alternativa CORRETA sobre as orientações para a utilização de óleos e gorduras na cozinha.
A
Utilizar temperaturas o mais alto possível.
B
Caso o óleo seja reutilizado, armazená-lo em recipiente tampado, protegido da luz. Se o intervalo for longo, deve ser também armazenado na geladeira.
C
Quando utilizar uma fritadeira, ficar completando sempre o óleo perdido com óleo novo.
D
Filtrar o óleo quando houver produção de espuma e fumaça, escurecimento intenso da coloração do óleo e do alimento e percepção de odor e sabor não característicos durante a fritura.
E
Nunca tampar, nem mesmo parcialmente, a frigideira quando estiver fritando um alimento.
Óleos vegetais e gorduras vegetais são os produtos constituídos, principalmente, de glicerídeos de ácidos graxos de espécie(s) vegetal(is). Podem conter pequenas quantidades de outros lipídeos como fosfolipídeos, constituintes insaponificáveis e ácidos graxos livres, naturalmente presentes no óleo ou na gordura. Sobre tais produtos, analise as afirmativas a seguir.
I. Ponto de Fumaça (PF) é a faixa de temperatura em que uma gordura ou óleo iniciam sua decomposição, havendo uma hidrólise que desidrata o glicerol com produção de acroleína e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos por ação do calor. É indicado pela liberação de uma fumaça densa e branca, além de forte odor e presença de espuma.
II. As gorduras apresentam diferentes pontos de fumaça, por isso deve-se escolher aquelas que tiverem maior resistência à temperatura para frituras. Partículas suspensas, como a farinha dos empanados, diminuem o ponto de fumaça.
III. No que se refere à cocção, as gorduras não devem ser reutilizadas mais de duas vezes, principalmente se apresentarem as características do PF, assim é importante evitar o superaquecimento. O tempo de aquecimento varia com: a quantidade de gordura utilizada; o tamanho; e, a espécie do recipiente usado e a intensidade da chama.
Está correto o que se afirma em
A
I, II e III.
B
I e II, apenas.
C
I e III, apenas.
D
II e III, apenas.
Os óleos e as gorduras são substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas), de origem animal ou vegetal, formadas predominantemente de produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos, chamados triacilgliceróis.
Fonte: PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 2. ed. rev. e atual. Barueri, SP: Manole, 2006.
No que se refere aos tipos de óleos e gorduras, assinale a alternativa CORRETA.
A
O azeite de oliva virgem é obtido do fruto da oliveira apenas por processos mecânicos ou outros meios físicos. Possui custo menos elevado e sabor acentuado.
B
O óleo misto consiste em um óleo composto de azeite de oliva e óleo de soja, geralmente na proporção máxima de 15% de óleo de soja.
C
A banha consiste na gordura proveniente dos tecidos gordurosos de suínos. Quando aquecida de forma lenta, transforma-se em um óleo que se liquidifica à temperatura ambiente. De cor amarela, possui sabor e odor característicos.
D
A gordura vegetal hidrogenada ou gordura trans consiste na gordura sólida, obtida por meio da hidrogenação de óleos vegetais. Esse processo ocorre, por exemplo, na fabricação da margarina.
A RDC 216 orienta que os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais. Quais seriam estas alterações?
A
Fumaça e aumento de volume.
B
Cor e rançosidade.
C
Sabor e formação intensa de espuma e fumaça.
D
Brilho e dureza.
E
Odor e brilho.
A manteiga clarificada possui aroma agradável e característico, suporta aquecimento mais elevado, sendo bastante utilizada em preparações como substituto da manteiga comum ou do óleo. O processo de clarificação é realizado aquecendo a manteiga e:
A
a seguir, batendo até extrair a água.
B
a seguir, resfriando rapidamente a 0ºC.
C
incorporando pequena porção de leite e bicarbonato.
D
incorporando pequena porção de ácido acético.
E
removendo a espuma que sobe à superfície.
Os triglicerídeos somam cerca de 97% de todas as formas de gordura encontradas nos alimentos e apresentam em sua estrutura uma molécula de glicerol ligada por reação de esterificação a três ácidos graxos. O uso de temperaturas superiores ao ponto de fumaça das gorduras promove a liberação dos ácidos graxos e a desidratação do glicerol, com formação de
A
acroleína.
B
radical peroxila.
C
ácido carboxílico.
D
ceras.
Sobre o uso culinário dos óleos, segundo Araújo et al. (2017), identifique a alternativa INCORRETA:
A
A resistência térmica dos óleos depende de sua estrutura química; gorduras alimentares com ácidos graxos saturados são mais estáveis.
B
Para reduzir a absorção do óleo, recomenda-se a cocção prévia dos alimentos em água e a fritura do alimento congelado.
C
No processo de decomposição do óleo pelo calor, há transformação por hidrólise do glicerol em acroleína.
