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"As propriedades funcionais dos óleos e gorduras...
"As propriedades funcionais dos óleos e gorduras alimentares dependem da estrutura e das propriedades físico-químicas dos ácidos graxos que as compõem, e sua funcionalidade determina as propriedades culinárias e organolépticas." (ARAÚJO et al., 2017, p. 232)
Sobre as propriedades culinárias das gorduras, é INCORRETO dizer:
A
Em panificação e confeitaria, as gorduras, além de reduzirem a formação das cadeias de glúten, conferem maciez, prolongam o prazo de validade e auxiliam no manuseio da massa.
B
Gorduras líquidas são mais indicadas para frituras e para condimentar saladas.
C
Gorduras sólidas são menos adequadas para preparações como massas para tortas e bolos.
D
Nem todos os tipos de margarinas e cremes vegetais podem ser utilizados em quaisquer preparações culinárias.
E
As margarinas podem ser encontradas com concentrações de lipídeos que variam de 20% a 80%.