D
A literatura recomenda usar óleos vegetais, por não apresentarem mono e diglicerídios em sua composição.
E
O óleo de soja é o mais indicado para fritura, porque tem ponto de fumaça mais baixo e, por isso, é mais resistente a elevadas temperaturas.
Assinale a alternativa correta sobre o descarte adequado para os óleos utilizados nas frituras de alimentos.
A
Esgoto
B
Lixo comum
C
Devem ser reciclados
D
Águas pluviais
Os óleos e gorduras, conforme as condições ambientais a que são expostos, apresentam forte tendência à rancificação. São exemplos de análises utilizadas no controle de qualidade de óleos:
A
determinação de ratio e índice de peróxidos.
B
conteúdo de fibras e determinação de ratio.
C
sólidos solúveis e índice de acidez.
D
índice de iodo e índice de acidez.
E
umidade e conteúdo de fibras.
Os serviços de alimentação devem manter controle da temperatura dos óleos e gorduras utilizados no preparo de alimentos submetidos à fritura, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
A temperatura dos óleos e gorduras não pode ser superior a:
A
200ºC (duzentos graus Celsius).
B
180ºC (cento e oitenta graus Celsius).
C
160ºC (cento e sessenta graus Celsius).
D
140ºC (cento e quarenta graus Celsius).
E
120ºC (cento e vinte graus Celsius).
Os óleos e gorduras são predominantemente triésteres de ácidos graxos e glicerol, chamados triacilgliceróis. O tipo de ácido graxo oferecido na dieta pode influenciar no aumento de gordura no tecido adiposo, ganho de peso corporal e, consequentemente, no desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis. O grau de saturação de um ácido graxo é definido pelo número de ligações duplas entre os átomos de carbono nas cadeias. A cadeia que não apresentar ligações duplas é um ácido graxo saturado. Apesar de os ácidos graxos saturados apresentarem importantes funções biológicas, seu elevado consumo está associado a comprovados efeitos deletérios, tanto sob o ponto de vista metabólico quanto cardiovascular, em razão de elevar o colesterol plasmático e por sua ação pró-inflamatória. Qual alimento relacionado é representante do grupo da gordura saturada?
A
Óleo de soja.
B
Leite integral.
C
Azeite de oliva.
D
Óleo de girassol.
De acordo com a Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004, no item 4.8.11 do anexo, os óleos e gorduras utilizadas devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a ____.
A
150ºC.
B
160°C.
C
180°C.
D
190°C.
E
200°C.
"As propriedades funcionais dos óleos e gorduras alimentares dependem da estrutura e das propriedades físico-químicas dos ácidos graxos que as compõem, e sua funcionalidade determina as propriedades culinárias e organolépticas." (ARAÚJO et al., 2017, p. 232)
Sobre as propriedades culinárias das gorduras, é INCORRETO dizer:
A
Em panificação e confeitaria, as gorduras, além de reduzirem a formação das cadeias de glúten, conferem maciez, prolongam o prazo de validade e auxiliam no manuseio da massa.
B
Gorduras líquidas são mais indicadas para frituras e para condimentar saladas.
C
Gorduras sólidas são menos adequadas para preparações como massas para tortas e bolos.
D
Nem todos os tipos de margarinas e cremes vegetais podem ser utilizados em quaisquer preparações culinárias.
E
As margarinas podem ser encontradas com concentrações de lipídeos que variam de 20% a 80%.
Na culinária, os óleos e as gorduras são utilizados para: amaciar, envolver, emulsionar, servir de substrato à fritura e temperar, dando aos alimentos preparados características sensoriais específicas. Alguns cuidados durante o armazenamento evitam alterações nas propriedades deste grupo de alimentos. Sobre estes cuidados para melhor conservação dos óleos e gorduras, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) Utilizar recipientes altos, estreitos e bem fechados, que exponham ao ar uma superfície mínima do produto.
( ) Utilizar, de preferência, recipientes metálicos e não utilizar recipientes transparentes.
( ) Armazenar em local fresco e com alta luminosidade.
A sequência está correta em
A
F, F, V.
B
V, F, F.
C
V, V, F.
D
F, V, V.
As gorduras sofrem mudanças durante o aquecimento em altas temperaturas. Pelo fato de apresentarem diferentes pontos de fumaça, quando utilizadas para frituras, devem ser escolhidas aquelas que apresentam maior resistência à temperatura. Diante do exposto, analise as afirmativas a seguir.
I. O glicerol é desidratado, originando a acroleína, substância volátil e irritante à mucosa gástrica.
II. A hidrólise pode ser observada a olho nu pela liberação de uma fumaça densa e branca.
III. O óleo de soja e o de girassol são os que apresentam maior temperatura até o aparecimento do ponto de fumaça.
Está correto o que se afirma em
A
I, II e III.
B
I, apenas.
C
I e II, apenas.
D
I e III, apenas.
E
II e III, apenas.
Gerar simulado